Verser de l'eau bouillante sur six pêches blanches et laisser reposer 10 à 30 secondes, selon la maturité des fruits. Rafraîchir à l'eau froide et sur la peau. Faites de même pour six grosses tomates, qui doivent être encore fermes et pleines de saveur. Trancher finement les tomates et les saler. Couper les pêches en quartiers fins. Disposez-les en cercle superposé, en alternant les deux fruits. Pressez le jus d'un citron sur la salade et arrosez légèrement d'huile (très légèrement si vous utilisez de l'huile de noix). Déchirez six feuilles de basilic et répartissez-les sur la salade. Moudre du poivre noir et servir.
Nous devenons fous chaque fois que les tomates anglaises sont de saison - les cuisines sont tellement remplies que nous pourrions probablement en remplir une baignoire. La torréfaction lente est un excellent moyen de les utiliser et d'intensifier la saveur. Chauffez le four au réglage le plus bas et coupez les tomates en deux. Disposez-les, côté coupé vers le haut, sur une plaque à rôtir légèrement huilée et parsemez d'ail haché, d'échalotes et de feuilles de thym. Arroser généreusement d'huile d'olive et d'une pincée de sel de mer et de poivre fraîchement moulu. Cuire doucement pendant une heure jusqu'à tendreté. Servir à température ambiante avec des pâtes, des plats de poisson ou des salades ou comme garniture de bruschetta.
Achetez la viande de griffe fraîchement cueillie de la meilleure qualité que vous puissiez trouver. Mettez la chair de crabe blanc dans un bol et ajoutez un avocat, deux oignons nouveaux émincés, le jus de quelques citrons verts, l'huile de sésame, le sel et le Tabasco. Mélanger délicatement à la fourchette. Déposer une cuillerée de viande brune dans chaque plat de service, puis ajouter le mélange de viande blanche. Garnir de cresson.
J'adore cette salade :il suffit de blanchir des haricots verts dans de l'eau salée pendant trois minutes, d'ajouter des feuilles de menthe et du cipollotto di tropea (qui ressemble à un oignon nouveau et qui vient de Calabre) et des amandes vertes fraîches.
Tranchez le plus finement possible tout poisson blanc très frais (j'aime le bar), et émincez finement quelques radis et échalotes fermes. Assaisonner et tremper dans du jus de citron ou de lime pendant 30 minutes. Égoutter et déposer sur une assiette avec de fines tranches d'avocat mûr, arrosées d'huile d'olive et saupoudrées de coriandre finement ciselée. A déguster avec du levain et du vin blanc bien frais.
Coupez finement les asperges crues en biais jusqu'à la pointe, puis mélangez-les avec de la feta émiettée, des pois et fèves cuits froids, des feuilles de cresson et une vinaigrette au vin blanc et à l'huile d'olive. Saler et poivrer et servir avec du saumon fumé.
Mélangez des cubes de pastèque, de feta et de menthe avec un filet d'huile d'olive et un bon moulin de poivre noir.
Mélanger les quartiers de fenouil dans un mélange de yaourt grec et d'harissa à la rose. Arroser d'un filet d'huile d'olive et cuire au four ou en papillote dans un barbecue boule.
Faire une salade de cresson et d'oignon rouge finement émincé. Utilisez un épluche-légume pour raser un généreux tas de fromage mimolette sur le dessus.
Je suggère de faire bouillir des asperges et de les déposer sur du pain grillé et beurré avec un œuf au plat sur le dessus; le parmesan râpé est un ajout bienvenu.
Cuire un demi-kilogramme de moules dans un verre à vin de bon bouillon de poisson et de vin blanc sec, puis égoutter en réservant le bouillon. Faites chauffer un peu de beurre dans une poêle et ajoutez les échalotes, l'ail et le curry en poudre. Ajouter une pincée de safran et incorporer le bouillon chaud, porter à ébullition puis ajouter un généreux filet de crème fleurette. Réduire la soupe d'un tiers et assaisonner. Servir dans des bols à soupe et garnir de persil pour une soupe estivale légère et savoureuse.
Faire revenir les oignons dans l'huile d'olive. Ajouter le tarator (tahini mélangé avec du jus de citron et de l'eau) et laisser bouillir quelques minutes. Verser sur les filets de morue noire poêlés. Garnir de pignons de pin grillés et servir.
Dans un mixeur blitz un peu de beurre, une échalote, deux gousses d'ail, une poignée de persil et de ciboulette et une bonne cuillerée de mascarpone. Étalez sur du bon pain et placez dans un four préchauffé (180º-200ºC/Gaz 4-6) jusqu'à ce qu'il soit doré.
Retirer l'enveloppe d'un épi de maïs doux frais et l'attacher fermement avec de la ficelle de boucher. Retirez toutes les fibres de soie. Mélangez une ou deux cuillerées de beurre ramolli avec une bonne pincée de poudre de piment chipotle et de sel de mer, et badigeonnez-en le maïs. Cuire sur une plaque chauffante ou sous un gril pendant environ 10-15 minutes au total, en tournant jusqu'à ce qu'ils soient tendres et carbonisés. Saupoudrez la coque de quelques gouttes d'eau pour qu'elle ne s'enflamme pas ! (La poudre de piment chipotle est disponible sur coolchilli.co.uk.)
