Comment les puissants sont tombés. Du favori royal au sandwich tristement détrempé en un seul règne, le poulet du couronnement a connu une baisse de fortune qui inquiéterait même le comptable de Fergie. Mais ce favori des années 50 n'a jamais été aussi chic qu'il n'y paraît. Créée par la fondatrice de l'école de cuisine Le Cordon Bleu, Rosemary Hume - plutôt que par sa partenaire commerciale plus connue, la célèbre fleuriste Constance Spry, comme on le prétend souvent - poulet reine Elizabeth , comme on l'appelait à l'origine, était un compromis délibéré et délicat entre le luxe et l'économie pour un pays encore sous le morne joug du rationnement d'après-guerre.
Lorsque j'ai utilisé ma famille rassemblée comme cobayes (étrangement carnivores) pendant le week-end de Pâques, mon père s'est rappelé comment, dans son enfance d'après-guerre, le poulet était un régal de Noël et n'a rien curry qu'une rumeur vaguement bohème dans sa partie du sud de Londres. Il a donc été aussi surpris que quiconque d'apprendre que, selon l'historien de la culture Joe Moran, le poulet du couronnement a été "conçu comme le premier" dîner télévisé "de Grande-Bretagne". Hume savait que toute personne ayant accès à un service y serait scotchée toute la journée. Par conséquent, pour être un succès, son plat devait être facile à préparer à l'avance et à manger à la fourchette.
Sa création était si pratique qu'elle s'est avérée un succès instantané auprès des hôtesses à la mode de la décennie :"Depuis qu'Escoffier a inventé la pêche melba, un plat n'est devenu aussi vite célèbre", a observé Prue Leith. Il est peut-être plus rétro que royal de nos jours, mais ces mêmes qualités font du poulet du couronnement une veille de fête utile quelque 60 ans plus tard, que vous célébriez le mariage royal ou la Journée internationale des travailleurs.
La recette originale de Rosemary Hume contient quelques surprises. Pour commencer, au lieu de simplement jeter n'importe quel vieux reste de volaille, on me demande de pocher un poulet spécialement avec du persil, du thym et du laurier, ainsi que des grains de poivre et de la carotte, et de le laisser refroidir dans le liquide avant de retirer la viande. l'os. La vinaigrette, quant à elle, est plus compliquée que le désordre moderne de la mayonnaise et de la poudre de curry ne le laisserait croire. Après avoir ramolli un peu d'oignon dans l'huile, j'ajoute la poudre de curry, la purée de tomates et un demi-verre de vin rouge et d'eau, en portant le tout à ébullition avant d'assaisonner avec du sel, du sucre, du poivre et du jus de citron et en laissant mijoter le mélange pendant 10 minutes. Une fois refroidi, je le mélange à la mayonnaise et j'ajoute 1 cuillère à soupe de purée d'abricot, faite à partir d'abricots secs trempés et bouillis. C'est fini avec 2 cuillères à soupe de crème fouettée, puis juste assez de ce mélange est ajouté pour "enrober légèrement le poulet". Ici, pas de sandwichs qui suintent.
Il est plus pâle et plus rose que les produits auxquels nous sommes habitués, et sa saveur est étonnamment délicate. "Je pense que cela aurait eu un goût plus exotique en 1953", suggère mon frère, tandis que ma belle-sœur pense que la mayonnaise domine l'épice. J'aime bien la combinaison de fruits sucrés et de jus de citron acidulé, mais cela manque toujours de punch au palais moderne.
La gourou de la cuisine télégraphique Xanthe Clay m'a gentiment préparé le terrain à cette occasion:dans un article l'été dernier, elle est arrivée à la conclusion qu'une recette "moderne et impertinente" du lecteur Simon Scutt était les genoux de la reine des abeilles du poulet du couronnement, bien que " ça demande un peu d'effort », admet-elle – et la dame ne plaisante pas. Après avoir rôti mon poulet avec de l'orange, de la cannelle et des feuilles de laurier, je détache la carcasse et l'utilise pour faire un bouillon épicé avec de l'oignon, de l'ail, du vin blanc, du fenugrec, de la coriandre, du cumin, de la poudre de curry et du piment rouge séché. Pendant que cela réduit, je fais une marinade au safran, curcuma, lait, vin blanc et chutney de mangue (continuer?) Et j'y ajoute de la coriandre fraîche, des raisins secs et des abricots secs hachés. Après avoir attendu que les deux refroidissent, je les mélange et les incorpore au poulet, puis je mets le tout au réfrigérateur pendant la nuit où il prend une gelée jaune éclatante. Juste avant de servir (ouf), j'incorpore de la poudre de curry grillée et de la coriandre moulue, de la crème fraîche et de la mayonnaise, ce qui dilue le plat à une agréable teinte ensoleillée - tout le monde est très impatient d'essayer celui-ci. Certains pensent que le poulet rôti a un meilleur goût que le poulet poché, bien que ce dernier soit indéniablement plus juteux; la sauce a une réaction moins enthousiaste - "c'est un peu fade et liquide", dit ma belle-sœur, tandis que mon frère estime que c'est l'équivalent buffet d'un korma au poulet :"Certains vont au restaurant et le commandent, et ils J'aime ça, mais ce n'est pas vraiment excitant." Je suis déçu qu'après tous les efforts, ce soit si décevant. Désolé Simon et Xanthe, mais pas de couronne pour celui-ci.
