J'ai toujours du mal à faire mes courses à cette période de l'année. Je déambule dans les allées du supermarché, essayant de suivre ma liste de courses " vertueuse ", quand j'aperçois le sachet de gelée. Comme j'aime grignoter des cubes de gelée de cassis réconfortants. Il n'y a qu'une seule façon de contourner en toute sécurité la ruée vers le sucre instantané :prenez de la gélatine en feuilles, précipitez-vous et ramassez de la belle rhubarbe rose ou des oranges fard à joues siciliennes, et rentrez vite chez vous pour faire une bonne gelée délicieuse.
Jelly est le parfait pud remontant pour tous ceux qui souffrent de la morosité hivernale - il est bon marché, a un goût magnifique et fait rire tout le monde. Pour une oscillation végétarienne facile et spontanée, les cristaux de gelée instantanée Just Wholefoods sont excellents, mais attendez d'avoir goûté à la rhubarbe et à la gelée de gin faites maison, ou à la gelée de citron mousseuse - vous pouvez créer des saveurs et des combinaisons saisonnières infinies.
Justin Piers Gellatly, chef boulanger et chef pâtissier chez St John Bread and Wine à Londres, est un fan des trucs bancals. "Les gelées ont besoin d'une bonne profondeur de saveur", dit-il. "Nous pochons tous nos fruits, donc j'ai toujours beaucoup de jus à utiliser. En ce moment, je sers des masses de gelée de rhubarbe et de gelée de coing - les coings sont cuits lentement pendant la nuit dans le four à pain. Nous faisons aussi gelée d'oranges sanguines en pressant les oranges et en ajoutant un peu de sucre.Ensuite, il suffit de chauffer une petite quantité de jus, de le verser sur la gélatine trempée en fouettant bien, et une fois qu'il est fondu, nous versons le liquide à travers une fine tamisez [au cas où des morceaux de gélatine ne se seraient pas dissous] et mélangez-le au reste du jus."
Traiter avec de la gélatine est le seul facteur qui décourage les gens de faire leurs propres puds vacillants à partir de zéro. Les omnivores (la gélatine provient d'os de bœuf ou de porc) devraient opter pour la gélatine en feuilles, car elle est beaucoup plus facile à utiliser que celle en poudre. "Si vous autorisez 10 g de gélatine en feuilles par pinte [565 ml] de liquide, vous aurez toujours une oscillation parfaite", déclare Gellatly. Faites simplement tremper la gélatine dans de l'eau froide pendant cinq minutes, égouttez-la et faites-la fondre dans un liquide chaud, avant d'ajouter lentement le liquide froid restant, que ce soit du jus de mandarine ou du vin chaud. Le mélange durcira à 20 °C, mais la réfrigération accélère le processus.
La vie de gelée d'un végétarien est légèrement plus difficile, car vous devrez utiliser de l'agar agar, qui est extrait d'algues. Si vous utilisez des flocons d'agar, saupoudrez-les sur votre liquide, portez à ébullition sans remuer, puis laissez mijoter pendant trois à cinq minutes, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les flocons soient dissous. Il se fixera à 38 C ; cependant, il est moins efficace avec des fruits très acides comme le citron ou le fruit de la passion, il faudra donc ajouter plus de flocons ou diluer légèrement l'acidité. Contrairement à la gélatine, une fois prise, la gelée d'agar devient opaque et ne fond pas dans la bouche. Mais c'est toujours délicieux.
Vous pouvez aromatiser vos gelées avec des épices ou de l'alcool ou encore en modifier la texture. Pour une exquise gelée de cannelle et de vin blanc, par exemple, faire mijoter de la cannelle et des clous de girofle dans un sirop de sucre avec du zeste de citron, avant de mélanger avec du vin blanc et de filtrer. Ou essayez la gelée de citron vert, de piment et de raisin. Libérez le jus des raisins en les plaçant dans une casserole couverte avec un peu d'eau (et du piment, si vous le souhaitez) et faites cuire à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient pâteux - filtrez et assaisonnez avec du jus de citron vert. L'alcool est mieux ajouté comme une touche subtile, comme le Campari et l'orange, ou plus tard dans l'année, le cassis et la crème de cassis. Si vous avez des cassis cachés dans votre congélateur, faites-les chauffer pour en extraire le jus et obtenir une superbe gelée.
Vous pouvez faire des gelées mousseuses en fouettant le liquide juste au moment où il commence à prendre - parfait avec du pamplemousse rose frais ou du jus de citron, dilué et sucré au goût avec un peu d'eau et de sucre.
Si vous avez du temps libre, vous pouvez superposer différentes couleurs et saveurs, ou suspendre des fruits (des bananes en gelée de citron vert fraîches sont merveilleuses). Dans les deux cas, réfrigérez une couche de la première gelée et conservez la gelée restante ou la deuxième saveur de gelée à température ambiante. Une fois la première gelée prise, ajouter une couche de fruits et recouvrir avec le reste de gelée à température ambiante. Répétez si nécessaire.
Le démoulage de votre gelée est facile :écartez légèrement la gelée des parois du moule avant de plonger brièvement votre moule dans de l'eau très chaude, ou de le recouvrir d'un linge chaud et humide. Ensuite, placez-le sur une assiette et secouez-le vivement.
Les vrais aventureux pourraient investir dans le mini-kit de démarrage Texturas de Ferran Adrià (74,95 £). Développé pour son restaurant, El Bulli, il permet de tout réaliser, des tagliatelles de gelée de jus de pomme aux épices chaudes aux perles de jus de litchi. Alternativement, je vous recommande de vous gâter avec une bagatelle déconstruite de gelée de citron vert, de syllabub au kirsch et de tranches de banane. Le printemps doit être dans l'air.
