Le piment fait partie d'une sélection de plats que nous aimons vraiment dans ce pays, allant même jusqu'à l'honorer d'une refonte culinaire complète (voir aussi spag bol, guacamole et curry vert).
Dans ces îles, le "chili con carney" (qui me fait toujours penser à ces hommes ineffablement cool et invariablement grisonnants qui dirigeaient les valseuses de ma jeunesse) est traditionnellement servi éclatant de pommes de terre cuites au four à micro-ondes, ou en tas soigné sur un anneau de riz basmati, comme autant de curry de viande hachée. Haricots rouges et grandes quantités de cayenne obligatoires.
Jusqu'ici, donc - eh bien, délicieux. Ce n'est que lorsque j'ai visité les États-Unis que j'ai réalisé que nous avions donné à ce plat emblématique du sud-ouest le traitement complet des lasagnes et des frites britanniques - le piment a un fier héritage dans cette partie du monde, et il n'implique pas souvent un pot approuvé par Loyd Grossman.
L'International Chili Society, une organisation vouée à la "promotion, au développement et à l'amélioration de la préparation et de l'appréciation du vrai piment", observe que depuis "la deuxième personne sur la terre a mélangé des piments avec de la viande et les a cuits, le grand débat sur le piment était lancé… le désir de préparer le meilleur bol de piment au monde est exactement aussi ancien ».
Bien que, comme ils le permettent généreusement, la combinaison de viande et de poivrons soit presque aussi ancienne que la cuisine elle-même, l'histoire officielle du piment de l'ICS attribue l'émergence du bol moderne de "rouge" aux conducteurs de bétail du sud-ouest, qui vivaient des matières premières qu'ils trouvé le long du sentier. (Vous remarquerez peut-être que ces ingrédients n'ont probablement pas inclus de gousses de cardamome, de marmite ou l'une des autres choses étranges que nous faisons au piment dans ce pays.)
Bien que rechercher "l'authenticité" avec un chili con carne me semble une trahison scandaleuse de ses racines métisses rugueuses et prêtes, je décide que ma quête devrait vraiment commencer par la version la plus basique et la plus dépouillée du plat, comme cela pourrait être possible. ont été engrossés par des générations de cow-boys sous les étoiles, et racontés aux sommités de l'International Chili Society par quelques "anciens" dans un bar "Texican" à Marfa, au Texas.
Le boeuf fraîchement tué aurait été dur, alors j'utilise du steak de paleron, coupé "en morceaux de la taille d'une noix de pécan". Il va dans la marmite avec du suif, du sel et "la même quantité d'oignons sauvages, d'ail, d'origan et de piments que la viande". (En l'absence d'oignons sauvages dans le nord de Londres, j'utilise de gros oignons à salade.)
Ceci est ensuite cuit jusqu'à ce que la viande « soit aussi tendre que vous pensez qu'elle va l'être ». C'est une recette plus simple que n'importe quelle autre pour agrémenter un pot de sauce, donc je n'en attends pas grand-chose, mais, bien que le plat soit totalement différent de tout ce que je reconnaîtrais comme du chili, après deux heures, la combinaison de bœuf légèrement caramélisé, le piment et les oignons noircis est indéniablement délicieux sur une tortilla de maïs chaude. Ces cow-boys savaient ce qu'ils faisaient.
Aussi intéressante que soit cette diversion dans l'histoire américaine, le piment que je cherche semble être arrivé sur la scène un peu plus tard, en compagnie des Chilli Queens de San Antonio - des femmes mexicaines qui vendaient des ragoûts maison très épicés à partir de charrettes "à un cadre de clients venus de partout dans les Prairies pour se brûler les amygdales ». La coupe et la poussée de la concurrence entre les reines étaient, selon l'ICS, la fabrication du plat, car chacune s'efforçait de surpasser les autres pour attirer les parieurs affamés.
