Grâce à un penchant national pour la tradition, la dinde reste la pièce maîtresse de la plupart des célébrations festives dans ce pays, malgré sa réputation de fadeur sèche. Un bon oiseau a plusieurs avantages, mis à part sa taille immense, cependant - des garnitures incomparables étant la principale attraction en ce qui me concerne. Mais comment diable pouvez-vous obtenir cette combinaison insaisissable de viande juteuse et de peau croustillante et savoureuse pour la rendre digne de ces cochons en couverture ?
Delia Smith prétend appartenir à "une longue lignée de cuisiniers de dinde", donc je suis heureux de mettre l'oiseau numéro un sur ses mains capables. Sa méthode apparemment infaillible consiste à badigeonner généreusement la volaille de beurre fondu, à l'assaisonner, à la garnir de lardons puis à l'envelopper de façon festive dans du papier d'aluminium, tout en laissant assez de place pour que l'air circule pendant la cuisson. Mes efforts ressemblent plus à un cygne chinois à emporter sur lequel on s'est beaucoup assis qu'au "colis soigné" décrit, mais c'est ce qu'il y a à l'intérieur qui compte. Après une première explosion de 40 minutes à 220 ° C, la dinde cuit tranquillement à 170 ° C pendant quelques heures, avant que je retire le papier d'aluminium et que je rallume la chaleur pour qu'elle puisse bronzer pendant la dernière demi-heure. La viande est en effet juteuse – je peux voir pourquoi la famille chanceuse de Delia l'apprécie jusqu'à « la gelée et les gouttes » – mais la peau, bien que savoureuse, manque de croustillance.
Le lendemain, par chance, je suis invité à dîner tôt à Noël à la Leiths Cookery School - qui a réussi à produire une peau si croustillante qu'elle est servie dans une assiette séparée, un peu comme un crépitement. Leur arme secrète, je découvre, est un carré de coton fin qui se réjouit du nom glorieux de "mousseline au beurre", disponible dans la plupart des magasins de cuisine. Je fais tremper le matériau dans un bol de beurre fondu, assaisonne la dinde, puis drape la mousseline avec révérence dessus et la mets au four à 180 ° C pendant trois heures. Si facile que cela semble presque être vrai, mais c'est fabuleux :une peau bronzée à la cannelle croquante et de la viande moelleuse en dessous.
Cependant, je ne peux jamais résister à la perfection, alors quand j'entends un ami américain parler de saumurage d'une dinde pour Thanksgiving, je peux à peine attendre qu'il termine son histoire avant de demander une recette. Ils m'ont gentiment indiqué la direction de l'excellent magazine Cooks Illustrated, qui fournit une recette - et quelle recette.
Je lave le seau de vadrouille, dissoudre 350 g de sel de table dans 7 litres d'eau et y plonge la dinde. Il bouge plutôt horriblement, alors je mets le seau à l'extérieur et j'espère qu'il fait trop froid pour que les renards s'aventurent dehors. Cinq heures plus tard, je pêche l'oiseau, le rince et le sèche doucement, puis le mets au réfrigérateur pendant 8 heures pour le faire sécher. Je commence à comprendre que ce n'est en aucun cas une recette rapide.
Le lendemain matin, j'ai mis la dinde gênante côté poitrine sur une grille à rôtir tapissée de papier d'aluminium, je l'ai badigeonnée de beurre et je l'ai mise au four à 200 ° C pendant 45 minutes. En lisant jusqu'à la fin de la recette, je me rends compte que le pire reste à venir :je dois faire tourner la dinde trois fois au cours de la prochaine heure - et équilibrer un oiseau chaud et beurré de 4,5 kg sur une aile rabougrie est encore moins facile qu'il n'y paraît, Crois moi. Est-ce que ça vaut le coup? La peau est croustillante, mais pas aussi croustillante que celle de l'oiseau Leiths, et je me rends compte assez tardivement que la viande saumurée a le goût de la viande saumurée. Pas la dinde de Noël.
