Toute cuisson a des coûts énormes auxquels vous ne pouvez pas échapper :du carburant pour chauffer le four, tout le temps que vous y consacrez et des ingrédients qui ne sont plus aussi abordables. J'ai donc fouillé dans mon carnet d'adresses et parlé à certains des plus grands talents pour voir ce qu'ils me conseillaient, et la réponse a été énorme ; en particulier de la part de ces boulangers / écrivains aux États-Unis qui, pendant des années, ont encouragé les gens à s'attaquer à des recettes difficiles plutôt que de se cacher de toute complexité et de simplement consommer passivement. Voici donc leurs meilleurs conseils de cuisson du monde entier juste pour vous.
1. Des États-Unis, je me suis tourné vers Shirley O Corriher, la scientifique devenue détective de cuisine que j'admire le plus, et son nouveau livre Bakewise est honnêtement le seul que j'ai attendu patiemment. Pour Corriher, faire en sorte que les gâteaux et les biscuits durent un peu plus longtemps aide lorsque vous devez étirer le budget, et elle m'a expliqué comment la science aide. "Il suffit de remplacer un tiers du beurre par une quantité égale d'huile végétale dans votre recette de gâteaux ou de muffins et cela aide à les garder moelleux. La raison :l'huile graisse mieux les protéines de la farine que le beurre et empêche la formation de gluten, laissant ainsi plus d'eau dans la pâte." Génial, et cela permet également d'économiser de l'argent sur le beurre.
2. C'est cool d'être précis. Bien que la cuisson semble tout bish-bash-bosh, la clé pour obtenir ces pains extraordinaires réside dans les détails. Jim Lahey, le roi des boulangers new-yorkais à la Sullivan Street Bakery, déclare :"Mesurez avec précision. Cela évitera des erreurs inutiles et de la mauvaise nourriture. N'ouvrez pas la porte de votre four pendant que les produits cuisent. Si vous avez des restes de pain, essayez de les transformer en un autre plat. En ces nouvelles périodes de vaches maigres, il vaut mieux ne rien gaspiller."
3. Rose Levy Beranbaum sur realbakingwithrose.com, la meilleure auteure de pâtisserie aux États-Unis avec The Cake Bible et pionnière des conseils de blog a suggéré que rendre la vie plus facile aux autres est la chose la plus gentille à offrir. "Lorsque vous donnez des gâteaux faits maison, incluez le moule et la recette. Idéalement, les gâteaux doivent être de longue durée, en particulier ceux avec une liqueur ou un sirop de citron. Refroidissez complètement le gâteau. Lavez et séchez le moule dans lequel il a été cuit et nappez-le légèrement l'intérieur avec de l'huile de tournesol ou un spray anti-adhésif. Remettre le gâteau dans le moule, l'emballer hermétiquement avec un film plastique transparent puis enfin le recouvrir d'un beau papier cadeau."
4. L'über chic Dorie Greenspan, auteur de Baking:From My Home to Yours mise sur l'audace à Noël. "Cuisinez gros, cela permet d'économiser du temps et de l'argent. Mon meilleur dessert est ce que nous appelons un gâteau Bundt, un gâteau au beurre. C'est rapide à faire et beau car la forme du moule fait toute la décoration pour vous ; et s'il est coupé en fines tranches - ce que la plupart des gens veulent - vous pouvez étirer un Bundt pour en servir 16 ou plus."
5. Avant de vous lancer dans la cuisson de pains ou de gâteaux après avoir recherché une recette sur Google, il est essentiel de vérifier si elle provient d'une bonne source fiable. Cela ne signifie pas qu'ils doivent être célèbres, mais vérifiez les critiques du site, les commentaires et les photos utiles. Sarah Phillips de Baking911.com, qui abrite certains des meilleurs savoir-faire en matière de pâtisserie sur le net, déclare :"Soyez très prudent avec certaines des recettes en ligne provenant de sources anonymes, simplement parce que la plupart d'entre elles ne fonctionnent pas. Comptez sur des experts, cela vous faire économiser de l'argent."
