Une bonne courge est votre meilleur pari pour cette soupe de saison substantielle, alors oubliez ces citrouilles orange cultivées pour l'apparence et non la saveur
C'est cette période de l'année où les pensées de l'écrivain de cuisine se tournent, un peu à contrecœur, vers les citrouilles. À contrecœur, car il n'y a qu'une seule raison pour laquelle un éditeur suggère une recette de citrouille en octobre, et c'est une tentative bien intentionnée, mais finalement vouée à l'échec, d'aider les lecteurs à « tirer le meilleur parti » de leurs citrouilles d'Halloween.
Malheureusement, comme je l'ai découvert tôt dans la vie avec un crumble de citrouille presque immangeable, les variétés qui sont généralement vendues pour la sculpture sont cultivées pour leur apparence plutôt que pour leur goût, et ont une chair si fade qu'elles devraient vraiment être classées comme ornementales pour les distinguer de ceux qui valent vraiment la peine d'être mangés. Ces derniers, à mon avis, comprennent le prince héritier, le kabocha, le kuri et la courge turban, qui font tous également de belles décorations. Ils sont courants dans les magasins de ferme, les marchés et les marchands de légumes (je les trouve souvent dans les épiciers asiatiques et africains près de chez moi) à cette période de l'année, tandis que si vous ne prévoyez pas de le tailler, la courge musquée peut être ramassée à peu près n'importe où. Recherchez quelque chose de lourd pour sa taille, une qualité qui suggère un intérieur dense plein de saveur, même si vous regardez avec découragement les tripes filandreuses d'une citrouille de dessin animé, ne désespérez pas - nous avons ça. Si le pire arrive au pire, ajoutez simplement plus de fromage.
Les citrouilles et les courges ont une forte teneur en eau - les citrouilles contiennent plus de 90 % d'eau et les courges pas beaucoup moins - ce qui signifie qu'il suffit de les faire mijoter dans l'eau, comme le suggère Elizabeth David dans sa recette incluse dans la collection hautement recommandée de Lindsey Bareham, A Celebration of Soup, donne une saveur si délicate qu'on pourrait presque l'accuser de frôler la déception, si David elle-même n'était pas irréprochable. La cuisson à la vapeur, comme le recommande Paul Bocuse, donne un résultat tout aussi discret, alors c'est peut-être simplement que ces deux grands cuisiniers avaient accès à des matières premières de qualité supérieure.
Mieux sont ces versions, telles que celles de Sally Clarke (également incluses dans le livre de Bareham) et celles de Jane Baxter dans Everyday and Sunday Recipes de Riverford Farm, qui transpirent la citrouille dans une poêle chaude avant d'ajouter tout autre liquide. Le meilleur de tous, cependant, si vous avez le temps et les moyens, c'est la recette de J Kenji López-Alt, qui la fait cuire avant de l'ajouter à la poêle :« Au fur et à mesure que la citrouille rôtit », explique-t-il, « une partie de sa teneur en humidité est entraînée off, intensifiant ses saveurs. Pendant ce temps, la chaleur du four provoque à la fois la réaction de Maillard ([le processus de brunissement qui crée des croûtes savoureuses sur la viande et le pain], ainsi que la caramélisation. Les glucides complexes se décomposent en sucres plus simples, ce qui rend la chair de citrouille plus sucrée. Il fait rôtir la citrouille en deux, mais pour garantir une exposition maximale à la chaleur du four et pour accélérer le processus de démarrage, économisant ainsi du temps et de l'énergie, je vais la couper en plus petits morceaux.
Evan Jones, dont la recette dans American Food a tellement impressionné Jane Grigson qu'elle l'a empruntée pour son livre de légumes, prépare la soupe dans la citrouille elle-même, remplissant le corps épépiné d'oignon, de riz et de bouillon, avant de le cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ça a l'air très cool, mais inévitablement, même une fois que certains murs ont été grattés dans le bouillon, ça n'a pas beaucoup de goût de citrouille, donc à moins que vous ne mourriez d'envie de faire sensation lors d'une fête d'Halloween, je ne recommanderais pas ce. (Vous pouvez cependant utiliser la coquille d'une citrouille décorative comme soupière pour la soupe ci-dessous.)
Étant donné que la citrouille moyenne peut être un peu timide dans le département des personnages, je recommanderais d'utiliser du bouillon plutôt que de l'eau dans cette soupe particulière - j'aime l'umami qu'un bon bouillon de poulet apporte à la fête, mais si vous préférez pour conserver cette base végétale, une alternative végétale fonctionnera bien sûr très bien. Je suis frappé par l'affirmation de Baxter selon laquelle "lors de la préparation d'une citrouille, il est idiot de gaspiller l'intérieur poilu et les graines", et par son idée astucieuse de les transformer en bouillon pour donner au plat une intensité plus "potirony" - un étape qui peut ressembler à un faff, mais qui n'en est pas, étant donné qu'elle peut être faite pendant que la chair elle-même est au four. Si vous n'avez pas de bouillon sous la main, ajoutez une autre carotte hachée, une branche de céleri et un oignon aux entrailles de la citrouille, et couvrez d'eau à la place.
Une des raisons pour lesquelles je préfère le bouillon de poulet au bouillon de légumes dans ce contexte est qu'il a tendance à se mélanger plus facilement avec d'autres ingrédients :la citrouille est facilement submergée par des légumes plus stridents tels que le céleri, le poireau et l'oignon cru, ou encore une main trop libérale avec les herbes, c'est pourquoi j'ai gardé ma recette assez simple, avec des oignons rouges et des carottes sautés pour rehausser la douceur de la citrouille, ainsi qu'une plus petite quantité de céleri pour compléter les choses. Les herbes (la sauge et le thym sont mes préférées ici) sont mieux conservées pour garnir le dessus, mais comme la citrouille se marie si bien avec les épices et inspirée par Clarke, j'ai doré le lys avec un peu de piment rouge. Si vous êtes plus audacieux, vous pouvez aussi ajouter du fenouil, comme elle le fait, pour ses notes anisées; une pincée d'ouzo ou de pastis, ou une pincée de graines de fenouil auront un effet similaire.