Une fois que vous avez investi dans de la mousseline, la façon la plus simple de rôtir une dinde est, heureusement, aussi la meilleure. Oubliez de le faire tourner pendant la cuisson, de le saumurer ou de l'embaumer dans du papier d'aluminium - c'est absolument infaillible. La sauce doit rester aussi simple. Comme les dindes ont tendance à être maigres, c'est une bonne idée d'ajouter un peu d'eau dans le plat à rôtir avant la cuisson pour aider les choses - sinon, j'ai trouvé, il y avait beaucoup de graisse, et pas beaucoup de jus de viande à jouer autour avec. Faire un bouillon d'abats, à la Delia, ressemblait à une extravagance inutile d'efforts avec tant d'autres choses à penser - à la place, ajoutez-les (à part le foie, qui rendra votre sauce amère) au plat à rôtir avant la cuisson, avec le cou, un demi-oignon et une feuille de laurier pour aromatiser. Cela devrait vous donner une base bien parfumée pour votre sauce, que vous pourrez compléter plus tard avec du bouillon de poulet ou de l'eau si nécessaire.
Pour faire une sauce digne de l'occasion, j'ai essayé d'ajouter de la sauce aux canneberges et du porto, comme suggéré par le magazine Good Food, mais ils ont dominé la saveur délicate de la dinde. Au lieu de cela, prenez une feuille du livre de la reine de la dinde Martha Stewart et glissez-y une généreuse limace de Madère - sa saveur riche et mielleuse fonctionne à merveille, et vous pouvez boire le reste de la bouteille avec du gâteau de Noël le lendemain.
1 dinde de 3 à 4 kg, avec les abats
170 g de beurre
½ un oignon
Le laurier
1 gros morceau de mousseline de cuisinier
Pour la sauce
1 cuillère à soupe de farine
4 cuillères à soupe de madère
568 ml de fond de volaille chaud ou d'eau
1. Sortez la dinde du réfrigérateur quelques heures avant la cuisson. Chauffez le four à 180 C (ventilateur 160 C)/350 F/gaz 4.
2. Faites fondre le beurre dans un grand bol et trempez-y la mousseline; tout devrait être absorbé. Assaisonnez généreusement la dinde de sel et de poivre, et mettez-la dans un grand plat à rôtir avec le cou de dinde, les abats (sauf le foie), l'oignon, le laurier et 300 ml d'eau. Couvrez complètement la dinde avec la mousseline pliée et mettez-la dans le four chaud.
3. Après une heure et 20 minutes, montez le four à 220C (ventilateur 200C)/425F/gaz 7, retirez la mousseline et vérifiez la température à la partie la plus épaisse de la cuisse, loin d'un os - une fois qu'elle atteint 60C, l'oiseau est fait, donc à ce stade, vous pouvez juger combien de temps il faut le laisser. Remettez dans le four à découvert pendant environ 25 minutes supplémentaires, selon la lecture du thermomètre - si vous n'avez pas de thermomètre, le les jus doivent également couler clairement de la cuisse lorsque vous percez la partie la plus épaisse de la cuisse avec une brochette.
4. Retirez l'oiseau de la boîte et placez-le dans un endroit chaud pour qu'il se repose pendant au moins 30 minutes avant de le découper.
5. Versez le jus et la graisse du plat à rôtir dans un séparateur de sauce ou écumez autant que possible la graisse du dessus et jetez-la. Mélangez la farine en une pâte lisse avec 2 cuillères à soupe de jus de viande et versez le reste du jus dans le moule à feu moyen, en remuant pour déloger les morceaux au fond. Incorporer la pâte de farine, le madère et une louche de bouillon, bien mélanger, puis ajouter le reste du bouillon. Porter à ébullition et cuire, en remuant, jusqu'à ce qu'il ait atteint l'épaisseur désirée. Assaisonner au goût et servir avec la dinde.
La farce est l'une des principales raisons pour lesquelles je ne peux jamais me résoudre à m'éloigner de la volaille à Noël. J'aime bien jouer avec différentes saveurs (châtaigne et pruneau, ou abricot et gingembre), et j'ai depuis longtemps la farce aux huîtres de Jane Grigson sur ma liste de choses à faire, mais la sauge et l'oignon sont le classique incontesté. Traditionnellement, il aurait été fait avec du pain, qui était à la fois bon marché et avait la vertu d'absorber tous ces délicieux jus de viande - quelque chose que j'ai toujours craint de nuire à ma sauce. La chair à saucisse, cependant, a déjà bon goût, ce qui n'est pas toujours le cas du pain détrempé.
