Savourez un avant-goût de Milan et de l'enfance du chef italien avec ce brillant sandwich focaccia
Ma mère dit encore qu'elle fait le meilleur poulet à la milanaise. Quand je lui téléphone, elle me dit que quelqu'un du village n'allait pas bien, alors elle leur a pris un milanais et "maintenant ils vont déjà mieux".
De fines tranches de poulet, de veau ou de porc, passées dans de l'œuf, de la farine et de la chapelure et poêlées, c'était tellement l'histoire de mon enfance. Alors que Plaxy aurait été à Londres en train de regarder des groupes comme The Clash, j'étais chez moi à Corgeno en train de manger des escalopes, le mot affectueux désignant les petits morceaux de viande que ma mère et ma grand-mère achetaient au boucher du village. Ils faisaient deux ou trois escalopes chacun pour moi et mon frère quand nous rentrions de l'école, et on nous rappelait toujours à quel point nous étions chanceux de les avoir. C'était le message, après la guerre - que d'avoir de la viande était un signe de richesse. Il n'y a pas si longtemps, et pourtant si je raconte ça à mes enfants, Jack et Margherita, ils me regardent comme pour me dire :"De quoi tu parles ?"
Le Milanais était également l'un des nombreux exemples de l'importance de conserver les restes de pain. Ma grand-mère en avait qui n'entraient pas dans la soupe à sécher à côté du four, puis elle les râpait en miettes, qui étaient conservées dans des bocaux :des très fins pour les boulettes de viande, et des plus gros à mélanger avec des herbes pour enrober le poisson. avant de le cuire. Ceux qui étaient destinés aux milanais étaient passés au four pour sécher et se colorer un peu.
Les garçons italiens de la cuisine de Locanda ont le même attachement au milanais, ils doivent donc en avoir une fois par semaine quand ils s'assoient tous pour manger avant le service du soir. J'aime la milanaise à tous points de vue, mais garnie de gremolata et prise en sandwich à l'intérieur de la focaccia, c'est une excellente collation. À Milan, vous voyez des sandwichs comme celui-ci sur le comptoir de chaque bar ou vendus sur les étals du marché.
Pour 6
Pour la gremolata
ail 2 clous de girofle
persil un petit bouquet
citron le zeste râpé de 2
Pour le panini
dorée de veau rosé ou poitrine de poulet 6 tranches
farine ordinaire 200 g
œufs 3, battu avec un peu de sel marin et du poivre noir fraîchement moulu
parmesan 100 g, râpé
chapelure séchée s 400g
sel marin et poivre noir fraîchement moulu
huile de tournesol ou de graines à frire
focaccia nature 1
Pour faire la gremolata, sur une planche à découper, écraser l'ail en pâte avec le dos d'un grand couteau. Hacher le persil sur le dessus pour qu'ils se mélangent, ajouter le zeste de citron et bien mélanger. Restez à l'écart.
Mettre les tranches de veau ou de poulet entre deux feuilles de film alimentaire et aplatir avec un marteau à viande ou le bout d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à environ 6mm d'épaisseur.
Mettez la farine et les œufs dans des bols peu profonds séparés. Mélanger le parmesan et la chapelure dans un autre bol peu profond et assaisonner.
Passez chaque tranche de veau ou de poulet dans la farine, de manière à ce qu'elle soit légèrement saupoudrée. Soulever avec une fourchette et tremper dans l'œuf, puis le parmesan et la chapelure. Appuyez ce revêtement sur la viande afin qu'elle soit complètement recouverte.
Faites chauffer de l'huile dans une grande sauteuse, mettez-y le veau ou le poulet enrobé et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés de chaque côté. Soulevez et égouttez sur du papier absorbant.
Couper la focaccia en 6 carrés et couper chacun en deux horizontalement. Déposer un peu de gremolata sur chaque tranche de veau ou de poulet et en sandwich entre les tranches de focaccia.
Tiré de Made at Home de Giorgio Locatelli (HarperCollins, 26 £)
