Chaque culture a ses plats de viande hachée préférés, et la version du sous-continent indien est riche en saveur, veloutée en texture et aromatiquement épicée
L'humble statut du hachis, si souvent la dernière demeure des vieux restes de viande ou des coupes moins glamour, est parfaitement résumé par l'une de mes expressions écossaises préférées, "épais comme du hachis", mais parce qu'il est à la fois rapide et économique à mettre sur le table, le hachis quotidien joue un rôle central dans certaines des cuisines maison les plus appréciées au monde. Pensez aux stovies écossais ou au frikadeller danois , ou thaï pad krapow – ou, notre sujet aujourd'hui, le keema apprécié sous diverses formes dans tout le sous-continent indien. Cuit dans un pain naan, plié dans des œufs brouillés ou débordant d'un pavé blanc doux , ou bun, le keema est préparé d'une myriade de façons, mais pour une raison quelconque, il est difficile de le trouver dans les restaurants près de chez moi, dans le nord de Londres. Heureusement, c'est un grand plaisir à faire à la maison.
(Notez que cette recette est vraiment un point de départ; même si je n'ai pas eu le temps de toutes les essayer, j'ai également réservé, pour la recherche en cours :la version de la grand-mère de Maunika Gowardhan avec du lait de coco et du vinaigre, la version de Cyrus Todiwala avec l'œuf brouillé, le pilaf à l'aneth d'inspiration arménienne d'Asma Khan, la recette au jus d'orange que Madhur Jaffrey a obtenue d'un Hyderabadi lors d'un dîner avec un réalisateur et la version moghole moderne de Saliha Mahmood Ahmed avec des amandes et des graines de pavot blanc. le hachis du futur.)
Sans surprise, un keema dépend de la qualité de sa viande - il est généralement fait d'agneau ou de mouton, mais le keema de bœuf se trouve également dans les communautés où la vache est consommée (Mallika Basu en a une recette dans son livre Masala). Ma préférence va cependant au mouton, dont la saveur plus corsée, je trouve, résiste mieux aux épices.
Roshan Hirani, dont la recette apparaît dans le livre Cooking with my Indian Mother-in-Law qu'elle a co-écrit avec Simon Daley, prévient que vous devriez "utiliser le meilleur agneau haché le plus maigre que vous puissiez trouver pour ce curry, et vous serez récompensé par une sauce riche et veloutée ». Baljinder Kaur appelle à la jambe d'agneau hachée, une autre coupe assez maigre, sur son blog Authentic Punjabee (bien qu'elle ajoute également de la moelle, dont plus brièvement), tandis que le livre de cuisine Dishoom estime que le keema est un plat qui "repose sur de la viande hachée d'agneau avec un niveau décent de graisse ». Je suis fermement dans ce dernier camp - à mon avis, un bon keema devrait avoir un bord de délicieuse huile d'orange autour du bord, comme dans de nombreux exemples présentés dans le tour d'horizon des meilleurs keema pavs de Mumbai de Conde Nast Traveler (I utilisez de la viande hachée contenant environ 20 % de matière grasse).
Kaur ajoute des os de cuisse d'agneau à la poêle en hommage à son défunt père, qui "appréciait totalement la sauce créée à partir de l'os à moelle des morceaux d'agneau... la faire cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elle fonde dans le plat lui donne un tel goût". saveur riche et profonde ». Gowardhan me dit que lorsque sa propre mère cuisinait du keema, elle incluait parfois du foie de poulet ou de la moelle osseuse, ce qui "donnait une belle et riche saveur". Si vous pouvez vous procurer des os à moelle d'agneau, elle suggère de les faire mijoter dans 150 ml d'eau et de les ajouter avec l'eau dans la casserole (ou vous pouvez simplement les jeter dedans, comme le fait Kaur, mais assurez-vous qu'ils sont au moins partiellement submergés pour en tirer le meilleur parti).
Sumayya Usmani, qui écrit dans son livre Summers Under the Tamarind Tree que le keema se trouve "dans chaque foyer du Pakistan, du plus modeste au plus extravagant", commence par infuser l'huile avec tout un garam masala composé de grains de poivre, de clous de girofle, de des gousses de cardamome, des graines de cumin et de coriandre, de l'anis étoilé, des feuilles de laurier et un bâton de cannelle. Bien que je sois convaincu de la douce chaleur que ces épices entières apportent au plat, comme Hirani et le chef Atul Kochhar, j'ai opté pour une sélection légèrement épurée pour faire de la place aux herbes fraîches que j'utiliserai également.
