Deux recettes de fleurs de sureau en deux semaines, c'est plutôt bourrer, mais les saisons végétales n'attendent personne et celle de la fleur de sureau est à ne pas manquer.
J'avais pensé faire du "vin de chèvrefeuille", mais il y a un problème. Il y a de nombreuses années, une jeune femme de ma connaissance a insisté pour porter un parfum de chèvrefeuille malgré des allusions sous forme de cadeaux d'autres parfums moins puissants. De brèves vacances sous une petite tente m'ont exposé à des concentrations toxiques qui m'ont marqué à vie. La romance s'est (mal) terminée pour des raisons sans rapport avec notre flore indigène et je n'ai pas pu supporter l'odeur du chèvrefeuille à ce jour.
Mon premier souvenir de l'humble groseille est la fois où j'en ai eu une sérieusement coincé dans le nez à l'âge de quatre ans – une histoire d'ailleurs dont ma mère ne se lasse pas, même après 55 ans. La groseille n'est pas un fruit excitant, mais il y a un ingrédient qui élèvera sa saveur prosaïque à un niveau paradisiaque.
Certaines choses sont faites l'une pour l'autre :le jambon et les œufs, Laurel et Hardy, John Wright et Jennifer Lopez en sont trois exemples évidents. La relation joyeuse entre la groseille et la fleur de sureau est moins connue. Une fois que vous saurez ajouter des fleurs de sureau à vos recettes de groseilles, vous ne pourrez plus revenir en arrière. Je fais du crumble, de la tarte, du sorbet et de la confiture de groseille et de fleur de sureau. Ayant, involontairement, abandonné mon lot il y a quelques années, je n'ai pas de stock de groseilles à maquereau et je dois les acheter. Cependant, c'est aussi une plante de haie et le butineur chanceux peut rencontrer de temps en temps un buisson sauvage comme celui illustré ici.
Bien qu'ils se cachent parmi l'aubépine et le prunellier pendant la majeure partie de l'année, leur emplacement peut être facilement déterminé au début du printemps par le feuillage qui apparaît une semaine ou deux avant la plupart des autres plantes. Pourtant, c'est assez rare - et les fruits sont généralement assez petits - donc cultiver le vôtre est la meilleure option pour autre chose qu'une friandise occasionnelle.
La groseille est à peu près ce qui se rapproche le plus d'un raisin, il n'est donc pas surprenant que le vin de groseille ait une histoire vénérable. La première référence que je peux en trouver est dans "The Compleat Vineyard" de 1665, et de nombreuses recettes ont été publiées au fil des ans. Ils utilisent souvent des quantités héroïques de groseilles (Mme Beeton suggère 66 livres), mais j'aime particulièrement l'attitude cavalière d'une recette de 1762 qui adjure le brasseur de "Prendre autant qu'il te plaira…". Nous n'utiliserons que 2 kilogrammes - mais vous pouvez en utiliser plus si cela vous convient.
2 kg de groseilles vertes (lavées, congelées puis décongelées)
Fleurons de 10 bourgeons de fleurs de sureau
1,2 kg de sucre
3,5 litres d'eau
1 sachet de levure de vin blanc
1 cuillère à café de nutriment pour levure
1 cuillère à café de tanin de raisin (facultatif – il comble un « lacune » dans le palais avec de nombreux vins)
1 cuillère à café rase de pectolase (il y a beaucoup de pectine dans les groseilles qui doivent être éliminées pour éviter la nébulosité)
Le fait de congeler les groseilles à maquereau décompose les parois cellulaires pour libérer le jus et facilite un peu le difficile processus de brassage. Placez les groseilles décongelées dans un bol en céramique propre et écrasez-les délicatement avec le bout d'un rouleau à pâtisserie propre. Il est important de ne pas trop écraser les pépins car cela libérera plus de pectine (et pourquoi un mixeur ne sert à rien). Toute l'affaire est désordonnée, avec du jus de groseille qui gicle partout. Peu importe. Une fois que tout est bien réduit en pâte, transférez-le dans un grand seau en plastique de qualité alimentaire et versez environ trois litres d'eau froide. Ajouter tous les autres ingrédients et remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Couvrir et laisser reposer trois jours en remuant de temps en temps.
Filtrer à travers un chiffon de mousseline doublé et stérilisé, en pressant autant de jus que possible dans un seau propre. Augmentez la quantité jusqu'à 4,5 litres avec plus d'eau. Siphonnez dans une dame-jeanne et placez un piège à bulles. Transvaser dans une bonbonne neuve au moins une fois, puis, lorsque toute fermentation a cessé et que le vin s'est éclairci, siphonner dans des bouteilles.
Merci pour tous les commentaires et suggestions très polis et très utiles. J'aime l'enthousiasme de chacun et j'admire le niveau de connaissances affiché par beaucoup. Les efforts malheureux de BeckyDavidson pour fabriquer de la bière sans levure m'ont particulièrement fasciné. Un tel stoïcisme Becky - tu es une star.
