De la casserole italienne sophistiquée au "ketchup bourgeois" en une seule génération, le pesto a souffert plus que la plupart des denrées alimentaires de la manie britannique de l'appropriation gastronomique. Dans la chaleur gourmande de la passion, nous avons engendré des chips au pesto, du houmous au pesto (frisson) et même des galettes d'avoine au pesto, mais curieusement, nous mangeons très peu de ce que l'on pourrait qualifier de "véritable pesto". Les trucs de longue durée sont sans aucun doute une chose utile à avoir dans le placard en cas d'urgence, mais ne vous leurrez pas que c'est le goût authentique des Cinque Terra.
Pour clarifier, nous parlons de pesto classique, du genre qui était fabriqué dans le nord-ouest de l'Italie et le sud-est de la France bien avant les Romains et leur sauce de poisson fermentée - pas de "pesto japonais" ou de pesto de tomates séchées, ou tout ce qui implique une fusée. L'épine dorsale de ceci est, bien sûr, le basilic :Giorgio Locatelli recommande les feuilles plus petites et plus sucrées pour la saveur la plus complète et la texture la plus douce, mais il fait également survoler ces feuilles spécialement de Prà, l'épicentre de la production de pesto ligure, il est donc ce qui pourrait être décrit comme un homme de détails. Tant que l'herbe est fraîche et de couleur vive, tout ira probablement bien.
J'avais travaillé sous le malentendu que le fromage, l'ail et les pignons de pin étaient également non négociables, mais le gentil homme de Gastronomica à Borough Market me met au clair quand je vais acheter mon fromage. "Chaque pesto est personnel", me dit-il. "Tant qu'il y a du basilic, du fromage et de l'huile d'olive, c'est du pesto."
Ceci est confirmé par ma première recette, du livre de cuisine italien classique, The Silver Spoon, qui omet l'ail, demandant à la place que 25 feuilles de basilic soient brièvement fouettées dans un robot culinaire avec 100 ml d'huile d'olive extra vierge, 40 g de pignons de pin et une pincée de sel, puis combiné avec 25 g de parmesan râpé et 25 g de pecorino râpé. Je trouve le quota de basilic un peu maigre – le produit fini est à peine vert, même fraîchement sorti de la machine, mais il a un bon goût de noisette. J'ajouterais plus de feuilles (une bonne poignée, plutôt que les 25, mais c'est un bon début.
Autrefois, le pesto n'était fait qu'avec du parmesan. C'était il y a environ 10 ans, ici en Grande-Bretagne, et c'était grâce au fait que le pecorino tout aussi populaire (en Italie) n'a jamais été condamné à la vente dans de petits shakers malodorants dans ce pays. Heureusement, les choses ont évolué et le fromage au lait de brebis à pâte dure est de plus en plus disponible – Giorgio Locatelli aime utiliser les trucs sardes; il estime que l'île a un "lien naturel" avec la Ligurie, où le basilic est cultivé, et il le trouve moins salé que le parmesan. C'est aussi, à l'identique, moins cher, même si ce n'est pas quelque chose qui dérange probablement le chef étoilé.
Dans son livre, Made in Italy, Locatelli explique qu'il y a "un grand fossé" entre les amateurs de parmesan et de pecorino, donc sa recette spécifie l'un ou l'autre fromage. Après avoir fait un pesto avec des quantités égales des deux, j'essaie une version parmesan et une version pecorino, avec les 2 gousses d'ail de Locatelli, 2 cuillères à soupe de pignons de pin grillés, 250 g de feuilles de basilic, 2 cuillères à soupe de fromage, 300 ml d'huile d'olive extra vierge et une pincée de sel, et sa méthode, dont plus tard. La version parmesan est nettement plus salée que le pecorino, qui, à mon avis, se perd légèrement parmi les autres ingrédients. La saveur délicate et lactique du fromage de brebis se marie à merveille avec le basilic, alors je décide de faire un compromis avec le moitié-moitié recommandé par le Silver Spoon. Ce que je n'aime pas, cependant, c'est l'ail, qui réussit à dominer même la version tout parmesan – d'habitude j'aime ce genre de choses, mais ici, ça ressemble juste à un tyran. Donc, au risque d'être qualifié d'hérétique, c'est sorti.