Mélangez quelques poignées de légumes verts, quelques petites tranches de fenouil et quelques feuilles d'herbes fraîches - estragon, persil ou tout ce qui est à votre disposition et estival. Dans un petit bol, mélanger une demi-cuillère à café de moutarde de Dijon et un petit filet de citron frais, et fouetter le double de la crème liquide ou de l'huile d'olive. Assaisonner de sel marin et de poivre noir et mélanger avec les feuilles.
16. Agneau grillé à la citronnelle
Hachez finement trois tiges de citronnelle et écrasez-les au mortier et au pilon. Piler dans un piment rouge finement haché, une petite échalote, une cuillerée d'huile d'olive et de sucre de palme (muscovado ou brun fonctionne aussi) et un filet de citron vert jusqu'à ce qu'il soit une pâte épaisse. Assaisonnez bien trois ou quatre côtelettes d'agneau avec du sel de mer et du poivre, recouvrez de pâte et, si vous le pouvez, faites mariner pendant une heure (ou même toute la nuit) et faites griller jusqu'à ce qu'elles soient cuites - plus elles sont croustillantes, mieux c'est. Meilleur cuit sur des charbons ardents sur un barbecue.
Placer une couche de courgettes en tranches fines comme du papier sur une tortilla de farine. Saupoudrez de maïs doux frais gratté d'un épi, d'un piment jalapeño émincé, de fromage Monterey Jack râpé (le cheddar blanc doux fonctionne également) et placez une autre tortilla à la farine sur le dessus. Faire revenir dans un peu d'huile d'arachide dans une poêle. Retournez soigneusement, appuyez vers le bas, faites frire l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit doré (ou faites-le simplement cuire) et servez chaud avec le guacamole ci-dessous.
Dans un bol, écrasez un avocat bien mûr à l'aide d'une cuillère. Ajoutez un peu d'oignon rouge finement haché et de jalapeño, un filet de jus de citron vert frais, de la coriandre fraîche hachée et une bonne pincée de sel marin. Agréable avec une pincée de poudre de piment chipotle pour un peu de fumée.
Dans un bol, mélanger le zeste d'un demi-citron, son jus, une gousse d'ail finement hachée, une petite cuillère d'oignon rouge finement haché, une petite poignée d'olives noires séchées à l'huile dénoyautées et grossièrement hachées, quelques anchois fumés grossièrement hachés , une pincée de vinaigre de xérès vieilli, un trait d'huile d'olive extra vierge et une pincée de pimentón de la Vera. Mélangez six à huit crevettes cuites et décortiquées et assaisonnez avec du sel de mer et du poivre noir concassé. Servir sur quelques tranches épaisses de pain de campagne grillé. (Pimentón de la Vera est disponible sur brindisa.co.uk.)
20. Bruschetta aux fèves et burrata fondante
Écoquillez plusieurs poignées de fèves, plongez les fèves quelques minutes dans l'eau bouillante, égouttez-les puis plongez-les dans l'eau froide. Pressez les haricots des boyaux dans un bol. Écraser les haricots ensemble dans un mortier et un pilon avec une gousse d'ail finement hachée, un demi-citron pressé, de la menthe fraîche ciselée, un filet d'huile d'olive, du sel et du poivre, et déposer sur du pain grillé tartiné d'une tranche de fromage burrata gluant. Arroser avec plus d'huile d'olive.
Dans une casserole, mélangez 60 ml chacun du jus d'un citron et d'un citron vert, leurs zestes et 100 g de sucre. Laisser mijoter jusqu'à dissolution du sucre, filtrer et laisser refroidir au réfrigérateur. Incorporer 125 ml de crème double et verser dans un bac à glaçons. Une fois congelé, verser dans une grande tasse rafraîchissante.
Dans une poêle, faire suer une cuillerée d'échalote finement hachée dans un peu de beurre. Ajoutez un piment jalapeño émincé jusqu'à ce qu'il soit tendre et ajoutez-le à 300 g de chair de crabe fraîche soigneusement cueillie. Ajoutez de l'aneth fraîchement haché et suffisamment de blanc d'œuf bien battu pour qu'il se tienne, puis un peu de maïzena pour qu'il durcisse. Assaisonner de sel de mer, former une galette épaisse, rouler dans la chapelure et faire revenir dans un peu d'huile d'olive chaude. (Servir avec des épis de maïs et une salade verte, ci-dessus.)
Hachez grossièrement 500 g de fraises anglaises. Dans une casserole, râpez une gousse de vanille avec 150g de sucre et ajoutez de l'eau. Ajouter les fraises et laisser tremper 20 minutes. Préparez une tisane de fleurs d'hibiscus et laissez refroidir. Retirer les fraises du bouillon et les répartir dans des bols ou des ramequins de taille moyenne. Garnir de thé à l'hibiscus frais (pour créer un effet consommé) et servir avec une bonne cuillerée de crème caillée et/ou de gros biscuits sablés.
Faites griller d'épaisses tranches de pain au levain puis frottez avec une gousse d'ail épluchée - cela agit comme une râpe - puis arrosez d'un bon filet d'huile d'olive et dégustez en ajoutant des tranches de prosciutto ou un bon salami.
