Si je devais choisir un seul moment pour magasiner, cuisiner, manger, ce serait maintenant. Courges dorées, haricots borlotti tachetés comme des œufs d'oiseaux, oignons croquants, piments longs et fins se recroquevillant sur eux-mêmes, raisins, les derniers damsons et prunes à la floraison gris-violet. Acheter quelque chose à manger ne va pas mieux que ça.
Butternut est le membre convivial de la famille des courges. Bon marché et plus léger à transporter à la maison que la plupart, il a une chair ferme et orange et une agréable qualité de noisette. Contrairement à presque toutes les autres courges d'automne, vous pouvez manger la peau, surtout à cette période de l'année où les jeunes arrivent tout juste dans les magasins. J'aime la façon dont vous pouvez couper votre butternut en disques sans avoir à couper la peau épaisse habituelle, risquant ainsi les poignets et les doigts. Il y a aussi peu à jeter, avec juste un petit chaume de graines au milieu plutôt que le grand cœur fibreux à affronter.
Plus tôt dans la semaine, j'en ai cuit quelques-uns avec une croûte lâche et emmêlée d'oignons et de gingembre. La chaleur, sous forme de piments ou de gingembre frais râpé, fonctionne particulièrement bien ici avec la chair douce, presque sucrée. Bien sûr, on ne peut pas tout avoir et il faut dire que ce n'est pas le plus beau membre de la famille avec sa peau beige et sa silhouette sans intérêt. (Comparez-le, si vous voulez, avec le bleu canard du prince héritier ou le vert bouteille verruqueux de la variété Marina.) Mais sa longue durée de conservation et son prix relativement bon marché signifient qu'il est facile à obtenir.
Il est un peu trop tôt pour la soupe à la citrouille dans mon livre (il y a beaucoup de temps pour tout cela), mais toute courge qui n'est pas rôtie fera une purée semblable à un nuage à avoir avec quelque chose de profondément automnal comme des reins avec une graine sombre -sauce moutarde mouchetée ou peut-être foie grillé aux oignons bronze. Il peut également être bon juste grillé et mélangé avec des noix grillées et de l'huile de noix pour une salade chaude.
Les damsons sont de retour et heureusement un peu en retard cette année. Cela signifie que j'ai le temps de faire de la confiture et même de mettre en bouteille certains de mes fruits de cuisine préférés. C'est une courte saison de clignotement et vous allez le manquer et il y a généralement des larmes si je reviens de vacances pour constater que j'ai manqué ces fruits noirs et d'une netteté perçante. Il n'y a rien que je n'ai pas fait avec cette petite prune, des chips et crumbles aux gâteaux et pâtisseries. Leur acidité est juste ce qu'il faut pour équilibrer le côté plus sucré d'un gâteau ou d'un dessert.
Même si j'aime le gâteau au fromage traditionnel de style allemand cuit au four, j'ai aussi un faible pour la version non cuite. Plus doux, plus riche et plus crémeux, le gâteau au fromage non cuit a besoin d'une couche de fruits acidulés pour compenser sa richesse, d'où les anciens favoris de la cerise noire et du cassis. Les abricots et les quetsches sont également parfaits pour cela, possédant juste la bonne quantité d'acidité pour trancher les couches de fromage à la crème. Les fraises et les fruits plus sucrés ne fonctionneraient tout simplement pas.
Plutôt que la garniture habituelle semblable à de la confiture, j'ai choisi de contraster l'épaisse couche de garniture parfumée à la vanille avec un accompagnement de fruits entre une compote de fruits et une sauce fine. Je le verse dessus comme un sirop. L'effet est, je pense, meilleur que de faire une garniture intégrale. Il s'agit d'un gâteau au fromage exceptionnellement doux et texturé, mais il se raffermira un peu si vous le conservez au réfrigérateur pendant la nuit. Servir de préférence en fines tranches, avec un petit filet de quetsches pochées sur le dessus.
