Il y a des pommes en fines tranches nettes; des raisins secs dorés de la taille de pistaches; la note chaude de Noël de la cannelle moulue et la dérive sur la dérive du sucre glace blanc comme neige. Il y a des feuilles de pâtisserie croustillantes, et, si j'en ressens le besoin, un petit pot de chantilly à côté. Alors que j'appuie ma fourchette sur les plis de la pâte croustillante, le parfum de la fin de l'automne remplit lentement mon coin de la pièce. J'ai aussi du café dans une petite tasse à bord épais et un journal sur un bâton dont je peux à peine lire un mot.
J'adore les cafés vétustes d'Europe. Ces chambres sacrées qui puent le chocolat, la cannelle, le sucre brûlé et le massepain. Les tables qui sont juste un peu trop petites, trop minables; les longs tabliers blancs et les sacs à main en cuir effiloché des serveurs ; les chaises qui grincent et les planchers en bois. Oh, et les clients :des femmes en forme de poire savourant des meringues de la taille des Alpes; des hommes aux cheveux gris en noir discutant de l'exposition Thomas Demand à la Neue Galerie; doux couples d'un certain âge si clairement en proie à une liaison. Touristes. Des locaux. Un bébé qui pleure. (Ou, Dieu nous aide, deux.) Et puis il y a moi, prenant ma première pause en un an, regardant les arbres dans la cour, l'écureuil occasionnel s'activant parmi les tas de feuilles dorées, les chaises de jardin en métal empilées pour le hiver. J'aurais besoin de plus qu'une écharpe en ce moment.
La cupidité m'a ramené à un café préféré quelques minutes trop tôt, et je n'ai que moi-même à blâmer pour le fait que mon apfelstrudel soit légèrement insuffisamment cuit. La serveuse avait soit charmé, soit harcelé la pâtissière pour qu'elle coupe une seule tranche pour son client britannique qui attendait patiemment. La pâte pourrait être un poil plus croustillante et la garniture aurait peut-être apprécié quelques minutes pour s'installer, mais qu'importe ? C'est Berlin, c'est le plus profond de l'automne, et j'ai une pâtisserie devant moi.
La pâtisserie Strudel est plus une œuvre d'art qu'un morceau de cuisine. Si mince que vous pourriez ou devriez pouvoir lire un journal à travers, ce n'est pas seulement de la farine et du beurre, mais aussi un œuf, ce qui en fait la pâtisserie la plus difficile à rouler. En fait, il s'agit plus d'un étirement que d'un rouleau, et il faut voir que la feuille de pâte est assez grande pour couvrir toute votre surface de travail, mais sans même un seul trou.
À la maison, où les gens sont simplement reconnaissants de se voir offrir un pudding, j'utilise de la pâte filo. Une échappatoire certes, mais une bonne et utilisée par plus d'un café. Les Hongrois, qui revendiquent l'invention de cette pâtisserie, et les Viennois et les Allemands qui ont contribué à assurer sa place dans l'histoire de la pâtisserie, n'approuveront probablement pas ce raccourci, mais lorsqu'il est généreusement badigeonné de beurre et d'un quelques miettes de pain grillées éparpillées parmi les plis feuillagés, le filo remplace admirablement la feuille de pâte à strudel collante, fragile et capricieuse. Au moins, c'est pour ce cuisinier à la maison.
Les tranches de pomme cochées à l'intérieur de la croûte de pâtisserie doivent être clairement visibles, soit en morceaux, soit, comme c'est le cas aujourd'hui, en fines tranches de la taille d'un médiator de guitare. La pomme à cuire traditionnelle telle que Bramley ne fonctionne pas ici, donnant à votre pâtisserie trop de mousse et pas assez de corps. Son jus excessif assurera un fond détrempé. Mieux, je trouve, est une pomme plus sèche, mais pas aussi sèche qu'un roussâtre. Je suis connu pour inclure une cuillerée de gelée de pomme dans ma garniture de strudel quand je peux la trouver :cela ajoute une certaine somptuosité et une qualité cohésive aux morceaux de fruits. La chapelure qui a pour effet d'alléger la garniture et de séparer les couches de pâte est soit de rigueur, soit verboten, selon la recette "traditionnelle" à laquelle vous croyez.
