Notre perfectionniste résident met à l'épreuve le pudding préféré de l'école
Cette galette d'éponge avec son joyeux anneau d'ananas est l'un de mes rares souvenirs positifs de dîners scolaires (qui, je le réalise maintenant, sont centrés sur les aliments consommés avec de la crème anglaise). Contrairement à la tarte tzigane, cependant, qui semble avoir été créée dans le but exprès de remplir les écoliers du Kent avec un minimum de dépenses, le gâteau renversé a ses racines dans les gâteaux de la plaque médiévale et des parents français sophistiqués sous la forme du gâteau renversé. , qui a évolué vers la tarte tatin.
Les ananas, cependant, étaient beaucoup trop rares et coûteux pour être gaspillés dans de telles friperies - il valait bien mieux en embaucher un pour le montrer à vos amis - jusqu'à ce que la Hawaiian Pineapple Company de James Dole décide de les mettre dans des boîtes et de les commercialiser au public par le biais du médium. de gâteau renversé. Cette vieille idée est devenue la cuisson la plus chaude de 1926 et, là où l'Amérique mène, la Grande-Bretagne finit par suivre; comme le rappelle Nigel Slater, le gâteau renversé à l'ananas était "aussi excitant que le gâteau dans les années 1960 à Wolverhampton", tandis que Jamie Oliver s'extasie sur la version servie dans son école primaire d'Essex deux décennies plus tard.
Franchement, je suis toujours très excité par les gâteaux de toutes sortes, mais c'est un plaisir particulier à faire, à cause du théâtre impliqué - et de la façon dont même les boulangers les plus bâclés peuvent produire quelque chose d'étonnamment impressionnant. Crème grumeleuse, à vous de choisir.
Bien que le tri frais soit disponible toute l'année dans mon garage local, la plupart des recettes restent fidèles à l'ananas en conserve dans du jus ou du sirop :Nigella Lawson, qui admet dans Nigella Express qu'elle n'a que de « vagues souvenirs de pépinière » de gâteau renversé à l'ananas, va jusqu'à dire qu'elle pense que c'est "un peu mauvais sport de commencer à éplucher et à trancher votre propre ananas". Seule la recette de Jamie Oliver's Comfort Food demande des fruits frais.
Ce que vous choisissez dépend de ce que vous recherchez. Les tranches d'ananas en conserve parfaitement uniformes ont l'air plus impressionnantes, coupent beaucoup de faff et vous donneront quelque chose de plus proche du gâteau dont vous vous souvenez peut-être à l'école, mais l'acidité des fruits frais en fait un plat plus complexe, alors je vais laissez-le à vous. Quoi que vous utilisiez, assurez-vous de bien éponger les fruits, comme le recommande Rahul Mandal, car cela les aidera à caraméliser plutôt que de cuire à la vapeur sous la pâte.
Si vous optez pour l'ananas en conserve, je choisirais les trucs en jus; non seulement les fruits au sirop sont maintenant pratiquement une espèce en voie de disparition, mais vous pouvez utiliser le jus pour ajouter de la saveur à l'éponge elle-même. Lawson estime que cela contribue également à le rendre "léger et moelleux", bien qu'il soit sage d'ajouter un peu de bicarbonate de soude, comme elle le fait, pour équilibrer l'acidité et ne le verser qu'à la dernière minute pour minimiser les perturbations de la montée. (Remarque :si vous utilisez des fruits frais, vous devrez en presser une partie ou acheter un carton de jus.)
Les cerises glacées ou au marasquin sont un ajout plus récent; les recettes précédentes semblent avoir préféré les noix telles que les noix de pécan dans la version de Michael Kors (oui, ça Michael Kors; il a été publié dans Vogue, ce qui n'est pas mon point de référence habituel pour cette rubrique, mais j'aime penser que je ne néglige aucun effort dans ma quête de la perfection). Il est difficile d'égaler l'éclat de couleur qu'offrent les cerises, mais n'hésitez pas à omettre les cerises et/ou à utiliser des noix, des pruneaux, des abricots ou d'autres fruits secs à la place, si vous préférez. Les noix de pécan ne sont peut-être pas aussi jolies, mais elles ajoutent un croquant satisfaisant.
