Tous les plats réconfortants ne transcendent pas les cultures. J'ai du mal à imaginer me tourner vers le riz frit spam pour réparer un cœur brisé, ou le chou farci pour bannir le blues de l'hiver (bien que cette recette semble sacrément bonne), mais je suis tombé amoureux des qualités soupes et saines de dal sur notre toute première rencontre.
Contrairement à beaucoup de ses équivalents britanniques (mash, hotpot, puddings cuits à la vapeur, même les puddings aux pois étonnamment similaires qui ont précédé la pomme de terre dans ce pays), le dal est un plat qui peut réconforter toute l'année :les épices fraîches et piquantes et les herbes propres fonctionnent comme bien pour moi un soir d'été rafraîchissant comme une sombre nuit d'hiver. Madhur Jaffrey écrit de manière évocatrice sur la "profonde satisfaction" du plat - "vous pouvez prendre de la viande, du poisson et des légumes d'un Indien", dit-elle dans sa Curry Bible, mais vous ne pouvez pas lui enlever son dal - "le cœur de son repas".
Comme le souligne l'Oxford Companion to Food, techniquement, le mot désigne simplement une impulsion divisée, mais en Inde, il en est venu à englober tous les pois et haricots secs, ainsi que les plats dans lesquels ils sont le principal ingrédient – «dont», expliquent les auteurs, de manière quelque peu décourageante, «il y en a au moins 60 sortes». Pour éviter que cette enquête ne sombre dans la folie, je me suis limité à celui que je cuisine le plus souvent, en raison de sa simplicité, le mung dal, qui, selon Madhur, a « toujours été considéré comme le plus digeste » et se mange « avec autant de goût par des tout-petits édentés, des fermiers costauds et des snobs urbains fatigués. Les pois cajan et le sambar doivent être laissés, malheureusement, pour une autre occasion.
Traditionnellement, selon mon fidèle compagnon d'Oxford, le mung dal aurait été trempé avant la cuisson, pour économiser du carburant - en ces jours débauchés, je ne peux trouver qu'une seule recette qui appelle à une telle étape, dans l'excellent Riverford Farm Cook Book. Le propre de Madhur, quant à lui, tel que transmis d'en haut dans The Essential Madhur Jaffrey, demande qu'ils soient mijotés pendant une heure et demie; beaucoup plus longtemps que les 20 à 30 minutes standard que je trouve ailleurs.
Après avoir expérimenté, cependant, je commence à réaliser que le but de la cuisson du dal est d'obtenir une onctuosité bénie et réconfortante, qui ne peut provenir que de légumineuses bien décomposées. Le trempage accélère ce processus, et vous pouvez également tricher et, comme recommandé dans Cooking with my Indian Mother-in-Law de Simon Daley (un livre que je recommande vivement), prenez un fouet pour le dal cuit et battez-le en douceur, mais après avoir essayé les trois méthodes, la cuisson longue et lente produit de loin le meilleur résultat. Le dal de Madhur a une onctuosité soyeuse qui le distingue des autres - et vaut la peine d'attendre.
La recette Riverford (qui contient dans son intégralité le chou-fleur et les pommes de terre que l'on trouve dans leurs boîtes de légumes d'automne et d'hiver, bien que je les ai omis pour en faire une comparaison équitable) cuit les légumineuses dans du bouillon de légumes, plutôt que dans l'eau plus habituelle . Bien que vous puissiez penser que les légumineuses auraient besoin d'un coup de main dans les enjeux de saveur, en fait, la plupart des dals contiennent tellement d'épices que la douceur des légumineuses est une partie essentielle du plat - un dal bien assaisonné, je décide, ne le fait pas. pas besoin de stock.
Le Riverford dal est également inhabituel en ce qu'il commence par faire sauter des oignons et du céleri, puis ajoute de l'ail et des épices, comme s'il faisait la base d'un ragoût. Le problème survient lors de l'ajout des légumineuses - elles doivent être écrémées lorsqu'elles arrivent à ébullition, sinon le dal fini sera amer, et avec la mousse viennent des morceaux de légumes et des morceaux de noix de muscade.
La recette agréablement simple de Nigel Slater, qui fait bouillir de l'oignon cru, de la tomate, de l'ail et des piments avec les épices et le dal, souffre du même problème - et est aussi étrangement fade, étant donné qu'elle contient 6 gousses d'ail. Si vous préparez un dal plus complexe, mieux vaut suivre la voie de Simon Daley (ou plutôt de sa belle-mère Roshan Hirani) et utiliser le temps de cuisson des impulsions pour préparer une pâte de masala. Sa version consiste à piler ensemble de l'ail, des piments verts, du gingembre, des tomates et du sel, puis de les faire frire avec de l'oignon et des épices pour en faire une sauce très aromatique qui donne au dal fini une saveur riche et complexe. Je recherche cependant quelque chose de plus simple, et la méthode de Madhur, qui fait cuire les légumineuses avec du piment, du curcuma, de l'ail et du gingembre, ajoutés seulement après écrémage, donne un résultat plus délicat.
