Je ne connais pas grand-chose à la diplomatie internationale, mais j'ai le soupçon sournois qu'elle n'utilise probablement pas assez la crème glacée. Il y a quelque chose d'innocemment joyeux dans ce truc – comment quelqu'un peut-il être en colère en tenant un double cône avec un flocon sur le dessus ? Si James Bond n'a jamais désarmé un méchant avec un Mr Whippy, cela ne peut être qu'en raison des difficultés à transporter en toute sécurité un 99 dans un costume de Savile Row.
La crème glacée est une denrée alimentaire trop légère pour le snobisme - même le très ridiculisé Mr Whippy peut faire sourire par une chaude journée - mais cela vaut la peine d'être fait soi-même, pour deux raisons. La première est que, jusqu'à présent, même les supermarchés les plus chics n'ont pas tendance à stocker les combinaisons de saveurs ésotériques qui caractérisent la glace moderne, ce qui est dommage, car Waitrose pourrait faire une tuerie avec ma prune &Earl Grey. Deuxièmement, et peut-être plus important encore, les gens ont tendance à être vraiment, vraiment impressionnés lorsque vous servez de la glace maison.
Avant de devenir fou avec les nettoyants pour le palais à l'anchois, cependant, il est important de maîtriser certains principes de base . Heston Blumenthal, un « fanatique de crème glacée » autoproclamé, explique que toutes les glaces sont composées de cinq ingrédients clés :des cristaux de glace, de la graisse, du sucre, de l'air et des « autres solides », y compris les protéines et les minéraux contenus dans le lait. La plupart comprendront également un émulsifiant, comme la gomme de xanthane (dans le cas des glaces produites en masse) ou le jaune d'œuf, dans des recettes plus traditionnelles. Seules les glaces les plus simples, "à la Philadelphie", qui ne sont en réalité que des crèmes aromatisées, méprisent ce luxe.
Dans son excellent livre, Lola's Ice Creams &Sundaes, Morfudd Richards, dont le pedigree de restaurant comprend Harveys, Le Caprice et Lola's, et qui gère maintenant une camionnette de crème glacée haut de gamme, m'avertit que les «glaces rapides», comme elle les appelle, ont une tendance à être légèrement plus granuleuse que la glace à base de crème pâtissière standard, "en raison du manque de jaunes d'œufs pour émulsionner le mélange". Je décide de tenter ma chance. L'idée d'une glace fraîche en moins de trois heures est trop bonne pour être laissée de côté.
Je combine 400 g de crème fouettée avec 100 g de sucre en poudre et une cuillère à café d'extrait de vanille, puis place le mélange dans un récipient pour le congeler. Une demi-heure plus tard, je le déterre et le remue avec une fourchette pour briser les cristaux de glace, comme indiqué, pour "faire une bouillie uniforme". Je répète cela trois fois, puis je le laisse reposer une dernière heure. L'accueil est mitigé. Bien qu'il ressemble étrangement à du fromage cottage lumpen, peut-être à cause de mon forçage trop enthousiaste, il a bon goût :frais, avec une texture fondante légère, quoique plutôt granuleuse. "Ce n'est pas vraiment de la glace", dit ma mère en se servant une autre boule. "Mais c'est très agréable." Bien sûr que ça l'est, je pense de travers – c'est du sucre et de la crème. Mais gentil ne veut pas dire parfait. Suivant !
L'autre méthode est à base d'œufs et demande beaucoup plus de main-d'œuvre. Pour m'y installer en douceur, je commence par la glace à la vanille Ballymaloe de Darina Allen, qu'elle décrit comme "très riche et très délicieuse", et qui, apparemment, ne nécessite plus de fouetter pendant la période de congélation. Ce qu'elle omet de mentionner, c'est que sans une cuisine pleine de gadgets (j'essaie de faire ça à l'ancienne), vous n'aurez peut-être même pas la force de le mettre dans le congélateur en premier lieu.
