Un régal italien pour un déjeuner ou un dîner de saison parfait
Pour 4 à 6 personnes
Pour les pâtes fraîches (donne environ 500g)
farine tipo 00 350 g, plus un supplément pour saupoudrer
sel de mer ¼ cuillère à café
œufs entiers 2 (3 s'ils sont petits)
jaunes d'œufs 4 (5 si les œufs sont petits)
farine de semoule pour dépoussiérer
Pour le rotolo
cèpes séchés 65g
feuilles d'épinards frais 800g
beurre non salé 20g
oignon rouge ¼ de feuilles moyennes, pelées et finement hachées
feuilles de marjolaine fraîches une poignée
d'huile d'olive 1½ cuillère à soupe
ail 2 clous de girofle, épluchés et finement hachés
ricotta fraîche environ 350g de
parmesan 65g, fraîchement râpé
noix de muscade farine de semoule
fraîchement râpée pour dépoussiérer
Pour le beurre de sauge
beurre non salé 225g
feuilles de sauge fraîches un bouquet
de parmesan supplémentaire fraîchement râpé
Préparez d'abord les pâtes fraîches. Mettez la farine et le sel dans un robot culinaire et ajoutez les œufs et les jaunes d'œufs.
Mélanger par impulsions jusqu'à ce que les ingrédients commencent à se rassembler en une boule de pâte lâche.
Saupoudrez légèrement une surface plane avec de la semoule et un peu de farine supplémentaire, puis pétrissez la pâte pendant environ 3 minutes ou jusqu'à ce qu'elle soit lisse. Si la pâte est très dure et difficile à pétrir, vous devrez peut-être la remettre dans le robot et incorporer un autre œuf entier.
Enveloppez la boule dans du film alimentaire et laissez reposer au moins 20 minutes, et jusqu'à 2 heures.
Pour réaliser la garniture, réhydratez d'abord les cèpes en les trempant dans de l'eau tiède à chaude pendant 15 à 20 minutes.
Blanchir les épinards dans de l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Égoutter et essorer, puis hacher.
Faire chauffer le beurre dans une poêle et faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter la marjolaine et les épinards et remuer pour combiner les saveurs. Assaisonner, puis refroidir.
Égouttez les cèpes en réservant le liquide de trempage (passez-le dans une mousseline fine ou un filtre pour éliminer les éventuels grains). Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle et faites revenir l'ail doucement pendant 30 secondes. Ajouter les cèpes et continuer à faire frire très doucement pendant 10 minutes, en ajoutant un peu de jus de cèpes de temps en temps pour garder les champignons humides et non mouillés. Assaisonner et laisser refroidir. A froid, hacher grossièrement.
Mettez la ricotta dans un grand bol et mélangez légèrement à la fourchette pour la défaire, puis ajoutez le mélange d'épinards, le parmesan et une généreuse quantité de noix de muscade. Ajouter du sel de mer et du poivre noir si nécessaire. Mettez de côté.
Saupoudrer un grand plan de travail de farine de semoule et étaler la pâte à la main en une grande feuille, aussi fine que possible; peu importe s'il y a quelques trous ou déchirures. Couper les bords pour redresser. Vous devriez avoir un morceau d'environ 30cm de côté.
Si vous avez une machine à pâtes, divisez la pâte en deux et étalez-la en deux bandes très fines (il s'agit d'un réglage de finesse de 1,5 sur notre machine). Joignez les bandes pour former un carré, en badigeonnant les bords avec de l'eau pour sceller.
Déposez les cèpes le long du bord des pâtes le plus proche de vous, en une ligne d'environ 3 cm de large. Couvrir le reste de la feuille de pâte avec le mélange d'épinards et de ricotta sur une épaisseur de ½ à 1 cm. Maintenant, en commençant par le bord du champignon, enroulez doucement la feuille de pâte loin de vous en une grande forme de saucisse.
Placez le rouleau de pâtes sur un torchon propre et enveloppez-le dans le torchon – pas trop serré car les pâtes vont gonfler un peu pendant la cuisson. Fixez avec de la ficelle pour maintenir le rouleau en forme, en l'attachant à chaque extrémité comme un biscuit de Noël et aussi au milieu.
Remplir une poissonnière d'eau et porter à ébullition. Ajouter le sel de mer et le rouleau de pâtes, puis couvrir et laisser mijoter pendant 13 à 18 minutes, selon l'épaisseur du rouleau - nous faisons généralement des rouleaux de 6 à 7 cm de diamètre.
Pour faire le beurre de sauge, chauffer doucement le beurre pour qu'il se sépare. Versez le beurre clarifié dans une casserole propre et remettez sur le feu. Lorsqu'il est très chaud, ajouter les feuilles de sauge. Retirer du feu et laisser refroidir.
Déballez le rouleau de pâtes et placez-le sur une planche. Couper en tranches de 1 cm. Servir 4 à 6 tranches par personne, avec du parmesan râpé supplémentaire et du beurre de sauge.
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