Il est difficile d'imaginer un monde, ou du moins une cuisine, sans tomates, et pourtant elles sont relativement nouvelles sur nos tables. Lorsqu'elles sont arrivées en Europe en provenance d'Amérique du Sud au XVIe siècle, les tomates étaient considérées avec beaucoup de méfiance. Dans son Herball de 1597, John Gerard les considérait comme assez toxiques:"La plante entière est d'une saveur ranke et puante… elles donnent très peu de nourriture au corps, et la même chose est nulle et corrompue." Pas étonnant qu'ils aient été cultivés plus comme une curiosité ornementale que comme une friandise savoureuse.
Quelle différence quelques siècles font. Nous sommes vraiment tombés amoureux de la "pomme d'amour", tranchée et coupée en dés, rôtie et sautée, crue et en sauce. C'est une affaire passionnée, piquée plutôt qu'étouffée par des variétés commerciales insipides. Le fait que tant de spécialités de supermarchés emballées dans du plastique soient dures et sans saveur nous fait aspirer à la vraie chose, nous poussant à cultiver les nôtres ou à rechercher des toms juteux et parfumés dans les marchés de producteurs ou les magasins de ferme. Fait intéressant, pendant des années, la variété commerciale la plus cultivée était la Moneymaker insipide et cyniquement surnommée. Les supermarchés ont compris notre désarroi et ont commencé à commercialiser certaines tomates comme "cultivées pour le goût". Par opposition à quoi ? Leur conversation pleine d'esprit après le dîner et leur maîtrise du haïku ?
J'ai quelques favoris que vous aimerez peut-être essayer l'année prochaine. Pour trancher des salades, j'aime le Brandywine charnu et fruité, le Costoluto Fiorentino, le Provençal Marmande et le joli Cuor di Bue, ainsi appelé parce qu'il ressemble à un cœur de bœuf. Les prunes, quant à elles, sont excellentes pour la cuisine car elles ont moins de pépins et une chair plus ferme et moins aqueuse, de sorte qu'elles cuisent plus rapidement et conservent une saveur plus vive - San Marzano en est une excellente. Pour une bonne cerise, essayez Gardener's Delight, Nectar ou Tumbling Tom, qui peuvent être cultivées dans des paniers suspendus, des jardinières ou des pots, donc idéales si vous manquez d'espace ; pour la pure douceur, cependant, la cerise ultime est l'orange Sungold. Protégez votre culture par une petite plantation d'accompagnement judicieuse (et délicieuse) :l'ail et les capucines repoussent les pucerons, tandis que le basilic les attire à lui, il agit donc comme un leurre.
Lors de l'achat de tomates, laissez votre nez vous guider. S'il ne sent pas la tomate, il n'aura pas le goût d'une tomate. Choisissez-en des qui semblent lourds pour leur taille et ne les réfrigérez pas car cela atténue la saveur et donne à la chair une texture farineuse. Achetez également en petites quantités. S'ils sont trop bon marché pour résister ou si vous avez une récolte exceptionnelle, il est temps de commencer à penser aux sauces et aux chutneys pour répandre l'amour (les pommes) pendant les mois d'hiver.
Si vous êtes pressé, retirez simplement la garniture de quelques saucisses aux herbes et utilisez-la pour farcir les tomates. Pour un résultat plus léger, remplacez une partie de la farce à la viande par du riz. Pour quatre personnes.
4 grosses tomates fermes
Sel et poivre noir fraîchement moulu
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 oignon moyen, finement haché
1 gousse d'ail, hachée
300g de porc haché
1 œuf légèrement battu
6-8 feuilles de basilic, déchiquetées
3 cuillères à soupe de persil finement haché
Coupez les couvercles des extrémités des tomates et réservez. Évider les tomates avec une cuillère à café, saupoudrer de sel à l'intérieur et laisser égoutter à l'envers sur une grille. Préchauffez le four à 190C/375F/thermostat 5. Graissez légèrement avec un peu d'huile un plat à gratin assez grand pour contenir tous les toms.
À feu moyen-doux, faire revenir l'oignon dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit tendre et translucide. Incorporer l'ail, cuire une minute et réserver. Une fois refroidi, mélanger avec le porc, l'œuf et les herbes, assaisonner et farcir les tomates de sorte qu'elles arrivent 1 cm au-dessus du dessus de chaque tomate. Remettez les couvercles, placez dans le plat et enfournez pour environ 40 minutes. Laisser refroidir un peu avant de déguster.
Ce doit être l'un des plats d'accompagnement les plus faciles et les plus savoureux. Pour varier, essayez le basilic ou l'aneth au lieu du thym. Trois à quatre personnes.
500 g de grosses tomates
Sel et poivre noir fraîchement moulu
1 pincée de sucre
Crème double 50ml
1 petite gousse d'ail finement hachée
1 cuillère à café de feuilles de thym frais
1 pincée de poivre de Cayenne (facultatif)
2-3 cuillères à soupe de parmesan râpé (ou autre fromage dur et affiné)
Préchauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Couper les tomates en tranches et bien les emballer en une seule couche dans un plat allant au four. Assaisonnez avec du sel, du poivre et une pincée de sucre. Mélangez la crème, l'ail, le thym et le poivre de Cayenne, si vous en utilisez, salez et poivrez si vous le souhaitez, puis versez sur les tomates. Répartir sur le fromage, puis cuire au four pendant 30 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et bouillonnant. Servir avec du pain et une salade verte.
Faites de la panzanella :mélangez des morceaux des meilleures tomates que vous pouvez trouver avec du pain de campagne déchiré et légèrement rassis, l'huile d'une boîte d'anchois, un filet de bonne huile d'olive et une pincée de vinaigre balsamique de pomme vieilli. Laisser macérer 30 minutes en retournant de temps en temps, puis mélanger avec les anchois, un oignon rouge finement émincé, une poignée d'olives noires, une cuillerée de câpres, beaucoup de basilic ciselé, sel et poivre.
Huilez légèrement un plat allant au four et remplissez-le de tomates cerises. Cuire au four à 200C/400F/thermostat 6 jusqu'à ce qu'ils commencent à se fendre, environ 15 minutes. Arrosez d'une bonne huile d'olive et de sel de mer feuilleté, et servez avec du poisson grillé, un steak ou des œufs brouillés et du bacon.
Laisser mijoter quelques épis de maïs jusqu'à ce qu'ils soient tendres, rafraîchir, puis retirer des cosses. Mélanger avec une quantité égale de tomates en cubes ou de tomates cerises coupées en deux, un petit oignon rouge finement haché, un filet d'huile d'olive et du vinaigre de vin rouge. Assaisonner et incorporer beaucoup de coriandre ou de basilic haché; un piment finement haché est un bon ajout si vous avez envie d'un peu de piquant.
Couper en deux une poignée de tomates cerises et saupoudrer de sel. Cuire des penne, farfalle ou fusilli, égoutter et mélanger avec du fromage de chèvre frais et moelleux, les tomates et leur jus, quelques olives noires et une pincée d'origan ou de basilic ciselé. Assaisonner de poivre noir et servir aussitôt..
theguardian.com/hughfearnleywhittingstall
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