Si les damsons vous échappent, essayez n'importe quelle prune ou baie pointue comme ingrédient principal de la sauce. Je suis tenté d'utiliser quelques-unes des groseilles de cette année que j'ai dans le congélateur. Les recettes traditionnelles pour les bases de gâteau au fromage ont tendance à être sucrées. J'ai utilisé ici un mélange de biscuits sucrés et de galettes d'avoine nature, que je préfère, mais les digestifs fonctionneront également assez bien. Pour 10 personnes.
Pour la base biscuitée :
90 g de beurre
200 g de biscuits sablés
150 g de galettes d'avoine
Pour le remplissage :
350 ml de crème fraîche épaisse
150 g de sucre semoule
650 g de fromage frais
le zeste d'un citron
une goutte d'extrait de vanille
Pour la sauce aux quetsches :
500 g de quetsches
150 g de sucre semoule
4 cuillères à soupe d'eau
Tapisser le fond d'un moule à charnière de 20 cm de papier sulfurisé ou de papier sulfurisé épais. Faire fondre le beurre dans une petite casserole. Broyer les biscuits en fines miettes et les incorporer au beurre fondu. Versez-les dans le moule à cake et lissez-les à plat. Réfrigérer environ une demi-heure jusqu'à consistance ferme. Vous pouvez accélérer le processus en les mettant au congélateur si vous le souhaitez.
Mettre la crème et le sucre dans le bol d'un mixeur et fouetter jusqu'à épaississement. Gardez un œil sur le mélange tout le temps, arrêtez-vous une fois qu'il commence à épaissir. Retirez le fouet puis remuez doucement pour mélanger. Ajouter le fromage à la crème, le zeste de citron râpé et la vanille. Versez le mélange dans le moule à cake chemisé de chapelure, filmez et mettez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Pour faire la sauce, retirer les pédoncules, verser les fruits dans une casserole en inox avec le sucre et l'eau et porter à ébullition. Laisser mijoter 10 à 15 minutes jusqu'à ce que les peaux se fendent et que les fruits soient ramollis. Laisser refroidir, puis transférer dans un plat, couvrir et réfrigérer quelques heures. Passer un couteau à palette sur les côtés du gâteau puis le sortir du moule. Faites-le glisser sur une assiette de service. Servir en tranches épaisses, en versant la sauce au fur et à mesure.
N'importe quelle courge fera l'affaire, y compris les variétés d'été. Cependant, je vous suggère de peler les variétés à peau plus épaisse. Pour 4 personnes en plat principal léger ou 6 personnes en accompagnement.
1 grosse courge musquée ou 2 moyennes
un peu d'huile d'arachide
4 oignons moyens
huile d'olive
un peu de paprika piquant moulu
un peu de cannelle moulue
½ cuillère à café de graines de cumin
2 poignées de raisins secs ou de raisins secs
une noisette de gingembre de la taille d'une noix
Réglez le four à 200 ° C / marque de gaz 6. Coupez la courge en deux de la tige à la pointe, puis retirez et jetez les fibres et les graines.
Coupez la courge en tranches épaisses, déposez-les dans un bol et assaisonnez avec un peu d'huile, un peu de sel et de poivre noir, puis renversez-les sur une plaque à pâtisserie. Ils cuiront plus uniformément s'ils sont étalés en une seule couche. Cuire au four environ 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient suffisamment tendres pour être percés avec la pointe d'un couteau.
Pendant ce temps, épluchez les oignons, coupez-les finement en rondelles et faites-les cuire dans une poêle peu profonde avec un peu d'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres et translucides mais pas colorés. Assaisonnez-les avec une bonne pincée de paprika, de cannelle, de graines de cumin et de raisins secs ou de raisins secs. Pelez le gingembre, râpez-le finement ou râpez-le grossièrement, puis incorporez-le au mélange avec un peu de sel et de poivre.
Empilez les oignons sur la courge et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que les oignons soient dorés. L'effet total doit être tendre et légèrement parfumé.
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