Van blagues à part, c'est un plat qui, dans mon esprit, sera à jamais associé au regretté et grand Keith Floyd - c'est le genre de cuisine française astucieusement rustique dont il se délectait, conçue pour extraire jusqu'à la dernière once de saveur du sous-sol bon marché Ingrédients. Il ne va pas gagner de prix pour l'épargne ces jours-ci, les coqs âgés et les vins locaux bruts étant difficiles à trouver pour la plupart d'entre nous, mais soyez rassurés, ce bref voyage dans le passé vaut chaque centime.
Simon Hopkinson et Lindsay Bareham notent dans la préface de leur recette que "ce devrait être un parfait crétin qui a réussi à préparer un coq au vin", mais je crains que cela n'ait été plus pour le pur plaisir du jeu de mots; il peut être difficile de donner un mauvais goût au poulet, au vin rouge, au bacon et aux échalotes, mais également, le plat demande de la réflexion.
Le nom de coq au vin suggère un arrangement de type poule au pot, mais curieusement on voit rarement le plat fait avec un oiseau entier. Je découvre pourquoi lorsque j'essaie la recette d'Anthony Bourdain, du livre de cuisine des Halles, qui demande un poulet paré de 1,35 kg, parmi une quinzaine d'autres choses.
"Je sais que cela ressemble à beaucoup d'ingrédients, et que la recette risque d'être compliquée. Prenez juste votre temps", dit-il rassurant. "Vous devriez, avec un peu de chance, atteindre un état de calme agréable de type zen." (Notez que cela ne se produira pas si vous ne respectez pas la première instruction, de faire mariner l'oiseau dans du vin rouge et divers aromates pendant la nuit, avant de le faire cuire pour le dîner de ce soir-là.)
Il est difficile de saisir un poulet de tous les côtés, même avec des pinces - c'est une bête encombrante et glissante dans le meilleur des cas et encore plus difficile à saisir lorsqu'elle est horriblement violette au pinot avec du vin. En le mettant de côté, je fais sauter les oignons, le céleri et la carotte jusqu'à ce qu'ils soient dorés, j'ajoute de la farine, puis j'incorpore la marinade réservée. Le poulet y mijote ensuite pendant une heure et quart, temps pendant lequel je fais cuire les lardons, les champignons et les oignons perlés jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
"Votre travail est à peu près terminé", intervient Bourdain à ce stade. Vingt-six heures après avoir débouché le vin pour la première fois, ce n'est pas tout à fait vrai - après avoir fait une sauce au vin rouge épaissie dans la poêle à oignons, je dois ensuite filtrer le liquide de cuisson dedans, faire tourner 2 cuillères à soupe de beurre, éplucher le poulet, émincer dans les morceaux dorés, puis "éblouir [mes] amis avec [mon] éclat". La sauce est bonne, le poulet est tendre, mais il est indéniable qu'ils ont l'air déçus - le poulet et la sauce ne sont pas ce pour quoi ils sont venus ici.
Richard Olney, auteur de The French Menu Cookbook, récemment élu meilleur de tous les temps par un panel d'Observer Food Monthly, observe "il est logique qu'un oiseau de pas plus de 2 mois, bien que parfait pour un sauté... soit moins satisfaisant dans un plat dont les qualités dépendent de la saveur et de la matière gélatineuse qui, sur une longue période, peut être extraite de la viande en une sauce réduite et concentrée." En guise de compromis, il propose d'utiliser des morceaux de cuisse et de cuisse (qui se prêtent mieux à ce type de préparation que les poitrines) et de remplacer la moitié du vin par un "fond de veau riche en gélatine".
Je fais dorer les lardons, les mettre de côté, puis cuire doucement les morceaux de carotte et d'oignon dans leur graisse jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis dorer les morceaux de poulet de tous les côtés en les saupoudrant de farine vers la fin. Je les arrose ensuite de cognac et de vin (et d'un bouillon gélifié rassurant), porte le tout à ébullition, puis le transfère dans un plat à four, les grattages et tout, et le colle là-dedans pour faire mijoter pendant 40 minutes. Pendant ce temps, je fais cuire les champignons et les oignons perlés.
Jusqu'ici, si simple. Cependant, le processus de fabrication de la sauce en est encore à ses balbutiements. A la sortie du four, et après avoir retiré le poulet et les carottes de la marmite, je dois alors filtrer le liquide de cuisson dans une casserole, et la mettre sur le feu "de manière à ne laisser mijoter son contenu que d'un seul côté". Cela encourage la formation d'une peau contenant, selon Olney, "de la graisse et d'autres impuretés" que je peux ensuite tirer sur le côté et jeter - régulièrement pendant environ une demi-heure.
Comme s'il lisait dans mes pensées, il constate avec amertume que ce dépouillement est souvent évité "parce qu'il est chronophage et ennuyeux", ce qui est bien dommage, étant donné qu'il est "indispensable à la pureté et à la digestibilité de la sauce". Cela fait, je peux réunir les ingrédients du plat original et le terminer par une dernière demi-heure au four. Le résultat final est bon - la viande tombe des cuisses et des cuisses - mais la sauce, bien qu'agréable, manque du genre de punch que j'espérais après un tel effort.
Mon moment Damascène vient quand j'ai lu Elizabeth David sur le sujet. Après avoir observé avec sagesse dans French Provincial Cooking que, dans les recettes traditionnelles, il est "difficile d'obtenir la bonne consistance de la sauce sans gâcher la volaille en la faisant trop cuire", elle donne une recette qui consiste à faire d'abord une sauce, puis à cuire la volaille dans il.