Cependant, dans un souci d'équité de la tradition, je prépare deux farces, une à base de chapelure et de pomme, comme chez Leiths, et une à base de chair à saucisse, comme le recommande Delia. Leiths ramollit d'abord l'oignon dans le beurre, Delia l'utilise cru - mais ensuite elle demande aussi de la sauge séchée, alors je vais juste croiser les doigts et espérer pour le mieux. Je dois admettre que je préfère la version à la viande de saucisse – elle est ferme et croustillante, plutôt que lourde – mais le zeste de citron et l'oignon plus doux de la recette Leiths valent la peine d'être empruntés. Je suis d'accord avec Delia sur le fait qu'un œuf battu rend la farce finie trop ferme, cependant - comme elle, je la préfère légèrement friable.
J'essaie aussi d'ajouter du foie de dinde haché, comme recommandé par Delia dans une autre recette, mais je trouve la saveur des abats plutôt stridente; la noix de muscade, cependant, ajoute une légère touche d'épice festive. Pour alléger légèrement la texture, j'ai augmenté le rapport entre la chapelure et la chair à saucisse et, suivant un conseil d'un magazine délicieux, j'ai d'abord grillé la moitié de la chapelure pour donner une touche de croquant. N'hésitez pas à bricoler les arômes à votre guise, mais je vous conseille vivement d'en faire la quantité complète - la farce froide est encore meilleure le lendemain.
Donne environ 14 boules
Noix de beurre
1 gros oignon finement haché
75g de chapelure blanche
Petit bouquet de feuilles de sauge finement hachées
Zeste râpé d'½ citron
450g de porc chair à saucisse
Noix de muscade, à râper
1. Faire fondre le beurre dans une poêle à feu doux, et attendrir l'oignon. Augmentez le feu à moyen et ajoutez la moitié de la chapelure. Frire jusqu'à ce qu'il soit doré.
2. Mélanger l'oignon et la chapelure grillée avec le reste de la chapelure, la sauge et le zeste de citron, puis ajouter la chair à saucisse et bien mélanger avec les mains. Assaisonnez et râpez un peu de noix de muscade et mélangez à nouveau.
3. Former des boules de la taille d'une noix, mettre dans un plat allant au four graissé et cuire au four pendant une demi-heure à 200 °C pendant que la dinde se repose.
La sauce aux canneberges est ridiculement facile à préparer et, comme vous pouvez la préparer à l'avance et la garder exposée, cela suggère que vous êtes une véritable divinité domestique, alors qu'en fait, tout ce que vous avez fait est de mettre quelques ingrédients dans une casserole. . Eh bien, à moins que vous ne prépariez la relish aux canneberges et à l'orange de Delia, bien sûr, qui nécessite que les fruits soient finement hachés avant la cuisson. Hacher des canneberges fraîches n'est pas un travail que je souhaiterais à personne - ce sont de petits bougres glissants, et j'ai le visage et la main rouges au moment où j'ai terminé. Les canneberges, comme le reconnaissent la plupart des autres recettes, se décomposent facilement d'elles-mêmes lorsqu'elles sont chauffées, donnant une texture variée plus intéressante que les versions laborieusement hachées.
J'aime le jus d'orange dans la sauce Delia, bien que je trouve le niveau de pelure plutôt écrasant - une pincée, comme le suggère Leiths, est préférable. Le porto qu'elle utilise donne une saveur beaucoup plus riche que l'eau-de-vie de cerise dans la version plus rouge que rouge de Nigelle, que je trouve plutôt malsaine. Le gingembre moulu, les clous de girofle et la cannelle dans la recette de Delia nuisent cependant à la saveur claire et piquante du fruit :cette recette de Noël n'a pas besoin d'épices festives pour la rendre spéciale.
Pour 8 personnes
Jus de 1 orange, plus le zeste de ½ orange
210 g de sucre semoule
450 g de canneberges fraîches
2 cuillères à soupe de porto
1. Mettez le jus d'orange et le sucre dans une petite casserole et faites chauffer doucement en remuant jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajouter les canneberges et porter à ébullition, puis cuire jusqu'à ce que la plupart des canneberges aient éclaté et que vous ayez une sauce aux canneberges en vrac. Il continuera à prendre en refroidissant, alors arrêtez la cuisson lorsqu'il semble encore un peu trop liquide.
2. Incorporer le porto et le zeste d'orange, et servir, ou mettre dans des bocaux stérilisés.
Je pourrais manger de la sauce au pain à la cuillerée - si douce et crémeuse pour commencer, avec juste un coup d'épice pour vous rappeler ses racines médiévales. Ce n'est pas un plat avec lequel il faut beaucoup s'amuser; le plus important à retenir est de laisser le temps à l'oignon piqué de clous de girofle de parfumer délicatement la base lactée de la sauce. Jane Grigson suggère de le faire mijoter très lentement au bain-marie, mais il est plus facile de le faire dans une petite casserole à feu très doux, puis de le mettre de côté pour infuser, comme le suggère Delia.
