POULET RÔTI DÉSOSSÉ AU ROMARIN ET À L'AIL
Avec cette recette, vous finissez par attacher la viande autour d'une simple farce, ainsi toute erreur est facilement déguisée.
POUR 6 PERSONNES
1 poulet désossé
4 brins de romarin
10 gousses d'ail
sel et poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Pour la sauce au poulet :
100 ml d'huile d'olive
5 gousses d'ail, non pelées, écrasées
1 petit oignon, haché grossièrement
1 carotte, hachée grossièrement
1 branche de céleri et 1 cœur de céleri, hachés grossièrement
10 grains de poivre noir
30g de farine
2 feuilles de laurier
1 branche de romarin
3 litres d'eau
Préchauffer le four à 180°C/Gaz 4. Désosser et farcir le poulet. Pour désosser le poulet :coupez le poulet le long du sternum de chaque côté. Gardez le couteau près de l'os tout le temps, en séparant la chair des os. Ouvrez les seins. Coupez le cou. Retirez la moitié supérieure de la carcasse et mettez-la de côté. Couper la carcasse en deux, pour la libérer. Maintenant, desserrez la moitié restante de la carcasse, retirez-la et mettez-la de côté.
Couper les ailes et réserver pour cuisiner avec la volaille. Tirez les pattes vers le haut de l'intérieur et coupez-les autour pour libérer la chair. Grattez la viande vers le bas autour des os. Mettez les jambes de côté. Retirer le triangle et trancher la poitrine pour l'ouvrir. Rouler le poulet désossé en retournant la viande de cuisse vers l'intérieur et placer un côté sur l'autre pour combler l'espace au centre. Disposez la chair en rectangle. Déposer les gousses d'ail et les brins de romarin sur le poulet et bien assaisonner. Roulez le poulet en rentrant la chair à l'intérieur, en vous assurant qu'il est entièrement recouvert de peau et qu'aucune chair n'est visible. Déposez dessus une branche de romarin. Attachez le poulet avec de la ficelle pour le fixer, en enroulant la ficelle dans le sens de la longueur deux fois autour de l'oiseau. Attachez ensuite la ficelle autour de l'oiseau à des intervalles de 3 cm. Attachez solidement l'extrémité de la ficelle à la ficelle d'origine dans le sens de la longueur et coupez l'excédent.
Mettez le poulet roulé dans un plat à rôtir et arrosez d'environ 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Mettre au four préchauffé pendant 1h à 1h30 selon la taille du poulet. Testez avec une sonde pour voir quand la température intérieure atteint 75-80°C. (Variante :Ajoutez des pommes de terre, des carottes, de l'oignon et de l'ail dans le plat avec le poulet. Retournez les légumes à mi-cuisson et arrosez avec le jus de cuisson. Vous devrez utiliser un plat différent pour rôtir les os pour la sauce si vous faites cuire des pommes de terre dans le même que le poulet.)
Placer les os de poulet, la carotte, l'oignon, le céleri et les herbes sur une plaque à rôtir, arroser d'huile et faire rôtir dans un four préchauffé à 220°C/Gaz 7 jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (40-60 minutes). Retirer du four et vider la majeure partie de l'huile. Placez le plat sur la plaque de cuisson à feu vif. Si vous utilisez le jus de cuisson d'un rôti, retirez le rôti et laissez-le reposer couvert d'un papier aluminium et d'un torchon. Faites chauffer le plat à rôtir sur la plaque de cuisson. Lorsque les os collent au plateau, ajoutez le vin et les feuilles de laurier. Laisser réduire en grattant les résidus au fond de la casserole, puis ajouter le bouillon et porter à ébullition en laissant mijoter pendant 5 à 10 minutes. Mélanger la farine et le beurre ensemble dans une pâte et fouetter cela dans la sauce, un peu à la fois, jusqu'à ce qu'il ait épaissi. Filtrer le jus à travers une passoire fine, réchauffer, assaisonner en ajoutant du miel ou de la confiture au goût et servir dans un pichet réchauffé.
PRISE DU CHASSEUR DE RÔTI
C'est une de ces vieilles recettes qui auraient été cuites dans un chaudron sur un feu. La plupart des coupes de viande maigres fonctionneront dans cette recette, et vous n'avez pas besoin d'utiliser un mélange :du poulet seul serait bien. Faire dorer la viande à fond – un aspect foncé assure une bonne saveur. Traditionnellement, ce plat utilise des morceaux de lardo di colonnata (graisse de porc), qui fondent pendant la cuisson.
Pour 6 personnes
100 ml d'huile d'olive extra vierge
150 g de beurre (ou 75 g de beurre et 75 g de lardo, coupés en morceaux de 3 cm)
1,5 kg de viande (par exemple 1 lapin ou poulet découpé en 8 morceaux, 2 cuisses de canard et 400 g d'échine de porc en quartiers)
2 branches de céleri coupées en tronçons de 2 cm
2 grosses carottes, coupées en tronçons de 2,5 cm
1 gros oignon blanc ou rouge, coupé en 8 morceaux
4 gousses d'ail, légèrement écrasées
2 brins de romarin, cassés en petits morceaux
5 feuilles de laurier
100 ml de vin blanc
200–300 ml de bouillon de volaille
2 grosses pommes de terre, épluchées et coupées en quartiers
Chauffer l'huile, le beurre et le lardo (le cas échéant) dans une grande casserole à feu moyen. Lorsqu'elles sont chaudes, ajouter toutes les différentes viandes ensemble et faire revenir pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées, en ne retournant les morceaux qu'une seule fois pendant la cuisson.
