Au cours de la dernière décennie, les meringues sont passées d'un dessert mousseux et légèrement ringard des années 1980 associé principalement à la robe de mariée de Charlene Robinson à un accessoire comestible chic; l'héritier naturel de la folie des cupcakes du début du siècle et du macaron de ces dernières années. Les grandes confiseries imposantes et brillantes créées par Yotam Ottolenghi, si impressionnantes qu'elles arrêtent la circulation des piétons devant sa boutique du nord de Londres, peuvent être tenues pour responsables dans une certaine mesure – elles ressemblent autant aux nids blancs craie d'antan que Kylie Minogue ressemble à ça. adolescent au visage frais et permanenté avec un caniche.
Les meringues ont la réputation d'être difficiles à réaliser, mais en réalité, tant qu'on respecte quelques règles de base, c'est un jeu d'enfant. (Je dis cela en tant que personne qui a ignoré ces règles dans le passé et qui en a payé le prix. Comme pour de nombreuses recettes de pâtisserie, la créativité avec les bases ne sera pas payante ici.) Les blancs d'œufs, battus en pics fermes, sont évidemment un must , plus sucre. Mais ici, les choses se compliquent étonnamment pour un plat contenant seulement deux ingrédients.
Une des règles d'or de la fabrication de la meringue est que tout votre matériel doit être scrupuleusement propre, sans un grain de graisse, sinon ce sera beaucoup plus difficile (mais pas impossible, comme on le prétend souvent, selon le chimiste alimentaire Hervé This ) pour produire la mousse désirée avec vos ingrédients. Marcus Wareing suggère de frotter le bol de votre mixeur avec un demi-citron avant de commencer, pour éliminer les derniers grains de graisse avant de battre les blancs d'œufs, ce qui est une excellente idée. Il n'y a rien de plus triste qu'un échec de cuisson.
Il existe d'autres astuces que le chef rusé peut utiliser pour améliorer les chances d'obtenir une mousse stable. Le plus courant consiste à ajouter un peu d'acide, comme du vinaigre, plus de jus de citron ou de crème de tartre, au mélange, après le sucre. Selon Larousse Gastronomique, cela permet aussi de le rendre « croustillant à l'extérieur, moelleux et collant à l'intérieur ».
En utilisant la recette "parfaite" de Marcus Wareing comme contrôle, je fais deux lots de meringues. Les deux utilisent les blancs de 3 gros œufs, battus en pics mous dans le mixeur (sauf si vous êtes un masochiste, les meringues ne doivent pas être tentées à la main), et 200 g de sucre en poudre, ajoutés par cuillerées entre le pic mou et le pic raide étape. L'un est fini avec une pincée de crème de tartre, comme suggéré par Leiths Baking Bible, puis les deux sont déposés à la cuillère sur des plaques de cuisson doublées et vont au four à 100 ° C pendant une heure et demie, jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Les meringues à la crème de tartre semblent avoir des pics légèrement plus rigides et, une fois cuites, sont plus uniformément croustillantes.
Le sucre semoule est l'option habituelle pour les meringues - les petits grains se dissolvent facilement dans le mélange mousseux. Cependant, Angela Nilsen du magazine BBC Good Food est allée plus loin en utilisant moitié sucre en poudre et moitié sucre glace, ce qui est bien sûr encore plus fin. Les meringues qui en résultent sont en effet très légères, mais à mon avis, elles ont curieusement un goût de sorbet – unidimensionnellement sucré. Ils seraient bons pour une pavlova, mais pas comme friandise autonome. Cela me donne l'idée d'utiliser du sucre semoule doré à la place, ce qui donne un petit goût caramélisé et une jolie couleur dorée.
La plupart des recettes ne demandent le sucre qu'après que les blancs ont été fouettés en neige molle - ajoutez-le trop tôt et vous pouvez dire adieu à une bonne mousse forte. Yotam Ottolenghi, le fabricant suprême de meringues de la capitale, a cependant une suggestion différente. Dans son premier livre, Ottolenghi, il donne une recette qui demande que le sucre soit chauffé à 100°C avant d'être ajouté à des œufs très légèrement battus qui "ont juste commencé à mousser". Le tout est ensuite fouetté à vitesse maximale pendant 10 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit froid et conserve sa forme.
