Parfait pour le partage, le poulet frit coréen diffère des autres versions du classique à s'en lécher les doigts en ce qu'il est souvent baigné de sauce. Bière froide en option
"Les Coréens", selon le magazine Vice, "sont les maîtres asiatiques incontestés du poulet". Je soupçonne qu'il peut y avoir un différend à ce sujet, mais même quelques Philippins, eux-mêmes pas en reste quand il s'agit de poulet, admettent la maîtrise de la Corée du Sud de la friteuse. Malgré son omniprésence – en 2016, il y avait plus de deux fois plus de restaurants de poulet frit dans le pays que tous les restaurants de hamburgers, de pizzas et de sandwichs réunis – le KFC est un phénomène relativement récent, introduit, dit-on, par des soldats américains pendant la guerre de Corée. Guerre, et rendu plus accessible par la chute des prix des denrées alimentaires et une augmentation du revenu disponible dans les décennies qui ont suivi. Ce qui était autrefois une gâterie occasionnelle est devenu le plat à emporter de choix, parfait pour partager avec les enfants ou pour accompagner une bière fraîche.
L'une des choses qui distinguent le poulet frit coréen des autres variétés est qu'il est souvent baigné de sauce - la star sud-coréenne de YouTube devenue auteur Emily Kim, AKA Maangchi, a sept recettes différentes sur son site Web. Si vous viviez en Corée du Sud, vous pourriez probablement tous vous les faire livrer en moins de temps qu'il n'en faut pour terminer cette pièce. Mais si ce n'est pas le cas, continuez à lire.
Les ailes sont la chose ici:les poulets entiers en portions sont apparemment traditionnels, mais, comme l'explique Andrea Geary dans Cook's Illustrated, les oiseaux coréens ont tendance à être plus petits que les américains et se prêtent donc mieux à la friture. Les poitrines ou cuisses de poulet plus grosses ont tendance à brûler à l'extérieur avant d'être cuites, donc si vous préférez utiliser ces coupes, divisez-les en petits morceaux avant utilisation et notez que, comme l'explique J Kenji López-Alt , la viande brune, comme la cuisse, est mieux adaptée aux températures élevées.
Vous serez cependant en bonne compagnie avec des ailes :le chef étoilé Hooni Kim les décrit comme « ma partie préférée du poulet [avec] assez de graisse et d'os pour garder la viande très humide pendant le processus de cuisson ». Je suggérerais de les séparer en pilons et wingettes plutôt nommés, comme Judy Joo et Geary le recommandent explicitement (les photos d'autres recettes suggèrent que certains, comme Maangchi, supposent que c'est évident), car cela les rend beaucoup plus faciles à cuisiner et à cuisiner. manger. Cela dit, López-Alt préfère "les portions charnues d'ailes entières avec les pointes encore attachées, plutôt que les pilons et les plats", donc si vous n'êtes pas à l'aise avec un couperet et que vous ne connaissez pas un boucher qui l'est, gardez-les intact avec la bénédiction de Kenji.
Les poulets, malencontreusement, sont enfermés dans une peau conçue (n'entrons pas dans le détail ici) pour repousser l'eau, une qualité utile pour le poulet, mais loin d'être idéale lorsque vous espérez l'enrober de pâte. López-Alt compare sa solution, dans laquelle les ailes sont trempées dans un mélange de farine de maïs, de sel et de levure chimique et laissées sécher à l'air pendant une heure, à "un peintre roulant sur une couche d'apprêt pour s'assurer que la peinture adhère au des murs". La levure chimique augmente le pH de la peau, ce qui l'aide apparemment à être croustillante, tandis que la farine de maïs absorbe l'humidité, créant une meilleure surface à laquelle la pâte s'accroche, une science que même moi je peux comprendre.
La recette de Joo, tirée de son livre Korean Soul Food, saumure ses ailes avec du poivre, du zeste de citron, du gingembre, de l'ail, de l'oignon, du poireau et de la pâte de soja pendant 24 heures avant de les tremper dans de la farine de maïs assaisonnée, tandis que Hooni Kim opte pour un mélange plus court, bain de deux heures dans du soja, du saké, de l'ail et du gingembre, avant d'appliquer une couche de fécule de pomme de terre et de les laisser sécher pendant 30 minutes. Il explique que la marinade "donne aux saveurs une finition plus longue et accentue la sauce", mais nous avons tous le sentiment que cette étape dore le lys ici - les ailes de poulet ont suffisamment de saveur.
