De nombreux légumes n'ont pas besoin d'être réfrigérés, une logique évidente quand on pense à leur lieu de culture.
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Mon ami insiste pour ne pas mettre les pommes de terre au réfrigérateur. Quels fruits et légumes faut-il conserver au frais et lesquels sortir ?
Cathy, Norwood, sud de Londres
Les pommes de terre au réfrigérateur ? Cela peut surprendre, mais c'est à éviter. Jane Scotter, experte en fruits et légumes à la tête de la ferme biodynamique Fern Verrow (Herefordshire, frontière galloise), explique que le froid assèche les produits. Pensez à leur origine : les légumes-racines comme pommes de terre, oignons et carottes préfèrent un placard ventilé à température ambiante.
Stocker les pommes de terre crues au frais est même risqué : selon un rapport de New Scientist (2017), le froid active l'enzyme invertase, transformant le saccharose en sucres qui forment de l'acrylamide à la cuisson au-delà de 120 °C (frites, rôtis). L'acrylamide est cancérigène chez l'animal, bien que le lien chez l'humain reste incertain (Cancer Research UK).
Règle d'or de Jane Scotter : si le fruit ou légume a mûri au soleil, évitez le réfrigérateur. Fruits rouges et tomates perdent saveur, arôme et fraîcheur au froid (enzymes se dégradent sous 4 °C).
Cependant, le réfrigérateur est idéal pour les feuilles vertes (laitue, épinards) et légumes verts si consommés rapidement. Lavez-les à l'eau tiède (bain bébé), séchez-les, ensachez-les en plastique réutilisable pour créer un microclimat humide qui prolonge leur durée de vie, même pour les feuilles flétries.
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