Prenez une barquette de fraises, de framboises et de myrtilles. Faites bouillir du sucre, de l'eau, de la vanille et de l'anis étoilé et versez-les sur les baies, puis refroidissez et mangez avec de la meringue broyée et de la crème caillée.
Coupez quelques fraises en quartiers et saupoudrez-les de sucre. Ecrasez la moitié des fraises à la fourchette pour en extraire tout leur jus tout en en gardant quelques entières. Mélanger toutes les fraises avec un peu de menthe fraîchement ciselée et laisser mariner une demi-heure. Servir avec un filet de vinaigre balsamique vieilli et de glace à la vanille.
Émiettez grossièrement une paire de filets de maquereau fumé et mélangez-les avec de la betterave cuite, du cresson, des échalotes tranchées et des câpres. Râpez le raifort frais dans un petit pot de crème sure et assaisonnez-le avec du sel et du poivre. Servir la salade et la crème avec beaucoup de pain croûté (et un cidre très sec).
Mélangez de la truite ou du saumon fumé à chaud avec une poire à l'avocat, deux têtes de laitue Little Gem, une généreuse poignée de noisettes rôties sans peau et votre vinaigrette préférée. Garnir de cerfeuil ou de persil plat.
Trancher deux courgettes et un bulbe de fenouil aussi finement qu'il est humainement possible. Assaisonner les légumes émincés avec un filet d'huile d'olive, le jus d'un citron et un bon tour de sel et de poivre. Ajouter la chair d'un crabe habillé, des croûtons et de la laitue cos ou gemme à la salade. Assaisonnez avec du Tabasco si vous avez envie d'un peu de piquant.
30. Crevettes à l'ail, courgettes et haricots sur toast
Faites frire quelques gousses d'ail et un piment rouge frais dans trois cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajoutez une poignée de gambas froides et deux courgettes coupées en dés ou une rondelle d'asperge hachée. Faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient juste tendres. Ajouter le contenu égoutté d'une boîte de haricots borlotti ou cannellini. Assaisonner avec beaucoup plus d'huile d'olive et un peu de sel. Servir ce plat sur du pain grillé ou incorporer des pommes de terre nouvelles cuites.
Faites griller trois ou quatre sardines fraîches éviscérées par personne. Hachez les tomates les plus mûres et les plus sucrées que vous pouvez trouver avec une poignée d'olives noires, deux gousses d'ail, un petit bouquet de basilic et un oignon rouge. Assaisonner les tomates concassées avec de l'huile d'olive et un peu de vinaigre. Répartir la salade sur des tranches de pain grillé. Servir les sardines sur le pain aux tomates.
Faire revenir une échalote dans deux cuillères à soupe de beurre jusqu'à ce qu'elle soit douce et tendre. Jetez deux poignées de petits pois frais ou surgelés dans la même poêle et ajoutez une bonne pincée de sel. Ajoutez juste assez de poisson frais ou de bouillon de poulet (ou d'eau) pour recouvrir les pois et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et sucrés (cela peut prendre 20 minutes ou une demi-heure). Séparez une laitue gemme et hachez-la grossièrement. Prélevez deux brins de menthe ou de basilic. Faire griller deux rougets éviscérés et écaillés avec un assaisonnement de sel et beaucoup d'huile d'olive. Lorsque le poisson est prêt, mélangez la laitue et l'herbe de votre choix dans les pois et laissez-les flétrir. Servir le poisson sur les petits pois.
Faites griller deux maquereaux de la taille d'une portion pendant trois minutes de chaque côté et assaisonnez-les avec du sel de mer et de l'huile d'olive. Laissez-les reposer et cassez une tête de brocoli en bouquets de la taille d'une bouchée. Pendant que vous faites cuire le brocoli à la vapeur, hachez trois filets d'anchois, deux gousses d'ail et un piment rouge pour obtenir une quasi-pâte. Faire fondre la pâte dans une petite poêle avec deux cuillères à soupe de beurre. Mélangez-le avec le brocoli chaud. Servir le brocoli à côté du maquereau.
Faites griller trois côtelettes d'agneau par personne pendant que vous cuisinez des pommes de terre nouvelles chics (Jersey royals, Cornish mids ou French belle de fontaine sont excellents à cette période de l'année). Hachez un généreux bouquet de menthe avec des cornichons et un oignon rouge, puis assaisonnez cette sauce à la menthe moderniste avec une cuillère à soupe de vinaigre de cornichon, deux cuillères à soupe d'huile d'olive et une très méchante pincée de sucre. Un repas qui n'a rien à faire avec des couverts.
Faites griller deux poitrines de poulet fermier et, une fois qu'elles sont cuites, coupez-les en fines tranches et mélangez les tranches avec deux gousses d'ail hachées, un petit bouquet de coriandre hachée, le jus et le zeste d'un petit citron vert et deux cuillères à café d'huile de sésame. Assaisonnez avec du sel et une pincée de piments séchés broyés. Faites bouillir deux nids de nouilles et mélangez-les avec le poulet.