Certes, la pâte filo - phyllo, appelez-la comme vous voulez - est généralement utilisée pour les garnitures sèches telles que les pâtes d'arachide et de miel du Moyen-Orient, ou le fromage et les épinards. La pâte de strudel est généralement réservée aux garnitures plus humides comme la pomme ou la prune. Dans la cuisine de la maison, le premier est probablement le plus facile à gérer, se présentant sous la forme de petites feuilles utiles que vous pouvez beurrer et superposer à votre guise.
Je pourrais offrir un énorme strudel saupoudré de sucre à Noël pour ceux qui évitent le plum pudding. Il serait peut-être plutôt merveilleux de le sortir, comme une énorme bûche dorée enneigée, le jour de Noël. Mais alors il y aura une file d'attente pour le four à ce moment-là, et j'en aurai assez dans mon assiette. Peut-être, alors, quelque chose pour un dimanche après-midi d'hiver.
En Allemagne et en Autriche, on m'a proposé de la crème, de la crème anglaise et de la crème glacée avec mon strudel chaud. C'est une décision difficile à prendre. Je le prends généralement sans aucun accompagnement puis le regrette en souhaitant avoir opté pour la glace à la vanille. Pour 6 personnes.
Pour le remplissage :
750 g de pommes sucrées
le zeste et le jus d'un citron
50g de sucre semoule
cannelle moulue
50g de raisins secs dorés
50g d'amandes effilées
Pour la pâtisserie :
100 g de beurre
80 g de chapelure blanche fraîche
6 feuilles de pâte filo
Pelez, épépinez et coupez les pommes en quartiers. Couper chaque quart en tranches fines. Mélangez-les avec le zeste et le jus de citron, le sucre et la cannelle moulue. Ajouter le sultan au fur et à mesure et les amandes effilées. Réglez le four à 200C/thermostat 6.
Faites fondre le beurre dans une petite poêle, puis versez-en une bonne moitié dans un petit bol. Au beurre restant dans la poêle, ajouter la chapelure et faire frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Versez-les sur du papier absorbant.
Placez une feuille de papier sulfurisé ou un torchon propre sur un plan de travail. Couvrir d'une feuille de filo, badigeonner d'un peu de beurre fondu et saupoudrer sur 2 bonnes cuillères à soupe de chapelure grillée. Déposer une autre feuille de pâte feuilletée dessus. Badigeonnez-le également de beurre et de chapelure et continuez jusqu'à ce que les 6 feuilles soient épuisées. Répartir la chapelure restante sur la feuille de pâte supérieure.
Avec le bord long de la pâte le plus proche de vous, renversez la chapelure restante sur la pâte, puis empilez la garniture aux pommes sur le tiers le plus proche de la pâte. Assurez-vous que le bord est bien beurré, puis roulez la pâte en une saucisse grasse, en gardant la garniture en place pendant que vous roulez. Pressez les bords ouverts ensemble pour sceller la garniture à l'intérieur. Faites-le glisser sur une plaque à pâtisserie plate. Badigeonnez l'extérieur de la pâte de beurre et enfournez pour 30 minutes environ jusqu'à ce que la pâte soit bien croustillante. Saupoudrer de sucre glace et servir.
Pour 6 personnes
500 g de poires mûres
jus d'un citron
250g Gorgonzola
un brin de thym
un peu de muscade fraîchement râpée
Pelez, épépinez et coupez finement les poires en les mélangeant au jus de citron pour les empêcher de brunir. Couper le Gorgonzola en petits morceaux et l'ajouter aux poires. Retirez les feuilles de thym de leurs tiges, hachez-les et ajoutez-les aux poires, ainsi qu'un peu de poivre noir et une fine mouture de noix de muscade. Allez-y doucement avec la noix de muscade - 3 ou 4 frottements sur la râpe suffisent.★