La dernière étape de tout dal est la tarka (également connue sous le nom de baghaar ou chownk) - un mélange d'épices frites dans de l'huile ou du ghee jusqu'à ce qu'elles soient grésillantes et aromatiques, puis pliées dans les légumineuses crémeuses juste avant de servir. Nigel reste simple avec de l'ail frit, mais je préfère les échalotes finement tranchées que Riverford utilise, sautées jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, puis grillées avec des graines de cumin de Madhur Jaffrey, plus quelques graines de moutarde et des flocons de piment broyés pour la couleur et la chaleur. (Le ghee, ou beurre clarifié à mon avis, donne au dal fini une saveur plus riche, mais l'huile végétale ou d'arachide est presque certainement l'option la plus saine.) Riverford, et Mme Jaffrey et Hirani suggèrent tous d'ajouter un peu de jus de citron au dal fini, mais je trouve que je le préfère sans - la netteté interfère avec l'effet de couverture de confort très important.
Comme le souligne Anjum Anand dans Indian Every Day, il y a une controverse sur le moment d'ajouter du sel lors de la cuisson des légumineuses - les vieilles femmes prétendent que le faire trop tôt les rend difficiles, mais comme l'admet Madhur Jaffrey, "bien que je suive [ceci] instinctivement... J'ai vu qu'il s'est avéré faux maintes et maintes fois ». Je ne trouve pas que les dals salés au début, comme ceux de Nigel Slater, prennent plus de temps à cuire, mais comme on réduit légèrement, il vaut mieux n'en ajouter qu'un peu au début pour aider à parfumer les légumineuses, puis ajuster le assaisonnement à la fin, ou vous pourriez vous retrouver avec quelque chose de salé désagréable.
Les dals doivent être cuits longtemps et lentement pour un maximum d'onctuosité, et laissés relativement simples, pour mieux mettre en valeur la tarka épicée et aromatique qui fait une garniture si grésillante. Infiniment polyvalents, ils peuvent être aussi fins qu'une soupe ou aussi épais que de la bouillie, et prendront à peu près n'importe quelle épice que vous leur lancerez, alors la prochaine fois que vous aurez besoin de vous remonter le moral, faites une descente dans la grille et préparez-vous.
Pour 4
400 g de mung dal (haricots mungo jaunes fendus avec la peau)
4 gousses d'ail, pelées et écrasées
Morceau de racine de gingembre de 4 cm, pelé et coupé en 4
1 càs de curcuma
4 petits piments verts, 2 finement hachés, 2 laissés entiers
2 cuillères à soupe de ghee ou d'huile d'arachide
2 échalotes finement tranchées
1 cuillère à soupe de graines de cumin
1 cuillère à café de graines de moutarde
1 cuillère à café de piment broyé
Coriandre fraîche, hachée pour servir
1. Lavez le dal jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis égouttez-le et mettez-le dans une grande casserole et couvrez de 2 litres d'eau froide. Portez à ébullition et écumez l'écume qui remonte à la surface.
2. Ajouter l'ail, le gingembre, le curcuma et les piments hachés dans la poêle avec une pincée de sel, baisser le feu, couvrir en laissant le couvercle légèrement entrouvert et laisser mijoter très doucement pendant environ 1h30 en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le dal ait fondu. se décompose complètement et devient crémeux.
3. Ajouter de l'eau bouillante ou réduire davantage le dal pour obtenir la consistance souhaitée si nécessaire, et assaisonner au goût - j'ajoute environ 1 cuillère à café de sel - puis ajouter les piments entiers et laisser mijoter pendant 15 minutes.
4. Pendant ce temps, faites chauffer le ghee ou l'huile dans une poêle à feu moyen-vif et ajoutez les échalotes. Remuer jusqu'à ce qu'ils soient dorés et commencent à devenir croustillants, puis ajouter les épices séchées et cuire quelques minutes jusqu'à ce que les graines de moutarde commencent à éclater. Verser le dal, incorporer et garnir de coriandre ciselée. Servir avec du riz nature ou des pains plats.
Dans quelle mesure le dal se classe-t-il parmi vos aliments réconfortants préférés ? Et si la commande traîne en longueur, vers quoi vous tournez-vous à cette période de l'année où vous avez faim et besoin de vous remonter le moral ?
