La trame de Scarborough, ou loup de mer, est une spécialité très appréciée de la côte de la mer du Nord. C'est une créature laide qui appartient à la famille des poissons-chats marins, ce qui est étrange car elle n'a pas les moustaches d'un poisson-chat et a des dents comme celles d'un chien (c'est peut-être de là que vient le nom "woof"). Nous obtenons nos harengs chez Fortune's of Whitby. Au Star, nous le servons avec une sauce hollandaise mélangée aux ingrédients classiques du tartare :cornichon haché, câpres, persil, échalotes et jus de citron ; une bonne sauce hollandaise ou tartare prête à l'emploi ferait également l'affaire. Pour quatre personnes.
Pour la pâte à la bière
15g de levure fraîche
300 ml de bière brune
225 g de farine
1 cuillère à café de sel
1 trait de vinaigre
Huile végétale, pour friture
12 morceaux de trame de 50 g (ou filets de cabillaud ou de limande)
Farine assaisonnée
Pour les Saint-Jacques
Un peu d'huile d'olive
8 coquilles Saint-Jacques, nettoyées et décortiquées
Pour la salade
Feuilles mélangées (sang de taureau, cresson de terre, persil plat, disons)
Vinaigrette classique
100 g de hareng cuit, désossé
Dans un bol, dissoudre la levure dans un peu de bière, puis ajouter lentement le reste de la bière. Tamiser la farine et le sel dans un autre bol et faire un puits au centre. Verser le mélange de bière et le vinaigre et fouetter jusqu'à l'obtention d'une pâte lisse. Laisser couvert pendant une heure à température ambiante.
Une fois que vous avez assemblé tous les composants, l'assemblage de ce plat est vraiment très simple. Faites chauffer un peu d'huile dans une poêle pour les Saint-Jacques et faites chauffer l'huile pour la friture de la trame. Enrober la trame de farine assaisonnée, tremper dans la pâte, secouer tout excès et faire frire jusqu'à ce qu'elle soit dorée, environ trois à quatre minutes. Pendant la cuisson de la trame, assaisonner les pétoncles et saisir pendant une minute à une minute et demie, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement colorés des deux côtés. Dresser les feuilles, puis incorporer délicatement le hareng émietté. Au centre d'une assiette, alterner un morceau de trame, un peu de salade, un pétoncle, une salade, une trame, un pétoncle, une cuillère de hollandaise sur chaque pétoncle et servir aussitôt.
Super nourriture réconfortante avec une touche de classe. Le projet Moorland, où nous nous approvisionnons en mouton, est un groupe d'agriculteurs des hautes terres de bruyère de Rosedale, Spaunton et Farndale. Au Star, on le sert avec un rognon d'agneau poêlé enveloppé d'abord dans de la "charcuterie" d'agneau assaisonnée de romarin, puis dans une feuille de chou de Milan blanchie, puis dans du film alimentaire et poché. C'est aussi bon avec une sauce hollandaise à la menthe. Pour quatre personnes.
4 275 g de cous de mouton maigres (prélevés au milieu du cou de l'articulation de l'épaule)
Huile d'olive
Légumes-racines (c.-à-d. carotte, oignon ou poireau et céleri), pelés et coupés en petits dés
2 litres de bouillon de mouton
Sel et poivre
200 g d'orge perlé cuit, rincé
50g de fromage au lait de brebis Spenwood (oui, c'est du Berkshire, mais c'est très bon, on n'est pas ça fier ici, vous savez)
Crème à fouetter 50 ml
1 pincée de romarin haché
10 g de beurre non salé, réfrigéré
Dans une rôtissoire, saisir le mouton de toutes parts dans un peu d'huile d'olive, ajouter les dés de légumes et faire revenir légèrement. Ajouter le bouillon, assaisonner, porter à ébullition, puis couvrir avec un couvercle ou du papier d'aluminium, et braiser à 170 C/335 F/thermostat 3 pendant une heure et demie à deux heures, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Lorsque le mouton est cuit, sortez-le de la poêle et gardez-le au chaud. Réduisez le bouillon des trois quarts pour qu'il prenne une consistance sirupeuse.
Dans une marmite, réchauffer doucement l'orge perlé, le fromage, la crème, l'assaisonnement et le romarin. Le mélange doit être assez ferme pour que vous puissiez asseoir le mouton dessus, mais pas trop sec – vous voulez qu'il soit juste un peu généreux. Remettre les cous dans le bouillon réduit, les réchauffer. Dresser une ligne de « risotto » d'orge perlé sur une assiette et poser dessus un cou de mouton. Vérifier l'assaisonnement de la sauce, incorporer le beurre au fouet, puis verser ou servir dans une saucière.
