La position d'un ingrédient dans la cuisine est généralement un bon indice sur la façon dont nous cuisinons. Ouvrez mon placard de cuisine et vous trouverez une carte claire de ce que je mange régulièrement, parfois et rarement. (Il y a aussi ce qui semble être une section "à quoi diable pensais-je?" dans le coin le plus à gauche.) Le miel, le vinaigre de xérès, la mélasse noire et les haricots mungo séchés se cachent patiemment près du fond, sachant qu'ils sont peu de chances d'obtenir une autre sortie avant les premières gelées. Le flageolet séché (toujours bon dans une salade d'été), la pâte d'harissa et l'eau de rose sont plus à l'honneur, sachant que plus le soleil monte dans le ciel, plus ils ont de chances d'être invités pour une journée.
C'est la première rangée qui dit tout. En ce moment, la gamme ressemble à ceci :nouilles de riz (pour les salades avec du concombre cru râpé, des pousses de pois et des masses d'herbes), des noix de cajou non grillées (pour le grignotage), du gingembre mariné (mon grignotage du jour), de la sauce chili (pour sautés de poulet ou de crevettes), sucre non raffiné (n'importe quel pudding ou gâteau), pâte de wasabi (qui devrait vraiment être au réfrigérateur), basmati (pour de paisibles bols de réconfort blanc), huile d'olive, un peu de chocolat javanais (noir et fruité comme signe que mon repas est terminé) et deux bouteilles de nam pla - la sauce de poisson puante, salée et ambrée de l'Asie du Sud-Est. On ne peut que prier pour qu'ils ne se côtoient jamais dans la même recette.
C'est la sauce de poisson qui m'attire. Deux bouteilles, l'une thaïlandaise, l'autre vietnamienne, de jus de poisson fermenté piquant semblent une indulgence excessive dans ce à quoi la plupart des gens tournent (littéralement) le nez. Ce qui est curieux à leur sujet, c'est que la puissance du poisson pourri - si choquante lorsqu'elle est goûtée pure - se transforme en quelque chose de doux, moelleux et subtil lorsqu'elle est en présence d'autres ingrédients. Suffisamment robuste pour nettoyer le cuivre lorsqu'il n'est pas dilué, cet ancien assaisonnement disparaît presque à l'arrière-plan lorsqu'il est ajouté à n'importe quelle recette.
J'ai un souper que je mange quand j'ai l'impression que le monde devient trop lourd pour moi et qui ne comprend que trois ingrédients. Riz, sauce de poisson et herbes hachées. Le riz est un basmati totalement inapproprié, des grains de poivre noir cuits à la vapeur et très peu de sel. La sauce de poisson est secouée au fur et à mesure que les grains sont versés dans le bol de service. Les herbes sont de la coriandre et de la menthe et pliées dans un petit bol à côté. J'utilise mon bol le plus précieux et le plus fragile, pas le genre de chose que vous mangeriez normalement, et l'effet global est celui de la paix, du calme et de l'extrême frugalité. Il ramène corps et âme sur terre.
Les usines thaïlandaises de transformation de la sauce de poisson puent. Vous pouvez les sentir à un demi-mille de distance. Mais alors pourquoi ne le feraient-ils pas ? Vous parlez de tonnes d'espèces d'anchois transparents autrement inutiles laissées à se décomposer dans des réservoirs de sel. Ce n'est guère plus compliqué que cela - bien que, comme la sauce soja, il existe différents niveaux de qualité que peu d'occidentaux peuvent espérer comprendre.
Je connais des gens qui cuisinent à partir de recettes thaïlandaises, vietnamiennes, indonésiennes et sautent la ligne à propos de la sauce de poisson. Bien que vous vous retrouviez avec quelque chose de parfaitement comestible, cela vous laissera toujours à désirer, vous et le plat. Votre souper sera bien, mais il n'atteindra pas tout à fait l'endroit.
Je ne connais aucun autre ingrédient dont la présence présente une différence aussi marquée sur un plat.