6. Comme la couture exquise, la pâtisserie la plus impressionnante a généralement le bon goût et la simplicité en son cœur. David Lebovitz, l'Américain avisé à Paris qui écrit sur le chocolat, les glaces et les autres produits essentiels de la vie, m'a rappelé ce conseil important. "Restez simple. Non seulement vous utiliserez moins d'ingrédients, mais cela demandera moins de travail. Un bon gâteau aux épices avec une boule de crème glacée est tout aussi attrayant qu'un extravagant multicouche. Pour égayer le tout, ajoutez un filet de sauce au caramel." Restez simple.
7. Parfois, vous pouvez dépenser pour économiser, surtout si vous avez de la place dans vos placards pour stocker les ingrédients. Matt Lewis et Renato Poliafito de Baked NYC à Brooklyn, auteurs de Baked :New Frontiers in Baking et les plus beaux fournisseurs d'amour sucré à New York m'ont dit :"Achetez un chocolat de bonne qualité en vrac, plutôt que des barres coûteuses de 100 g, et Cassez-le vous-même. Évitez également les recettes qui nécessitent des ingrédients coûteux et utilisez davantage le caramel :un mélange facile de sucre, d'eau et de crème."
8. "Mon conseil serait beaucoup plus sur la charité en ces temps difficiles", déclare Jeffrey Hamelman, dont le livre Bread:A Baker's Book of Techniques and Recipes est vraiment la bible pour les têtes de pain sérieuses du monde entier. "Plutôt que de cuisiner moins en cette période de Noël, cuisinez juste un peu plus que ce dont vous pensez avoir besoin. Un voisin ou une association caritative locale serait certainement ravi de ce cadeau inattendu."
9. Le pain peut aussi être un beau cadeau. J'ai demandé à Peter Reinhart, l'expert en pain le plus vendu et auteur de Whole Grain Breads:New Techniques, Extraordinary Flavour. "Les pains aux fruits sucrés comme le stollen allemand ou le Christosomos grec font de merveilleux cadeaux relativement peu coûteux. Et, plus important encore, ils sont toujours appréciés comme un cadeau du cœur et symbolisent la nativité du Christ et les dons des mages." Certes, cela montre plus de réflexion qu'un objet en plastique.
10. Pour Yotam Ottolenghi, un peu de créativité avec les saveurs peut tirer le meilleur parti des ingrédients les plus improbables. "Prenez du plum pudding, vous pouvez l'émietter en un simple mélange de biscotti au lieu d'utiliser des fruits secs et cela donne un accent très riche et légèrement épicé au biscuit. Même chose avec les restes de fruits hachés, pliez-le dans de la glace à la vanille ou au yaourt et le la combinaison fonctionne vraiment bien."
11. "Je vais faire beaucoup de mini scones au fromage pour le congélateur, si pratique à Noël", a déclaré Gerhard Jenne, le boulanger patron de Konditor and Cook. "Ensuite, si vous avez des gens qui vous appellent, vous pouvez préparer des collations avec un peu de saumon fumé, ou si vous en faites des aux herbes, vous pouvez les servir avec de petites tasses de soupe chaude. Même si vous ne faites pas votre propre soupe, c'est bien d'ajouter votre propre petite touche."
12. Pour John Rolfe, le fondateur de la boulangerie Flour Station de Jamie Oliver et qui fait maintenant du pain à la maison de la meilleure pizza au levain de Londres, Franco Manca, le secret est simple :une mie moelleuse et humide. "Mettez de la purée de pommes de terre cuite dans votre pâte à pain, c'est le moyen le plus rapide d'ajouter de l'humidité et de la douceur à la mie et c'est littéralement aussi bon marché que des chips. Ou si vous avez des restes de purée de marrons qui marche très bien aussi. Étonnamment, ça ne vous fera pas tourner pain lourd et vous pouvez toujours obtenir une excellente croûte croustillante."