Les reines ne sont plus, mais l'Institut des cultures texanes a publié une de leurs recettes, "légèrement adaptée pour la commodité des courses". Je farine le steak de paleron et l'épaule de porc et je les jette dans une marmite chaude avec une quantité trop généreuse de jus et de saindoux. Une fois qu'ils sont dorés, j'ajoute des oignons et de l'ail, et pendant qu'ils ramollissent, je m'occupe de moudre des piments - ancho, serrano et "rouges séchés" - que j'ai suivis dans toute la ville, avec des graines de cumin et de l'origan mexicain.
Je verse cette poudre grossière (les reines du piment ressemblent à de jolies cuisinières rustiques) dans la casserole avec du sel et de l'eau, et je laisse le tout mijoter pendant 2 heures. La viande est fondante et onctueuse, et l'épice étonnamment subtile compte tenu du nombre et de la variété des piments impliqués, mais les haricots me manquent (la recette interdit explicitement l'ajout de frijoles) et ça ne ressemble pas à du piment sans hachis. Bon usage des épices, mais il reste encore du chemin à faire.
Le journaliste Joe Cooper était probablement le chilihead d'origine, comme les fans aiment se désigner eux-mêmes. En 1952, il a distillé une vie consacrée "à l'étude du piment" selon l'ICS, dans le livre définitif sur le sujet (With or Without Beans, disponible d'occasion pour 247 $ sur amazon.com), qui comprend sa propre recette (" Peut-être pas le meilleur de tous les temps, mais celui qui satisfait les appétits des Cooper").
Je fais frire du boeuf haché maigre à feu vif jusqu'à ce qu'il soit gris et avec la texture d'un "hominy à grains entiers" (à deviner), puis j'ajoute un litre d'eau et je fais cuire à feu doux pendant 2 heures. Cela ne semble pas très prometteur au moment où j'incorpore les feuilles de laurier, l'ail, le cumin, l'origan, le poivre rouge et noir, le sucre et le paprika, mais après une demi-heure, les choses sentent nettement plus familières - et tout à fait séduisantes.
Il y a l'épaississant - la semoule de maïs dans mon cas, car je n'ai pratiquement aucune idée de ce que pourrait être le repas de craquelins apparemment le plus pratique - et un peu plus d'eau pour desserrer, et le piment de Joe est prêt à servir. C'est encore un peu sec, et la maïzena a donné à quelle sauce il y a une texture légèrement granuleuse, mais la texture de la viande est une révélation :la cuisson lente du hachis la transforme en quelque chose de tout à fait merveilleux. Toujours pas de haricots.
Hugh Fearnley-Whittingstall a aussi une aversion pour la bonne vieille « bolognaise au napalm » britannique, et sa recette dans le River Cottage Meat Book tente de « redonner un peu de dignité au plat », même si, comme il l'avoue volontiers, il n'aspire pas à "l'exactitude aborigène".
En plus du hachis, il comprend de l'épaule de porc et du chorizo, ainsi qu'un bâton de cannelle, dans un clin d'œil apparent à l'héritage mexicain du plat. Plus particulièrement, cependant, ceci, la première recette britannique que j'essaie, est aussi la première à inclure des tomates, ainsi que du bouillon :l'eau semble plus habituelle dans la patrie du plat.
Mon colocataire approuve la "texture grumeleuse et bosselée" que les différentes viandes donnent au plat, mais on voit mal ce que l'épaule de porc apporte ici en termes de saveur :en fait, tout, tomates, cannelle et tout, n'a que le goût du chorizo . Et, bien que nous aimions tous le chorizo, il ne semble pas bon dans un piment.
Nigella n'est jamais une dame à laisser un lys non doré, alors je lève à peine un sourcil à la poudre de cacao dans sa recette - après tout, le chocolat est un ingrédient clé des taupes mexicaines, donc ce n'est pas aussi fantaisiste que les gousses de cardamome, une épice indienne qui semble apparaître dans à peu près tout ce qu'elle cuisine.
