Essayez de transformer le yogourt en un luxueux fromage du Moyen-Orient. Cette recette peut sembler un peu technique, mais elle ne l'est pas vraiment, à condition de s'y prendre un jour à l'avance. Servir le labneh avec un minimum de grâces :déposer à l'intérieur des morceaux de bon pain croustillant et garnir de tomate. Pour quatre personnes.
450 g de yaourt de chèvre
450 g de yaourt nature
Gros sel de mer
20 olives noires, dénoyautées
1½ cuillère à soupe d'origan frais haché grossièrement
1 cuillère à soupe de persil haché
Zeste râpé de 2 citrons
1 petite gousse d'ail écrasée
100 ml d'huile d'olive
20 g de pistaches légèrement grillées
20 g de pignons de pin légèrement grillés
½ cuillère à café de piment en flocons
3 tomates mûres
½ un petit oignon rouge, tranché finement
Tapisser un bol profond d'étamine ou de mousseline. Dans un autre bol, mélanger les deux yaourts et une demi-cuillère à café de sel, verser dans le torchon, rapprocher les bords pour former un paquet serré et attacher solidement avec de la ficelle. Accrochez le paquet au-dessus d'un bol ou au-dessus de l'évier de la cuisine depuis le robinet et laissez-le pendant 24 à 36 heures. Passé ce délai, une grande partie du liquide devrait s'être écoulée et le yogourt restant deviendra épais et assez sec ; le centre peut encore être crémeux.
Retirez le labneh du torchon et transférez-le dans un plat de service. Étalez-le sur l'assiette avec le dos d'une cuillère, en créant un motif lâche et ondulé d'environ 2 cm d'épaisseur.
Ensuite, hachez grossièrement les olives et mettez-les dans un bol avec l'origan, le persil, le zeste de citron, l'ail et l'huile d'olive (en réservant deux cuillères à soupe d'huile pour les tomates). Utilisez un pilon et un mortier pour écraser grossièrement les noix, en laissant certaines juste cassées et d'autres finement écrasées. Incorporez-le au mélange d'olives, puis versez-le sur le labneh, en laissant une bordure d'environ 2 cm autour du bord (si vous voulez que votre labneh soit un peu plus doux, n'utilisez pas toute la quantité), puis saupoudrez de piment.
Enfin, coupez les tomates en quartiers épais et mélangez-les avec l'oignon émincé. Disposez sur une assiette à côté du labneh, saupoudrez de sel et arrosez avec l'huile d'olive réservée. Servir le labneh et les tomates avec des morceaux de pain déchirés.
Yotam Ottolenghi est chef/patron d'Ottolenghi à Londres.
