Quelle est la meilleure façon de cuisiner le canard sauvage et de braiser les cuisses de faisan ?
C'est ainsi que je rôtis pratiquement tous les gibiers à plumes ces jours-ci. Chauffez le four à 230C/450F/thermostat 8. Coupez les pattes et les ailes de la carcasse, puis coupez le train d'atterrissage en laissant la couronne en un seul morceau. Hacher grossièrement le train d'atterrissage. Déposer la poitrine côté peau dans une poêle chaude légèrement huilée et faire dorer. Lorsqu'il est doré, passer au four pendant cinq minutes pour le canard sauvage (un peu plus longtemps pour le faisan). Sortir et laisser refroidir. (Vous pouvez le faire plus tôt dans la journée ou même la veille.) Pour servir, désossez les magrets et réchauffez-les doucement dans votre sauce :ainsi, le jus qui s'écoule de la viande est incorporé.
Et voici comment je prépare ma sauce :2 cuillères à soupe d'huile d'olive; morceaux et bobs d'oiseau (ailes, train d'atterrissage, etc.) et pattes ; 1 oignon moyen; 1 carotte moyenne; 1 branche de céleri ; 1 feuille de laurier ; 1 cuillère à café de grains de poivre noir; 500 ml de porto (ou cidre doux ou vin rouge); sel. Faire chauffer l'huile dans une casserole jusqu'à ce qu'elle fume. Jetez-y les morceaux d'oiseau et faites-les dorer partout. Couper l'oignon et la carotte en quartiers et casser la branche de céleri en deux. Mettez-les dans la poêle, et faites-les tourner dans la graisse chaude. Ajouter la feuille de laurier, les grains de poivre et le cidre. Si le cidre ne couvre pas le contenu de la casserole, ajoutez plus de cidre ou d'eau jusqu'à ce qu'il le fasse. Baisser le feu et laisser mijoter une heure à une heure et demie. Filtrer dans une casserole propre et réduire jusqu'à ce qu'il atteigne l'intensité souhaitée. Réserver les cuisses pour servir avec les poitrines. Assaisonner de sel.
Activé Masterchef Australie , le grand Bière Maggie fait un délicieux poulet rôti avec du verjus – où puis-je me procurer ce truc ?
Plusieurs épiceries fines en proposent, mais en supposant que vous n'en soyez pas à proximité ou que vous n'ayez pas le temps de vous y rendre, le Melbury & Appleton au nom euphonique se fera un plaisir de vous en envoyer (il en coûte 5,75 £ pour 320 ml). Ou essayez le verjus du Périgord de freshfoodscornwall.co.uk, qui est plutôt plus cher (18,30 £ pour 85cl). Marvelous Maggie a également écrit un livre sur cet élixir - Cooking With Verjuice. Pour autant que je sache, il est actuellement épuisé, mais vous pourrez peut-être en trouver un sur Amazon ou sur abebooks.co.uk.