Nam pla fait partie de ces assaisonnements dont les qualités vous sautent aux yeux. Je l'utilise dans une marinade pour le calmar de Cornouailles, comme assaisonnement pour le laksa aux légumes, et dans un sauté, je veux me rappeler des choses que j'ai mangées en Thaïlande. Le problème n'est pas tant ce qu'il faut en faire que ce qu'il ne faut pas en faire.
Achetez des calmars avec autant de soin que vous le feriez pour n'importe quel autre fruit de mer. Avant d'acheter, je consulte toujours la section "poissons à éviter" de www.fishonline.org. Pour 2 personnes.
Pour le calmar :
500 g de calmars préparés (sac et tentacules)
sauce au piment (recette au verso)
Pour la marinade :
1 cuillère à soupe d'huile végétale
1 cuillère à soupe de sauce soja légère
1 cuillère à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
1 gousse d'ail
1 tige de citronnelle
1 cuillère à café rase de sucre
Couper les calamars en gros morceaux, entailler profondément avec un couteau bien aiguisé, couper à travers la chair mais pas jusqu'à la planche à découper. Cela encouragera les calamars à cuire rapidement et à se recroqueviller sur le gril.
Préparez la marinade :mettez l'huile, la sauce soja, le jus de citron vert et la sauce de poisson dans un petit bocal à vis. Peler et écraser l'ail, trancher finement la citronnelle (en enlevant les couches extérieures dures) et ajouter au pot avec le sucre. Couvrir et secouer, puis verser dans un bol peu profond avec les calmars et laisser reposer pendant au moins une heure (une nuit ne fera pas de mal).
Faites chauffer un gril ou une plaque chauffante. Placer les morceaux de calamars marinés sur le gril et cuire 2 minutes maximum de chaque côté (ils vont se recroqueviller). Cuire les tentacules de la même manière. Servir avec la trempette au piment ci-dessous.
2 gros piments forts
3 cuillères à soupe de sauce de poisson
6 cuillères à soupe d'eau
3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
6 cuillères à soupe de sucre semoule
un morceau de gingembre de la taille d'un pouce
le jus de 2 citrons verts
1 cuillère à café de sauce soja légère
Retirez les tiges des piments, coupez la chair en deux et hachez-la finement. Ne jetez pas les graines - vous avez besoin de leur chaleur. Mettre la sauce de poisson, l'eau, le vinaigre et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Pelez le gingembre et hachez-le finement avec un gros couteau, puis écrasez-le en bouillie avec le plat de la lame.
Ajouter le gingembre dans la casserole et laisser bouillir le mélange jusqu'à ce qu'il commence à épaissir légèrement. Laisser refroidir, puis ajouter le citron vert, les piments et le soja.
Une salade d'été simple et tranchante. Pour 2 personnes, en plat principal léger.
½ un petit concombre
2 grosses poitrines de poulet
un peu d'huile végétale ou d'arachide
2 grosses poignées de graines germées et jeunes feuilles de salade
Pour la vinaigrette :
1 petite gousse d'ail
1 petit piment rouge piquant
2 cuillères à soupe de jus de citron vert
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
une pincée de sucre
Préparez la vinaigrette :épluchez l'ail et écrasez-le ou hachez-le très finement, puis mettez-le dans un petit bol. Coupez le piment en deux sur sa longueur, grattez les graines avec un couteau et jetez-les, puis émincez le piment finement. Ajoutez-le à l'ail. Pressez le jus de citron vert, ajoutez la sauce de poisson et le sucre. Mélangez brièvement avec une fourchette ou un petit fouet.
Pelez le concombre, coupez-le en fines tranches et mélangez délicatement avec la vinaigrette. Mettez de côté.
Assaisonnez le poulet avec du sel et du poivre noir et frottez ou badigeonnez avec de l'huile d'arachide ou végétale. Placer sur un gril chaud ou une plaque chauffante (ou vous pouvez utiliser un gril suspendu) et cuire jusqu'à ce que la peau soit dorée et que le jus soit clair.
Laisser reposer le poulet 5 bonnes minutes puis trancher en tranches épaisses. Vous devriez obtenir 4 ou 5 morceaux épais de chaque poitrine. Placer le concombre mariné dans une assiette, ajouter le poulet froid puis les jeunes pousses. Versez sur tout excès de marinade.