Faire bouillir deux poignées de pommes de terre nouvelles dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Pendant ce temps, faites griller une grande tranche épaisse de croupe ou de faux-filet aussi brièvement que possible, en la laissant saignante ou mi-saignante. Pendant que l'entrecôte repose, trancher puis assaisonner les pommes de terre encore chaudes avec une poignée de câpres, deux cuillères à soupe de moutarde de Dijon, un peu de vinaigre balsamique et un petit bouquet d'estragon. Tailler le steak en fines tranches dans le sens du grain. Mélangez-le aux pommes de terre avec la roquette, le sel et l'huile d'olive.
Faites griller trois côtes d'agneau par personne pendant que vous égouttez une boîte de 400 g de pois chiches. Faites rôtir à sec une cuillère à café de graines de cumin pendant littéralement une demi-minute et mettez-les dans un robot culinaire avec les pois chiches, une cuillère à soupe rase de purée de tomates, trois cuillères à soupe d'huile d'olive et le jus d'un demi-citron. Blitz le mélange. Assaisonnez la purée de pois chiches à votre goût et servez-la avec les côtelettes d'agneau et un pain plat type pitta ou naan. Un nœud de feuilles de coriandre mélangées à de la roquette est facultatif en garniture.
Frottez les cuisses de poulet fermier avec de l'huile d'olive douce et une quantité légèrement trop généreuse de sel de céleri. Faites-les rôtir fort et rapidement, puis servez-les avec des frites au four et de la mayonnaise, ainsi que votre mélange de feuilles préféré. Mangez ce repas avec vos doigts.
Alternativement, si vous êtes un amateur de frites au four et de mayonnaise mais que vous n'êtes pas sûr de les manger avec du poulet rôti, achetez un crabe frais - 700g (une livre et demie, en langage de poissonnier) - est une portion parfaite . Faites-le bouillir dans une grande quantité d'eau salée pendant huit minutes, et dès qu'il est suffisamment froid pour être manipulé, passez un déjeuner paresseux à le ramasser et à le manger avec ce qui précède.
Frottez deux côtelettes de porc avec une marinade composée d'une demi-cuillère à café de paprika fumé, d'une cuillère à café de purée de tomates, d'une cuillère à soupe de miel coulant, d'une cuillère à soupe de vinaigre chic (ish), d'une demi-cuillère à café de sel et d'assez d'huile d'olive douce pour tout assouplir en haut. Faites frire les côtelettes jusqu'à ce qu'elles soient cuites à votre goût et laissez-les reposer. Pendant ce temps, faites bouillir deux poignées de fèves fraîchement écaillées pendant cinq minutes. Égouttez-les et mélangez-les avec le jus des côtelettes reposées. Jetez les haricots sur les côtelettes et mangez ce souper très lâche avec vos doigts. Épongez les jus avec du pain au levain.
Faire bouillir trois poignées de penne rigate. Pendant ce temps, coupez un bouquet des asperges les plus fraîches que vous pouvez obtenir et coupez-le en sections transversales qui correspondent à la taille des formes de pâtes. Jetez-les dans la même eau pour la dernière minute des pâtes. Séparez deux œufs en ne gardant que les jaunes. Râper une poignée de parmesan et cueillir une botte de basilic. Égouttez les pâtes et les asperges, et remettez-les dans la casserole, hors du feu. Ajouter une cuillère à soupe de beurre, les jaunes d'œufs, le basilic et le fromage. Pliez rapidement, assaisonnez à votre goût et dégustez. Lorsque les asperges sortent de la saison, vous pouvez faire le même plat avec des petits pois directement écossés.
Rôtir une ou deux cailles par personne. Pendant la cuisson, égouttez une boîte ou un aspirateur de lentilles du puy cuites. Émincez deux ou trois échalotes aussi finement que possible. Épépinez et hachez trois tomates et mélangez-les avec les échalotes et les lentilles. Assaisonnez avec votre vinaigrette préférée et beaucoup de persil haché. Servir les cailles sur les lentilles.
Faites bouillir suffisamment de linguines ou de spaghettis pour deux personnes. Pendant ce temps hachez une poignée de roquette avec un petit bouquet de ciboulette, et un autre petit bouquet de menthe ou de basilic ou, si vous préférez, d'origan. Pliez toute cette herbe verdoyante dans un petit pot de fromage ricotta. Détendre ce mélange avec le jus d'un demi-citron et deux cuillères à soupe d'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre noir fraîchement moulu. Égoutter brièvement les pâtes cuites en les laissant humides et les incorporer au mélange de ricotta avant de servir.
Faites rôtir deux ou trois poivrons, et dès qu'ils sont bien ridés, épluchez-les, puis retirez la cavité de la graine. Hachez-les en une quasi-pâte avec de l'ail, des anchois, des câpres et un petit bouquet de basilic ou d'origan. Couper grossièrement une boule de très bonne mozzarella de bufflonne. Faites bouillir trois poignées de pâtes penne ou fusilli jusqu'à ce qu'elles soient cuites à votre goût. Mélanger les pâtes égouttées avec le mélange de poivrons et le fromage. Vérifiez l'assaisonnement et servez immédiatement.
