J'adore les œufs vraiment frais, donc je ne les achète pas au supermarché car je ne sais pas quand ils ont été pondus. Si vous avez autant de chance que nous d'avoir des amis et des voisins qui élèvent des poules, harcelez-les – c'est la seule façon de s'assurer que les œufs sont vraiment frais. Et pour ce plat, vous devez absolument utiliser des œufs frais. Lorsque vous pochez un œuf frais, le blanc entourera parfaitement le jaune. Pour quatre personnes.
1 trait de vinaigre de vin blanc
4 œufs fermiers très frais
Farine, pour saupoudrer
1 oeuf battu
125g de Caerphilly friable, finement râpé ou émietté
125 g de chapelure blanche fine
300 g d'épinards
Porter une grande casserole d'eau à ébullition, ajouter un trait de vinaigre et remuer doucement. Cassez délicatement les œufs un par un dans l'eau bouillante, pochez-les pendant deux minutes, puis retirez-les à l'aide d'une écumoire et plongez-les dans un bol d'eau glacée pour arrêter le processus de cuisson. Lorsque les œufs sont froids, les fariner soigneusement, puis les enrober d'œuf battu. Mélanger le fromage et la chapelure et utiliser pour enrober les œufs. Chauffer une friteuse à 330F. Plongez les œufs dans l'huile chaude et faites-les frire pendant deux minutes et demie, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir sur un lit d'épinards assaisonnés légèrement cuits. Lorsque vous coupez l'œuf, le jaune doit couler sur les épinards.
Dans les années 80, il y avait très peu de fournisseurs britanniques de fromage de chèvre, j'ai donc utilisé un chèvre français. De nos jours, nous avons de délicieux fromages de chèvre locaux – celui que je préfère est le Pantysgawen. Pour quatre personnes.
8 tranches de pomme sucrée
8 tranches de 0,5 cm découpées dans une bûche de Pantysgawen
4 toasts
Un shake de paprika
Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Superposez la pomme et le fromage sur le pain grillé, en commençant par la pomme. Saupoudrer de paprika la dernière couche supérieure de fromage. Déposer les toasts sur une plaque allant au four et enfourner pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur le dessus. Accompagner d'une salade mixte arrosée d'huile de noix, qui se marie à merveille avec un chèvre chaud.
Les croquettes de poisson sont mes plats réconfortants préférés. Ceux-ci peuvent être faits avec n'importe quel poisson de bonne qualité, quelques ciboulettes ciselée et un poids égal de purée de pommes de terre au poisson. Je fais habituellement le mien avec du haddock fumé non teint, qui est produit par un ami poissonnier du nord du Pays de Galles. Ces quantités donnent 12 croquettes de poisson, mais elles se congèlent très bien et peuvent être cuites surgelées.
60 g de filets d'aiglefin fumés non teints
600g de purée de pommes de terre
1 cuillère à soupe de persil haché
Sel et poivre noir au goût
Pression de jus de citron
Mettre le poisson dans une casserole, couvrir d'eau bouillante et laisser mijoter 10 minutes. Égouttez le poisson et lorsqu'il est suffisamment froid pour le manipuler, pelez-le et émiettez-le dans un grand bol. Ajouter la purée de pommes de terre et le persil, puis mélanger le tout avec les mains. Vérifiez l'assaisonnement et ajoutez du sel et du poivre au goût, suivis d'une cuillère à soupe de jus de citron. Façonner le mélange en 12 gâteaux, puis réfrigérer pendant au moins une heure pour raffermir.
Battre deux œufs dans un bol et mettre la chapelure dans un plat à part. Passez d'abord les croquettes de poisson dans l'œuf puis dans la chapelure. (à ce stade, vous pouvez les congeler).
Pour cuire immédiatement, versez un demi-pouce d'huile dans une grande poêle à frire et placez à feu modéré. Lorsque l'huile est chaude, déposez délicatement les croquettes de poisson dans la poêle et faites cuire pendant quatre à cinq minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées en dessous, puis retournez-les et faites-les frire pendant quatre minutes de l'autre côté. Égoutter sur du papier absorbant et servir avec une salade (une trempette au piment doux va bien avec eux aussi, même si ce n'est pas trop gallois !).