13. La farine contient l'esprit du pain que vous faites cuire, mais il est étrange de voir comment nous nous attendons ensuite à des miracles du moins cher que nous puissions trouver. Robert Winters de la Tapa Bakery à Glasgow, la maison du grand levain en Écosse, dit que le meilleur conseil commence par la farine que vous utilisez. "Ne vous souciez pas d'économiser de l'argent sur la farine que vous achetez, car même au prix le plus élevé, sa valeur est toujours bonne. Trouvez une farine moulue sur pierre, de préférence du blé complet ou du seigle, et ajoutez-la à votre pâte. Vous gagnerez tellement de saveur de cette façon."
14. Pour la respectée historienne de l'alimentation écossaise Catherine Brown, il est maintenant temps de remuer quelques traditions oubliées et de réveiller la pratique de simples biscuits durs comme les galettes d'avoine. "S'ils sont bien préparés et bien cuits, les gâteaux d'avoine ont un goût parfait en eux-mêmes. Je deviens un peu fou et j'en fais peut-être 100 à la fois - coupés en gros triangles - car cela permet d'utiliser au mieux le four. De cette façon vous les avez tout l'hiver, et vous pouvez les avoir avec de la soupe ou du crowdie."
15. Pendant l'année, cherchez des boîtes décoratives intéressantes dans lesquelles emballer des cadeaux, puis rangez-les dans un placard. Rachel Allen, la nouvelle star de Market Kitchen et auteur de Bake m'a dit qu'un peu de planification est tout ce qui est nécessaire pour transformer une simple recette en un beau cadeau. "Faites attention lorsque vous voyagez, puis faites une recette adaptée au style du contenant. J'ai ramassé de belles boîtes décoratives dans une boutique à Paris, et je vais faire de délicats biscuits au beurre pour les mettre à l'intérieur. C'est exactement le genre de cadeau que j'aimerais recevoir à Noël."
16. Quand il s'agit de bon pain, ne pensez pas trop vite; encouragez plutôt une montée lente et non perturbée de la pâte - oubliez les placards d'aération et les bouillottes. Sans doute le meilleur artisan boulanger du monde, Eric Kayser m'a dit qu'il y a vraiment un conseil que tout boulanger en herbe doit se répéter encore et encore. "Le temps et le repos sont tout ce dont la pâte a besoin pour lever et devenir un bon pain. Gardez la levure au minimum et faites d'autres choses pendant que la saveur et la texture mûrissent."
17. "Comme on dit en français :en cuisine on ne jette rien (dans la cuisine, on ne jette rien)", déclare Pascale Weeks, auteure de Cadeaux Gourmands et blogueuse sur scally.typepad.com qui suggère tirer le meilleur parti de votre congélateur. "Quand je fais de la pâtisserie, je tapisse toujours des fonds de tartelettes avec les restes, que je congèle ensuite. Quand je suis seul pour le déjeuner, je peux ensuite me faire une petite quiche. Quand j'utilise des jaunes pour des petits pots de crème au chocolat par exemple , je congèle les blancs. Je peux ensuite les utiliser pour faire des financiers, des petits moelleux au chocolat ou des amaretti."
18. La plupart des pâtes à biscuits peuvent être refroidies dans des bûches et conservées au réfrigérateur, ce qui signifie que vous pouvez simplement trancher et cuire ce dont vous avez besoin. Clotilde Dusoulier de chocolateandzucchini.com dit qu'il ne faut pas sacrifier la tradition pour se faciliter un peu la vie de cette façon. "Quand j'étais petite, on faisait des biscuits de Noël découpés, mais quand je suis pressée par le temps, j'utilise la même recette et j'utilise la méthode du slice-and-bake. Je roule les bords dans du sucre de canne non raffiné pour un effet festif , et personne ne s'est jamais plaint."