C'est parfaitement agréable au goût avec juste du lait, mais pour vraiment pousser le bateau, incorporer un peu de la crème caillée que vous pouvez également utiliser pour votre beurre de brandy - elle ne dilue pas la sauce autant que la double crème plus normalement utilisée pour le but, et il donne une finition moins grasse que le beurre. Grigson et Mme Beeton garnissent leurs sauces de poivre de Cayenne, ce qui leur donne un aspect agréablement festif. Si vous n'en avez pas envie, vous pouvez toujours ajouter des épices avec du poivre blanc à la place.
Pour 6 à 8 personnes
1 petit oignon
5 clous de girofle
Une feuille de laurier
500 ml de lait entier
115 g de chapelure blanche
1 cuillère à soupe de crème caillée (facultatif)
Noix de muscade, râper
Piment de Cayenne, servir
1. Couper l'oignon en deux et piquer avec les clous de girofle. Mettre dans une petite casserole avec la feuille de laurier et le lait, et porter très doucement à ébullition. Éteignez le feu et laissez infuser au moins une demi-heure, mais plus longtemps si possible.
2. Retirer l'oignon, les clous de girofle et la feuille de laurier, et chauffer doucement le lait. Incorporer la chapelure et chauffer, en remuant, jusqu'à ce que vous ayez votre texture préférée. Incorporer la crème, si vous en utilisez. Assaisonner de sel et de poivre blanc et râper la noix de muscade au goût. Servir chaud.
La dinde est peut-être la pièce maîtresse nominale de la table de Noël, mais si vous obtenez vos pommes de terre rôties, franchement, vous pourriez servir des pépites de poulet et la plupart des gens seraient toujours heureux comme Larry. Il n'y a pas de grand secret pour la grandeur ici :vous n'avez pas besoin de les saupoudrer de semoule, comme le fait la Nigelle (trop granuleuse), ou de les mélanger dans de la farine assaisonnée, comme le recommande le magazine Good Food.
Ne les faites pas bouillir au point de se désintégrer comme Heston - ce n'est pas nécessaire, et la moitié d'entre eux s'effondreront - mais ajoutez une partie des épluchures à la poêle lors de l'étuvage; croyez-le ou non, ils améliorent vraiment la saveur (goûtez simplement l'eau refroidie pour la preuve). Mélangez doucement les pommes de terre pendant qu'elles s'égouttent, pour rendre les bords rugueux, plutôt que de les gratter laborieusement avec une fourchette. Tout ce dont vous avez vraiment besoin, c'est de graisse chaude et d'un four encore plus chaud.
Le jus de bœuf, bien que bon avec le bœuf lui-même, est trop lourd pour la dinde, l'huile d'olive est étonnamment bonne (bien que je ne m'embêterais pas avec la suggestion de Michael Caines de rôtir les pommes de terre dans une extra vierge pressée à froid, ce qui m'a semblé un gaspillage pour un résultat nettement moyen) - mais la graisse d'oie, si vous osez, donne la meilleure saveur de toutes. Assurez-vous qu'il soit bien chaud avant d'ajouter les pommes de terre et mélangez-les dans la graisse avant de les mettre dans un bon four chaud pendant au moins 45 minutes - au moment où elles sont prêtes, la dinde devrait avoir été reposée et découpée .
Pour 6 personnes
Cette recette fonctionne également pour 450 g de panais - faites-les blanchir 3 minutes à la place et faites-les cuire environ 45 minutes
1,2 kg de pommes de terre farineuses, par ex. Desiree, King Edward, Maris Piper
Pot de graisse d'oie ou 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1. Préchauffez le four à 190C. Laver et éplucher les pommes de terre en réservant la peau. Coupez-les en deux ou en quatre selon leur taille. Mettez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée, avec la peau - c'est plus facile si vous pouvez le mettre dans un sac à infuser en mousseline. Faire bouillir pendant 8 minutes.
2. Pendant ce temps, mettre 2 cuillères à soupe de graisse d'oie, ou 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans un plat à rôtir et mettre au four pour chauffer. Égouttez les pommes de terre et jetez la pelure, puis remettez-les dans la casserole et secouez doucement pour rendre les bords rugueux. Sortir le plat à rôtir du four et mettre sur la plaque de cuisson à feu doux. Mettez les pommes de terre une par une – elles doivent grésiller lorsqu'elles touchent la poêle – et arrosez le tout. Saison.