J'ai grandi à une époque où le mouton était facilement disponible et nous en mangions au moins une fois par semaine. Ce ragoût est un peu démodé, certes, mais il est simple, il a bon goût et il a résisté à l'épreuve du temps. Pour quatre personnes.
2 cuillères à soupe d'huile de tournesol
500 g d'épaule de mouton, coupée en cubes et enrobée de farine assaisonnée
1 gros oignon, tranché
500 g de pommes de terre farineuses, épluchées et coupées en cubes
2 poireaux, nettoyés et tranchés
250 g de carottes, pelées et tranchées
Sel et poivre noir
1 bouquet de persil plat, cueilli et haché
Mettez l'huile dans une cocotte à fond épais sur feu vif et faites dorer le mouton de toutes parts. Transférer dans un bol, ajouter les oignons dans la casserole et cuire jusqu'à ce qu'ils prennent un peu de couleur. Remettre la viande dans la cocotte, avec le reste des légumes, et ajouter juste assez d'eau pour couvrir. Assaisonner au goût avec du sel et une quantité vraiment saine de poivre noir fraîchement moulu, mettre le couvercle et cuire au milieu du four à 150°C/300°F/thermostat 2 pendant trois heures. Servir directement de la casserole avec beaucoup de persil haché.
Un whimberry est juste un autre nom pour une myrtille, et les cueillir est un travail éreintant, alors je vous conseillerais de faire comme moi, et de soudoyer des enfants pour qu'ils fassent le gros du travail pour vous. Ensuite, vous pourrez littéralement profiter des fruits de leur travail. Pour quatre personnes.
750 g de myrtilles (de préférence cueillies par quelqu'un d'autre)
150 g de sucre semoule doré, plus 3 cuillères à soupe supplémentaires
150 g de beurre (gallois, bien sûr)
3 gros œufs de poule très frais
150g Bacheldre farine auto-levante (celle-ci est moulue non loin de chez nous)
Mettez les myrtilles dans une casserole avec les trois cuillères à soupe de sucre. Réchauffez en remuant doucement jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis versez dans un moule à tarte rond de neuf pouces. Réserver le temps de faire la génoise.
Préchauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Crémer le beurre et 150g de sucre jusqu'à consistance légère et mousseuse. Ajouter les œufs un à un en fouettant entre chaque ajout, puis incorporer la farine.
Versez le mélange à génoise sur les fruits et enfournez pendant 40 minutes, jusqu'à ce que la génoise soit ferme. Retirer, laisser reposer 20 minutes, puis démouler, couper en tranches généreuses et servir avec de la crème caillée Pembrokeshire.
Mary Ann Gilchrist est chef/patronne au Carlton Riverside Restaurant With Rooms, Llanwrtyd Wells, Powys, Mid-Wales, 01591 610248.
Les œufs peuvent sembler dépouiller un vin de saveur, et sont encore plus délicats lorsqu'ils sont frits, car la graisse supplémentaire a le même effet de dénudage, vous avez donc besoin de quelque chose de gros et généreux ici :Asda Extra-Spécial Chardonnay 2008 (6,98 £, proposé à 4 £ jusqu'au 7 décembre ; 13,5 % d'alcool) est fabriqué par Paul Mas et offre l'ensoleillement chaleureux et complet qui est requis. Un sauvignon blanc de Loire serait la réponse classique au piquant claggy du fromage de chèvre chaud. Essayez le joliment délimité et teinté de groseille fraîche du jardin de Jean-Jacques Teiller Menetou Salon 2008 France (11,95 £, Yapp Bros, 11,95 £). L'acidité élevée du riesling fonctionne aussi :Prinz Von Hessen H Riesling 2007 Rheingau (£ 8,99-9,75, Grapeland, The Wine Shop, The Case Shop, Chamberlain Wines, bibendum-wine.co.uk; 11,5% abv) est un bel exemple sur la pointe des pieds avec un ressac minéral et un spritz de pomme fraîche qui se rattache particulièrement bien avec la pomme dans le plat. Avec le ragoût de mouton, versez un amer franc, peut-être Coniston Bluebird (£ 30,38 pour 12, thedrinkshop.com; 3,6% abv).
Cet article a été modifié le 7 décembre 2009. L'original stipulait une température de cuisson de 330C pour les œufs frits, au lieu de 330F. Ceci a été corrigé.
