C'est le moment de l'année. Si je vois une autre mini-quiche, je me tue – dites ce que vous aimez du canapé standard de la tourbière, au moins cela vous rend reconnaissant que tant de fêtes de Noël aient été mises de côté. Non pas que Heston Blumenthal le voit de cette façon. Dans son monde, les canapés se présentent sous des déguisements assez différents. C'est pourquoi il essaie de me montrer comment faire de la viande de fruits, un canapé qui va bien au-delà du plat standard de fromage et d'ananas sur des bâtonnets à cocktail.
C'est aussi bien au-delà de la durée normale de préparation de la cuisine. Du début à la fin, le tout prendrait quelques jours. C'est en supposant que vous avez bien compris. Et comme Blumenthal et Ashley Palmer Watts, son chef cuisinier au Fat Duck, ont passé des mois et des mois à perfectionner ce nouveau plat, il est juste de dire que vous pourriez avoir du mal.
Même ainsi, Blumenthal ne voit aucune raison pour laquelle les gens ne devraient pas tenter le coup. "Noël est l'une des rares occasions où la plupart des gens ont du temps libre", dit-il. "Alors pourquoi ne pas l'utiliser pour créer quelque chose de spécial ? La recette est compliquée, mais si vous la suivez bien, c'est parfaitement possible. Et si le foie gras est trop cher, faites-le simplement avec des foies de volaille."
Faire n'importe quel parfait semble toujours une bonne poignée. "Réduire 500 ml de porto, incorporer les foies de volaille ou le foie gras et ajouter le beurre", explique Blumenthal. Du moins, c'est tout ce que j'ai entendu avant que mon cerveau ne se fige :ses instructions réelles étaient au moins 10 fois plus longues, impliquant des temps et des températures de cuisson exacts.
Blumenthal ouvre le frigo et en sort un qu'il a préparé plus tôt. Pas tout à fait ce que vous attendez de lui, mais tout aussi bien vu les circonstances, sinon nous serions tous les deux ici pour le reste de la semaine. "Vous devriez être capable de faire la prochaine étape", dit-il d'un ton encourageant. "Tout ce que vous avez à faire est de gratter la couche supérieure où le parfait s'est oxydé, puis d'en prélever une cuillerée et de la placer dans le moule."
J'ai développé une anxiété de performance et mes mains ont commencé à trembler. Je me retrouve avec autant de parfait hors moule que dedans, et Blumenthal range le bazar. Parfois, il est très pratique d'avoir du personnel.
"Maintenant, pour le plaisir", dit-il en ouvrant un sac en plastique de gelée de mandarine orange foncé et en sortant plusieurs sphères presque parfaites de parfait très frais qui se cachaient également dans le réfrigérateur. "Piquez un bâtonnet de cocktail dans le parfait et trempez-le dans la gelée." C'est une pure alchimie de cuisine car le froid de la viande fait prendre la gelée en quelques secondes après avoir touché la surface. Il ne reste plus qu'à planter un brin vert dans le haut et nous avons un presque sosie d'une mandarine.
Palmer-Watts en sort un qui a été correctement refroidi. La brillance a disparu et à sa place, la gelée s'est fissurée en une copie presque exacte de la pigmentation de la peau de mandarine. Il a l'air à couper le souffle; une œuvre d'art.
"Allez-y alors", dit Blumenthal. "Goûte-le." En fait, je suis une mauviette peu aventureuse en matière de nourriture, et les foies de poulet et le foie gras sont précisément le genre de choses que je fais tout mon possible pour éviter sur un menu. Mais je ne peux pas imaginer que j'aurai jamais une autre chance de manger quelque chose préparé par Blumenthal, et il semble impoli de refuser. C'est dense, riche et délicieusement bon. Je commence à passer l'aspirateur sur le reste avant de réaliser que personne d'autre ne rentre et que ce n'est peut-être pas fait.
« As-tu déjà cuisiné quelque chose d'immangeable ? Je ne sais pas si c'est le genre de question que vous êtes censé poser à Blumenthal, mais c'est celle qui m'a toujours occupé l'esprit. Il ne semble que légèrement interloqué. "Tout ce que nous faisons passe par un processus de raffinement", dit-il, "mais au fil des ans, j'ai appris à connaître les combinaisons d'aliments qui fonctionnaient, il y a donc peu d'échecs absolus. Cela dit, j'ai perdu quatre ans à essayer de créer barbe à papa salée. J'avais besoin d'une thérapie pour m'en remettre."
Les échecs de Blumenthal peuvent exister dans un univers parallèle raréfié, mais pas le mien. Et Noël est plus sujet aux désastres culinaires que les autres périodes de l'année. Alors, a-t-il des suggestions pour empêcher que les choses ne tournent horriblement mal ? "Oubliez la dinde. Elle est toujours sèche. Choisissez plutôt un poulet ou une oie.
