Dans ma mémoire, les étés dorés brumeux des années 80 sentent l'herbe coupée et le goût des fraises - cueillette de fraises, thés à la fraise, fraises maladives fendues ; plus doux et plus sucré que le beau fruit brillant que j'achète aujourd'hui, et toujours oscillant sur cette fine ligne entre mûr et pourri. La confiture de fraises, avec ses fruits pâteux et légèrement coriaces et sa saveur sirupeuse, me ramène toujours à ces jours de coups de soleil, quand les patins à roulettes étaient super cool, et les fruits d'été étaient accompagnés d'une boule de Gino Ginelli plutôt que d'une pincée de poivre noir.
Sous forme de confiture, bien sûr, la fraise est le complément parfait à ces autres piliers du tapis de pique-nique teinté de rose des étés passés, le scone et l'éponge Victoria. Et, comme ces deux choses, la version maison est infiniment meilleure que tout ce que vous pouvez acheter dans les magasins; moins sucré, plus fruité, et surtout, collant avec une bonne nostalgie à l'ancienne – et quoi de plus british que ça ?
Le principal problème à surmonter lors de la fabrication de la confiture de fraises est leur manque de pectine, qui, selon le cours de cuisine Ballymaloe de Darina Allen, est une "substance mucilagineuse" (savoureuse) qui agit plutôt facilement comme agent de prise. Plus le fruit est acide, plus il est susceptible de contenir de pectine - donc la douceur intense de la fraise bien mûre compte ici contre elle.
N'ayez crainte :il existe trois façons d'augmenter le quota de pectine :premièrement, avec le jus d'un fruit plus acide, comme le citron ou les groseilles, deuxièmement en utilisant du sucre à confiture (qui contient de la pectine), et troisièmement en en ajoutant sous forme liquide à sucre ordinaire (certains tenants de la pectine artificielle considèrent l'utilisation de la pectine artificielle comme de la triche, mais avec les fraises, je soupçonne qu'ils fabriquent une tige pour leur propre dos ; cela donne juste une assurance supplémentaire que vous allez pouvoir cuiller, plutôt que verser , votre condiment du petit-déjeuner).
Jamie Oliver, cependant, n'a pas de tels scrupules. Il utilise 500 g de sucre à confiture pour chaque kilo de fruits dans sa confiture de fraises - mais sans un spritz de jus de citron, les résultats sont extrêmement sucrés, même selon les normes de la confiture, et l'ensemble est assez lâche - il glisse partout sur mon scone. Sa mamie, vue en train de rentrer à la fin de la vidéo, peut approuver, mais cela me rappelle un peu le sirop rose maladif qui ornait les années 99 de l'enfance :pas le genre de nostalgie que je recherche.
Nick Sandler et Johnny Acton font le chemin inverse dans Preserved, en utilisant du sucre blanc ordinaire et du jus de citron (2 citrons pour 3 kg de fruits). L'ensemble est bien meilleur et la confiture a une saveur plus riche - comme le souligne Pam Corbin, alias Pam the Jam, dans le manuel River Cottage Preserves, l'acidité aide la confiture à "prendre vie".
La plus pragmatique Nigella Lawson couvre ses paris en utilisant à la fois du sucre de conservation (qui contient moins de pectine que le sucre à confiture, et est donc plus généralement utilisé pour les fruits plus acides comme le cassis) et du jus de citron, au motif que "le citron fournit suffisamment de pectine pour faire prendre la confiture et les cristaux plus gros du sucre de conservation donnent une confiture plus claire, plus semblable à un bijou." La déesse domestique fait certainement une belle conserve - avec le soleil qui la traverse, je pourrais même être déplacé vers l'adjectif "rubis", mais malgré que je l'ai fait bouillir pendant les 8 minutes complètes dirigées, l'ensemble est nettement liquide. Un à conserver au réfrigérateur.
Ballymaloe adopte une approche plus saisonnière des choses en utilisant de la groseille plutôt que du jus de citron, préparé en faisant mijoter quelques barquettes de petits fruits astringents avec de l'eau, puis en les poussant à travers un tamis. La confiture, faite avec du sucre granulé ordinaire, a vraiment une belle saveur, mais encore une fois, l'ensemble est doux - pas aussi doux que celui de Nigella, mais plus qu'il n'est pratique pour l'étaler sur un scone.
Bien que je ne doute pas qu'avec le fruit parfait et beaucoup de patience, une bonne confiture puisse être obtenue sans sucre spécial, je pense que les fraises sont suffisamment capricieuses pour signifier qu'une combinaison d'acide et de sucre à confiture est judicieuse. Pourquoi gâcher une fraise pour un principe ?