Rôtir quatre gros champignons des champs avec un généreux filet d'huile d'olive et une pincée de sel marin. Ils prendront environ 15 ou 20 minutes. Une fois cuits, coupez-les grossièrement et mélangez-les avec deux cuillères à soupe d'huile d'olive, une gousse d'ail hachée, un petit bouquet de persil haché, le zeste râpé et le jus pressé d'un demi-citron. Faites bouillir suffisamment de fettuccine ou de tagliatelles pour deux personnes et, une fois cuits et égouttés, mélangez-les avec les champignons marinés. Assaisonnez à votre convenance et servez garni de beaucoup de parmesan râpé.
Faire bouillir suffisamment de spaghettis pour deux personnes. Pendant ce temps, ouvrez une boîte de filets de sardines à l'huile d'olive. Hachez-les en quasi-pâte avec un piment, deux gousses d'ail, trois filets d'anchois et un petit bouquet de persil. Amollir cette pâte à la consistance d'un pesto avec du jus de citron et de l'huile d'olive. Mélangez les pâtes cuites et égouttées avec cette fantastique sauce à la sardine et assaisonnez à votre goût juste avant de servir.
Coupez un avocat mûr en deux (retirez le noyau) et retirez la chair en laissant la peau intacte. Couper la chair en cubes et ajouter un filet de jus de citron. Ajoutez ensuite des tomates séchées hachées, de fines lamelles de canard fumé et beaucoup de menthe fraîche hachée et de persil. Remettre dans la peau et servir avec un Riesling croquant.
Faites cuire deux bottes d'asperges dans une grande quantité d'eau bouillante salée puis rafraîchissez-les dans de l'eau glacée. Mettre de côté. Pochez quatre œufs comme d'habitude, mais faites cuire un peu plus longtemps que vous ne le feriez normalement - vous ne voulez pas que le jaune soit trop liquide, mais pas non plus dur. Écraser les œufs à la fourchette, ajouter une petite échalote finement hachée, une cuillère à soupe de persil finement haché et de cornichons finement hachés et autant de câpres miniatures, et lier avec de l'huile d'olive de bonne qualité. Assaisonnez avec du sel et du poivre.
Mélangez la moitié de la chair d'une noix de coco et une mangue verte avec un oignon, des flocons de piment rouge et un peu de sel et de sucre. Ajouter un peu d'huile ou d'eau pour obtenir une pâte grossière. Cette pâte peut être utilisée soit en chutney ou en trempette seule, soit en marinade pour le bar, la dorade royale ou encore le maquereau. Faites cuire le poisson au four ou au barbecue - idéalement, enveloppez-le dans une feuille de bananier ou du papier d'aluminium avec un peu d'huile.
Pour rehausser une simple fricassée de champignons, terminez par un mélange de persil haché, d'échalotes et d'ail dans un rapport trois, deux, un et ajoutez un filet de citron.
Au lieu de faire cuire des légumes d'été dans une grande casserole d'eau bouillante, essayez d'utiliser une sauteuse plate de taille moyenne avec seulement une demi-tasse d'eau, une noix de beurre et une pincée de sel. Laissez les légumes pocher à moitié et cuire à la vapeur à pleine ébullition. Pour servir, ajouter quelques herbes fraîchement hachées et verser sur le jus de cuisson. Parfait pour les carottes, les asperges, les haricots, les poireaux, le chou ou les pois.
Couper les courgettes vertes et jaunes dans le sens de la longueur en rubans, placer les lanières dans une passoire et assaisonner avec un peu de sel. Laisser reposer jusqu'à ce que l'excès d'eau soit extrait. Séchez les courgettes avec du papier absorbant et placez-les sur une assiette. Saupoudrer de pignons de pin grillés et arroser de vinaigrette balsamique (vinaigre balsamique, sel et poivre, huile d'olive et citron tous fouettés ensemble), puis ajouter une couche de feuilles de roquette sauvage et terminer avec des copeaux de parmesan et plus de vinaigrette.
Peignez une tranche de poisson blanc (la sole est agréable, mais le grondin aussi) avec de l'huile d'olive, puis faites-la griller, ainsi que du pain au levain traité de la même manière. Mélangez du persil et peut-être d'autres herbes qui vous plaisent, ainsi qu'un verre de vin blanc, une gousse d'ail écrasée et de l'huile d'olive, du sel et du poivre pour obtenir une sauce et une vinaigrette épaisses. Versez-le sur le pain grillé, le poisson et quelques feuilles de salade. Bob est ton oncle.
Cuire doucement les oignons et la pomme de terre dans beaucoup d'huile d'olive jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides. Ajouter une gousse d'ail hachée et la chair pelée et coupée en dés de deux concombres. Préparez, refroidissez et servez glacé pour une délicieuse entrée estivale.
Faites revenir un morceau de raie dans une poêle avec des dés de chorizo, une poignée de palourdes, une poignée de tomates cerises coupées en deux et une pincée de safran. Versez un bon verre de vin blanc et couvrez avec un couvercle jusqu'à ce que le poisson soit cuit et que les palourdes se soient ouvertes. Servir avec des patates douces rôties, des endives et une généreuse pincée de persil.