19. Pour Fanny Zanotti sur la Côte d'Azur, le talent derrière le beau foodbeam.com bourré d'idées, les dures réalités de la pâtisserie ne doivent pas vous arrêter si vous faites attention. "La pâtisserie peut devenir un passe-temps coûteux, surtout si vous êtes comme moi :très soucieux de la qualité des ingrédients. Pour limiter les coûts, mon meilleur conseil est de rester saisonnier. L'automne et l'hiver peuvent sembler un peu rares quand il s'agit de récoltes mais… considérez cela comme un défi et faites de votre mieux pour titiller votre imagination." Pensez aux pommes, aux poires, aux coings et agrémentez-les de confitures et d'un peu de cognac.
20. Faire plus avec moins semble intimidant, mais parfois un peu de planification aide. "Un ingrédient, un four, deux recettes", explique la blogueuse pâtisserie Sandra Avital.
"Essayez de faire deux types de cookies différents :l'un en utilisant uniquement des jaunes d'œufs, le second en utilisant uniquement des blancs, puis faites cuire les deux le même jour, à la même heure, voire en même temps pour tirer le meilleur parti du four." Cela réduit les coûts de carburant et permet probablement de gagner du temps.
21. Donna Hay conseille à tous les cuisiniers harcelés d'y aller doucement après le dîner de Noël, plus léger sur l'estomac et plus susceptible de laisser à chacun un doux souvenir. "Ma version d'un pudding au pain et au beurre a une touche festive, mais il est plus facile à cuisiner que le gâteau ou le pudding de Noël, utilise moins d'ingrédients et prend moins de temps à assembler, ce qui vous permet d'économiser des efforts, de l'argent et du temps." dit Donna. "Utilisez simplement de la brioche de bonne qualité imbibée de crème pâtissière au cognac, saupoudrez-la de muscats imbibés de cognac et recouvrez-la de sucre demerara pour former une croûte croustillante. C'est un succès chez moi !"
22. Le grand père de la boulangerie artisanale en Australie est John Downes, le gars qui a lancé le mouvement du levain dans les années 70. Son Natural Tucker Bread Book (1983) était le manuel prémonitoire des boulangers inconditionnels et est toujours d'actualité aujourd'hui. John me dit "si tu as dit toute l'année, 'oh, j'aimerais essayer de faire un levain mais je n'ai pas le temps' alors Noël est parfait", dit John, "parce que tu es dans le maison, au chaud mais pas trop chaud, autour de lui pour le nourrir à travers ces premiers pas délicats.
23. Pour Dean Brettschnieder, l'artisan boulanger néo-zélandais et auteur de The Global Baker, le meilleur conseil est plus une idée pour la vie qu'une astuce de pâtisserie. "Cette année, je suis à Shanghai pour Noël. Ce que je vais faire, c'est faire un lot de sablés au beurre aromatisés aux canneberges séchées et au zeste d'orange, et je prévois de les emballer aussi joliment que possible et de les donner aux gens de ma vie ici qui aurait autrement pu être accessoire mais, si je suis vraiment honnête, m'a énormément aidé au cours de l'année dernière."
24. La meilleure façon de donner à votre créativité le soutien dont elle a besoin est de s'organiser. Plutôt que de restreindre votre style, cela vous donnera la liberté de vous exprimer. Elizabeth Baird, auteur de The Complete Canadian Living Baking Book et rédactrice en chef du magazine, m'a rappelé que, aussi évident que cela puisse paraître, nous oublions tous parfois. "Ce sont ces choses simples. Planifiez à l'avance afin d'avoir tous les ingrédients frais et prêts à cuire. Lisez d'abord la recette afin de ne pas oublier un ingrédient très important. Ensuite, profitez de tout le processus - les bons arômes, le premier goût et le plaisir de partager quelque chose que vous avez créé."
