ÉPAULE D'AGNEAU FARCIE
POUR 6 PERSONNES
1 épaule d'agneau désossée
200g d'épaule de veau
100g de poitrine de porc
1 CC de feuilles de thym séchées
1 échalote française
50g hachées olives noires
3 brins de romarin
2 gros brins de livèche
50ml de cognac
huile d'olive
sel et poivre
Couper finement la poitrine de veau et de porc. Épluchez et coupez l'échalote, mélangez-la aux dés de viande, ajoutez le thym, les olives hachées et le cognac, assaisonnez.
Farcir l'épaule d'agneau en étalant la farce sur la surface et déposer les herbes au centre. Roulez la poitrine, ficelez-la, badigeonnez-la d'huile d'olive et assaisonnez. Cuire au four à 180°C/Gaz 4 pendant une heure.
QUATRE IDÉES SUPPLÉMENTAIRES POUR FARCIR L'ÉPAULE D'AGNEAU
1 HERBES FRAÎCHES
Composez un bouquet de fenouil sauvage, thym citronné, romarin, sauge et basilic. Assaisonnez l'épaule d'agneau avec du sel et du poivre. Déposez le bouquet d'herbes au milieu de l'épaule, enroulez-le et attachez-le avec de la ficelle.
2 PESTO
Mixez 1 bouquet de basilic, 3 gousses d'ail, 50 g de parmesan, 50 g de pignons de pin et 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un robot culinaire jusqu'à ce que les ingrédients forment une pâte lisse au pesto. Farcir l'épaule d'agneau avec le pesto et l'attacher avec de la ficelle.
3 CHANDE DE SAUCISSE
Pelez et hachez 3 échalotes françaises. Hachez finement 1 bouquet de ciboulette. Bien mélanger l'échalote et la ciboulette avec 200 g de chair à saucisse. Ajouter 150 ml de crème, 50 g de noisettes entières et 50 g d'amandes mondées et bien mélanger. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Farcir le mélange dans l'épaule d'agneau et attacher avec de la ficelle.
4 COURGETTES Hachez 3 gousses d'ail et zestez et pressez 1 orange. Épépinez et coupez en dés 2 courgettes. Faites chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et faites revenir les courgettes à feu moyen. Ajouter l'ail, le zeste et le jus d'orange. Parsemez de quelques brins de thym citronné, puis laissez le liquide s'évaporer à feu doux. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Farcir le mélange dans l'épaule d'agneau et bien attacher avec de la ficelle.
CARRÉS D'AGNEAU RÔTIS AUX PISTACHES
POUR 6 PERSONNES
2 carrés d'agneau de 6 côtes chacun
2 gousses d'ail, hachées
2 échalotes françaises, pelées et hachées
1 bouquet de basilic, feuilles seulement
/>1 botte de cerfeuil, feuilles seules
80g de beurre haché
4 tranches de pain de mie
1 blanc d'œuf
50g d'amandes de pistache
huile d'olive
Préchauffer le four à 200°C/Gaz 6.
Mettez l'ail et l'échalote dans un bol, couvrez d'eau bouillante et laissez ramollir. Vidange.
Mettre le basilic, le cerfeuil et le beurre dans un robot culinaire et mélanger jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Ajouter le pain et le mélange d'ail et d'échalote et bien mélanger. Ajouter le blanc d'œuf, assaisonner de sel et de poivre et mélanger jusqu'à ce que le mélange soit lisse et bien combiné.
Ajouter les pistaches au beurre aux herbes et mélanger. Répartir le mélange sur le côté viande des grilles, en s'assurant qu'il adhère à la viande.
Placer les carrés (côté herbe vers le haut) dans un plat à rôtir et arroser d'un peu d'huile d'olive. Cuire au four environ 10 minutes. Laisser reposer les carrés dans leur jus, recouverts d'un papier d'aluminium, pendant 5 minutes avant de servir.