Mes précédentes tentatives de couronnement de poulet ont toujours impliqué les restes du dimanche, donc je suis de retour sur un terrain familier avec la recette de poulet cuit froid de Hugh Fearnley-Whittingstall. La vinaigrette est la simplicité même :2 cuillères à soupe de "bon chutney de fruits épicés" (j'utilise de la mangue, en accord avec le thème anglo-indien), mélangées à 1 cuillère à soupe de "bonne poudre de curry de Madras" et à parts égales de yaourt grec et de mayonnaise et mélangées à travers le viande, qui est ensuite laissée à mariner pendant quelques heures et enfin garnie d'amandes grillées et de coriandre hachée. La couleur sable ressemble à nos yeux modernes, et la saveur fruitée et épicée affirmée séduit également les fans - tout le monde l'aime, même si ma mère souligne à juste titre que la poudre de curry cru ajoute une note âpre à la vinaigrette. Le yaourt empêche la mayonnaise de prendre le dessus sur le plat, sans donner la saveur légèrement beurrée de la crème fraîche. Une recette solide qui plaira à tous ceux qui sont pressés - et j'adore le croquant des noix.
Les National Dining Rooms de la National Gallery de Londres devraient en savoir un peu plus sur la cuisine britannique, et leur recette m'intrigue. Comme Hugh's, il utilise un mélange de yaourt et de mayonnaise, mais ajoute de la confiture d'abricot, du gingembre frais et de la sauce Worcestershire à la poudre de curry. D'autres éléments voyous comprennent des pois, des raisins secs imbibés de sherry et du persil et de la coriandre frais, pliés dans une salade de riz avec des poivrons et des oignons nouveaux. Les petits pois et les raisins secs me rappellent avec force les currys scolaires des années 1980 et je trouve la confiture trop sucrée, mais j'aime le piquant de la sauce Worcestershire et la légèreté de la vinaigrette. Pour un buffet, il est plus élégant de servir aussi le riz et la salade séparément.
Nigella Lawson n'est apparemment pas une femme à se prosterner devant la royauté, et sa vision du plat – rebaptisé, peut-être à bon escient, poulet du jubilé d'or – est typiquement irrévérencieuse. ("Croyez-moi," insiste-t-elle dans son introduction, "aucune affiliation politique n'est ainsi visée".) Je mélange des cubes de mangue fraîche avec de l'oignon de printemps finement haché et du piment rouge, et je vaporise le tout avec du jus de citron vert avant d'ajouter des morceaux de poulet, de la laitue râpée et une poignée de coriandre hachée. Au lieu de la mayonnaise, il y a des huiles d'arachide et de sésame. C'est frais et piquant, mais c'est un plat qui fait la révérence à la cuisine sud-est asiatique plutôt qu'anglo-indienne, et sur le plan pratique, je ne sais pas combien de temps il serait heureux de s'asseoir autour de la table du buffet.
Le poulet Coronation est un plat qui ne demande qu'à être sauvé de la maison de retraite de l'armoire réfrigérée et qu'on lui accorde le respect qu'il mérite :comme l'observe avec amertume Simon Hopkinson, "ces cow-boys qui continuent de penser que la pâte de curry en bouteille mélangée à Hellmann's est en aucune façon une solution raisonnable remplacer ici besoin d'une bonne gifle avec un chapatti froid". Comme la monarchie elle-même, elle a évolué au cours des 60 dernières années. Le palais moderne exige plus d'épices et une saveur plus légère et plus fraîche - et de nos jours, avec le royaume des herbes et des épices à notre disposition, il est facile de mettre à jour la recette de Rosemary Hume pour faire un plat digne d'une reine du 21e siècle (et le reste de nous aussi).
Pour 6 personnes
1 poulet, environ 1,5 kg
1 bâton de cannelle
5 grains de poivre noir
Pincée de safran
1 cuillère à café de sel
Morceau de gingembre frais de 4 cm
Feuille de laurier
5 cuillères à soupe de chutney de mangue de bonne qualité (je jure par Geeta )
50 g d'abricots secs prêts à consommer, hachés finement
2 cuillères à soupe de bonne poudre de curry
2 cuillères à café de sauce Worcestershire
200 ml de mayonnaise maison
200 ml de yaourt grec
50 g d'amandes effilées, grillées
Petit bouquet de coriandre fraîche ciselée
Salade verte et riz basmati, pour servir
1. Mettez le poulet, poitrine vers le haut, dans une grande casserole avec la cannelle, les grains de poivre, le safran, le sel, la feuille de laurier et la moitié du gingembre et remplissez d'eau froide jusqu'à ce que seul le haut de la poitrine soit exposé. Couvrez avec un couvercle et portez à ébullition, puis baissez le feu pour que seule une bulle occasionnelle remonte à la surface. Cuire doucement pendant environ une heure et demie jusqu'à ce que le jus soit clair. Retirer de la poêle et laisser refroidir, puis retirer la viande en petits morceaux pendant qu'elle est tiède. Hacher finement le reste du gingembre.
2. Mettez le chutney de mangue et les abricots dans un grand bol. Faites griller la poudre de curry dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elle soit parfumée, puis ajoutez le gingembre haché et mélangez le tout dans le bol, suivi de la sauce Worcestershire, puis de la mayonnaise et du yaourt. Assaisonner au goût.
3. Une fois le poulet froid, enroulez-le dans la vinaigrette et réfrigérez pendant au moins deux heures avant d'enrouler la majeure partie de la coriandre et de servir garni d'amandes, d'une salade verte et de riz basmati.
Alors, la salade de poulet au curry est-elle un incontournable de la fête dans votre maison, ou un plat qu'il vaut mieux laisser dans les années 1950 ? Comment le préparez-vous ou l'avez-vous mangé pour la dernière fois dans un sandwich détrempé ?