Lawson beurre et sucre légèrement la base de sa boîte, tandis que Mandal et Sara Buenfeld de BBC Good Food fabriquent toutes deux une pâte de beurre et de sucre, épicée au gingembre dans le cas de Mandal, à asseoir sous le fruit. Oliver déploie une méthode qui m'est familière de la tarte tatin, faire fondre le beurre et le sucre jusqu'à ce qu'ils soient fondus, puis ajouter les fruits et les laisser devenir "dorés foncés" dans la poêle avant de les disposer dans le moule à gâteau et de verser le caramel sur le dessus. Délicieux, mais il laisse l'ananas plus moelleux que je ne le voudrais.
La saveur, cependant, est excellente, alors j'ai opté pour le compromis de Kors, qui fait fondre le beurre et le sucre dans la boîte avant d'ajouter le fruit hors du feu, puis le laisse légèrement dorer sans libérer trop de jus dans le processus. Kors, qui attribue sa recette à sa grand-mère Bea, "une directrice de lycée qui aimait la mode, le style et la pâtisserie", recommande d'utiliser une "poêle en fonte", qui "l'aide à caraméliser pendant la cuisson". Je n'ai pas de poêle en fonte de taille appropriée, et c'est une idée risquée de faire ce gâteau dans un moule à fond en vrac, quoi qu'en dise Oliver, alors je fais chauffer une plaque chauffante en fonte au four à la place et je mets le gâteau sur le dessus, ce qui, bien que loin d'être la clé du succès, contribue à colorer la base.
Kors, Buenfeld et Mandal utilisent tous de la cassonade pour cette étape - brun foncé, dans le cas de Mandal - ce qui est un excellent moyen d'ajouter à la saveur du caramel sans caraméliser le sucre dans la mesure où il durcira. Un petit craquement autour du bord est un régal de texture heureux, mais le fruit doit rester juteux.
Pas beaucoup de variation ici. Oliver, Buenfeld et Lawson utilisent la formule classique du quatre-quarts à parts égales de farine, de beurre, de sucre en poudre et d'œufs; Kors ajoute deux jaunes d'œufs supplémentaires à la place d'une partie du beurre, ce qui donne à son gâteau un certain poids doux; et Mandal utilise moitié cassonade foncée et moitié poudre. Je ne veux rien céder du beurre, car la saveur fonctionne si bien avec les fruits, mais je vais inclure du sucre brun clair pour faire écho à la saveur de caramel sur le dessus. Buenfeld et Mandal ajoutent tous deux de la levure chimique à leur farine auto-levante, ce qui est un bon moyen d'assurer des résultats vraiment moelleux (je préfère la farine ordinaire, j'ai donc ajouté une cuillère à café supplémentaire à la place).
Curieusement, de nombreuses recettes, peut-être parce qu'elles sont écrites pour les cuisiniers familiaux occupés, suggèrent une méthode tout-en-un, mais, à moins que votre beurre ne soit vraiment spongieux, je pense qu'il est toujours plus sûr de le crémer avec le sucre d'abord pour un résultat lisse. Mandal est le seul à fabriquer sa génoise dans le style classique de l'école de cuisson au four, par opposition à une boîte ronde. Clairement, cela le rend plus grand, mais comme je vois cela comme quelque chose à manger en morceaux recouverts de crème anglaise, plutôt qu'en tranches délicates avec une fourchette, cela semble plus approprié. Heureusement, il se conserve bien, vous n'avez donc pas besoin de tout manger d'un coup.
Kors et Buenfeld ajoutent tous deux de l'extrait de vanille à leur pâte qui, pour une fois, mérite sa place :cette douceur parfumée est plus qu'équilibrée par la robuste acidité du fruit. Si d'autres saveurs tropicales vous intéressent, la pâte de noix de coco d'Oliver, fabriquée en chauffant de la noix de coco desséchée avec du lait de coco, peut être quelque chose à considérer :comme la piña colada sous forme de gâteau, selon l'un de mes testeurs (ce qui me fait me demander si j'aurais dû la tremper dans rhum aussi).