Ajouter ensuite le céleri, les carottes, l'oignon, l'ail, le romarin et les feuilles de laurier et faire revenir jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Verser le vin et suffisamment de bouillon pour presque recouvrir la viande. Mettez le couvercle de travers pour laisser s'échapper un peu de vapeur et laissez mijoter environ 1h30, jusqu'à ce que le liquide ait presque disparu.
A mi-cuisson, ajouter les pommes de terre. Le liquide doit réduire jusqu'à une consistance collante, et la viande et les pommes de terre doivent être bien cuites et dorées de partout. Si le liquide disparaît avant que la viande ne soit cuite, ajoutez du bouillon supplémentaire; à l'inverse, s'il y a trop de liquide lors de la cuisson de la viande, retirez le couvercle et faites bouillir fort pour réduire la quantité.
LE LAPIN EN PELUCHE DE SABIA
Cette recette peut être préparée soit avec un lapin désossé, soit avec un lapin entier. Demandez à votre boucher de le faire ou faites-le vous-même - c'est fastidieux, mais désosser la viande rend le service beaucoup plus facile. Cette recette vient de Sabia, qui vit dans les Abruzzes, au centre de l'Italie. La farce apporte de la matière au plat car le lapin peut être très maigre. Tous les restes sont bons coupés en tranches et mangés froids avec une salade assaisonnée.
Pour 6 personnes
1 lapin, désossé, les os et le foie réservés pour la sauce, ou 1 lapin entier, nettoyé et les entrailles retirées
salé et poivre noir fraîchement moulu
huile d'olive, pour graisser
Pour la farce :
200 g de viande hachée de bœuf, de porc ou de veau ou un mélange
100 g de parmesan finement râpé
1 gousse d'ail finement hachée
2 CS de persil plat finement haché
2 œufs
¼ cc de noix de muscade râpée
12 tranches de pancetta
100 ml de vin blanc
sel et poivre noir fraîchement moulu
Préchauffer le four à 180°C/Gaz 4. Pour désosser soi-même le lapin, réserver le foie et les rognons pour la farce. Retirez les pattes de l'arrière et de l'avant du lapin en cherchant les articulations avec vos doigts, puis en coupant avec un couteau à désosser bien aiguisé. Utilisez la pointe du couteau pour retirer la viande de la cage thoracique. Retirez ensuite la colonne vertébrale de la même manière, en laissant le moins de viande possible sur les os. Ne vous inquiétez pas trop si la viande ne se détache pas en un seul morceau de la zone striée de la colonne vertébrale - ces trous seront colmatés plus tard avec de la pancetta. Grattez la viande des os des pattes. Assaisonnez le lapin avec du sel et du poivre à l'intérieur et à l'extérieur. Assurez-vous que la chair est d'une épaisseur uniforme, en remplissant les vides le long du dos avec de la viande de cuisse, et disposez-la en rectangle sur une planche.
Mélanger les ingrédients de la farce dans un bol. Déposer la garniture le long du centre du rectangle de lapin, puis l'enrouler sur la farce en serrant bien. Déposez les tranches de pancetta à la verticale sur une feuille de film alimentaire. Poser dessus le lapin roulé et utiliser le film alimentaire pour bien enrouler le paquet de lapin dans la pancetta. Retirez le film alimentaire et placez la viande enveloppée dans un plat à rôtir légèrement graissé à l'huile d'olive. (Si le lapin est entier, poussez simplement la farce dans la cavité et enveloppez le centre du corps avec les lanières de pancetta avant de le placer dans le plat à rôtir.)
Transférer le plat à rôtir au four et cuire 30 minutes. Verser le vin blanc sur le lapin et réduire la température à 150°C/Gaz 2. Cuire encore 15-20 minutes ou jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et que la pancetta soit croustillante. Servir avec le jus de cuisson ou avec une sauce à base d'os et des pommes de terre rôties, suivi d'une salade croquante.
RÔTI DE PORC AU LAIT
La cuisson de la viande dans du lait est courante dans tout le nord de l'Italie car elle donne une viande moelleuse et une sauce merveilleusement riche et savoureuse. Si vous lui donnez un bon fouet sur le feu juste avant d'être prêt à servir, cela aide à briser légèrement la sauce, donnant une texture plus lisse.
DONNE 8 À 10
1,5 kg de longe de porc, os desserré et renoué, foie enlevé
sel
50g de beurre
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
700ml de lait entier
Assaisonnez l'extérieur du porc avec du sel - mais allez-y doucement car le porc est une viande naturellement salée. Faites chauffer le beurre et l'huile à feu moyen dans une grande casserole ou une cocotte à fond épais. Abaissez le porc dans la poêle et faites dorer la peau en la retournant toutes les quelques minutes. Il faudra environ 15 minutes pour s'assurer que tous les bords sont dorés. Réduisez légèrement le feu et ajoutez le lait très lentement pour qu'il ne bouillonne pas trop. Portez progressivement à ébullition et mettez le couvercle sur la casserole, mais laissez un léger espace. Cuire pendant 2 heures ou jusqu'à ce que le jus soit clair lorsqu'il est testé avec une brochette.
Une fois cuite, transférez la viande sur une planche à découper et laissez-la reposer 5 minutes, recouverte de papier d'aluminium. Pendant ce temps, écumez une partie de la graisse des jus, puis fouettez sur le feu pour casser un peu le lait. Découpez la viande, placez les tranches sur une assiette chaude, versez la sauce et servez.
Si vous constatez que le porc n'est pas suffisamment cuit, disposez les tranches dans un plat allant au four, versez la sauce dessus et faites cuire 5 à 10 minutes à 180°C/ Gaz 4, jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites.
Tiré du cours de cuisine italienne de Katie Caldesi (Kyle Cathie, 30 £). Pour commander un exemplaire pour 27 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6847