25. J'ai goûté pour la première fois les pains au levain de l'artisan boulanger Cliff Leir, faits avec le rare blé Red Fife, au Slow Food Terra Madre en 2006, et je me souviens d'avoir été frappé par leur saveur extraordinaire. J'ai parlé avec lui alors qu'il installait Fol Epi, sa nouvelle boulangerie à Dockside Green sur l'île de Vancouver, et je lui ai demandé quel était son conseil pour obtenir une partie de cette saveur à la maison. "Essayez de faire votre pâte à pain le jour avec juste une petite quantité de levure et laissez-la fermenter lentement pendant la nuit. En fait, comme les nuits sont froides, vous pouvez simplement mettre la pâte dans un bol couvert sur le porche arrière plutôt que d'utiliser le réfrigérateur. C'est vraiment adorable comme ça quand tu travailles avec les éléments."
26. "L'économie peut être dure et froide de chaque côté de l'étang", déclare Marcy Goldman, rédactrice en chef de betterbaking.com "mais la cuisson à la maison nous aide à nous sentir au chaud et rassurés. Il n'est pas étonnant que nous cuisinions comme nous le faisons pendant les vacances et avec un marché de type Scrooge, à plus forte raison. La première chose que je fais est de rechercher le beurre en vente et d'économiser autant de blocs de beurre non salé (sucré) que possible. Le beurre est la note de base, pour ainsi dire, dans la pâtisserie et avoir beaucoup sous la main est inspirant - mais c'est mieux de trouver à un bon prix. Je rafraîchis aussi mes épices. C'est drôle comme les gens se plongent dans la pâtisserie pour les vacances, sans hésiter à utiliser de la cannelle ou des clous de girofle séculaires. Des épices fraîches et des produits frais la levure chimique est la clé."
27. Gunn Borrowman, mon Norvégien préféré qui prépare des gâteaux absolument parfaits dans les Cairngorms de la pépinière Inshriach, a donné ce conseil :"Ajoutez une petite quantité d'amandes moulues à vos gâteaux si vous voulez qu'ils restent moelleux. Je remplace parfois toute la farine dans des recettes de gâteaux avec de la poudre d'amandes, et les clients sont tellement surpris qu'on puisse obtenir quelque chose de sans gluten et tellement bon."
28. Johan Sörberg, l'artisan boulanger primé de Riddarbageriet à Stockholm, m'a dit que des pains de seigle très simples, pas beaucoup plus que de la farine de seigle, du sel et de l'eau mélangés à une pâte ferme et roulés très finement, sont presque une tradition de Noël en Suède . "Vous ne pouvez pas faire plus simple que cela", dit Johan, "et aromatisé à l'anis, au poivre noir ou au carvi, coupé en "pain d'épice" et cuit jusqu'à ce qu'il soit croustillant, il peut être suspendu à l'arbre, puis mangé avec le repas. avec du fromage à pâte molle."
29. Du maestro de la pâtisserie Jan Hedh, le talent derrière Peter's Yard à Édimbourg et l'autorité en matière de pâtisserie suédoise :ne négligez pas l'étendue des saveurs que vous pouvez obtenir avec un peu de levure et de la bonne farine. "Si vous manquez de temps, mélangez une pincée de levure dans une quantité égale de farine et d'eau et laissez-la dans un endroit frais pendant une semaine ; puis utilisez-la à la place des mêmes quantités de farine et d'eau dans la recette. agissent comme un puissant exhausteur de goût et de fermentation. Ce n'est pas du levain, mais c'est la meilleure chose à faire."
30. Camilla Plum est au Danemark ce que Hugh Fearnley-Whittingstall est à la Grande-Bretagne, l'une des rares célébrités prêtes à tenir tête aux supermarchés et à défier les consommateurs sans se soucier d'être aimables. La principale différence est que Camilla est également une boulangère exceptionnelle. Ses conseils sont judicieux. "Si vous n'achetez aucun type de plats cuisinés, juste pour une semaine, mais que vous cuisinez vous-même… vous économiserez beaucoup d'argent. Et cela, vous pouvez l'utiliser pour du vrai beurre, beaucoup de groseilles et de raisins secs, adorable des gousses de vanille fraîches et de la cardamome. Ensuite, vous pourrez faire de merveilleuses pâtisseries de Noël !"