Il me faut quelques temps pour maîtriser cette technique, qui est comme un croisement entre une meringue française et italienne - mon sucre continue de caraméliser, et donc de se solidifier dans le bol du mélangeur, mais quelques œufs sacrifiés plus tard, je pense que j'ai l'a fissuré. Les meringues sur la plaque de cuisson sont magnifiques :aussi escarpées et hautes que les originales tant admirées, mais quand je les sors du four, elles ont pris une étrange teinte orange. Ils ont bon goût et sont plus faciles à façonner que la recette traditionnelle, mais la couleur est très certainement différente.
L'utilisation de sucre blanc améliore légèrement les choses, mais elles ne sont toujours pas dignes d'une vitrine. (Fait intéressant, avec cette recette, je ne peux pas détecter de différence en utilisant de la crème de tartre, probablement parce que la composition de la mousse est légèrement différente lorsque du sucre chaud est utilisé.)
Des conseils en ligne suggèrent que mes meringues à l'orange ont peut-être simplement été à une température trop élevée. Caler la porte du four avec un torchon enroulé ou une cuillère en bois, pour éviter qu'elle ne surchauffe, est apparemment une solution. Malheureusement, j'ai l'impression d'avoir le genre de four qui n'a pas vraiment envie de cuisiner lorsque la porte est ouverte, donc je ne sais pas quoi faire.
J'explique mon dilemme à Peter Tar, chef pâtissier de Tom Aiken et connaisseur de meringue. Il secoue la tête. "100C est trop élevé. Vous devez les mettre à 60C, 70C, pendant la nuit." Apparemment, vous ne faites pas autant cuire les meringues que vous les séchez; évaporant l'eau pour ne laisser que la structure rigide du mélange d'œufs et de sucre, et les bulles d'air entre les deux. J'essaie la méthode d'Ottolenghi, dans le four à son réglage le plus bas, les laisse pendant six heures, et les résultats sont positivement enneigés. Je suis extrêmement fière de moi :une bonne meringue est une belle chose.
Les meringues ont besoin d'un équipement propre, d'un bon sucre et, surtout, d'un four à basse température. Si vous n'avez pas de thermomètre de four et que vous pensez que votre four est trop chaud, essayez de le baisser au réglage le plus froid et laissez-y les meringues. Ils sont trop bons pour se dépêcher.
Donne environ 10 gros.
300 g de sucre semoule (doré si vous préférez un goût et une couleur plus caramélisés)
5 œufs, les blancs uniquement, à température ambiante
Une tranche de citron (facultatif)
1. Chauffez le four à 200C. Étalez le sucre sur une plaque à four tapissée de papier sulfurisé et faites cuire jusqu'à ce qu'il commence à peine à fondre sur les bords, mais pas à caraméliser (environ 8 minutes).
2. Pendant ce temps, cassez les œufs en veillant à ne pas laisser tomber de jaune dans vos blancs. Si vous perdez des morceaux de coquille, retirez-les avec une cuillère propre plutôt qu'avec vos doigts.
3. Essuyez l'intérieur de votre bol à mélanger et le fouet avec le côté coupé du citron et ajoutez les œufs. Dès que vous remarquez que le sucre commence à fondre sur les bords, mettez le mélangeur à fouetter à grande vitesse pendant que vous sortez le sucre du four.
4. Le mélange doit être juste mousseux au moment où vous ajoutez le sucre. En portant des gants de cuisine, prenez le papier sulfurisé avec des gants de cuisine et versez lentement le sucre chaud dans le mélangeur toujours en fouettant. Continuez à fouetter jusqu'à ce que le mélange ait refroidi, qu'il soit brillant et qu'il conserve sa forme. Baissez le four à son réglage le plus bas.
5. Si vous voulez incorporer des épices ou d'autres arômes, ou rouler les meringues dans des noix ou une autre garniture, c'est votre moment - mais elles seront plutôt bonnes telles quelles.
6. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et déposer la meringue en superbes gouttes – rappelez-vous qu'elles augmenteront de taille en séchant. Mettez-les au four et faites-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes à l'extérieur et sonnent creux lorsqu'on les tape sur le fond :selon leur taille, cela peut prendre six heures, alors n'attendez pas.
7. Éteignez le four et laissez-les dedans jusqu'à ce qu'il ait refroidi, puis transférez immédiatement dans un récipient hermétique.
Meringues - sont-elles les plus douces des friandises ou une perte de temps inutilement jolie? Quels sont vos arômes et garnitures préférés ? Rien ne vaut la crème fouettée et les baies acidulées ?