Plus tard dans le processus de cuisson, le curcuma amer et le piment fort sont les ajouts les plus courants, tandis que Hirani apparaît dans de la poudre de curry madras et du paprika et des feuilles de laurier Dishoom, mais j'ai gardé les choses simples avec du cumin savoureux et de la coriandre piquante.
Toutes les recettes de keema que j'essaie démarrent avec des oignons sautés (j'adore la douceur des rouges d'Usmani) cuits avec du gingembre frais et souvent de l'ail aussi. Kaur et Dishoom ajoutent des piments verts frais, dont la chaleur herbacée apporte une note amère bienvenue, ce dernier les utilisant dans une purée avec des poignées de menthe fraîche et de coriandre. Le contraste de ces saveurs fraîches avec la viande magnifiquement grasse, l'oignon doux et les épices porte un plat déjà délicieux à un autre niveau, en ce qui me concerne, en particulier avec une touche finale de jus de citron vert acidulé.
Hirani remplit le plat avec des pommes de terre, qui absorbent une partie de l'huile épicée avec un effet satisfaisant, mais les pois que je connais mieux sont toujours mon légume bonus préféré; leur doux rebond fonctionne d'une manière ou d'une autre. Usmani, Hirani, Kaur et Kochhar incluent des tomates, ce qui donne à leurs keemas une qualité umami richement savoureuse, mais après avoir emprunté la voie des herbes, je ne veux pas submerger l'agneau. Cela dit, je me demande si l'acidité de ces tomates adoucit la viande, tout comme le fait le yaourt plus neutre de Dishoom. (Ils ajoutent également un peu de farine pour "emprisonner l'humidité", donnant à leur keema une qualité merveilleusement juteuse pour laquelle je suis vraiment là.)
Je suis très impressionné par la touche finale d'Usmani :elle ajoute un morceau de charbon de bois chauffé à blanc dans la poêle avec une couche de ghee, puis laisse la fumée infuser la viande avant de servir. C'est vraiment extraordinairement bon, donc si vous avez un morceau à portée de main et que vous pouvez attendre 15 minutes de plus, je le recommande vivement.
Le keema est souvent servi avec des oignons et des herbes hachés, des piments frais, des quartiers de citron vert et du pain pour le ramasser, ou dans un petit pain au beurre blanc doux, bien qu'Asma Khan mette le sien dans un toastie. Peu importe avec quoi vous l'associez, je vous défie de ne pas éponger l'assiette.
Préparation 15 min
Cuire 50 min
Pour 4
2 cuillères à soupe d'huile neutre
6 grains de poivre noir
1 gousse de cardamome noire , légèrement écrasées
3 gousses de cardamome verte , légèrement écrasé
1 petit morceau de bâton de cannelle
1 cuillère à café de graines de coriandre
½ cuillère à café de graines de cumin
1 gros oignon rouge , pelées et hachées finement
4 grosses gousses d'ail , pelé et écrasé ou râpé
1 cuillère à soupe de racine de gingembre finement râpée
2 piments verts , l'un finement haché, l'autre fendu dans le sens de la longueur
½ cuillère à café de coriandre moulue
½ cuillère à café de cumin moulu
100 g de yaourt grec ou épais au lait entier
500 g d'agneau ou de mouton haché , de préférence environ 20 % de matières grasses
1 cuillère à café de sel fin
½ cuillère à café de farine , ou maïzena
5 cuillères à soupe (10g) de feuilles de menthe fraîche , finement hachées
5 cuillères à soupe (20 g) de feuilles et de tiges de coriandre fraîche , hachés finement
100 g de petits pois surgelés
Faites chauffer l'huile dans une grande poêle à fond épais à feu moyen-élevé, ajoutez toutes les épices et faites-les frire jusqu'à ce qu'elles soient aromatiques.
Baisser le feu à moyen-doux, ajouter l'oignon et cuire, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'il soit tendre et qu'il commence à dorer.
Incorporer l'ail, le gingembre et le piment haché, faire frire, en remuant, pendant quelques minutes, puis ajouter les épices moulues et faire frire pendant une autre minute.
Remettre le feu à moyen-élevé, incorporer le yaourt et cuire pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'il commence à se séparer.
Incorporer l'agneau, le sel et le piment entier, baisser un peu le feu et cuire jusqu'à ce que le hachis commence à libérer son jus.
Saupoudrer la farine sur le dessus et incorporer, baisser le feu à fond et laisser cuire 20 minutes.
Incorporer les herbes et les pois hachés, laisser mijoter encore 15 minutes, puis servir comme ci-dessus.
Keema :quelle est votre recette préférée à cuisiner à la maison et, à une époque où voyager n'est qu'un rêve lointain, quel est votre endroit préféré pour sortir et le manger ?
