Contrairement aux produits commerciaux des supermarchés, la vraie bière au gingembre est obtenue grâce à une culture symbiotique de micro-organismes, appelée usine de bière au gingembre (GBP). 
Ma fille élève des escargots terrestres géants d'Afrique comme animaux de compagnie. Ces créatures ne font que manger, grandir et se reproduire à un rythme effréné. Impossible de s'en débarrasser facilement, d'où un régime d'élimination drastique. Cette expérience m'a marqué.
Autrefois, des amis désespérés me proposaient souvent leurs GBP en surnombre. Ayant vécu la charge de ces organismes vivants, je refusais systématiquement. Résultat : les GBP sont devenus rares aujourd'hui.
Qu'est-ce qu'un GBP ? C'est une substance gélatineuse utilisée pour fermenter une bière au gingembre légèrement alcoolisée. Pas une plante ! Ce mystère a été élucidé au XIXe siècle par le naturaliste Harry Marshall Ward. Après des études approfondies, il a identifié un mélange d'environ 20 espèces de levures et bactéries. Seules deux sont essentielles : une levure et une bactérie.
La levure Saccharomyces pyriformis (champignon du sucre en forme de poire) et la bactérie Brevibacterium vermiforme (bactérie courte en forme de ver) forment un réseau gélatineux symbiotique, similaire aux lichens. La levure produit de l'alcool, que la bactérie consomme, permettant à la levure de tolérer des concentrations faibles. D'autres cultures similaires existent, comme le kéfir pour le lait.
La bière au gingembre issue du GBP offre une subtilité de saveurs absente des versions à levure ordinaire ou des boissons non alcoolisées du commerce. Imaginez un "caramel crémeux" pétillant.
Le processus de fermentation est captivant : les "cristaux" gélatineux dansent comme dans une lampe à lave trouble, propulsés par le CO2. Vous obtiendrez plus de GBP qu'au départ – gardez-le pour de futures batches !
Remerciements à mon expert Tim pour cette redécouverte.
Ingrédients (pour environ 2 litres) :
- 1 cuillère à soupe d'usine de bière au gingembre (GBP – à trouver en ligne, pas remplaçable par levure ordinaire)
- 250 g de sucre
- 2 litres d'eau non chlorée (ajoutez vitamine C ou jus de citron si nécessaire)
- ½ cuillère à café de crème de tartre (optionnel, pour stabiliser l'acidité)
- Jus d'1 citron
- 5-8 cm de gingembre frais pelé et râpé (ou poudre de gingembre sèche)
Nettoyez soigneusement votre plan de travail. Emballez le gingembre râpé dans une mousseline. Dans une grande carafe, dissolvez le sucre dans l'eau avec le jus de citron, la crème de tartre et le gingembre. Ajoutez le GBP. Couvrez d'un torchon élastiqué ou d'un couvercle.
Laissez fermenter 5 jours (ou jusqu'à un goût légèrement trop sucré). Filtrez délicatement dans des bouteilles en plastique ou à fermoir via un tamis fin. Rincez et conservez le GBP excédentaire pour un prochain lot.
Prêt à boire en 2-3 jours, optimal après 1 semaine au frais pour plus de pétillance. Vérifiez la pression occasionnellement. Réfrigérez pour stopper la fermentation.
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