Nous avons toujours eu du faisan en abondance dans la ferme où j'ai grandi. Ils ont été élevés à partir de poussins d'un jour dans des enclos circulaires en contreplaqué éclairés par des projecteurs, puis relâchés pour les pousses rugueuses plus tard dans la vie. À l'exception de la boîte occasionnelle de Woodpecker de la boutique du village, le faisan cuit de cette façon, avec une sauce crémeuse au cidre, était aussi proche que j'ai pu boire quand j'étais jeune. L'ajout de tendres jeunes poireaux, de pruneaux dénoyautés et d'une soyeuse purée de céleri-rave en fait une version plus suave du plat réconfortant d'hiver de mon enfance. Nous obtenons nos pommes des vergers de l'abbaye d'Ampleforth près de York. Pour une personne.
Huile d'olive
50 g d'oignons en dés
2 tranches de lard fumé, coupées en lardons
2 poitrines de faisan avec peau et coupées en dés de 2 cm
2 pommes de table, pelées et coupées en dés
50 ml de bouillon de gibier, réduit des deux tiers
200ml de crème fouettée
10 pruneaux dénoyautés
200ml de cidre
Sel et poivre
8 jeunes poireaux
Pour la purée de céleri-rave
½ céleri-rave pelé et coupé en dés de 1cm
200 ml de lait
200ml de crème fouettée
20g de beurre non salé
Sel et poivre blanc moulu
Faire d'abord la purée. Mettre le céleri-rave dans une casserole, ajouter la crème et le lait pour couvrir et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter doucement jusqu'à ce qu'il soit cuit, afin que le céleri-rave absorbe le liquide. Lorsqu'il est tendre, transférer dans un mélangeur et fouetter jusqu'à consistance lisse. Assaisonner, incorporer le beurre et réserver au chaud.
Chauffez un peu d'huile d'olive dans une sauteuse profonde, faites suer l'oignon, le lard et le faisan jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Ajouter le cidre, la crème et le bouillon de gibier, faire réduire de moitié, cela prendra environ 10 minutes. Pendant ce temps, réchauffer doucement la purée. Ajouter les pommes, les pruneaux et les poireaux dans la poêle à faisan, et réchauffer doucement pendant une minute ou deux, et vérifier l'assaisonnement. Servir immédiatement.
Une variante d'un classique traditionnel des salons de thé du Yorkshire. La purée de raisins secs et la glace aux pruneaux en font plutôt un dessert aux belles saveurs d'antan. Servir la tarte légèrement tiède, pour donner un joli contraste avec la glace. Pour quatre personnes.
Pour la glace
200 ml de cognac
60g de sucre
100 g de pruneaux dénoyautés
8 jaunes d'œufs
150g de sucre semoule
Crème 300ml
Pour la garniture au caillé
90 g de sucre roux doux
5g toutes épices
3 œufs, battus
Zeste et jus de 1 citron
40g de beurre fondu
450 g de caillé
75g de raisins secs
Pour la pâte
225g de farine
115g de beurre en dés
1 jaune d'oeuf
15-30 ml d'eau réfrigérée
Pour la purée de raisins
500g de raisins dorés
100 ml de verjus ou de jus de raisin
50 ml d'hydromel
150g de sucre
Préparez d'abord la glace. Faites chauffer le cognac et le sucre dans une casserole et remuez jusqu'à ce que le sucre fonde. Verser sur les pruneaux et laisser mariner au réfrigérateur toute la nuit. Le lendemain, sortez les pruneaux, mettez-les dans une passoire, laissez égoutter un peu, puis hachez-les. (Cela dit, les pruneaux maximiseront leur saveur s'ils sont conservés pendant un certain temps dans le cognac dans un bocal hermétique.)
Pour faire la crème pâtissière, faire chauffer la crème dans une casserole. Pendant ce temps, dans un bol, battre ensemble les jaunes et le sucre. Lorsque la crème est chaude, versez-en un peu dans le bol à jaunes, remuez, puis versez le tout dans la crème. Remuer à nouveau, à feu doux, puis filtrer. Ajouter les pruneaux à la crème pâtissière. Verser le mélange dans une sorbetière et turbiner.
Au robot culinaire, mélanger tous les ingrédients du caillé pendant environ 10 minutes, puis réserver.
Ensuite, place à la pâtisserie. Dans un saladier, frotter le beurre dans la farine jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajouter le jaune d'œuf et mélanger pour obtenir une pâte molle – ajouter un peu d'eau, si nécessaire. Étalez la pâte et garnissez-en quatre caissettes à tartelettes de 10 cm de diamètre, graissées ou antiadhésives. Réfrigérer pendant environ 10 minutes, remplir chaque caisse de caillé et cuire au four à 190C/375F/thermostat 5 pendant environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
Pour la purée, mettre tous les ingrédients dans une casserole et laisser mijoter jusqu'à ce qu'elle prenne une consistance sirupeuse. Versez le liquide et réservez. Mixer les raisins secs. Si le mélange de raisins secs semble trop sec, ajouter un peu de liqueur de cuisson réservée, pour assouplir. Servir les tartelettes tièdes avec une boule de glace surmontée d'un peu de purée.