Mélangez des haricots verts fraîchement bouillis ou cuits à la vapeur avec des gousses d'ail finement coupées en dés dans du vinaigre de vin rouge et de l'huile d'olive, et assaisonnez avec du sel et du poivre.
Mettre une poignée de cerises bien mûres dans une poêle avec une grosse noix de beurre et une cuillère à soupe de sucre semoule. Bien mélanger. Ajouter deux cuillères à soupe de kirsch ou de brandy et laisser caraméliser. Servir versé sur une bonne glace à la vanille.
Pour une délicieuse alternative à la salade froide, coupez une petite laitue en deux dans le sens de la longueur et frottez le bord coupé avec de l'huile d'olive et le bord d'une gousse d'ail coupée, et assaisonnez avec du sel et du poivre. Placer dans une poêle chaude ou sur une plaque de cuisson du barbecue pendant deux ou trois minutes de chaque côté.
Pendant que vos pâtes cuisent, faites chauffer une barquette de tomates cerises dans une poêle dans un verre de vin blanc. Lorsqu'il commence à frémir, ajouter une cuillerée de crème fraîche. Bien mélanger. Égoutter les pâtes et ajouter à la sauce. Incorporer enfin une grosse poignée de roquette. Servir avec quelques copeaux de parmesan.
Mélanger la purée d'avocat avec la même quantité de wasabi. Assaisonner avec du sel de mer et de l'huile de sésame au goût. Garnir de ciboulette ciselée. Servir avec des légumes de saison ou des craquelins.
Faites cuire vos pâtes préférées et, lorsqu'elles sont presque prêtes, ajoutez des pois écossés fraîchement, des fèves, des haricots verts tranchés finement et des carottes d'été finement tranchées. Filtrez et remettez immédiatement sur le feu avec un filet de la meilleure huile d'olive, du sel marin, du poivre concassé, des fleurs de ciboulette ciselée, des petits morceaux de chèvre frais et de la ciboulette ou du cerfeuil ciselé. Mélangez brièvement.
De la Campanie - comme fait par ma grand-mère bien-aimée Ginny d'innombrables fois - ce sont des pâtes aux tomates crues. Hacher grossièrement, graines et tout, quelques tomates mûres et savoureuses. Mélanger avec du basilic et beaucoup d'huile, du sel et du poivre - plus quelques olives noires si vous le souhaitez - dans un grand bol. Faites cuire des pâtes longues al dente - Ginny utilise des spaghettinis - mélangez-les à la sauce et laissez reposer une minute avant de servir.
Saisissez le bifteck de jupe à mi-saignant, pas plus de huit minutes. Couper en morceaux de 1 cm à 2,5 cm, d'abord dans le sens du grain, puis dans le sens contraire. Tartiner le pain de moutarde grossière et/ou de beurre. Garnir de steak et de gros sel.
Couper le filet ou tout autre bœuf tendre en bouchées. Mélanger avec beaucoup de basilic haché grossièrement (par exemple, 40 g de basilic pour 450 g de viande) et de l'huile d'arachide. Faire sauter avec l'ail et les flocons de piment rouge jusqu'à ce qu'ils soient saignants. Saupoudrer de sauce soja ou de nam pla et de jus de citron vert.
Garnir la bruschetta ou le pain grillé de brocoli bien cuit haché ou d'autres légumes verts mélangés avec de l'ail haché et de l'huile d'olive pendant qu'ils sont encore chauds. Des aliments diététiques, pratiquement.
Faites la mayonnaise vous-même ou aromatisez la mayonnaise en bouteille avec du citron, de l'ail, de l'anchois (si vous l'aimez) et un peu de safran (si vous en avez) pour une couleur incroyable. Servir avec des carottes légèrement cuites, des pois sucrés, des pommes de terre violettes, des fruits de mer, etc.
Saupoudrer les côtelettes d'agneau (carré d'agneau, séparé) ou les côtelettes de longe avec une bonne poudre de curry grossier ou tout mélange d'épices que vous aimez. Griller rapidement, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants mais pas bien cuits. Servir chaud, avec du yaourt mélangé avec le même mélange d'épices.
Mixer délicatement le bon boeuf au robot culinaire. Pour chaque 450g, ajouter un œuf, une cuillère à café de moutarde sèche, une cuillère à soupe de moutarde de Dijon et une cuillère à soupe de sauce Worcestershire, Tabasco au goût, une poignée d'oignons nouveaux hachés et une pointe d'ail haché. Sel et poivre, si nécessaire. Des trucs incroyables.
C'est la recette.
Vraiment l'une des grandes inventions culinaires. Mélangez quatre parties de pois chiches bien cuits ou en conserve avec une partie de tahini, ainsi qu'une partie de son huile, dans un robot culinaire. Ajouter l'ail, le cumin ou le piment et réduire en purée, en ajoutant autant d'huile d'olive que nécessaire. Incorporer le jus de citron, saler et poivrer au goût; garnir d'huile d'olive et de piment.
Réduire en purée les haricots blancs ou autres (si en conserve, les égoutter) avec l'ail et l'huile d'olive dans un robot culinaire, en ajoutant de l'huile d'olive au besoin. Incorporer le jus de citron au goût. Garnir de printemps haché ou d'oignon rouge. Vous pouvez ajouter du cumin ou du romarin haché avec du zeste de citron.