"Aussi peu orthodoxe soit-elle", admet-elle, "cette méthode donne un excellent coq au vin". Je réduis de moitié le bouillon de volaille, le vin et les aromates, tout en faisant dorer les lardons, les oignons et les morceaux de poulet, puis je flambe la viande au cognac – une touche fringante et frissonnante – et je la fais mijoter dans la sauce réduite pendant 40 minutes. Je retire ensuite la viande et les légumes de la marmite, et j'épaissis la sauce avec un beurre maniére. La sauce est riche et savoureuse, mais il n'y en a pas assez :le plat est indéniablement sec. Plus de travail nécessaire ici, clairement.
Simon Hopkinson et Lindsay Bareham utilisent une méthode similaire, mais parviennent à la réduire à deux paragraphes :réduire le vin, les aromates et une cuillerée de gelée de groseille (pas de bouillon ici), faire dorer le poulet, puis la pancetta, faire mijoter les oignons et champignons, flamber au Cognac, puis assembler le tout et laisser cuire environ une heure. Les légumes sont un peu pâteux, et je trouve la sauce un peu sucrée grâce à la gelée, mais c'est une bonne option rapide.
Je base ma recette finale sur celle d'Elizabeth David, mais en utilisant des cuisses et des cuisses, à la Richard Olney, et sans épaissir la sauce à la fin, comme elle et Julia Child le font - ce n'est pas un ragoût britannique, et je ne Je ne pense pas qu'il en ait besoin. J'ai aussi utilisé une sauce tout vin, car la gélatine des os suffit sans le bouillon. Plutôt que de faire mariner le poulet pendant la nuit, je conseillerais de préparer le plat la veille, comme le conseillent Simon et Lindsay, pour donner aux saveurs une chance de se mélanger et de s'adoucir.
Comme son nom l'indique, le vin est une partie importante de cette recette, alors ne vous contentez pas de vous rendre au magasin du coin pour une bouteille en plastique de matériel de cuisine - même s'il n'est pas nécessaire qu'il soit de Bourgogne, vous obtiendrez le meilleur. résulte d'un pinot noir soyeux et fruité. Si vous trouvez que la sauce finie est trop liquide et acide, une cuillerée de gelée de groseille, telle qu'utilisée par Hopkinson et Bareham, devrait vous sauver la mise - mais il est plus facile d'acheter le bon vin en premier lieu. Servir avec des pommes de terre bouillies ou du riz nature, une salade verte et un toast à Keith.
Pour 4
1 bouteille de pinot noir
1 carotte, hachée grossièrement
1 branche de céleri, hachée grossièrement
1 petit oignon, coupé en quartiers
4 gousses d'ail, pelées et légèrement écrasées au couteau, plus 1 pelé et finement tranché
1 feuille de laurier
Petit bouquet de thym
1 CS de beurre
150 g de lardons coupés en gros morceaux
2 cuillères à soupe de farine
4 cuisses de poulet
2 cuisses de poulet
20 oignons grelots ou 10 échalotes, pelés mais laissés entiers (les plonger d'abord brièvement dans de l'eau bouillante pour détacher la peau)
20 champignons de Paris ou 10 champignons de Paris coupés en quatre
4 cuillères à soupe de cognac
1. Versez le vin dans une casserole et ajoutez la carotte, le céleri, l'oignon, l'ail écrasé, le laurier et 4 brins de thym. Porter à ébullition et réduire de moitié, puis filtrer et jeter les arômes.
2. Faites chauffer le beurre à feu moyen-élevé dans une grande casserole à fond épais avec un couvercle, puis ajoutez le bacon. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retirer avec une écumoire et mettre de côté. Pendant ce temps, verser la farine dans une assiette et bien assaisonner. Rouler les morceaux de poulet dedans pour les enrober.
3. Mettez le poulet dans la poêle, en plusieurs fois si nécessaire, et faites-le bien dorer de tous les côtés, puis soulevez-le et mettez-le avec les lardons. (Votre bacon devrait avoir dégagé suffisamment de graisse pour qu'il y en ait encore assez dans la poêle pour l'étape suivante, mais sinon, ajoutez une autre cuillère à soupe de beurre ou un filet d'huile.)
4. Baisser le feu à moyen-doux et ajouter les oignons ou les échalotes. Cuire environ 10 minutes, en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils commencent à caraméliser, puis ajouter les champignons et l'ail émincé et cuire encore 4 minutes, puis retirer de la casserole et réserver (mais pas avec la viande).
5. Augmentez le feu, versez un peu de vin réduit dans la casserole et grattez les morceaux du fond avec une cuillère en bois, puis mettez-y le poulet et le lard, en gardant quelques morceaux de ce dernier en guise de garniture. Versez dessus l'eau-de-vie et mettez le feu, puis, une fois les flammes éteintes, ajoutez le reste du vin et les feuilles de thym. Porter à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser mijoter doucement pendant une heure.
6. Ajouter les oignons, les champignons et l'ail et laisser mijoter encore 20 minutes, en gardant le couvercle à moitié fermé cette fois. Goûtez l'assaisonnement et servez avec le reste du bacon saupoudré sur le dessus, et quelques pommes de terre bouillies ou du riz - si vous le faites la veille de manger, ce qui améliorera sa saveur, puis retirez la graisse solidifiée du dessus avant de réchauffer.
Le coq au vin est-il le meilleur ragoût de poulet jamais conçu, ou un triomphe du talent français pour l'autopromotion culinaire ? Comment aimez-vous faire le vôtre, et quels autres classiques gaulois méritent un renouveau ?