ÉPAULE D'AGNEAU RÔTI AU CUMIN
POUR 6 PERSONNES
1 épaule d'agneau
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 échalotes françaises pelées
3 gousses d'ail
1 cuillère à soupe de graines de cumin
200ml au vin blanc
½ chou-fleur, coupé en petits bouquets
3 carottes, épluchées et coupées en julienne
3 courgettes, coupées en julienne
1 concombre, épluchées et coupées en julienne
50g de beurre
Préchauffer le four à 200°C/Gaz 6.
Frotter l'épaule d'agneau avec l'huile et assaisonner de sel et de poivre. Mettez l'agneau dans un plat à rôtir antidéflagrant et faites dorer à feu vif. Ajouter les échalotes, l'ail et le cumin, puis faire rôtir au four pendant 40 minutes.
Retirer le rôti et verser le vin blanc dessus. Ajouter le chou-fleur, la carotte, les courgettes et le concombre et remettre au four encore 15 minutes.
Ajouter le beurre et bien mélanger avec les légumes, et servir aussitôt.
RÔTI DE BŒUF SUR LIT D'OIGNONS
Pour un rôti tendre, le morceau de filet d'oeil de bœuf doit être bien affiné. Attention, la viande n'est pas trop fraîche, sinon elle risque d'être trop dure.
Pour 6 personnes
1,25 kg d'oeil de bœuf
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
200 ml de vin blanc
6 gros oignons pelés et coupés en quartiers
1 cuillère à soupe de cassonade
2 feuilles de laurier
50g de beurre
Préchauffer le four à 200°C/Gaz 6.
Faire chauffer l'huile d'olive dans une cocotte anti-feu. Ajouter le bœuf et le faire dorer de tous les côtés à feu vif. Retirez le bœuf du plat et réservez-le dans une grande assiette.
Déglacer la cocotte avec le vin blanc et bien gratter le fond du plat à l'aide d'une spatule. Ajouter les oignons, le sucre et les feuilles de laurier et cuire, à couvert, jusqu'à ce que les oignons soient tendres.
Remettre le bœuf dans la cocotte. Ajouter le beurre, couvrir et cuire au four pendant 25 minutes.
Sortir le rôti du four et laisser reposer le bœuf dans son jus, couvert, pendant 10 minutes, avant de servir.
RÔTI DE BŒUF FAÇON BORSCH
6 PERSONNES
1,25 kg d'oeil de boeuf
½ chou de Milan, coupé en petits dés
1 branche de céleri, coupée en dés
4 carottes, coupées en dés
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
100 g de lardons fumés coupés en dés
4 échalotes françaises, épluchées et coupées en deux
200 ml de bouillon de légumes
4 betteraves moyennes cuites (betteraves) coupées en dés
50 g de beurre
1 petite bouquet de persil ciselé
1 petit bouquet d'aneth ciselé
100g de crème fraîche
Pour cuire la betterave, porter à ébullition une casserole d'eau salée. Ajoutez les bulbes de betteraves et faites bouillir doucement pendant 30 à 45 minutes, ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres lorsque vous les percez avec une brochette.
Préchauffer le four à 180°C/Gaz 4.
Blanchir le chou et le céleri dans de l'eau bouillante salée et les rafraîchir aussitôt. Cuire la carotte jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
Faire chauffer l'huile d'olive dans un plat à rôtir antidéflagrant. Ajouter le bœuf et le faire dorer de tous les côtés à feu vif. Passer au four et rôtir le bœuf pendant 10 minutes, puis retirer et ajouter le bacon et l'échalote. Remettre au four et rôtir encore 10 minutes.
Retirer le rôti du four et laisser reposer la viande de bœuf dans son jus, recouverte d'un papier d'aluminium, pendant 10 minutes. Transférez ensuite le rôti sur une planche à découper.
Déglacer le plat à rôtir avec le bouillon de légumes. Ajouter la betterave, la carotte, le chou et le céleri et cuire sur la cuisinière à feu moyen pendant 10 minutes. Ajouter le beurre, saler et poivrer et saupoudrer de persil haché.