Comme l'observe Janet Macdonald dans son livre Pumpkins and Squashes brillamment complet, « la soupe à la citrouille, sans l'ajout d'une saveur assez forte, peut être plutôt fade. D'un autre côté, vous pouvez aller trop loin et ajouter quelque chose de si affirmé que vous pourriez tout aussi bien ne pas avoir pris la peine d'inclure la citrouille du tout. C'est une corde raide difficile à marcher - nous aimons la version de Baxter avec de la pâte de curry rouge, du lait de coco et de la sauce de poisson, mais, face à une concurrence aussi vive, la citrouille elle-même est plus une texture qu'une saveur (ce qui en fait une bonne option pour les spécimens particulièrement décevants ). En attendant, à moins d'avoir un potimarron vraiment puissant sur votre planche à découper, la double crème de David et la crème fraîche de Bocuse risquent d'en atténuer la fragile douceur.
Garnitures mises à part, ma recette est assez simple - une toile vierge pour tout ce que vous avez envie de jazzer, cependant, selon votre citrouille et votre palais, vous voudrez peut-être rehausser la douceur avec de la cassonade, du sirop d'érable ou du miel avant de servir, ou terminez en effet par un filet de jus de citron pour une pointe d'acidité.
Le goût de noisette du beurre brun de López-Alt est un excellent ajout, en particulier en combinaison avec la sauge de Clarke et la noix de muscade de Jones. Le fromage ajoute une note savoureuse bienvenue, bien que ma préférence soit pour quelque chose de plus percutant que la douce fontina de David pour jouer sur la douceur de la citrouille. D'autres suggestions de garnitures incluent la crème double et la ciboulette ou le bacon et la mozzarella (Jones), la coriandre (Baxter), le cerfeuil (Bocuse) et le persil (Clarke), bien que vous puissiez faire preuve de créativité avec tout ce qui se trouve dans votre réfrigérateur ou votre armoire à condiments.
Toutes les variétés de citrouille n'ont pas de graines, qui sont agréables à manger, mais si la vôtre en a, la suggestion de Clarke de les faire rôtir avec du sel et de l'huile pour faire une garniture croustillante est une bonne idée - et si vous n'êtes pas sûr, alors faites-les rôtir et essayez-en un. Le bac à compost appréciera tous les échecs.
Préparation 10 min
Cuire 1 h
Pour 6
Environ 1,5 kg citrouille ou courge d'hiver (par exemple, prince héritier, citrouille à sucre, kabocha),
huile lavée
Sel
2 litres de bouillon léger de poulet ou de légumes
1 gros oignon rouge ou jaune , pelé et haché
1 branche de céleri , coupé en petits dés
2 petites carottes , pelé et coupé en petits dés
1 petit piment rouge , haché (facultatif)
Sucre (facultatif)
2 cuillères à soupe de beurre (facultatif)
4 feuilles de sauge , grossièrement déchirées, ou les feuilles de 2 brins de thym (facultatif)
1 poignée parmesan râpé , ou similaire (facultatif)
Noix de muscade (facultatif)
Chauffez le four à 200 C (ventilateur 180 C)/390 F/gaz 6. Lavez la peau de la citrouille, puis coupez la peau et mettez-la dans une casserole moyenne avec toutes les graines sauf une poignée et toute la chair qui les entoure.
Coupez la chair de potiron en gros cubes de taille égale et placez-les sur une plaque à pâtisserie. Mélanger avec l'huile, assaisonner et cuire environ 40 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres et commencent à dorer.
Environ 10 minutes avant la fin du temps de cuisson de la citrouille, ajoutez les graines réservées, préalablement lavées et mélangées avec de l'huile et du sel, sur le plateau, mais en gardant les deux séparées.
Pendant la cuisson de la citrouille, versez le bouillon dans la poêle à épluchures, portez à ébullition et laissez mijoter pendant 30 minutes.
Vous pouvez également commencer la soupe à ce stade. Mettez deux cuillères à soupe d'huile dans une grande casserole à feu moyen-doux et ajoutez l'oignon, le céleri, la carotte et une bonne pincée de sel. Frire, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas bruns, puis incorporer le piment, le cas échéant, et faire frire pendant encore deux minutes. (Si cela est prêt avant que la citrouille ne soit rôtie, retirez du feu.)
Ajouter les cubes de citrouille rôtis à la poêle avec les légumes, en réservant les graines pour plus tard, et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés d'huile. Verser le bouillon dans la casserole, jeter les parures de citrouille, puis porter à ébullition et cuire pendant 10 minutes.
Réduire en purée avec un bâton ou dans un bol mélangeur (vous pouvez laisser refroidir légèrement avant de le faire), puis goûter et rectifier l'assaisonnement, en ajoutant un peu de sucre ou en diluant davantage la soupe avec de l'eau, si nécessaire. Garder au chaud.
Si vous le servez avec du beurre noisette, faites fondre le beurre dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il soit riche et doré, puis incorporez la sauge et versez immédiatement dans un bol résistant à la chaleur.
Répartir la soupe dans des bols et garnir de noix de muscade, de beurre de sauge et de fromage, le cas échéant, ainsi que des graines rôties, et servir.
