Il était une fois, les sapins de Noël étaient heureusement au-delà des caprices de la mode :des boules de bijoux, des anges de toilette, des chocolats bon marché dans du papier d'aluminium voyant, tous versés sur le sapin sans protester avec un gai abandon. De nos jours - eh bien, je ne me souviens pas de la dernière fois où j'ai vu un ensemble de lumières multicolores clignotant joyeusement. Réaliser ses propres décorations en pain d'épice est une façon savoureuse de se rebeller contre la tyrannie monochrome – tout en s'intégrant parfaitement à une esthétique de type Nigelle.
Le pain d'épice a une identité confuse dans ce pays, désignant à la fois les gâteaux moelleux, les barres friables et toute une armée de biscuitiers épicés. Le premier type, bien que sans doute la plus belle incarnation du pain d'épice, n'a pas à nous déranger ici, étant donné la difficulté d'équilibrer des morceaux de gâteau sur un sapin de Noël - c'est le type dur, avec son épice festive, qui remplacera le renne en chocolat bon marché. sur mon arbre cette année. J'avais toujours pensé qu'il s'agissait simplement d'un biscuit de base avec du gingembre ajouté - mais en fait, le pain d'épice a une histoire longue et variée.
Pain d'épice médiéval
Ma première escale est le magistral English Food de Jane Grigson, qui, avec deux recettes de pain d'épice Grasmere, comprend un court essai sur l'histoire du biscuit, qui commence par ce détail intrigant :"Gingerbread of the past, the gingerbread of the fairground, le pain d'épice qui risquait de perdre sa dorure ne ressemblait en rien aux recettes de Grasmere ou au gâteau au pain d'épice collant. » Le miel plutôt que le sucre a apparemment sucré un mélange intrigant de chapelure et d'épices :Grigson ne donne pas de recette exacte, mais heureusement, Hugh Fearnley-Whittingstall vient à la rescousse avec une recette conçue pour certains rustiques River Cottage à genoux.
Je chauffe doucement 450 g de miel liquide jusqu'à ce qu'il commence à bouillonner, puis retire la casserole du feu et incorpore une cuillère à café de cannelle, de gingembre et une demi-cuillère à café de poivre blanc, ce qui rend la cuisine puissamment médiévale. La majeure partie d'une miche de pain blanc rassis, déchirée en fines miettes, entre ensuite, donnant au mélange une apparence de garniture de tarte à la mélasse. Je le façonne en un disque collant que je laisse refroidir pendant une heure avant de l'étaler, avec quelques difficultés, en coupant des biscuits et enfournant pendant 10 minutes à 220C. Les bonhommes en pain d'épice sont devenus plutôt auburn, et le résultat me rappelle un flapjack au miel. Savoureux, mais pas idéal pour accrocher au sapin.
Mme Beeton
Trusty Mrs Beeton fait une autre apparition cette semaine, avec ses "Sunderland Gingerbread Nuts" (leur relation avec le nord-est n'est pas claire, bien qu'un blogueur suggère que c'est typique de sa tendance à "fantifier les choses". Vraisemblablement pas un blogueur qui a déjà visité Sunderland), décrit comme "une excellente recette".
Je broie des quantités incroyablement généreuses de graines de piment de la Jamaïque et de coriandre, les combine avec une bonne dose de gingembre et mélange avec de la farine et du "sucre humide", pour lequel j'utilise du brun doux. Une livre de beurre, fondue avec la majeure partie d'une boîte de mélasse, est ensuite mélangée, jusqu'à ce que j'aie une pâte brune riche. Beeton devient alors un peu timide en disant "Un peu de zeste de citron confit mélangé avec ce qui précède est une amélioration, et une grande autorité en matière culinaire suggère l'ajout d'un peu de poivre de Cayenne dans le pain d'épice. S'il est conseillé d'utiliser ce dernier ingrédient ou pas, nous laissons nos lecteurs décider." Vraisemblablement, cela signifie qu'elle a piraté la recette sans se soucier de la tester – alors je m'en tiens aux deux et j'espère pour le mieux. Une fois cuits dans un "four plutôt lent de 20 minutes à une demi-heure", ils ressortent cacao foncé, avec une texture dense et moelleuse qui me rappelle le lebkuchen allemand. La saveur est totalement différente, cependant - lourde d'épices et riche en mélasse fumée. J'aime bien ça, à petites doses, mais ça aurait besoin d'un peu moins de mélasse.
Biscuits pain d'épice à l'ancienne
De manière prometteuse, cette recette de Leiths se présente comme idéale pour les décorations d'arbres de Noël. C'est le premier à utiliser un agent levant - 1 cuillère à café de levure chimique pour 340 g de farine ordinaire, ce qui, je l'espère, donnera une texture légèrement plus légère - mélangé avec 1 cuillère à café de muscade et de clou de girofle, et 2 cuillères à café de cannelle et de gingembre. J'ai battu 170 g de cassonade et 170 g de cassonade brune foncée dans 225 g de beurre, puis j'ai mélangé un œuf, avant de le mélanger aux ingrédients secs, d'étaler la pâte sur une épaisseur d'une pièce de 1 £ et de la réfrigérer avant de la découper en formes. Après une cuisson de 10 minutes à 180 ° C, j'ai un biscuit moelleux, légèrement épicé et très gourmand, qui convient bien à un testeur infantile en visite.
