Il y a le dal quotidien, et puis il y a le dal makhani. Découvrez comment préparer ce plat indien délicatement épicé, luxuriant et d'une richesse irrésistible.
Alors que le dal – terme générique pour les lentilles sèches, légumineuses et haricots, ainsi que les innombrables plats à base de ces ingrédients – est un aliment de base en Inde, le dal makhani est dans une ligue à part, selon la cheffe Maunika Gowardhan. Réservé aux mariages et célébrations, il gagne en saveur avec une cuisson prolongée. Riche sans complexe, makhani signifie « beurre » en hindi.
Niki Segnit le décrit dans Lateral Cooking comme « l'équivalent dal de la purée opulente de Joël Robuchon, sans besoin d'accompagnement ». Meera Sodha le qualifie de « l'un des meilleurs plats du monde ». Il suffit de patience et de généreux ghee.
Le dal makhani repose sur l'urad dal (ou urid), entier et non décortiqué – évitez les étiquettes trompeuses. Optez pour ces petits haricots noirs ressemblant à des cailloux gris. Vivek Singh utilise la version fendue dans Spice At Home.
Le Dal Cookbook de Krishna Dutta propose une variante cachemirienne avec cinq dals, mais elle manque de noirceur et de crémeux. Maunika Gowardhan et Romy Gill mêlent urad dal et haricots rouges (rajma) pour texture et couleur, bien que non indispensables.
Écrasez grossièrement le dal cuit pour épaissir la sauce, astuce de Gowardhan en l'absence de cuisson sur plusieurs jours.
Cuisez les légumineuses séparément pour une texture parfaite. La cardamome noire et la cannelle (Anjali Pathak) ajoutent une subtile fumée, mais optionnelles. Garam masala, cumin et coriandre moulus équilibrent la richesse ; poudre de piment de Cachemire pour la chaleur.
Les feuilles de fenugrec séchées (methi), typiques du Pendjab selon Romy Gill, confèrent une note fumée envoûtante. Disponibles en supermarchés asiatiques.
Oignons hachés et cuits lentement pour une douceur fondante, avec gingembre, ail et piments verts. Hachez les piments pour plus de piquant ou retirez-les pour une version douce. Krishna Dutta omet oignon et ail pour une version sattvique, utilisant l'asafoetida.
La purée de tomates offre une profondeur cuite idéale, surpassant les tomates fraîches hors saison.
Généreuse crème double et ghee ou beurre sont incontournables pour ce plat festif, comme le soulignent Gowardhan, Singh et Gill. Évitez de lésiner : c'est pour les occasions spéciales.
Préparation 15 min + trempage
Cuisson 50 min
Pour 4-6 personnes
200 g urad dal entier non décortiqué
1 bâton de cannelle (facultatif)
2 gousses cardamome noire (facultatif)
5 c. à s. ghee ou beurre
2 gros oignons finement hachés
20 g gingembre frais râpé
5 gousses d'ail écrasées
2 piments verts fendus (ou hachés pour plus de chaleur)
1 c. à c. garam masala
1 c. à c. cumin moulu
1 c. à c. coriandre moulue
½ c. à c. poudre de piment rouge de Cachemire
75 g purée de tomates
150 ml crème double
2 c. à s. feuilles de fenugrec séchées
Coriandre fraîche (facultatif)
Trempez le dal une nuit, rincez et égouttez. Couvrez d'eau froide (x3), portez à ébullition, écumez. Ajoutez cannelle et cardamome si utilisées. Mijotez 45-60 min jusqu'à tendreté, en couvrant d'eau si besoin.
Faites fondre 4 c. à s. de ghee, suivez les oignons jusqu'à dorure. Ajoutez gingembre, ail, piments 1 min. Incorporez épices (sauf fenugrec) 2-3 min.
Ajoutez purée de tomates, crème et fenugrec. Éteignez.
Égouttez le dal (réservez l'eau), écrasez grossièrement. Mélangez à la sauce, ajoutez eau de cuisson pour consistance épaisse. Assaisonnez, servez avec coriandre.
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