Coupez une caille en quatre et badigeonnez-la d'huile d'olive ou d'huile d'arachide. Griller, côté peau vers le bas, pendant environ trois minutes. Griller, côté peau vers le haut, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, croustillants et bien cuits pendant environ cinq minutes de plus. Badigeonnez légèrement de pesto ou de sauce soja et d'huile de sésame, et servez chaud ou tiède.
Garnir les feuilles d'endives de crème fraîche ou de crème sure et de caviar ou d'œufs de saumon. Ou utilisez de la ricotta égouttée mélangée à du persil haché, du thym, un peu d'huile d'olive et un peu d'ail haché.
Oui, des nachos. Garnir une couche de croustilles de tortilla de fromage râpé (quelque chose d'orange est traditionnel) et cuire jusqu'à ce que le fromage fonde. Garnir de haricots chauds assaisonnés de poudre de piment, ainsi que d'oignons nouveaux hachés. Autres garnitures possibles :jalapeños, crème sure, coriandre, tomates, olives.
Préparez le pesto de persil (persil, ail, huile, jus de citron) au robot culinaire. Faire sauter des crevettes entières ou des petits morceaux de poisson dans l'huile. Disposer le poisson sur des petits lits de pesto. Vous pouvez le mettre sur du pain et oublier les assiettes.
Coupez deux bulbes de fenouil moyens en quatre dans le sens de la longueur, en jetant la couche extérieure si elle est trop dure. Utilisez une mandoline pour trancher finement les quartiers; trancher trois côtes de céleri également minces. Mettez les tranches de fenouil et de céleri dans un grand bol et arrosez d'huile d'olive et de jus de citron. Assaisonner de sel et de poivre et mélanger délicatement pour combiner. Garnir de beaucoup de parmesan fraîchement rasé et de feuilles de fenouil hachées si vous le souhaitez.
Mélangez une cuillère à soupe d'ail, une demi-cuillère à café de piment de la Jamaïque moulu, une pincée de muscade, une cuillère à café de feuilles de thym frais, 50 g d'oignon haché et le jus d'un citron vert. Mélangez avec 450 g d'épaule de porc (vous avez besoin d'un peu de graisse ou elles seront dures) coupée en cubes de 2,5 cm. Embrochez et faites griller pendant environ cinq minutes.
Mélangez une cuillère à soupe d'ail, 50 g d'oignon haché, une cuillère à soupe de cumin moulu, deux cuillères à café de paprika, une cuillère à soupe de zeste de citron râpé ou haché et 50 ml de jus de citron fraîchement pressé. Mélanger avec 450 g d'épaule de porc en cubes (avec de la graisse). Brochette. Griller pendant environ cinq minutes.
Couper les cuisses de poulet désossées et sans peau en morceaux de 2,5 cm. Toss with minced onion, minced garlic, lemon juice, olive oil, salt, pepper, crumbled bay leaf and oregano. Skewer. Grill, turning occasionally, until browned.
80. Chicken kebabs, South Asian style
Cut boneless, skinless chicken thighs into 2.5cm chunks. Toss with equal amounts ground cardamom, minced garlic, ground allspice, ground turmeric and thyme leaves; add a dash of nutmeg and peanut oil to moisten. Skewer. Grill, turning occasionally, until nicely browned.
81. Cheese quesadillas
Use 10cm tortillas; on each put grated cheese, spring onions and minced green chillies or chopped poblanos. Salsa and beans are optional. Top with another tortilla. Griddle with oil, turning once, for about five minutes.
82. Hot wings
Cut chicken wings into three sections; discard the tips. Sprinkle with salt and pepper and grill until browned on one side, about five minutes. Meanwhile, melt butter with vinegar, garlic and hot sauce to taste. Pour off excess fat, baste the wings with hot sauce, turn them, baste again and brown. Baste once more and serve, with napkins.
83. Flash-cooked squid
Marinate whole baby squid for five minutes in olive oil, a little sherry vinegar, salt and pepper. Sear on both sides in a very hot pan or under a grill for less than three minutes total. Cut into pieces and sprinkle with more salt. You can do this with shrimp and scallops, too.
84. Lemon scallops
Cook scallops in hot butter or oil for just a couple of minutes. Sprinkle with lemon juice and parsley and serve hot.
85. Bisque
Heat prawn, lobster, fish or chicken broth with minced onion and chopped tomato for five minutes. Add chopped shrimp or lobster to the simmering stock, and cook for another two minutes. Purée, then add double cream or half-and-half, along with salt and pepper. Serve in small cups garnished, if you like, with a piece of cooked prawn or lobster.
86. Avocado soup
Put 150g avocado flesh in a blender with 700ml whole milk along with some salt and cayenne. Purée, then add fresh lime or orange juice to taste, and adjust seasoning. Refrigerate or serve immediately in small cups garnished with a piece of avocado or cooked prawn.
