La Saint-Patrick n’est pas la seule occasion pour savourer ce plat irlandais réconfortant à base de purée beurrée et de légumes verts. Découvrez notre guide expert pour réussir un colcannon parfait, inspiré des traditions authentiques.
Le colcannon, tout comme le ragoût irlandais, est un emblème culinaire de l’Irlande. Comme le note l’experte Darina Allen dans Irish Traditional Cooking, il est devenu un cliché bien mérité. Bien sûr, la cuisine irlandaise offre bien plus que l’agneau, le jambon, le chou et les pommes de terre, mais ces ingrédients forment une base irrésistible. Immortalisé dans la chanson folklorique du XIXe siècle Colcannon (The Skillet Pot), ce plat aux multiples variantes occupe une place spéciale dans le cœur des Irlandais. Les paroles en témoignent :
"Avez-vous déjà mangé du colcannon fait avec de la crème jaune,
Le chou frisé et les friandises mélangés comme dans un rêve ?
Avez-vous pris une fourchette et trempée dans le lac
Du beurre de bruyère que votre mère faisait ?"
Traditionnellement lié à Halloween – où il pouvait cacher des pièces ou des objets prédisant l’avenir, comme le barmbrack –, le colcannon se prépare toute l’année avec des pommes de terre, des légumes verts et des produits laitiers. Servez-le avec du bœuf salé, du jambon bouilli, des saucisses végétales ou simplement du beurre extra. Il n’y a jamais de mauvais moment pour ce bol de réconfort.
Darina Allen recommande les « vieilles pommes de terre » dans son ouvrage. Cela désigne généralement des variétés farineuses comme le Golden Wonder ou le Kerr’s Pink, idéales pour une purée légère et aérée, contrairement aux nouvelles pommes de terre cireuses (Jersey Royals ou Charlotte). Au Royaume-Uni, optez pour des Rooster ou des Maris Piper en alternative. Après tests, ces variétés donnent une texture plus moelleuse.
Faites-les bouillir avec la peau pour préserver saveur et sécheresse. Bord Bia (conseil alimentaire irlandais) conseille de vider deux tiers de l’eau à mi-cuisson pour finir à la vapeur, comme Allen et Clodagh McKenna. Surveillez la casserole pour éviter qu’elles ne brûlent. Égouttez, remettez sur le feu et couvrez d’un torchon pour sécher, comme préconise Richard Corrigan dans The Clatter of Forks and Spoons.
Pourquoi entier ? Selon The New Best Recipe de Cook’s Illustrated, peler et couper avant cuisson fait perdre amidon, protéines et arômes dans l’eau. Cuire entier conserve duvet et saveur.
La première mention du colcannon date de 1735 dans le journal de William Bulkely : « chou bouilli, pommes de terre et panais mélangés », servi à Halloween à Dublin. Allen note que le panais persiste dans certaines régions (Dublin, Wicklow, Wexford). Sa douceur boisée s’harmonise ici ; remplacez un tiers des pommes de terre par du panais cuit séparément. Pour écraser : fourchette (Corrigan), presse-purée ou tamis (Maura Laverty) pour plus de légèreté ; ou pilon pour simplicité.
"Colcannon" viendrait de « cáll ceannann » (chou à tête blanche). Garry Lee précise : « Cál » pour chou frisé, « caineann » pour poireau. Corrigan insiste : pas de recette fixe, assemblez avec amour.
Utilisez chou frisé, chou de Savoie, verts de printemps ou chou blanc. Préférez chou frisé ou Savoie pour texture robuste et saveur terreuse. Faites cuire dans le bouillon de jambon si possible.
Une astuce galwayenne : hachez finement pour répartir verts et oignons verts sans purée homogène, pour un vert vif.
Kevin Dundon fait sauter le chou dans de la graisse de bacon : délicieux pour une version salée, mais altère la douceur crémeuse traditionnelle.
Poireaux (Diana Henry) ou oignons verts dominent ; ces derniers apportent une note fraîche préférée. Infusez lait avec oignon si besoin (All in the Cooking, 1946).
Diana Henry : « Le beurre fait tout le charme ; c’est un véhicule pour lui. » Ajoutez à discrétion. America’s Test Kitchen : fondre le beurre avant enrobage pour texture veloutée ; ajoutez-le avant lait/crème.
Beurre seul suffit, mais lait ou crème allège. Préférez lait entier chaud (idéal Jersey) ; crème double trop dense. Incorporez progressivement.
Alton Brown suggère un trait de whisky : à tester !
Jane Grigson propose un gratin de restes dans Vegetable Book : idéal pour recycler.
Beurre généreux, évidemment. Pour du sain, optez pour une salade.
Préparation 5 min
Cuisson 30 min
Pour 4 personnes
Ingrédients :
700 g de pommes de terre farineuses (Golden Wonder, Kerr’s Pink, Rooster ou Maris Piper)
150 g de chou frisé ou chou de Savoie
6 oignons nouveaux
75 g de beurre, plus extra pour servir
125 ml de lait entier ou crème liquide
Sel et poivre noir
Frottez les pommes de terre, placez-les dans une grande casserole (grosses au fond). Couvrez d’eau froide salée, portez à ébullition, puis mijotez 15 min jusqu’à tendreté. Versez ⅔ de l’eau, couvrez et finissez à la vapeur. Surveillez.
Blanchissez les verts dans eau bouillante salée jusqu’à tendreté. Égouttez, hachez oignons verts finement.
Égouttez pommes de terre, remettez sur feu doux, couvrez d’un torchon 5 min. Faites fondre beurre, chauffez lait/crème. Chauffez plat de service.
Pelez pommes de terre (avec torchon), écrasez. Incorporez beurre fondu, puis lait progressivement.
Mélangez verts, assaisonnez.
Servez chaud dans plat, avec beurre extra.
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