Mélangez l'aneth avec la crème fraîche, salez et poivrez et servez à part.
QUATRE SAUCES POUR ACCOMPAGNER LE BOEUF
1 SAUCE SAINT MARCELLIN
Faire fondre 2 fromages saint-marcellin affinés dans 30 ml de crème dans une petite casserole à feu moyen. Réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe, puis ajouter une pincée de noix de muscade.
2 SAUCE BORDELAISE
Pelez et hachez finement 4 oignons. Cuire l'oignon dans 500 ml de bon vin rouge à feu moyen, et laisser réduire jusqu'à épaississement. Ajouter le mélange oignon-vin dans le plat à rôtir. Ajouter 50 g de beurre et bien mélanger jusqu'à ce que le beurre soit complètement mélangé. Assaisonner de sel et de poivre.
3 SAUCE BEARNAISE
Pelez et hachez finement 2 échalotes françaises et 1 petit bouquet d'estragon, puis faites-les cuire dans 100 ml de vinaigre de vin à feu moyen jusqu'à évaporation complète du liquide. Baisser à feu très doux et ajouter 2 jaunes d'œufs, puis fouetter énergiquement jusqu'à l'obtention d'une texture crémeuse. Ajouter petit à petit 200 g de beurre fondu au mélange d'œufs en battant constamment. Assaisonner de sel et de poivre.
4 BEURRE D'ÉCHALOTES
Pelez et hachez finement 2 échalotes françaises et hachez finement 1 petit bouquet de ciboulette. Coupez 150 g de beurre en cubes et laissez à température ambiante. Bien mélanger le beurre, la ciboulette et l'échalote. Assaisonner de sel marin fin et de poivre noir fraîchement moulu.
RÔTI DE CÔTE AU GROS SEL
6 PERSONNES
2 x 1 kg d'entrecôte de bœuf
6 grosses pommes de terre au four
6 os à moelle
½ bouquet de ciboulette finement ciselé
50g de beurre
sel marin, pour servir
Pour le beurre à la ciboulette :100 g de beurre, à température ambiante
2 échalotes françaises, épluchées et finement hachées
½ bouquet de ciboulette, finement haché
Préchauffer le four à 180°C/Gaz 4.
Enveloppez les pommes de terre dans du papier d'aluminium et faites cuire au four environ 45 minutes. Testez pour voir si elles sont faites en insérant la pointe d'un couteau.
Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Ajouter les os à moelle, ramener à ébullition, puis laisser mijoter à feu moyen pendant 15 minutes ou jusqu'à ce que le centre des os soit tendre. Égouttez les os, puis assaisonnez de gros sel et garnissez le dessus de ciboulette.
Pendant ce temps, faites chauffer le beurre dans un plat à rôtir antidéflagrant. Ajouter les côtes de bœuf et les faire dorer de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien caramélisées. Transférer au four et rôtir les côtes pendant 5 minutes.
Pour faire le beurre à la ciboulette, mélanger le beurre, l'échalote et la ciboulette dans un bol et bien mélanger. Assaisonner de sel et de poivre.
Fendre les pommes de terre et garnir de beurre à la ciboulette. Coupez les côtes de bœuf en tranches épaisses, saupoudrez de sel de mer et servez avec les os à moelle et les pommes de terre.
POULET RÔTI NATURE ET SIMPLE
POUR 6 PERSONNES
1 gros poulet fermier
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
sel de mer
6 gousses d'ail, non pelées
6 oignons, non épluchés
6 pommes de terre avec peau et coupées en quartiers
Préchauffez le four à 180°C/Gaz 4. Essuyez le poulet et séchez-le avec du papier essuie-tout. Pour attacher le poulet, repliez les ailes et placez-les sous le poulet, puis attachez les cuisses avec de la ficelle. Badigeonner le poulet d'huile d'olive et saupoudrer de gros sel marin. Placer le poulet dans un plat à rôtir, puis disposer les gousses d'ail et les oignons autour. Faire rôtir le poulet au four pendant 1 heure.
