Cuisiner avec des coupes de poisson démodées permet de mieux utiliser les prises. Les joues sous-utilisées sont superbes accompagnées de bacon pour faire des brochettes de Noël profondément savoureuses
La consommation consciente est en hausse, 43 % des consommateurs qui achètent des produits de la mer affirmant désormais que la durabilité est une considération clé dans ce qu'ils achètent, selon une récente étude YouGov. Mais jusqu'à ce que les entreprises de produits de la mer évoluent vers la durabilité, afin qu'elles puissent nous offrir de meilleurs choix, le Good Fish Guide de la Marine Conservation Society est ma référence pour décider quel poisson manger.
Une autre approche pour manger des fruits de mer de manière durable consiste à manger des coupes qui seraient autrement gaspillées, comme dans la recette zéro déchet d'aujourd'hui. Tous les bons poissonniers vendent des joues de poisson, ou demandent les têtes entières, enlèvent les joues et font du bouillon, du curry ou de la soupe avec le reste.
La durabilité ou non des fruits de mer est un sujet de débat houleux, et de nombreux poissons peuvent être considérés comme durables ou non en fonction non seulement de l'espèce, mais aussi de l'endroit et de la manière dont ils sont pêchés. La durabilité de la lotte et du cabillaud est particulièrement délicate et varie beaucoup, mais en mangeant les joues, nous mangeons durablement car nous économisons sur les déchets. En fait, les joues sont peut-être ma partie préférée du poisson, et j'aime aussi les joues de porc, qu'en Italie on soigne pour faire de la guanciale . Ici, les deux se complètent à merveille pour faire de succulentes brochettes profondément savoureuses faites à partir des parties habituellement gaspillées. Le romarin boisé de chez nous convient mieux à ces brochettes, mais le romarin plus délicat acheté en magasin devrait également convenir:faites d'abord un trou pilote de taille décente avec une brochette en métal. Et après avoir mangé, conservez les restes de brochettes de romarin pour le fumet de poisson ou compostez-les.
6 brins de romarin
3 grosses joues de lotte et/ou de cabillaud (environ 100g)
1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge , plus ½ cuillère à soupe supplémentaire pour la friture
1 gousse d'ail , pelé et coupé en six tranches
Sel et poivre noir
6 fines tranches guaciale , ou 3 tranches de lardons, coupées en deux et étirées avec le dos d'un grand couteau
Faites six brochettes en retirant les 2 cm inférieurs de feuilles de l'épais bois de chaque branche de romarin.
Mettez les feuilles dans un récipient hermétique, ajoutez l'huile et l'ail émincé, puis assaisonnez généreusement.
Coupez soigneusement les joues de poisson en deux, de sorte que vous avez maintenant six morceaux en forme de pétoncles, mélangez-les dans la marinade, scellez et réfrigérez pendant quatre à 24 heures; envelopper les brochettes et réfrigérer jusqu'à utilisation.
À l'aide d'une brochette en métal, percez un trou pilote sur toute la longueur des joues de poisson, puis piquez une joue à l'extrémité de chaque brochette de romarin. Disposez le guanciale (ou bacon, déposez une lamelle d'ail sur chaque tranche, puis enroulez bien autour de chaque joue de poisson.
Mettez une demi-cuillère à soupe d'huile d'olive extra-vierge dans une poêle à feu moyen et, une fois chaude, posez sur les brochettes et faites cuire pendant deux à trois minutes, ou jusqu'à caramélisation. Tourner, répéter de l'autre côté et déguster immédiatement.
The Guardian vise à publier des recettes de poisson durable. Vérifiez les classements dans votre région :Royaume-Uni ; Australie; États-Unis.