Je ne trouve aucune recette de pesto sans noix, à part sur les sites dédiés aux allergiques, mais j'en essaie une, par déférence pour mon conseiller pesto chez Gastronomica. Les pignons de pin font évidemment beaucoup pour épaissir le mélange, et ajoutent également une douceur riche qui me manque dans ma sauce sans pin très verte, mais plutôt fine. Les faire griller avant utilisation, comme le suggère Locatelli, aide vraiment à faire ressortir leur saveur.
Le basilic est une herbe notoirement délicate, sujette au flétrissement ou au noircissement, ou tout simplement à perdre son caractère délicieusement aromatique, s'il est manipulé brutalement, je suis donc surpris de voir à la fois Silver Spoon et Marcus Wareing préconiser l'utilisation d'un robot culinaire pour le pesto. . Même Locatelli admet la possibilité de grandes quantités, bien que, dit-il "si vous pouvez faire du pesto dans un mortier, c'est la manière la plus satisfaisante".
Bien qu'incapable de trouver, malgré des expériences répétées, un moyen d'empêcher le pesto de se décolorer avec le temps, l'écrivain gastronomique Harold McGee a conclu qu'il devrait être aussi grossier que possible, s'il veut conserver la saveur de l'herbe. Je soupçonne que l'action moins uniforme du pilon aidera à cela. Locatelli suggère d'écraser l'ail (si vous en utilisez) avec le sel, avant d'ajouter les noix, en faisant attention de ne pas les "surmener", c'est-à-dire de les écraser en une poudre huileuse. Puis, le plus rapidement possible, ajoutez quelques feuilles de basilic à la fois, puis le fromage et enfin l'huile - "plus vous le travaillez, plus il sera foncé".
C'est certainement une greffe plus difficile que la méthode Marcus Wareing, qui demande que le basilic soit pulsé doucement dans le robot culinaire avec le fromage, l'ail et les pignons de pin "jusqu'à ce qu'ils soient grossièrement hachés", puis l'huile à travailler avec le mélangeur sur pouls, mais il semble avoir un goût plus frais et plus aromatique, et il est plus facile de contrôler la texture à la main - je surtraite un lot dans la machine et me retrouve avec une boue verte.
Je suis assez satisfait de ma recette Locatelli ajustée, sans ail, et avec le mélange de fromages - j'ajoute un peu plus de chacun selon mon goût, et réserve un peu d'huile d'olive pour verser sur le dessus, pour sceller le pesto; il devrait se conserver au réfrigérateur jusqu'à six mois de cette façon.
Donne :1 pot
2 cuillères à soupe de pignons de pin
Une pincée de sel
250 g de feuilles de basilic frais (enlevez le plus possible de la tige, car elle se décolore facilement)
25 g de parmesan râpé
25 g de pecorino râpé
300 ml d'huile d'olive extra vierge
1. Faire griller les pignons de pin dans une poêle à sec, puis laisser refroidir complètement. Écraser légèrement dans un pilon et un mortier, avec une pincée de sel.
2. Ajoutez les feuilles de basilic quelques unes à la fois et, en travaillant le plus rapidement possible, écrasez-les dans le mélange jusqu'à l'obtention d'une pâte épaisse.
3. Travaillez le fromage, puis incorporez progressivement l'huile en en réservant un peu pour le dessus.
4. Versez le pesto dans un bocal et recouvrez le dessus d'huile. Réfrigérer jusqu'à utilisation.
Avez-vous une passion pour le pesto ou en avez-vous vraiment marre? Quelle est votre recette préférée, et y a-t-il une meilleure façon de la manger qu'avec des linguines et des haricots verts ?
