Ma maison ressemble à l'antre de Merlin en ce moment. Des bouteilles contenant des liquides colorés intéressants remplissent chaque étagère de la salle à manger et je reçois des plaintes concernant la quantité de place que mes seaux et tonneaux, tuyaux et potions occupent dans la cuisine. Je trouve que tout cela a l'air plutôt splendide. Les dames-jeannes sont comme des aquariums - vous pouvez vous asseoir et les regarder pendant des heures - rien ne se passe, mais elles ont toujours une étrange fascination. La plus jolie chose sur mon étagère en ce moment est une dame-jeanne tourbillonnante, pétillante et bouillonnante de vin de fraise naissant.
Alors que les housses de pluie commencent leur danse annuelle à Wimbledon, le vin de fraise semble être un sujet approprié pour le post de cette semaine. Le printemps chaud et sec (maintenant un souvenir lointain) a produit une récolte précoce et exceptionnelle de très bonnes fraises. Vaincu par les bas prix de mon marché local, j'en ai acheté quelques kilos il y a environ trois semaines. Beaucoup ont été perdus pour mes deux filles (OK, et pour moi) mais j'ai réussi à en réserver assez pour faire un lot de vin.
Le vin de fraise a une longue histoire en Grande-Bretagne, la première recette que j'ai trouvée datant de 1745. Cela coïncide avec l'introduction depuis la France de notre fraise cultivée moderne - un hybride de deux espèces des Amériques. Et ils semblaient en avoir fait beaucoup. J'ai déjà mentionné mon penchant pour les recettes héroïques et j'ai donc été ravi d'en trouver une de 1832 qui vous dit de "prendre deux cents paniers de bons fruits mûrs pour un tonneau, et soixante-quatre livres de cassonade…" et d'ajouter "quatorze gallons de bon rhum blanc". Non pas que tout le monde apprécie le vin de fraise. En 1830, le seigneur évêque de Calcutta, rien de moins, déclara :
Salut la fraise ! tu fruit divin
Sous toute autre forme que le vin...
Eh bien, nous verrons.
Je ne sais pas si notre propre fraise indigène - que l'on trouve encore couramment - a jamais été transformée en vin, mais compte tenu de leur taille, j'en doute. Avec des baies sauvages d'à peine un centimètre de diamètre, je suppose qu'un butineur enthousiaste devrait passer une journée entière éreintant pour en récolter assez pour un gallon.
Je suis plutôt un vigneron oublieux et j'ai tendance à laisser les choses plus longtemps que je ne le devrais. Je me suis soudainement rappelé mon seau de pulpe de fraise et de sucre, l'ayant laissé pendant une semaine au lieu d'un jour, découvrant une infusion mousseuse qui ressemblait remarquablement à un milk-shake à la fraise. Inévitablement, la pulpe avait commencé à fermenter avec des levures sauvages avant que j'aie ajouté la mienne.
À une certaine époque, la plupart des vins étaient élaborés de cette façon - tous les ingrédients étaient mélangés et autorisés à continuer. De nos jours, les brasseurs ajoutent des souches uniques de "vraie" levure - Saccharomyces cerivisiae - à leurs moûts (le truc dans le seau). Ceux-ci ont des caractéristiques connues telles qu'une bonne saveur, une tolérance élevée à l'alcool (faisant un vin plus fort) et de faibles "off-flavors" comme le soufre. Les levures sauvages seront présentes dans tout moût qui n'a pas été stérilisé, mais la forte dose de "vraie" levure ajoutée les submergera.
L'utilisation de levures sauvages uniquement est une affaire à haut risque car les saveurs indésirables peuvent gâcher le vin. De nombreuses espèces peuvent être présentes et elles brasseront toutes en même temps, produisant des saveurs différentes - bonnes et parfois mauvaises. Au fur et à mesure que le niveau d'alcool augmente, seule la "vraie" levure hautement tolérante à l'alcool restera (en supposant qu'elle était là en premier lieu), permettant au vin d'atteindre la stabilité.
Mon vin de fraise bouillonne encore furieusement après deux semaines dans la dame-jeanne (un peu trop comme le montre la photo très honnête ici). J'ai eu un reniflement et un peu de goût et c'est fruité et agréable - jusqu'à présent. Peut-être que j'ai eu de la chance ou peut-être que je finirai par être d'accord avec l'évêque de Calcutta.
2 kg de fraises fermes
1,3 kg de sucre
Environ 4 litres d'eau froide
1 cuillère à café d'acide citrique
La moitié d'une cuillère à café de tanin de raisin
1 cuillère à café de nutriment pour levure
Levure de vin à usage général (suivre les instructions sur le paquet)
ou
Pas de levure si vous voulez suivre un chemin plus intéressant !
Coupez la verdure des fraises et retirez les morceaux meurtris. Lavez soigneusement si vous allez ajouter votre propre levure. Écrasez-les dans un seau propre de qualité alimentaire avec un pilon à pommes de terre. Mélanger le sucre et un litre d'eau, couvrir et laisser reposer un jour ou deux. Si vous essayez des levures sauvages, laissez reposer environ une semaine.
Ajouter un litre et demi d'eau et bien mélanger. Filtrer le jus à travers un chiffon de mousseline propre dans un seau propre, en conservant la pulpe. Ajouter un autre litre (environ) d'eau à la pulpe, remuer et filtrer dans le seau (vous pouvez presser un peu mais pas trop !). Incorporer le tanin de raisin, l'acide citrique, le nutriment de levure et la levure si vous l'utilisez. Siphonner dans une dame-jeanne, combler tout déficit avec de l'eau. Ajoutez votre piège à bulles. Rack-off dans une dame-jeanne fraîche après six semaines. Mettre en bouteille lorsque toute fermentation a cessé et que le vin s'est éclairci.
