Les variétés de farine sans gluten sont abondantes, et c'est à vous d'ajouter de la texture - nos meilleurs cuisiniers ont des conseils pour garder cette mie humide
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Je prépare toujours mon propre gâteau de Noël, mais mon mari a développé une intolérance au gluten. Avez-vous des conseils ?
Élizabeth, Wigton
À quoi ressemblera Noël cette année, tout le monde peut le deviner, mais au moins nous savons qu'il y aura du gâteau, même si vous êtes sans gluten. Le mari d'Elizabeth a juste besoin d'une recette avec "des tonnes de fruits et très peu de farine", dit l'oracle de la pâtisserie Dan Lepard, car ce sont les plus faciles à traduire.
Quelle farine sans gluten vous choisissez, cependant, est à débattre. " C'est tellement riche et moelleux qu'avoir un peu de mélange de farine sans gluten acheté en magasin fonctionnerait très bien », déclare Claire Ptak, fondatrice de la boulangerie Violet de l'est de Londres. Lepard recommande une farine à pain sans gluten, pour un gâteau qui se tranche mieux. "Utilisez un mélange de pain brun", ajoute-t-il. "Ces mélanges plus foncés ont une saveur beaucoup plus ronde et un goût moins crayeux."
L'éducation à la farine sans gluten de Ravneet Gill a commencé avec le livre Gluten-Free Baking de Phil Vickery. "Ma mère est coeliaque et le livre de Phil a été d'une aide considérable pour comprendre les combinaisons de farines en pâtisserie", déclare l'auteur du Guide du chef pâtissier. Vickery fabrique ses propres mélanges de farine et, pour sa recette de gâteau de Noël sur Vickery TV, utilise un combo de semoule de maïs, de farine de riz brun et de farine de maïs. Cependant, les farines ordinaires et auto-levantes sans gluten de Doves Farm sont les préférées de la famille Gill :"Vous pouvez simplement les mélanger presque également dans une recette", dit-elle.
Lepard ajoute une cuillère à café d'enveloppe de psyllium, ou deux cuillères à café de graines de chia moulues, pour chaque 200 g de farine. Cela, dit-il, ajoutera "une légère rugosité à la texture et empêchera les amidons de se compacter pendant la cuisson". La meilleure astuce de Vickery en matière de texture consiste à faire tremper les fruits secs et les écorces mélangées dans du whisky et du jus de citron pendant la nuit.
Ensuite, la cuisson. Vous voulez que le centre du gâteau soit plutôt sec. Lepard explique :"Les amidons typiques utilisés dans la cuisson sans gluten nécessitent plus de chaleur pendant plus longtemps pour donner une texture cuite."
Mais pourquoi s'arrêter au gâteau de Noël ? Les macarons à la noix de coco sont un pilier chez Violet - "Ils ont l'air boule de neige", dit Ptak - et sont naturellement sans gluten. Elle mélange les blancs d'œufs, le sucre semoule, le sel, le miel, la noix de coco desséchée et l'extrait de vanille dans une casserole à fond épais jusqu'à ce qu'ils soient fondus. "Il s'épaissit et devient un peu sec", dit-elle, "puis prélevez des portions individuelles et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient gonflées et dorées." Ils se conservent également jusqu'à une semaine.
Gill opte également pour le double avec un gâteau au chocolat cuit deux fois, une recette qu'elle a apprise à St John. Encore une fois, il se trouve qu'il est sans gluten, ce qui, avouons-le, facilite la vie. Le secret de ce gâteau à cinq ingrédients (chocolat noir, beurre, œufs, sucre semoule, poudre de cacao) est de surcuire le dessous et de sous-cuire le dessus.
Sinon, recherchez des blancs d'œufs ou des biscuits à base de noix. Pour Ptak, cela signifie «biscuits de la Barbade», qui ressemblent à du macaron aux amandes fait avec du sucre muscovado roux, beaucoup de noix de pécan et du chocolat noir.