3. Faites rôtir pendant environ une heure jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, en surveillant et en badigeonnant avec un peu plus de graisse s'ils commencent à avoir l'air secs.
Pas besoin de croiser des choux de Bruxelles sur le fond, quoi qu'en disent Nigella ou Raymond Blanc - même Delia concède que, de nos jours, une incision est "inutile". Cela les rend juste gorgés d'eau et pâteux. Au lieu de cela, le plus important est de cueillir de petites pousses et de les surveiller comme un faucon pour qu'elles ne cuisent pas trop. Si vous ne pouvez en trouver que de gros, coupez-les en deux avant la cuisson, à la Gordon Ramsay, ou vous vous retrouverez avec des milieux crus et des feuilles extérieures douces. J'ai essayé de les cuisiner avec des châtaignes, comme suggéré par la Leiths Cookery Bible, mais j'ai trouvé les textures trop similaires; les amandes grillées croquantes complètent bien mieux la saveur de noisette du légume.
500 g de choux de Bruxelles, lavés et parés
Une grosse noix de beurre
100 g d'amandes effilées
1. Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Mettez les pousses dedans et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres - selon leur taille, cela prendra environ 5 à 8 minutes, mais continuez à vérifier, car une surcuisson sera fatale.
2. Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une grande poêle et ajoutez les noix. Faire griller jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Égouttez les pousses, ajoutez-les à la poêle et mélangez bien pour les enrober. Assaisonnez et servez aussitôt.
Quiconque dit qu'il n'aime pas les tartes hachées ne mange tout simplement pas le bon type - il est facile de prendre contre ces versions de supermarché étrangement sucrées et aigres, avec leur pâte molle et sucrée, mais la beauté de faire la vôtre est que vous pouvez personnalisez la garniture à votre goût.
J'ai essayé quatre recettes différentes de viande hachée, chacune avec les fruits de vigne séchés habituels, un mélange de zeste et de base de pomme. La viande hachée de Leith comprend une banane hachée, ce qui ajoute une douceur étonnamment subtile au mélange, mais signifie que la viande hachée doit être utilisée immédiatement, de sorte que les saveurs n'ont pas la chance de vraiment se développer.
La recette de Delia a un ajout tout aussi surprenant - des canneberges fraîches (que je suis ravi de voir qu'elles n'ont pas besoin d'être hachées, pour ajouter une "forte acidité" au mélange. Plutôt trop, à mon avis - les canneberges sont en effet très piquantes . Sa recette diffère également du reste en faisant cuire doucement la viande hachée pendant 3 heures pour faire fondre le suif. Cela, dit-elle, enrobe la pomme et arrête sa fermentation. Cela rend cependant le mélange assez laid, donc à moins que vous 'ai l'intention de garder la viande hachée pendant quelques mois, cela n'en vaut probablement pas la peine.
Mme Beeton, bien sûr, utilise de la vraie viande hachée dans sa viande hachée - du rumsteck maigre, pour être précis. Il a une valeur de nouveauté, mais je ne vois pas vraiment qu'une si petite quantité ajoute beaucoup aux tartes elles-mêmes, à part rendre les gens étrangement nerveux - et après avoir mûri pendant deux semaines, il est impossible de le distinguer du reste des ingrédients . La viande hachée du cours de cuisine Ballymaloe, la recette familiale de la matriarche Myrtle Allen, demande que la pomme soit cuite avant de la mélanger au reste des ingrédients. Je n'aime pas la texture plus douce que cela donne à la viande hachée, ou la saveur de petit-déjeuner que la marmelade qu'elle utilise donne, mais le whisky est, je dois l'admettre, une bien meilleure idée que le brandy - il a un alcool plus affirmé qui semble approprié à cette période de l'année. N'hésitez pas à modifier le ratio ou à mélanger des fruits secs et des noix dans la recette ci-dessous - si vous trouvez souvent la viande hachée trop sucrée, par exemple, remplacez les cerises acides par des cerises glacées.
Si vous avez fait de la viande hachée, alors vous pouvez tout aussi bien aller jusqu'au bout et faire de la pâtisserie aussi - l'admiration que vous recevrez est tout à fait disproportionnée par rapport au travail réel impliqué. La pâte feuilletée de Nigelle est trop grasse pour les tartes hachées, je trouve - la pâte brisée friable fonctionne mieux, surtout si vous n'allez pas les narguer toutes directement du four. La pâte sablée nature est ennuyeuse :à la place, remplacez une partie de la farine par de la poudre d'amandes, comme le fait Leiths, et ajoutez un peu d'eau de fleur d'oranger, comme la nigelle, pour rendre l'étui aussi savoureux que la garniture.