Pain d'épices Grasmere
Un village de Lakeland est plus une boîte à biscuits qu'une boîte de chocolats - Grasmere est célèbre pour son pain d'épice inhabituel depuis le 18ème siècle, "un biscuit friable, pas du tout comme notre pain d'épice noir et moelleux habituel", observe Jane Grigson.
La reine de cet empire épicé est Grasmere Gingerbread Shop de Sarah Nelson, du nom de l'ancienne servante qui a commencé à vendre les biscuits de son cottage en 1854 - mais Grigson la congédie sans scrupule. "Si vous avez déjà goûté le 'célèbre pain d'épice de Grasmere', vous verrez que les recettes suivantes produisent un résultat différent et meilleur", promet-elle dans English Food.
Je mélange 125 g de farine et 125 g de flocons d'avoine fins avec 125 g de cassonade, 1 cuillère à café de gingembre moulu, ½ cuillère à café de levure chimique, puis j'ajoute 150 g de beurre fondu légèrement salé. La pâte est trop friable pour rouler ou couper avant la cuisson – à la place, je la presse légèrement dans un moule, je la fais cuire pendant une demi-heure à 180°C, puis je la découpe en formes dès qu'elle sort du four. Nous perdons quelques branches de pain d'épice en chemin - les biscuits au beurre sont délicieusement friables, mais les tentatives d'y passer un ruban pour les suspendre s'avèrent un désastre.
Lebkuchen
La recette de Mme Beeton m'a rappelé le délicieux lebkuchen allemand, traditionnellement consommé à Noël, de préférence avec une grande tasse de glühwein dans un Christkindlmarkt glacial. Comme mon allemand ne va pas jusqu'à prétendre que je suis un hamburger, je me tourne vers la recette du célèbre gourmet américain James Beard, qui, explique-t-il, peut varier considérablement, "selon la nationalité du boulanger ou le pays d'Europe centrale qu'il a emprunté la recette de."
Je porte à ébullition un mélange de miel, cassonade, eau et un peu de beurre, puis je retire la casserole du feu et je laisse refroidir. Pendant ce temps, je tamise ensemble la farine, le bicarbonate de soude, le sel, les clous de girofle, le gingembre et la cannelle pour les incorporer au miel juste chaud, avant d'ajouter des écorces confites finement hachées et des amandes effilées et d'étaler la pâte. Il a une texture collante et malléable qui est facile à découper et ne s'étale pas trop pendant la cuisson, ce qui rend les formes attrayantes. Après une cuisson de 10 minutes à 150°C, je laisse les biscuits refroidir puis les glacer avec un mélange de sherry, de sucre glace et d'eau chaude, ce qui s'avère une bonne base pour mon propre ajout - des centaines et des milliers très britanniques. Ils sont doux, épicés et délicieux, mais typiquement germaniques. Étant donné que nous avons déjà volé leurs sapins de Noël, le patriotisme exige que je rejette leurs décorations en biscuit.
J'adapte la recette de Leiths pour inclure plus de cassonade douce, ce qui donne aux biscuits une couleur plus saine et une saveur joliment caramélisée, et augmente l'épice, pour qu'ils aient un coup de pied définitif. J'y glisse aussi un peu de gingembre cristallisé pour les rendre encore plus épicés. Après tout, Noël n'arrive qu'une fois par an.
Donne environ 30 biscuits selon la taille
340 g de farine ordinaire
1 cc de levure chimique
½ cc de sel
1½ cc de muscade râpée
1½ cc de clous de girofle moulus
2 cc de cannelle moulue
3 à thé de gingembre moulu
225 g de beurre doux ramolli
340 g de cassonade
1 œuf battu
75 g de gingembre cristallisé finement haché
225 g de sucre glace, facultatif
Des centaines et des milliers, facultatif
1. Tamiser la farine, la levure chimique, le sel et les épices ensemble dans un bol à mélanger.
2. Battez ensemble le beurre et le sucre, puis ajoutez l'œuf en le battant progressivement pour que le mélange ne caille pas. Incorporer la farine pour faire une pâte, puis incorporer le gingembre cristallisé.
3. Placez la pâte entre deux feuilles de film alimentaire et étalez-la à l'épaisseur d'une pièce de 1 £. Réfrigérer une demi-heure. Préchauffer le four à 180°C.
4. Découpez les biscuits et placez-les sur une plaque à pâtisserie graissée. Cuire environ 10 minutes et, à la sortie du four, percer un trou dans chacun et laisser refroidir sur une grille avant d'enfiler un ruban.
5. Décorez avec du glaçage à écrire ou tamisez le sucre glace, puis mélangez jusqu'à consistance ferme avec de l'eau bouillante. Badigeonner les biscuits refroidis et décorer avec des centaines et des milliers pendant qu'ils sont encore humides.
Quelle est votre décoration de Noël comestible maison préférée ? Ou avez-vous un faible pour le chocolat bon marché ?