Retirer le rôti et disposer les quartiers de pommes de terre autour du poulet. Badigeonnez le poulet, puis remettez au four pendant 30 minutes.
Servir le poulet, recouvert de son jus de cuisson, avec l'ail, les oignons et les pommes de terre.
RÔTI DE PORC, NATURE ET SIMPLE
POUR 6 PERSONNES
1 cuisse de porc désossée
100 ml d'huile d'olive
200 ml de vin blanc
3 échalotes françaises non pelées
1 bulbe d'ail non pelé
sel de mer
Préchauffer le four à 150°C/Gaz 2.
Faire chauffer l'huile d'olive dans un plat à rôtir antidéflagrant. Ajouter le porc et sceller le rôti de tous les côtés à feu moyen. Passer au four et rôtir 45 minutes en veillant à arroser régulièrement le rôti de vin blanc et d'un peu d'eau si nécessaire.
Retirer le rôti et ajouter les échalotes et l'ail. Remettre au four et rôtir encore 45 minutes en arrosant régulièrement le rôti pour que le jus de cuisson prenne le goût de l'ail et des échalotes. Assaisonner de sel marin et de poivre avant de servir.
CARRÉ DE PORC RÔTI AUX FIGUES
POUR 6 PERSONNES
1 carré de porc
6 figues fraîches et 150g de figues séchées
200ml de porto
Rôtir le carré de porc pendant 1 heure à 160°C/Gaz 2-3.
Coupez les figues fraîches en quartiers et hachez grossièrement celles qui sont séchées. Disposez les figues autour du rôti 30 minutes avant la fin de la cuisson. Terminez la cuisson en arrosant régulièrement le rôti avec le jus de cuisson.
POIVRONS RÔTIS FARCIS AU RÔTI DE PORC
DONNE 6
4 oignons pelés et finement hachés
6 poivrons de couleurs différentes
1 bouquet de menthe, feuilles hachées
1 bouquet de ciboulette, hachée
500g de reste rôti de porc haché
150 g de fromage de chèvre
1 CS de graines de cumin
1 CS de paprika
sel et poivre
300ml de vin blanc
Préchauffez le four à 180°C/Gaz 4. Coupez le dessus des poivrons et retirez les graines.
Mélanger la viande et les herbes et l'oignon dans un grand bol. Ajouter le fromage de chèvre, les graines de cumin et le paprika. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Remplir chaque poivron avec la farce et replacer leurs chapeaux. Disposez-les dans un plat à rôtir et arrosez généreusement d'huile d'olive. Cuire au four pendant 30 minutes en arrosant régulièrement de vin blanc tout au long de la cuisson.
TOMATES FARCIES À LA VIANDE RÔTIE
3 gousses d'ail hachées
3 échalotes françaises pelées et hachées
100 ml d'huile d'olive
1 bouquet de persil haché
3 tranches de pain trempées dans 150 ml de crème
500 g de reste de viande rôtie, hachée
2 tranches de jambon, hachées
6 grosses tomates
Préchauffez le four à 180°C/Gaz 4. Faites chauffer l'huile dans une poêle et faites revenir l'ail et l'échalote. Mettez les restes de viande et de jambon dans un bol. Ajouter le pain trempé, l'échalote, l'ail et le persil et bien mélanger. Assaisonner de sel et de poivre.
Coupez le dessus des tomates et prélevez la chair. Remplir les tomates de farce et replacer les chapeaux. Mettre les tomates dans un plat à rôtir et disposer la chair de tomate évidée autour des tomates. Arroser généreusement d'huile d'olive, puis cuire au four pendant 30 minutes. OFM
Rôtis :des rôtis pour chaque jour de la semaine, par Stéphane Reynaud, est publié par Murdoch Books, 17,99 £. Pour commander un exemplaire pour 16,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur www.observer.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6847