Il y a d'abord la mousse aux oeufs à faire :50g de sucre sont chauffés avec 125ml d'eau pour faire un sirop. Celui-ci est versé sur 2 jaunes d'œufs battus légers et mousseux par un assistant pendant que je remue furieusement - il m'est interdit de m'arrêter jusqu'à ce que j'aie une "mousse blanche épaisse et crémeuse". Les jaunes d'œufs, étant nettement jaunes, mettent un certain temps à atteindre ce stade. Une fois qu'ils l'ont fait, je dois me mettre au travail pour fouetter doucement 500 ml de crème, afin de pouvoir plier les deux ensemble et mettre le mélange obtenu au congélateur. Quelques heures plus tard, j'ai récupéré et il est prêt à être testé. La texture est étonnamment douce, certes, mais elle est légèrement moelleuse et n'a pas la richesse que j'attends d'une crème glacée. Agréable, mais pas exceptionnel.
Ma troisième recette ne devrait pas avoir de tels problèmes de richesse:la crème glacée à la vanille standard de Morfudd a une base de crème pâtissière traditionnelle composée de 225 ml de crème à fouetter, 375 ml de lait entier, 6 jaunes d'œufs, 120 g de sucre en poudre et 1 ½ gousse de vanille.
Le lait et la crème sont chauffés, ainsi que les gousses et les graines de vanille, juste en dessous du point d'ébullition, puis mis de côté. Les jaunes d'œufs sont battus avec le sucre, comme pour la recette Ballymaloe, mais il n'est pas mentionné, Dieu merci, de le faire jusqu'à ce que votre bras tombe.
Je verse ensuite le lait chaud sur les œufs, remue et remets le tout dans la casserole pour effectuer sa transformation miraculeuse en crème anglaise.
Morfudd est catégorique sur le fait que le mélange doit rester à 80 ° C pendant 15 secondes à des fins de pasteurisation, bien qu'elle concède que si vous n'avez pas de thermomètre, attendre qu'il recouvre le dos d'une cuillère est également autorisé. Il faut ensuite le refroidir rapidement, et le mettre au réfrigérateur pendant 4 heures pour que la saveur se développe et que les gouttelettes de graisse se cristallisent, ce qui, dit-elle, est important pour la texture finale.
Après le même cycle d'agitation et de congélation qu'avant, j'ai bon espoir :c'est la plus belle glace à ce jour; une couleur jaune soutenu, parsemée de graines de vanille. La saveur est tout aussi frappante:riche et catégoriquement custardy, mais la texture est un peu lourde - je veux une glace pour une journée d'été dans le jardin, plutôt qu'un dîner. Retour à la planche à dessin.
Soudain, je me souviens de la proclamation de Heston selon laquelle les glaces "doivent être propres, elles doivent fondre dans la bouche très facilement". Si je trouve sa recette de glace à la vanille, j'aurai peut-être un gagnant. Grâce à la merveille qu'est le World Wide Web, cela ne prend pas longtemps. Je suis surpris de voir qu'il contient un nouvel ingrédient :le lait écrémé en poudre. L'ajout de ceci, plutôt qu'une grosse cuillerée de crème, aide apparemment à augmenter la teneur en solides du mélange, lui donnant plus de corps, mais moins de poids, ce qui est exactement ce que je recherche - il semble que ce truc peu attrayant soit mon ingrédient secret .
Je mélange 50 g avec une pinte de lait entier, et j'ajoute 2 cuillères à café de sucre et 6 gousses de vanille, après avoir gratté les graines et les avoir ajoutées à 6 jaunes d'œufs moyens. Le lait est chauffé à ébullition, baissé et laissé mijoter pendant 5 minutes, puis laissé infuser encore 20 minutes. Pendant ce temps, je fouette les jaunes d'œufs, les graines de vanille et 120 g de sucre en poudre, moins les deux cuillères à café que j'ai mises dans le lait, jusqu'à ce qu'il pâlisse et augmente de volume – cela prend environ 10 minutes dans un batteur électrique (j'ai appris ma leçon). Je réchauffe ensuite le lait et le verse sur mes œufs en battant continuellement, le remets sur le feu et remue jusqu'à ce que j'aie une crème anglaise. Il refroidit ensuite et gèle comme dans la recette de Morfudd.
