La bresaola est salée et séchée comme un salami, mais elle est fabriquée à partir d'un seul muscle de bœuf. Cela signifie que, bien que la surface puisse développer une prolifération saine de moisissures pendant qu'elle sèche, l'intérieur de la viande n'est jamais exposé à l'air, ce qui rend tout type de développement bactérien beaucoup moins probable.
Il existe une croyance commune selon laquelle nous ne "faisons pas de charcuterie" dans ce pays parce que notre climat humide fait que la viande s'abîme plutôt que de s'assécher ; c'est un mythe complet. Vous avez en fait besoin d'un environnement frais et humide pour le séchage, de préférence avec une brise décente. Si une saucisse ou un morceau de viande sèche rapidement à l'air sec, l'extérieur devient trop vite dur, empêchant l'humidité de s'échapper du centre. Dans l'air humide, la surface extérieure reste souple car la viande sèche uniformément. La plupart des meilleures charcuteries du monde sont séchées dans des climats tempérés humides, souvent en montagne ou là où une bonne brise marine peut favoriser le séchage par évaporation.
Ce n'est évidemment pas une description précise des conditions dans lesquelles J'habite à Camden Town, mais j'ai eu beaucoup de succès à sécher de la viande dans ma cuisine, suspendue près d'une fenêtre orientée au nord pour un maximum de froid et de brise à travers les châssis cassés. J'ai aussi tendance à me suspendre au-dessus de l'évier pour maintenir l'humidité. Si les choses deviennent trop chaudes, je déplace les choses à l'ombre. En fait, plus vous pouvez garder un œil sur votre viande, en la vérifiant quotidiennement, meilleur sera le résultat que vous obtiendrez.
De nombreux guérisseurs à domicile deviennent nerveux lorsque la moisissure apparaît. En fait, une floraison blanc craie à la surface est saine et toutes les taches de moisissure visqueuse ou noire peuvent être repérées et rapidement éliminées avec du vinaigre ordinaire - une bonne raison pour un contrôle quotidien. La meilleure assurance, cependant, est un bon reniflement profond. Si votre viande s'en va, vous le saurez certainement par l'odeur, en fait, en Italie, cela est toujours considéré comme le seul moyen sûr de vérifier. Les testeurs utilisent une longue aiguille en os de cheval qui peut être glissée dans le jambon ou le salami et reniflée pour s'assurer qu'il n'y a aucune trace de putrescence.
Essayez une bresaola avant qu'il ne fasse trop chaud (il y a une galerie d'images étape par étape ici). La coupe de viande est bon marché, le processus simple et si vous commencez maintenant, fin juin, vous pique-niquerez avec suffisance sous le bougainvillier sur votre propre charcuterie.
1. Demandez à votre boucher le muscle principal du tour supérieur. Il s'agit du haut de la jambe, généralement considéré comme un rôti de deuxième classe, mais parfaitement maigre et à texture serrée pour nos besoins
2. Coupez toute la graisse de surface et la peau d'argent. Soyez sans pitié, tout cela fait un excellent stock. N'essayez pas d'enlever la seule veine de peau d'argent qui traverse le centre du muscle - votre viande s'effondrera si vous le faites.
3. Composez votre cure sèche à partir de 100g de gros sel, 100g de sucre, 5g de poivre noir et 5g de Prague Powder #2. (facilement disponible en ligne ici). Vous pouvez faire du hors piste avec les aromates si vous le souhaitez mais je privilégie le traditionnel romarin et genévrier. Passer le lot au broyeur et réserver la moitié de la cure dans un bocal hermétique.
4. Frottez la moitié de la cure sur la surface de la viande et scellez-la dans un sac de congélation. Placer la viande au réfrigérateur et laisser mariner en la retournant quotidiennement. Au bout d'une semaine, sortez la viande du sac, séchez-la avec une serviette en papier puis frottez avec la seconde moitié de la cure. Refermer et laisser mariner une deuxième semaine.
6. Retirez tout durcissement restant et séchez avec des serviettes en papier. Attachez deux morceaux de ficelle verticalement autour de la viande puis faites une série de nœuds de boucher horizontalement autour et enveloppez-les dans de la mousseline propre.
7. Étiquetez clairement avec la date et le poids et suspendez-les dans un endroit frais, pas trop sec. Vérifiez régulièrement en prenant un bon reniflement profond pour détecter les désagréments et en pesant soigneusement. Votre bresaola sera prête après environ trois semaines lorsqu'elle aura perdu 30 % de son poids.
8. J'enlève habituellement la mousseline pour la dernière semaine de séchage. S'il y a beaucoup de moisissure sur la surface, je la lave avec un morceau de mousseline propre imbibé de vinaigre.
9. Couper en fines tranches de papier et servir tel quel ou avec un peu d'huile d'olive et de jus de citron.
