Les crustacés et coquillages britanniques figurent parmi les meilleurs au monde. Profitez de nos moules, crabes, palourdes et crevettes locales pour des plats irrésistibles.
Plus tôt cette année, j'ai passé des vacances en famille sur la plage d'Aldeburgh, dans le Suffolk. Bien que ce fût en février, avec un temps froid et souvent gris, la gastronomie a été notre meilleur remède. Nous nous sommes régalés de poisson-frites au célèbre magasin local et avons cuisiné sans relâche.
Pour moi, fils fier de la Méditerranée, le climat britannique stimule l'appétit comme nulle part ailleurs. Contrairement aux étés chauds d'Italie ou de Grèce où une salade suffit, les côtes britanniques aux galets, brises marines et mouettes nous invitent à savourer la pêche du jour.
Vous pouvez préparer la sauce à l'avance : faites frire les aromates, ajoutez vermouth et eau, réduisez, puis réservez. Réchauffez-la doucement avant d'ajouter les palourdes, à cuire au dernier moment. Pour 3-4 personnes, avec pain grillé et salade verte.
60 ml d'huile d'olive
1/2 oignon, pelé et haché finement
3 gousses d'ail écrasées
4 cm de gingembre frais, pelé et râpé finement
1/2 c. à c. de graines de coriandre broyées
2 citrons : zeste de 1 finement haché, jus pour 1 c. à s. ; l'autre en quartiers
Sel
2 c. à c. d'harissa rose (ou classique)
170 ml de vermouth (ou vin blanc)
800 g de palourdes fraîches, lavées (jetez les coquilles cassées ou ouvertes)
70 ml de crème double
40 g de pousses de pois
1/2 piment rouge épépiné, haché finement
2-3 oignons nouveaux, tranchés en biais
Dans une grande sauteuse avec couvercle, faites revenir huile, oignon, ail, gingembre, graines de coriandre, zeste de citron et 2/3 c. à c. de sel à feu moyen 8 min, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés. Ajoutez harissa, vermouth et 120 ml d'eau ; mijotez 8 min. Ajoutez palourdes, couvrez, cuisez 6 min jusqu'à ouverture (jetez les fermées). Incorporez jus de citron et crème. Transférez palourdes dans un bol ; mélangez délicatement pousses de pois à la sauce, ajoutez piment et oignons. Servez chaud avec quartiers de citron.
Si pas d'herbes germées, optez pour coriandre hachée et pousses de pois. Pour 4 entrées.
2 citrons verts (ou 3)
100 g de salicorne
1 grosse gousse d'ail, pelée en deux
1/2 c. à c. de cumin grillé broyé
200 g de chair de crabe blanc
60 g de crème aigre
Sel de mer en flocons
4 tranches de pain au levain
25 ml d'huile d'olive
1 piment vert épépiné, tranché finement
40 g d'herbes germées (coriandre, radis, pois)
Râpez zeste d'un citron vert en lanières, coupez en quartiers. Râpez zeste du second pour 1 c. à c., pressez pour 1,5 c. à s.
Pour la salicorne : mélangez-la avec zeste râpé, jus, moitié ail, 1/4 c. à c. cumin. Marinez 1-2 h.
Mélangez crabe, crème aigre, zeste râpé, 1/8 c. à c. cumin et sel.
Grillez pain croustillant, frottez ail restant, arrosez 1/2 c. à c. huile par tranche.
Égouttez salicorne, ajoutez huile restante, piment, herbes. Disposez sur pain, garnissez de crabe, sel et cumin. Servez avec quartiers de citron vert.
Cuisson à sec pour saveurs intenses et moules charnues. Servez immédiatement. Pour 4 entrées.
40 g de beurre
4 gousses d'ail : 2 écrasées, 2 hachées
50 g de chapelure fraîche
5 g d'aneth haché
5 g de basilic haché
5 g de persil haché
1 citron : zeste et 1,5 c. à s. de jus
1 kg de moules nettoyées
200 g de tomates cerises
60 ml d'huile d'olive
2 brins de romarin
Sel de mer
Faites fondre beurre, ajoutez ail écrasé et chapelure ; frire 4 min jusqu'à dorure. Réservez.
Mélangez herbes et zeste.
Chauffez 2 poêles. Mélangez moules, tomates, 2 c. à s. huile, ail haché, romarin, 1/4 c. à c. sel. Répartissez, frire 2-3 min à découvert, puis couvrez 1 min. Jetez fermées et romarin. Transférez dans bol, arrosez jus citron et huile restante, salez, parsemez herbes et chapelure.
Optez pour crevettes royales pour plus d'effet. Pour 2 personnes.
80 ml d'huile d'arachide
4 gousses d'ail écrasées
12 crevettes royales crues durables (ou 36 crevettes britanniques)
1 c. à c. curcuma moulu
Sel
170 g de nouilles soba
2 c. à c. graines de coriandre grillées écrasées
1 piment rouge épépiné haché
60 ml de jus de 7 fruits de la passion filtré
4 c. à c. jus de 2 citrons verts
2 c. à c. sauce de poisson
1 c. à c. cassonade foncée
15 g coriandre
10 g menthe déchirée
1 c. à c. graines de sésame grillées
Chauffez 60 ml huile, ajoutez ail, crevettes, curcuma, 1/8 c. à c. sel ; frire 1-2 min jusqu'à rose. Refroidissez dans bol.
Faites cuire soba al dente, rincez froid, égouttez. Ajoutez aux crevettes avec graines coriandre, piment, 1/4 c. à c. sel.
Fouettez jus passion, citron vert, sauce poisson, sucre, 4 c. à c. huile, 1/8 c. à c. sel. Versez moitié sur nouilles avec moitié herbes. Servez garni du reste, graines sésame.
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