Oubliez le poulet; c'est la pâte qui compte. Plutôt que la croûte croustillante et croustillante de la version américaine, le poulet frit coréen a tendance à privilégier un enrobage plus fin et plus croustillant qui se brise sous les dents, et doit également être suffisamment robuste pour résister à la sauce sans devenir tristement détrempé. /P> 
La "pâte" la plus simple est la deuxième couche de fécule de pomme de terre de Hooni Kim, qui s'avère étonnamment croquante, bien qu'un peu poudreuse par rapport aux autres recettes, qui utilisent toutes également de la farine de blé. Geary explique mieux que moi pourquoi la combinaison fonctionne :« Les protéines de la farine de blé aident la pâte à se lier à la viande et également à dorer profondément; la fécule de maïs (un amidon pur) ne s'accroche pas ou ne brunit pas aussi bien que la farine, mais elle croustille bien... parce que l'amidon pur libère plus d'amylose, une molécule d'amidon qui devient super croustillante. La fécule de maïs ne peut pas non plus former de gluten, elle ne devient donc pas dure. (La farine de maïs la plus facilement disponible est également légèrement préférable à la variété de pomme de terre, en raison de sa teneur plus élevée en amylose.)
Après avoir essayé la recette plus riche en farine de Geary et celle féculente de Maangchi, je décide que le rapport 50:50 de López-Alt est le meilleur des deux mondes :il est délicatement croustillant, mais a suffisamment d'intégrité pour résister à l'assaut de la sauce. Je suis un agent levant professionnel qui, grâce aux bulles qu'il produit lorsqu'il touche l'huile chaude, donne des résultats plus légers et plus aérés, mais je ne vois pas assez de différence en remplaçant une partie de l'eau de la pâte par de la vodka pour faire le investissement qui en vaut la peine. (Comme l'a écrit le spécialiste de l'alimentation Harold McGee, l'alcool dissout une partie du gluten dans la farine de blé, ce qui rend la pâte moins dure et s'évapore plus rapidement que l'eau, de sorte qu'elle croustille rapidement avant que le contenu ait une chance de se dessécher, mais le poulet cuit un peu plus lentement que le poisson blanc pour lequel Heston Blumenthal a eu l'idée, donc c'est moins un problème.)
Maangchi est la seule à utiliser des œufs dans sa pâte, créant une croûte substantielle que je décrirais comme plus américaine (cependant, vu qu'elle a appris à le faire en regardant le propriétaire de son magasin de poulet coréen local, c'est clairement pas), tandis que Joo attribue sa pâte "extra-croustillante" à l'ajout de farine de matzo. Les deux sont absurdement croquants et délicieux, mais n'ont pas la délicatesse des versions plus fines, qui, en tant que chose qui distingue apparemment beaucoup de poulet frit coréen, semble être le but ici.
Je n'aromatiserai pas ma pâte avec des flocons de piment, de l'ail ou de la poudre d'oignon, comme le recommande Joo, ou même avec autant de sel que López-Alt utilise, car je ne veux pas qu'elle entre en concurrence avec la sauce ; si vous le servez seul, cependant, vous voudrez peut-être ajuster l'assaisonnement.
L'une des raisons souvent citées pour expliquer l'extraordinaire croustillant du poulet frit coréen est la technique de la double friture, où il est d'abord frit à une température relativement basse jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit, puis à nouveau à une température plus élevée pour fixer la croûte. Joo et López-Alt ne se donnent pas la peine de le faire, ce dernier expliquant qu'il ne pense pas que cela fasse beaucoup de différence avec une pâte aussi fine, "autre que de vous permettre de réchauffer rapidement et de servir de grandes portions de pâte pré-cuite". poulet », c'est probablement pourquoi il est populaire dans les restaurants. Geary, cependant, soutient que la température plus basse est essentielle pour évacuer toute l'humidité de la viande sans trop la cuire, ce qui donne un résultat plus croustillant. Le poulet de López-Alt est délicieusement juteux et croustillant tout droit sorti de la friteuse, mais les variétés à double friture semblent mieux résister à la sauce, je vous recommande donc d'aller plus loin.
Soja sucré, beurre au miel, ail épicé – Le poulet frit coréen se décline en plusieurs saveurs, mais mon préféré est ce qui est diversement décrit comme « sucré, acide et épicé », « piment doux et épicé » et « Asiatique épicé », un collant-sucré. sauce encore intensément savoureuse dans laquelle la chaleur peut être ajustée au goût.
