En décembre 1956, 156 militants anti-apartheid, dont Nelson Mandela, sont arrêtés et emmenés à la prison d'Old Fort à Johannesburg. Ces arrestations ont marqué le début du procès pour trahison de 1956-1961. La peine de mort était une possibilité et lorsque les militants ont fait la fête sous caution, la fête maniaque était une réponse courante des accusés au stress. Mais même se saouler n'était pas aussi simple qu'il n'y paraît.
L'avocat des droits de l'homme George Bizos a rappelé que:"il fallait être un buveur très rapide pour que s'il y avait une descente de police, ils ne trouvaient que des verres vides. Parce qu'il était illégal pour les Noirs d'avoir de l'alcool enivrant, nous servions de petits enfants."
Les talents culinaires de George Bizos ont été largement salués par ses camarades. Comme le dit Joe Matthews, "Vous savez que la renommée vient à Bizos non pas en tant qu'avocat mais en tant que meilleur type pour organiser un bon braai (barbecue) le soir."
En 1957, lorsqu'on lui demande combien de personnes un mouton peut nourrir, Bizos répond :« 20 Grecs ou 50 Anglo Saxons » auquel son ami Nathan Lokoff ajoute « correction George, 20 Grecs, 30 Juifs ou 50 Anglo Saxons ». La formule Bizos ne dit pas combien d'anciens présidents un tel agneau pourrait nourrir, mais étant donné que Nelson Mandela a eu deux portions sans précédent lors de la dernière fête d'anniversaire de son ami, il semble probable qu'il soit un Grec honoraire en matière de consommation d'agneau.
1 agneau entier (Grade AAA222 - Bizos dit :« un peu de gras… pas trop… pas maigre »)
1 litre de jus de citron fraîchement pressé, sans pépins (ne pas jeter les quartiers de citron pressés)
1 litre d'huile de tournesol pour la marinade initiale
2 à 3 litres d'huile de tournesol à ajouter au badigeonnage pendant la cuisson
1 tasse d'huile d'olive Koroneiko extra vierge pressée à froid
3 tasses d'origan grec séché
2 cuillères à café de sel par kg d'agneau
1 cuillère à café de poivre noir moulu
Frotter l'agneau avec les quartiers de citron pressés. Cela nettoiera l'agneau de tous les caillots sanguins (en particulier ceux du cou) et infusera la viande d'une saveur d'agrumes.
Préparez une marinade en mélangeant le jus de citron et les huiles (1 litre de tournesol, plus 1 tasse d'huile d'olive, origan, sel et poivre).
Attachez fermement l'agneau à la broche de manière à ce que la cavité de l'estomac soit tournée vers le haut. Pour aider l'agneau à rester en position, commencez à câbler l'agneau à partir des pattes arrière. Utilisez la fente dans le ligament de la tige du quartier avant gauche et insérez la jambe droite dans la cavité ainsi créée, et fixez-la avec du fil. Mettez 2 ou 3 morceaux de fil entre les côtes, les vertèbres et la broche. Attachez le cou et les pattes avant à la broche. Assurez-vous que l'agneau est en sécurité car tout membre qui se détache lors du rôtissage devient ingérable.
Massez l'extérieur de l'agneau avec la marinade, en mettant du sel du fond de la marinade dans les parties grasses, puis versez la moitié de la marinade restante dans la cavité du ventre, en vous assurant que tout le jus de citron au fond de la marinade est utilisé. Cousez la cavité du ventre et fixez la broche de manière à laisser le ventre vers le haut. Utilisez un point de feston avec du coton au crochet et une aiguille pour coudre le ventre. Couvrir d'un papier d'aluminium et laisser mariner une nuit à température ambiante. Conserver le reste de la marinade en veillant à y laisser un minimum de citron pour arroser l'agneau pendant la cuisson. Ajoutez de l'huile de tournesol supplémentaire aux restes de la marinade initiale pour l'arroser.
Assurez-vous que deux feux sont allumés, à chaque extrémité de l'agneau (pattes avant et pattes arrière). Le milieu ou le flanc n'a pas besoin de beaucoup de cuisson et la chaleur des deux feux est suffisante. Évitez que les flammes n'entrent en contact direct avec l'agneau car cela a tendance à brûler la viande. Scellez d'abord l'agneau à feu très chaud, en utilisant du bois et beaucoup de charbon de bois dans votre feu initial. Badigeonner la marinade sur l'agneau pendant la cuisson pour le garder humide, en utilisant une branche de pin comme pinceau (Bizos dit "c'est important parce que mon père et mon grand-père l'ont fait et ça donne un léger goût de pin").
Assurez-vous que l'agneau tourne constamment.
La graisse dégoulinant ou moussant signifie que l'agneau est en train de cuire. Bizos conseille de mettre "une casserole sous le milieu de la carcasse (entre les feux) et de mettre du pain à griller - délicieux comme collation remplie de jus de graisse d'agneau"
Ajoutez des journaux à chaque extrémité au fur et à mesure de votre progression. Selon la taille de l'agneau et votre mécanisme de broche ou la configuration de votre chambre de combustion, la cuisson devrait prendre 4 à 5 heures.
Testez l'état de préparation en insérant une fourchette à découper dans une patte arrière et en appuyant contre la patte avec le dos d'un couteau à découper. Le manque de sang signifie qu'il est prêt.
Les établissements de restauration peuvent hacher l'agneau sur une planche. Cependant, dans un cadre intime et convivial, le tailler lentement à la broche et revenir pour plus, c'est la manière de Bizos. En effet, les aficionados ont tendance à planer autour de l'agneau, demandant leurs friandises préférées au fur et à mesure de la sculpture.