Le cacao ajoute une certaine richesse au plat, mais tout ce qui est terreux est renversé par les trois sortes de tomates qu'elle y met :en conserve, en purée et… ketchup. C'est un peu ennuyeux pour être honnête, mais la garniture moelleuse au pain de maïs, avec sa cannelle et son miel, remporte beaucoup d'éloges parmi mon comité de piment.
L'un des plats qui m'a particulièrement impressionné lors du road trip américain de Jamie était son piment de cow-boy, qui utilise de la poitrine, mijoté longtemps et très lentement dans des piments fumés et du paprika, du sucre muscovado et du café, jusqu'à ce qu'il puisse être séparé avec une fourchette .
Le ragoût fini ressemble à quelque chose de ma camionnette à burrito préférée, avec des poivrons, et j'adore la saveur de feu de camp des épices et du café, mais je suis perplexe devant sa décision d'y coller 2 boîtes de tomates aussi - elles changent complètement le caractère du plat. Après l'avoir laissé au réfrigérateur toute la nuit, je reçois un SMS le lendemain du petit ami de mon colocataire me demandant s'il s'agissait en fait de piment car "ça me rappelait le porc effiloché".
La tradition peut froncer les sourcils, mais je pense que le piment fonctionne mieux avec de la viande hachée - cette texture souple, qui rappelle les grains de maïs sains, fait autant partie de ma conception du plat que les haricots légèrement farineux qui le gonflent.
J'ajoute des épices fumées et du café, comme Jamie, et un niveau généreux d'ail, comme un clin d'œil à la recette de base, mais le caractère général de mon piment doit beaucoup à la fois aux Chilli Queens et à James E Cooper, dépouillé de tomates, mais lourd sur les poivrons et l'origan aromatique. Un hybride anglo-texan, si vous aimez - et juste ce qu'il faut pour une pomme de terre en veste. (NB :les piments et l'origan mexicain peuvent être commandés en ligne si vous ne les trouvez pas dans le monde réel.)
Pour 6 à 8 personnes
Jus de bœuf ou huile végétale, à frire
1kg de hachis
2 oignons, émincés
5 gousses d'ail, hachées
500ml de café fraîchement infusé
2 chipotle de piments
2 piments ancho
1 cuillère à café de graines de cumin, grillées
1 cuillère à soupe d'origan mexicain
1 cuillère à soupe de sucre muscovado roux
2 cuillères à café de piment en poudre, ou au goût
2 piments verts longs frais
400g de haricots rouges cuits
1. Chauffez la graisse dans une grande casserole à fond épais à feu vif, puis faites dorer le hachis par lots en remuant régulièrement :ne surchargez pas la casserole, sinon il va cuire à la vapeur plutôt que de brunir. Ajouter les oignons et faire sauter brièvement, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
2. Baisser le feu et ajouter l'ail. Remuer et cuire jusqu'à ce que l'oignon soit complètement ramolli, puis ajouter le café et une généreuse pincée de sel et laisser mijoter, couvert, pendant 2 heures.
3. Pendant ce temps, coupez les tiges des piments séchés et retirez les graines. Broyer ensemble dans un pilon et un mortier avec du sel gemme et les graines de cumin grillées. Incorporer l'origan et la poudre de piment.
4. Ajoutez les épices dans la casserole avec les piments frais en sucre et laissez mijoter, partiellement couvert, pendant encore une demi-heure, en ajoutant un peu d'eau s'il semble sec, ou si vous préférez un piment plus saucé. 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les haricots, goûter, et rectifier l'assaisonnement et l'épice si nécessaire. Si possible, laissez reposer toute la nuit et réchauffez avant de servir.
La version britannique du chili con carne a-t-elle ses propres mérites, ou est-ce un affront à l'un des héritages culinaires les plus fiers du sud-ouest ? Les tomates ajoutent-elles quelque chose au plat – et qu'en est-il de la question controversée des haricots ? Et avec quoi le servez-vous :du riz, des tortillas ou une grande assiette de frites ?