87. Gazpacho
Chop 900g of tomatoes and a cucumber; blend with a couple of slices of day-old bread, torn into pieces, olive oil, sherry vinegar, garlic (optional) and anchovies (optional). Add a little water (or more oil) to the blender, if necessary. Taste and adjust seasoning, then serve in small cups. Optional garnishes include minced pepper, a drizzle of olive oil, a piece of anchovy or parsley.
88. Goat's cheese with herbs
Slice a soft goat's cheese and brush with olive oil. Sprinkle with salt, pepper and chopped herbs, then with breadcrumbs. Bake at 180°C/Gas 4, until soft - about 10 minutes - and serve hot.
89. Fresh strawberries with almond crème anglaise
Put 100g chopped almonds in a saucepan over medium heat. Cook, shaking the pan occasionally, until beginning to toast, about three minutes. Add 200ml each of milk and cream, 120g sugar and four egg yolks, and whisk well to combine. Cook, whisking almost constantly, until mixture thickens enough to coat the back of a spoon. Do not let it boil. While the sauce is still hot, strain it through a sieve and let cool a bit. To serve, put a handful of washed, hulled and quartered strawberries in each dish, drizzle with the warm sauce and garnish with 50g slivered almonds.
90. Grilled lamb on rosemary skewers
Start a charcoal or wood fire or heat a gas grill. Thread 900g boneless lamb shoulder, cut into chunks, and figs onto rosemary branches, three or four per skewer. Do not mix meat and figs on same skewer. Brush lightly with olive oil and season with salt and pepper. Mix together 100ml freshly squeezed lemon juice, two cloves of garlic, roughly chopped, and a tablespoon of finely chopped fresh rosemary, and brush a little of this mixture on lamb and figs. Grill, turning skewers as each side browns and taking care to avoid flare-ups - total cooking time should be from six to 10 minutes for medium-rare meat, and four or five minutes for the figs.
91. Meatballs
Combine 1 thick slice of white bread with 100ml milk; let sit for five minutes. Squeeze the milk from the bread and gently mix bread with 225g not-too-lean ground sirloin, 225g ground pork, 50g chopped onion, 50g freshly grated parmesan, 40g chopped fresh parsley leaves and salt and pepper. Shape into 2.5cm balls. (If the mixture doesn't hold well, add more breadcrumbs and an egg.) Grill for about five minutes, turning once or twice.
92. Cod cakes with sauce rouge
Combine 450g chopped boneless cod, an egg, four tablespoons mayonnaise, a tablespoon Dijon mustard and some salt and pepper. Add breadcrumbs until you can shape the mixture into cakes. If possible, refrigerate for an hour. Meanwhile, cook chopped canned tomatoes in olive oil with salt and cayenne until saucy. Shape into small cod cakes. Dip in flour, sauté in butter and oil until nicely browned. Serve hot or at room temperature with the sauce.
93. Egg salad
Extra seasoning takes this egg salad higher:toss chopped hard-boiled eggs with spring onions, chopped anchovies and parsley. Bind with seasoned mayo.
94. Prosciutto and parmesan
Roll prosciutto and parmesan in small tortillas. Bake gently to soften the cheese.
95. Chickpea salad with ginger
In a dry pan, toast a tablespoon of cumin seeds over medium-low heat until fragrant, about two minutes. Grind to a powder. If using ground cumin, lightly toast. Toss 600g of cooked or tinned (and rinsed) chickpeas; two peppers, red, yellow or orange, diced; a red onion, diced; 3cm piece ginger, peeled and minced, or more to taste; a tablespoon of sugar (optional); three tablespoons of fresh lemon juice, or to taste, and salt and pepper to taste. Taste and add more salt, pepper or lemon juice if you like, garnish with coriander, and serve.
96. 15-minute fried herbed chicken
In a blender or food processor, combine one onion, one to two tablespoons mixed fresh herbs, such as tarragon and sage, and two tablespoons of tahini or peanut butter. As you purée the mixture, slowly add just enough olive oil to make a thick, smooth paste - do not let it get too thin. Put a little flour in a shallow bowl. Place six boneless, skinless chicken thighs or four half-breasts in another bowl. Rub the puréed mixture over the chicken, then dip each piece in flour. Gently shake off any excess, coat again with paste and dip again in the flour. Heat half a cm of olive oil in a pan; when it is hot, fry the chicken for about four minutes each side until browned and cooked through. Garnish with parsley and serve hot or warm, with lemon wedges.
97. Mussels and mayonnaise
Wash mussels or clams well; steam open in a covered pot. Let cool, remove from shells, and serve with aioli, flavoured mayonnaise or vinaigrette.
98. Bream with basil balsamic
Score the sides of a whole bream and pack the cuts with a roughly pounded mix of three tablespoons balsamic, one clove garlic and handful of basil per fish. Roast for 20 minutes or until flaking off the bone at 190ºC and serve with fresh peas and crusty bread.
99. Paprika chicken salad
Mix a spoonful of sweet smoked paprika with crushed garlic, olive oil and chopped fresh coriander, and toss chunks of chicken in the mixture. Skewer and grill until lightly browned. Serve in a salad of rocket and warm chargrilled peppers, onion and cherry tomato.
100. Sweetcorn fritters
Mix cooked sweetcorn into pancake batter and fry as 10cm-wide fritters. Serve with ketchup.
