Préférez-vous le pain de maïs américain sucré et moelleux, ou salé et friable ? Ajoutez-vous de la graisse de bacon, du fromage ou des piments ? Ou le bannissez-vous au profit du pain de blé ?
Les aliments les plus simples suscitent les passions les plus vives. Si peu s'émerveillent devant une galantine de saumon ou un croquembouche, chaque Américain a un avis tranché sur le pain de maïs parfait. Son histoire aux États-Unis remonte aux Amérindiens, qui torréfièrent et moulurent le maïs des siècles avant l'arrivée des colons.
Les pionniers mirent du temps à apprécier ce grain : selon Betty Fussell dans The Story of Corn, "pour les amateurs de blé, le maïs était une punition". Pourtant, ils l'adoptèrent. Aujourd'hui spécialité du Sud, une variante nordiste plus sucrée et pâteuse existe. La querelle Nord-Sud fait rage : une anecdote circule sur Chowhound, "Mon père texan dit que mettre du sucre dans du pain de maïs vous expose à un coup de feu !"
À distance respectable des deux camps et sans dent sucrée, je penche pour la version sudiste rustique et savoureuse. Les variantes pullulent, mais tous s'accordent : le meilleur pain de maïs est maison. Voici ma recette affinée.
Le Sud utilise souvent de la semoule de maïs blanche, le Nord du jaune. Or, Cook's Illustrated New Best Recipe, après tests de 11 variétés, conclut que le jaune offre une saveur de maïs plus prononcée. Pratique !
Choisissez une semoule grossière, idéalement stoneground (moulue sur pierre), comme préconisent Cook's Illustrated, The Joy of Cooking, Edna Lewis et Scott Peacock. Elle garde sa texture et intensifie les arômes. En France, optez pour de la polenta stoneground italienne ou de la semoule grossière (section caraïbe des supermarchés). Évitez la polenta instantanée.
Torréfiez-la au four jusqu'à ce qu'elle embaume : cela renforce la saveur de maïs.
Les versions nordistes allègent la semoule avec de la farine, remède colonial à sa densité. Au Sud, c'est optionnel : Mary Foreman (Mississippi) en ajoute peu, Ben Mims (50/50) impressionne Southern Living. Mais pour une texture friable et une saveur pure, je préfère 100 % maïs.
Le maïs résiste aux levures. Utilisez levure chimique et bicarbonate pour une aération subtile. La recette en ligne de Lewis et Peacock (crème de tartre + bicarbonate) s'avère acide ; leur livre The Gift of Southern Cooking opte pour de la levure chimique, bien plus équilibrée.
Œufs et babeurre sont indispensables. Foreman enrichit avec de la crème sure ; Cook's Illustrated pré-cuit la semoule à l'eau bouillante. Test ultime : trempez la moitié de la semoule dans du babeurre overnight. Résultat : moelleux optimal, croustillant exterior.
Controversé : une touche de sucre rehausse la douceur naturelle du maïs sans l'écraser (Cook's Illustrated). Ajoutez du maïs crémeux frais (maïs, farine, crème, sucre réduit) pour texture et saveur. Graisse de bacon ou beurre fondu infusent un parfum irrésistible – bacon si servi avec !
Poêle en fonte traditionnelle pour une croûte croustillante. Chauffez la graisse à vif sur la plaque (maintient la chaleur).
Pour 6 personnes
200 g de semoule de maïs grossière, préférablement stoneground
240 ml de babeurre
2 c. à soupe de graisse de bacon ou beurre
2 c. à café de cassonade légère
½ c. à café de sel
1 c. à café de levure chimique
¼ c. à café de bicarbonate de soude
2 gros œufs, battus
Torréfiez la semoule à sec jusqu'à parfum. Mélangez la moitié au babeurre ; laissez reposer 2 h ou overnight.
Préchauffez le four à 220°C (425°F, gaz 7). Faites grésiller la graisse dans une poêle fonte de 20 cm à feu moyen-vif ; dorez le beurre si utilisé.
Mélangez le reste des ingrédients + semoule restante. Versez la graisse chaude dedans ; remuez.
Augmentez le feu, versez la pâte (elle doit grésiller). Enfournez jusqu'à doré et ferme au centre. Servez chaud.
Votre avis ? Sucré ou salé, avec fromage/piments ? Avec quoi le servez-vous ? (Moi : chili con carne !)
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