Mandal emprunte une voie différente et plus épicée avec des poudres de cardamome, de piment et de gingembre, et du gingembre en tige haché, ce qui donne à sa génoise une chaleur distincte et agréable qui nous rappelle un gâteau au gingembre jamaïcain plutôt chic. Astucieux mais, comme celui d'Oliver, pas le gâteau renversé à l'ananas dont vous serez probablement nostalgique. Si vous recherchez quelque chose d'un peu différent, cependant, cela est fortement recommandé.
Bien que pas strictement nécessaire (un peu comme le gâteau lui-même), un dernier filet de sirop aromatisé vous donnera des résultats joliment brillants. Oliver fait une version acidulée au jus de citron vert et au gingembre, tandis que Mandal s'en tient à un simple pinceau de sirop doré, qui fait l'affaire plus discrètement. S'il vous arrive d'avoir des tiges de gingembre au sirop, ou même du sirop de cerises au marasquin que vous avez peut-être utilisé sur le dessus, ce serait encore mieux.
Bien que suffisamment solide pour emmener un pique-nique, je pense qu'il est préférable de le servir chaud, de préférence avec beaucoup de crème anglaise très épaisse. Mais chacun à sa manière.
Préparation 35 min
Cuisson 35 min
Donne 12 carrés
Pour la garniture
1 gros ananas bien mûr , ou 12 rondelles d'ananas en conserve au jus
75g de beurre
100g moelleux, léger - cassonade
30 marasquin ou glac les cerises (facultatif)
Pour le gâteau
250g de beurre ramolli , à température ambiante
125 g de sucre semoule
125 g de cassonade légère
4 œufs
240 g de farine
3 cc de levure chimique
½ cuillère à café de bicarbonate de soude
½ cc de sel fin
1 càc d'extrait de vanille
3 càs de jus d'ananas (de la boîte, si vous en utilisez)
2 cuillères à soupe de sirop doré , du sirop de sucre, du miel coulant ou du sirop de cerises au marasquin ou de tiges de gingembre, pour finir (facultatif)
Commencez par préparer l'ananas, si nécessaire :épluchez la peau, enlevez les "yeux" éventuels, puis coupez-les en deux, retirez le cœur et coupez-les en demi-lunes d'environ 1 cm. Mettez les tranches entre deux feuilles d'essuie-tout pour les faire sécher (et faites de même si vous utilisez des rondelles étamées).
Mettez un moule à cake d'environ 30 cm x 21 cm sur feu doux et faites fondre le beurre et le sucre pour la garniture jusqu'à ce qu'ils bouillonnent. Retirer du feu, disposer les rondelles d'ananas selon un motif agréable sur le dessus, puis placer une cerise, le cas échéant, au centre de chacune.
Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4 et, si vous en avez un, placez-y une plaque de cuisson ou une plaque chauffante en fonte pour vous réchauffer. Dans un grand bol, crémer le beurre et le sucre jusqu'à consistance légère et mousseuse, puis incorporer les œufs un à un en veillant à ce que chacun soit bien incorporé avant d'ajouter le suivant.
Dans un deuxième bol, fouetter la farine, la levure chimique, le bicarbonate et le sel, puis incorporer le tout au mélange de pâte, suivi de l'extrait de vanille. Ajoutez suffisamment de jus d'ananas pour que la pâte tombe facilement d'une cuillère, mais ne coule pas.
Verser la pâte sur le dessus de l'ananas dans le moule, lisser le dessus et cuire au four pendant 40 à 45 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit bien gonflé et juste ferme au centre.
Retirer, laisser refroidir dans le moule pendant cinq minutes, puis passer une spatule sur le pourtour pour détacher et retourner délicatement sur une planche. Badigeonnez de sirop, coupez en portions et servez chaud avec de la crème anglaise, de la glace ou de la crème.