"Prends soin de tes pommes de terre rôties. Coupe-les en formes angulaires et fais-les bouillir jusqu'à ce qu'elles se désagrègent presque. N'utilise pas de graisse d'oie. L'huile d'olive est bien meilleure. Ajoutez l'ail et le romarin 10 minutes avant la fin. les tiges sont révoltantes, alors faites cuire les feuilles à la vapeur et servez-les avec du bacon fumé et de l'ail. Cela devrait vous aider."
Cette recette donne une terrine de 26 x 10 x 9 cm.
Pour le parfait au foie de volaille :*
100 g d'échalotes finement tranchées
3g d'ail haché
15 g de brins de thym, attachés avec une ficelle
150g Madère sec
Porto rubis 150g
Porto blanc 75g
50 g de cognac
18g de sel de table
400 g de foies de poulet (poids réduit)
240g d'oeufs
300 g de beurre non salé, fondu
Mettre les échalotes, l'ail et le thym dans une casserole avec le madère, le porto rubis, le porto blanc et le cognac. Laisser mariner pendant 24 heures.
Faire chauffer le mélange mariné jusqu'à ce que presque tout le liquide se soit évaporé en remuant régulièrement pour éviter que les échalotes et l'ail ne brûlent. Retirer du feu et jeter le thym.
Préchauffer le four à 100°C/thermostat ¼. Remplir un bain-marie avec 5 cm d'eau et mettre au four.
Préchauffer un bain-marie à 50 C.
Saupoudrer le sel de table sur les foies et les mettre dans un sac sous-vide. Mettez les œufs et la réduction d'alcool dans un deuxième sac sous vide, et le beurre dans un troisième. Scellez tous les sacs sous pression complète, puis placez-les dans le bain-marie pendant 20 minutes. Retirez les sacs du bain-marie.
Mélanger les œufs, la réduction d'alcool et la viande dans un Thermomix et mixer jusqu'à consistance lisse à 50°C. Ajouter lentement le beurre et mélanger jusqu'à consistance lisse. Passer le mélange au tamis fin à l'aide du dos d'une petite louche.
Verser dans une terrine et mettre au bain-marie et recouvrir le bain-marie de papier d'aluminium. Cuire le parfait jusqu'à ce que la température au centre atteigne 64 °C.
Retirer du four et laisser refroidir. Réfrigérer pendant 24 heures avant de servir.
Pour la gelée de mandarine :
45g de feuilles de gélatine
500g de purée de mandarine
Glucose 80g
0,4g d'huile de mandarine
1,5 g d'extrait de paprika
Placer la gélatine dans de l'eau froide pour ramollir.
Faites chauffer doucement la purée de mandarine et le glucose dans une casserole pour combiner.
Ajouter la gélatine ramollie et bien mélanger jusqu'à ce qu'elle soit dissoute.
Retirer du feu et ajouter l'huile de mandarine et l'extrait de paprika et bien mélanger.
Passer le mélange au tamis fin et réserver au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Pour faire les fruits :
À l'aide d'une cuillère, remplir les moules à dôme de parfait, en veillant à ce qu'il y ait suffisamment de pression pour créer une surface complètement lisse. Niveler les dessus pour qu'ils soient bien plats et recouvrir de film alimentaire. Presser délicatement le film alimentaire directement sur la surface du parfait. Placer au congélateur jusqu'à complète congélation.
Démoulez délicatement les dômes de parfait. Placer sur une planche avec les côtés plats vers le haut. Passez très brièvement la flamme d'un chalumeau sur le côté plat, en veillant à ne faire fondre que la surface du parfait. Joindre les deux moitiés ensemble et compresser à l'aide d'un carré de film alimentaire. Bien envelopper dans du film alimentaire et remettre au congélateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Poussez doucement un bâtonnet à cocktail en bois au milieu de la surface arrondie et ré-emballez jusqu'à ce que tous les parfaits soient complets.
Faire fondre doucement la gelée de mandarine dans une casserole et laisser refroidir à température ambiante. Retirez le film alimentaire et trempez chaque boule de parfait dans la gelée et placez les bâtonnets, recouverts de film alimentaire, dans un morceau d'Oasis (le matériau vert que vous obtenez dans les fleuristes pour aider les fleurs à se tenir debout). Placez au réfrigérateur pendant une minute, puis répétez le processus de trempage.
Tremper trois fois, puis retirer délicatement le stick cocktail et déposer les boules sur un plateau recouvert de film alimentaire. Placez un couvercle sur le plateau et laissez décongeler au réfrigérateur pendant au moins six heures.
Une fois décongelé, poussez doucement le haut de la boule avec votre pouce pour créer la forme d'une mandarine. Placez une tige et une feuille en haut au centre du retrait pour terminer le fruit.
* Heston Blumenthal le prépare avec du foie gras et des foies de poulet, mais conseille aux cuisiniers amateurs de n'utiliser que des foies de poulet.