Bien sûr, le temps de cuisson peut également affecter l'ensemble - et cela varie énormément selon les recettes, de 4 minutes de Jamie à 3 jours un peu plus dédiés de Thane Prince. La recette de son livre Jams and Chutneys est attribuée à son amie Sue et demande à la cuisinière de faire macérer les fruits, le sucre et le jus de citron pendant 24 heures, avant de porter le mélange à ébullition et de le laisser mijoter doucement pendant 5 minutes. Il est ensuite laissé mûrir dans la casserole pendant quelques jours, avant d'être réchauffé et cuit jusqu'à ce qu'il soit à la satisfaction du cuisinier - "la confiture sera toujours assez molle, alors je la fais bouillir jusqu'à ce qu'elle épaississe à mon goût" dit Thane. (Incidemment, Christine Ferber, la fée des confitures ou fée de la confiture d'Alsace, utilise une méthode similaire - et sa confiture est évanouie par des gens comme Alain Ducasse.)
Je m'attends à quelque chose de spectaculaire, mais bien que les résultats soient certainement riches en saveurs, la confiture noire n'est pas aussi brillante et fraîche que, disons, la version Ballymaloe :c'est une version sophistiquée et adulte de ce qui, à mon avis, devrait être un plaisir plus simple. Si le mijotage d'une heure prôné par les Preserved boys permet d'épaissir la confiture, il lui laisse aussi un goût légèrement caramélisé – les 15 minutes suggérées par Ballymaloe semblent parfaites :le temps de figer la confiture sans la priver de toute fraîcheur.
Ballymaloe et Jamie Oliver préconisent tous deux d'écraser la plupart des fraises, en n'en laissant que quelques-unes entières par intérêt. Johnny et Nick laissent les plus petites baies entières et hachent les plus grosses, et Nigella ne prend pas la peine de leur faire quoi que ce soit, même si elle permet que vous puissiez les couper "si vous voulez". Je trouve que trop de grosses baies font que la confiture finie ressemble plus à une compote, mais évider le bébé occasionnel est un vrai régal qui manque malheureusement dans la plupart des exemples produits dans le commerce.
Jamie colle des graines de vanille dans sa confiture, ce qui ne fait qu'ajouter à son caractère légèrement maladif, et Nigella apparaît dans une cuillère à café de vinaigre balsamique pour cette sensation authentique du milieu des années 90 - bien que le balsamique se marie bien avec les fraises, je préfère que ma confiture de fraises ait un goût plus frais saveur. Les groseilles rouges utilisées par Ballymaloe ajoutent une subtile douceur amère qui fonctionne très bien avec les fraises sucrées, et donne à la confiture une belle couleur écarlate aussi, mais l'acidité piquante des citrons gagne la journée pour moi - comme Pam the Jam l'a si sagement observé, il rehausse vraiment la saveur.
Une excellente confiture de fraises est étonnamment rapide et facile à préparer, surtout si une poussée d'enthousiasme à l'auto-cueillette vous a laissé une surabondance, ou si vous repérez des fruits trop mûrs bon marché au marché - c'est la saveur de l'été toute l'année . Tout ce dont vous avez besoin, ce sont de bonnes baies et un peu de patience. Et, bien sûr, une bonne recette de scone.
Pour 4 pots de 200 ml
2kg de petites fraises mûres
1,7kg de sucre à confiture
Jus de 2 citrons
1. Équeutez les fraises et jetez celles qui sont pourries. Mettez de côté environ 10 des plus petites baies, puis écrasez le reste en une pulpe rugueuse. Mettre dans une casserole large à fond épais, ajouter le sucre et le jus de citron et porter à ébullition. Ajouter les fraises restantes dans la poêle et mettre une soucoupe au congélateur.
2. Faites bouillir la confiture environ 15 minutes en remuant régulièrement en vérifiant la température de prise toutes les minutes environ pendant les 5 dernières minutes. Pour ce faire, sortez la soucoupe froide du congélateur, mettez-y un peu de confiture et remettez-la au frais pendant une minute. S'il se froisse lorsque vous le poussez avec votre doigt, alors c'est fait. Il est peu probable que la confiture de fraises durcisse très solidement, alors ne vous attendez pas aux mêmes résultats qu'avec une marmelade.
3. Retirez du feu et écumez l'écume rose. Versez dans des bocaux stérilisés et couvrez d'un disque de papier ciré, fermez et conservez.
Comment déployez-vous la confiture de fraises, et que font d'autre les jardiniers parmi vous avec des surabondances de fruits d'été ?
