Une technique spectaculaire imaginée par le grand chef Antonin Carême et ressuscitée par l'historien de l'alimentation Ivan Day.
Beaucoup se souviendront des voiliers en gelée nichés dans des oranges évidées, avec voiles en papier de riz et mâts en bâtonnets. Remplir des oranges de gelée est une tradition culinaire riche.
Antonin Carême a sublimé cette idée en superposant de fines couches de gelée dans des clémentines évidées. Nous reprenons cette méthode authentique pour un résultat magique.
Plus simple qu'il n'y paraît, cette recette impressionne. Tranchez-les cérémonieusement à table pour révéler les rayures colorées.
Choisissez des clémentines à peau souple pour faciliter l'évidage.
Pour 10 clémentines.
10 clémentines
Sirop de sucre (quantité selon la méthode)
Eau (quantité selon la méthode)
Feuilles de gélatine (quantité adaptée, voir principes de fabrication de gelée)
8 feuilles de gélatine
200 ml d'eau
1 cuillère à soupe de sucre semoule
Zeste d'½ citron
800 ml de lait
1. Évider les clémentines
Repérez l'extrémité plate de la clémentine (où elle était attachée à l'arbre). Découpez un cercle de peau de 15 mm de diamètre. À l'aide d'une petite cuillère, retirez délicatement les quartiers de chair. Placez-la dans un bol pour la gelée. Réfrigérez les peaux pour accélérer la prise des couches.
2. Préparer la gelée de clémentine
Passez la chair au tamis pour extraire le jus. Dans un verre doseur, ajoutez la moitié du sirop de sucre et de l'eau pour doubler le volume. Incorporez la gélatine selon la recette universelle de gelée. Conservez au chaud dans une carafe.
3. Préparer le blanc-manger
Suivez la recette de blanc-manger pour une quantité égale (lien vers recette).
4. Réparer les trous
Prélevez quelques cuillères de gelée de clémentine, réfrigérez 15 min jusqu'à consistance grumeleuse. Bouchez les trous au fond des peaux, remettez au frais 15 min.
5. Superposer les couches
Versez 1 cuillère à soupe de gelée de clémentine dans chaque peau, laissez prendre 30 min. Ajoutez 1 cuillère de blanc-manger, alternez jusqu'à remplir. Terminez par de la gelée de clémentine. Réchauffez au besoin dans eau tiède.
6. Servir
Tranchez les clémentines en quartiers pour révéler les rayures. Dégustez frais. Variez avec jus d'orange-fraise pour plus de contraste.
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