Donne 20 tartes hachées
50 g chacun de raisins secs, raisins secs, raisins de Corinthe, écorces mélangées
50 g chacun de figues séchées et de cerises confites, hachées
1 morceau de gingembre haché finement, plus 1 càs de son sirop
25 g chacun d'amandes et noix de pécan hachées
200 g de sucre muscovado
½ cuillère à café d'épices mélangées
3 cuillères à soupe de whisky
2 cuillères à soupe de suif ou de beurre râpé froid
Zeste d'1 citron
1 petite pomme à cuire non pelée, râpée
Pour la pâte :
340g de farine
225g de beurre froid
85g d'amandes en poudre
100g de sucre semoule doré
2 jaunes d'œufs
1 càc d'orange eau de fleur
Œuf battu ou lait, pour glacer
Sucre glace, pour saupoudrer
1. Mélanger les ingrédients de la viande hachée et goûter. Ajouter plus de whisky ou d'épices au goût. Si vous ne l'utilisez pas immédiatement, mettez-le dans des bocaux stérilisés jusqu'à un an.
2. Pour faire la pâte, tamisez la farine dans un bol à mélanger avec une pincée de sel. Râpez le beurre et frottez-le jusqu'à ce qu'il ressemble à de la chapelure grossière. Incorporer les amandes et le sucre.
3. Mélangez les jaunes d'œufs avec l'eau de fleur d'oranger et 1½ cuillère à soupe d'eau glacée. Ajouter suffisamment au mélange pour le rassembler en une pâte ferme, mais pas humide lorsqu'il est mélangé avec un couteau. Façonner une boule à la main, envelopper de film alimentaire et réfrigérer pendant une demi-heure.
4. Préchauffez le four à 190C. Graisser vos moules à tartelettes avec du beurre, et étaler la moitié de la pâte sur un plan fariné jusqu'à environ 3 mm d'épaisseur. Découper des fonds pour tapisser les moules à tartelettes. Remplissez chaque ¾ de viande hachée, puis étalez l'autre moitié de la pâte et découpez les couvercles. Humidifiez le bord avec un peu d'eau ou de lait et appuyez légèrement sur les tartes pour les sceller. Badigeonner le dessus d'eau ou d'œuf battu et piquer le dessus avec une fourchette. Cuire environ 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis laisser refroidir sur une grille et saupoudrer de sucre glace.
C'est une bonne chose à avoir dans le réfrigérateur à Noël; il va avec tout, du pudding de Noël et des tartes hachées aux gâteaux chauds et au crumble aux pommes. J'ai trouvé que les recettes de Delia et Jane Grigson, qui utilisent respectivement du sucre en poudre et du sucre glace, étaient un peu sucrées :l'ajout de sucre brun clair donne une belle saveur caramélisée au beurre et fonctionne bien avec le citron et la noix de muscade de Grigson.
Si vous aimez que votre beurre soit légèrement granuleux, comme une tablette plutôt que du fudge, remplacez le sucre glace par du sucre glace, comme le fait Leiths. La crème caillée peut sembler un ajout étrange au beurre de brandy, mais elle éclaircit légèrement la texture, ce qui signifie que vous pouvez en avoir plus d'un morceau sans vous sentir mal à l'aise... ce qui peut être une bonne chose ou non.
225 g de beurre doux à température ambiante
55 g de sucre glace ou semoule, si vous préférez une texture plus granuleuse
55 g de cassonade légère
3 càs de cognac
Un filet de citron jus
2 cuillères à soupe de crème caillée
Zeste de ½ orange, pour servir
1. Mettez le beurre dans un grand bol et battez-le avec une cuillère en bois ou un batteur électrique jusqu'à ce qu'il soit tendre. Ajouter petit à petit les sucres en battant bien avec une cuillère en bois ou les mains entre chaque ajout, puis arroser petit à petit le brandy et le jus de citron incorporer de la même façon en faisant attention de ne pas aller trop vite, sinon ça va se séparer. Incorporer la crème caillée.
2. Râper la noix de muscade au goût, puis conserver au réfrigérateur et garnir de zeste d'orange juste avant de servir.