La combinaison lait / lait en poudre a définitivement donné à la crème glacée une texture plus légère, mais je trouve toujours la saveur riche et œuf un peu trop pour ce qui devrait, essentiellement, être une gâterie estivale amusante. Je décide de me débrouiller seul, en répétant la recette avec seulement 3 gousses de vanille, 4 jaunes d'œufs et 90g de sucre. Le mélange se comporte à peu près de la même manière, mais la crème glacée finie est beaucoup plus à mon goût :toujours sucrée et crémeuse, mais suffisamment crémeuse pour me faire revenir pour une autre boule - ce qui peut être une bonne chose ou non.
Enfin, je peux libérer ma machine à crème glacée bien-aimée pour voir quel avantage les machines italiennes d'une valeur de 270 £ peuvent avoir sur la recette parfaite. Réponse - cela accélère considérablement les choses, en brassant pendant une demi-heure pendant que je surmonte et queue des fraises, puis en me présentant une pinte de belle crème glacée lisse. Ce n'est certainement pas un incontournable, mais si vous aimez les glaces, je peux vous assurer que vous ne le regretterez pas.
Une bonne glace prend du temps - et beaucoup d'ajustements selon vos goûts personnels. Mais une fois que vous avez déterminé ce qui vous convient, le monde vous appartient. S'il vous plaît cependant, ne mélangez pas l'huître dans votre crème glacée.
3 gousses de vanille
568ml de lait entier
50g de lait écrémé en poudre
4 jaunes d'œufs
90g de sucre semoule
1. Fendre les gousses de vanille avec un couteau et gratter les graines. Mettez-les dans un mixeur avec les jaunes d'œufs.
2. Versez le lait dans une grande casserole et ajoutez les gousses de vanille vides, le lait écrémé en poudre et 2 cuillères à café de sucre. Remuez-les bien, et portez à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 5 minutes, puis retirer du feu pour laisser infuser pendant 20 minutes.
3. Pendant ce temps, ajouter le reste du sucre au mélangeur et fouetter à pleine vitesse jusqu'à ce que le mélange blanchisse et ait augmenté de volume (environ 10 minutes). Préparez un bol assez grand pour la crème anglaise, assis dans un bol plus grand rempli d'eau glacée.
4. Ramenez le lait à ébullition, puis versez-le sur le mélange d'œufs en le battant avec une cuillère en bois. Remettre dans la casserole chaude et cuire à feu doux, en remuant continuellement, jusqu'à ce qu'une ligne tracée dans le mélange sur le dos de la cuillère garde sa forme.
5. Versez la crème anglaise dans votre bol froid et remuez jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment froide pour aller au réfrigérateur. Filtrer dans un récipient couvert et réfrigérer pendant au moins quatre heures (il peut être conservé pendant quelques jours à ce stade).
6. Bien mélanger, puis mettre au congélateur pendant une demi-heure. Retirer et battre à la fourchette ou au batteur électrique jusqu'à obtenir une consistance homogène. Répétez trois fois, puis laissez au congélateur pendant au moins une heure, avec du film alimentaire sur la surface, avant de servir. Alternativement, turbinez dans une sorbetière, puis mettez au congélateur pendant une heure avec du film alimentaire sur le dessus avant de servir.
Y a-t-il un intérêt à faire soi-même de la crème glacée ou est-ce un travail qu'il vaut mieux laisser aux professionnels ? Et si oui, quelle est votre recette préférée ?