La base de presque tous les exemples que j'essaie, à l'exception de Hooni Kim, est le gochujang, une pâte de poivron rouge coréenne riche et sucrée. Kim utilise un mélange de sriracha et de sambal oelek indonésien comme épice, ce qui rend sa sauce plus fine et plus piquante que les autres - et aussi plutôt addictive, car il la termine avec une quantité généreuse de beurre (enfin, il s'est entraîné chez Daniel, le restaurant français étoilé de New York, avant d'ouvrir ses propres restaurants). Gochujang ressent le choix classique, cependant.
Certaines recettes contiennent une bonne dose de sauce soja et d'huile de sésame, mais ma préférée, la version de Maangchi, garde les choses simples avec juste un peu d'ail et un peu de vinaigre de riz pour équilibrer le sucre, même si j'ajouterai aussi du gingembre, parce que c'est sucré la chaleur fonctionne si bien avec les autres saveurs ici. Comme le poulet, vous pouvez le préparer à l'avance. Ensuite, il ne vous reste plus qu'à finir de faire frire le poulet, mélanger les deux et sortir les serviettes.
Préparation 10 min
Réfrigérer 30 min+
Cuisson 20 min
Donne 12 pièces (facilement multipliées)
6 ailes de poulet , séparés (voir étape 1)
2 cuillères à soupe de maïzena
½ cuillère à café de levure chimique
Huile neutre , pour la friture
2 oignons nouveaux , parés et tranchés finement, pour servir (facultatif)
1 cuillère à soupe de graines de sésame , pour servir (facultatif)
Pour la pâte
75 g de farine
75 g de maïzena
½ cc de levure chimique
½ cc de sel
Environ 200 ml d'eau pétillante
Pour la sauce
1 cuillère à soupe d'huile
3 gousses d'ail , pelé et écrasé
2 cuillères à café râpé gingembre frais
75 ml de ketchup de tomate
60 ml de gochujang
45 ml de miel ou de sirop doré
1 cuillère à soupe de riz ou de vinaigre blanc
Commencez par séparer les ailes de poulet en deux morceaux, si ce n'est déjà fait. Étirez l'aile et utilisez vos doigts pour trouver l'articulation où la partie plate du pilon rejoint l'aile proprement dite. Placez la lame d'un couteau lourd dessus et appuyez avec la paume de votre autre main pour couper. Faites de même là où le bout de l'aile rencontre l'aile (regardez en ligne si ce n'est pas évident). (Les bouts d'ailes peuvent être conservés et utilisés pour faire du stock.)
Fouetter deux cuillères à soupe de farine de maïs et une demi-cuillère à café de levure chimique dans un bol, puis mélanger chaque aile de poulet dans le mélange pour bien enrober. Étaler sur une grille posée sur un plat à rôtir et réfrigérer, à découvert, pendant au moins 30 minutes.
Pendant ce temps, préparez la sauce. Faire chauffer l'huile dans une petite poêle et faire revenir l'ail et le gingembre jusqu'à ce qu'ils soient parfumés. Incorporer le reste des ingrédients, porter à ébullition, puis réserver.
Lorsque vous êtes prêt à commencer la cuisson, sortez le poulet du réfrigérateur et faites chauffer une friteuse (ou une large poêle pas plus d'un tiers rempli d'huile neutre) à 160C/325F. Pendant qu'il chauffe, mettre les deux farines dans un grand bol, fouetter avec la levure chimique et le sel, puis ajouter suffisamment d'eau pour obtenir une pâte souple de la consistance d'une crème liquide.
Ajoutez les morceaux de poulet à la pâte, remuez pour les enrober, puis, en travaillant un à la fois, secouez tout excès de pâte et déposez-les dans l'huile chaude - veillez à ne pas la surcharger ou la température chutera trop loin. Cuire pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, puis déposer sur une grille propre et répéter avec le reste du poulet.
Laisser reposer le dernier lot de morceaux de poulet pendant au moins cinq minutes. Pendant ce temps, écumez tous les morceaux de pâte en vrac de l'huile, puis chauffez-le jusqu'à 180 ° C. Encore une fois en travaillant par lots, remettez les morceaux de poulet dans l'huile chaude et faites cuire encore quatre ou cinq minutes, jusqu'à ce qu'ils soient profondément dorés.
Remettez le poulet sur la grille ou mettez-le dans un four chaud. Réchauffez la sauce et peignez-la sur tout le poulet cuit, ou mélangez les deux ensemble dans un bol. Transférer dans un bol de service, parsemer d'oignons nouveaux et de graines de sésame, le cas échéant, et manger immédiatement.