Un vrai plat du Pays du Nord, ça. La glace peut évidemment être préparée à l'avance, mais ne la congelez pas plus de 48 heures, sinon elle commencera à perdre cette belle saveur de rhubarbe. Pour huit personnes (il ne sert à rien de faire du parkin en plus petites quantités, du moins ici – c'est toujours se fait manger).
Pour le parkin
100g de farine auto-levante
Une pincée de sel
2 cuillères à café de gingembre moulu
½ cuillère à café de muscade moulue
½ cuillère à café d'épices mélangées
75 g de flocons d'avoine
175g de sirop doré
50g mélasse noire
100 g de beurre
100g de cassonade douce
1 œuf, battu
2 css de lait
Pour la glace
200 ml de lait entier
250ml de crème double
½ gousse de vanille fendue et graines grattées
6 jaunes d'œufs
100g de sucre semoule
250 g de rhubarbe hachée, légèrement compotée avec environ 50 g de sucre
Pour la mélasse épicée chaude
200 ml de sirop doré
10ml de cidre
½ cuillère à café d'épices mélangées moulues
Préchauffer le four à 140C/285F/gas mark 1. Tamiser la farine, le sel, le gingembre, la muscade et le mélange d'épices dans un bol, puis incorporer les flocons d'avoine. Faites fondre doucement le sirop, la mélasse, le beurre et le sucre, en le gardant juste en dessous d'un frémissement - ne le laissez pas bouillir. Incorporer le mélange sec jusqu'à ce qu'il soit amalgamé, puis ajouter l'œuf et le lait pour obtenir une consistance douce et semi-versante. Verser dans un moule à gâteau carré de 20 cm de diamètre beurré et cuire pendant une heure et demie, jusqu'à ce qu'il soit ferme au centre. Laisser reposer une demi-heure, puis démouler. Le parkin est maintenant prêt à être servi (bien que, comme le bon vin, il se bonifie avec le temps ; conservez-le dans un récipient hermétique - pour la meilleure saveur, conservez-le pendant trois semaines).
Pour la glace, faites d'abord une crème anglaise (c'est-à-dire une crème pâtissière chic). Faire chauffer doucement le lait, la crème et la vanille dans une casserole. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre. Versez un peu de mélange de crème chaude dans le bol à œufs, remuez, puis versez le tout dans la casserole de crème, fouettez et faites cuire doucement jusqu'à ce que le sucre se dissolve et que la sauce nappe le dos d'une cuillère. Laisser refroidir. Pendant ce temps, égouttez la compotée de rhubarbe dans une autre casserole, pour en récupérer le jus, puis réduisez et laissez refroidir.
Baratter la crème anglaise dans une sorbetière. Lorsque la glace commence à se former, ajouter le jus de rhubarbe. Lorsqu'il est presque congelé, ajoutez les fruits cuits, laissez la machine baratter quelques fois, pour obtenir l'effet d'entraînement, puis éteignez et transférez la glace au congélateur.
Pour la mélasse, mélanger tous les ingrédients dans une casserole et réchauffer. Pour servir, placez un carré de parkin et une boule de ripple sur une assiette, et arrosez le gâteau de sauce à la mélasse.
Andrew Pern est chef/propriétaire de The Star Inn, Harome, près de Helmsley, North Yorkshire. Son livre, Black Pudding &Foie Gras, est publié par Face à 39,99 £. Pour commander un exemplaire au prix de 36,99 £ (y compris les frais de port pour le Royaume-Uni), rendez-vous sur theguardian.com/bookshop ou appelez le 0330 333 6846.
Le fumé d'un blanc fermenté en barrique jouera bien contre ces harengs en entrée - un bordeaux blanc boisé est le choix évident, mais j'ai récemment essayé ce vin inhabituel et excitant :Domaine Gayda Figure Libre Maccabeo 2007 Vin de Pays d 'Oc (15 £, Cambridge Wine Merchants ; 13,5 % abv) et l'a trouvé délicieux, rappelant les poires cuites mais avec une fraîcheur vivifiante, brillante et citronnée. Pour une option moins chère, essayez un bordeaux blanc non boisé :Château Saint Jean-des-Graves 2008 (£7.49, Waitrose; 12% abv) est moitié savuignon blanc, moitié sémillon, et est laissé sur ses lies pendant trois mois, ce qui lui donne une bonne tenue texturale pour combattre le piquant du poisson. Le mouton à l'orge perlé demande un rouge abrasif mais léger, tendu mais pas franchement fruité; quelque chose de salé et d'ancien, comme le Madiran Domaine Berthoumeiu Le Cadet 2005 (8,99 £, Oddbins ; 13,5 % d'alcool), composé d'un demi-tannat, avec du cabernet sauvignon et du pinnc.
