En tant que tout premier vrai gâteau que j'ai jamais cuisiné, le gâteau de Noël occupe une place spéciale dans mon cœur. Certes, le résultat, cruellement surnommé "le rocher des âges" par mon père adoré, était toujours aussi fort bien après que les œufs de Pâques soient devenus une vieille nouvelle, mais la pratique rend parfait, et maintenant j'aimerais penser que j'étais un peu un dab main avec le vieux zeste mixte.
En ces jours de bûches de Noël triple chocolat et de tartes hachées au parfum de pin qui chantent et dansent, le gâteau aux fruits simple peut souffrir du stigmate de la surfamiliarité, voire d'une salubrité rebutante.
Si vous avez du mal à susciter l'enthousiasme pour ce produit de boulangerie le plus britannique, considérez l'observation acide d'Eliza Acton selon laquelle "plus de maladies sont causées par l'indulgence habituelle dans des types de gâteaux riches et plus lourds qu'on ne peut facilement en attribuer par des personnes qui n'ont prêté aucune attention au sujet. Une dureté particulièrement victorienne mise à part, la dame a raison :quand on s'arrête pour considérer les ingrédients qui entrent dans ces confiseries - beurre, sucre, œufs, fruits exotiques, épices et, bien sûr, alcool - ils commencent à sembler moins le genre de chose que l'on pourrait s'attendre à trouver dans les paniers de pique-nique d'une guide, et plus encore une émeute de décadence festive insensée. Ce qui automatiquement, bien sûr, les rend beaucoup plus excitants.
Bien que les gâteaux aux fruits soient un jeu équitable dès leur sortie du four (même la pâte crue est un régal), comme pour tant de produits alimentaires vraiment excellents, ils s'améliorent en fait avec l'âge, surtout s'ils sont nourris au goutte à goutte avec de l'alcool car ils mature. D'où la tradition du Stir-up Sunday, le dernier avant l'Avent, et à ce titre, le moment propice pour mélanger la sainte trinité des friandises festives aux fruits secs :viande hachée, pudding de Noël et gâteau de Noël. (Les plus enthousiastes, bien sûr, peu importe ces arrangements de dernière minute - je connais des types suffisants qui préparent leurs puddings un an à l'avance.)
Même si vous ne faites qu'un des trois ce week-end, c'est toujours une façon satisfaisante de passer un après-midi de novembre, avec en prime de donner à votre maison un parfum authentiquement festif sans même un reniflement de bougie parfumée au lait de poule ou de vin chaud " brancher".
Depuis que les fruits secs sont arrivés ici au 13ème siècle, les Britanniques les ont cuits, d'abord dans des pains aux fruits, comme le bara brith ou le pain aux prunes du Lincolnshire, puis dans des gâteaux qui, jusqu'à relativement récemment, auraient encore été élevés avec de la levure. . Le "Great cake" d'Eliza Smith de 1753 demande 3 pintes de ce truc.
À l'époque d'Eliza Acton, cependant, la levure avait été largement remplacée par des œufs, comme dans la recette de M. Herbert M Bower pour Ripon Plum Cake ou Christmas Cake, incluse dans la collection de 1932 de Florence White, Good Things in England, qui n'en contient pas moins de 7, le dont les blancs doivent être battus « en neige dure », un peu comme une génoise de Savoie, avant d'être ajoutés à la pâte à gâteau. Son gâteau est curieux, plus éponge que fruit - une variation estivale sur un gâteau aux fruits, peut-être, mais pas assez riche pour cette période de l'année.
Annie Bell utilise du bicarbonate de soude comme agent levant dans la recette du gâteau de Noël All Gold de son livre Gorgeous Christmas - ajouté à une casserole chaude de beurre fondu et de jus de pomme, il pétille de façon spectaculaire. Le gâteau a une texture si légère que j'ai presque l'impression de manger une bouchée de fruits plutôt délicieux, ce qui n'est pas tout à fait le but - je pense qu'un gâteau aux fruits a besoin d'un peu plus de poids.
La poudre à pâte a remplacé la levure comme agent levant le plus courant pour les gâteaux, apparaissant dans le gâteau de Noël victorien de Mary Berry de sa collection de Noël, et la recette légendaire de la chef pâtissière Claire Clark dans Indulge ainsi que le gâteau de Noël noir de Dan Lepard et le gâteau de Noël Easy Action de Nigella. en Fête.
Bien que les recettes elles-mêmes soient très différentes, cela semble donner la texture la plus cohérente :moelleuse, mais aussi solide et réconfortante, elle offre plus de soutien aux fruits secs que le bicarbonate. Lepard utilise de la farine complète, ce qui, à mon avis, rend son gâteau inutilement lourd - il est déjà spongieux et imbibé de fruits et de mélasse, alors pourquoi sur-oeuf le pudding (pour ainsi dire) ?
Les recettes de Nigella et d'Annie Bell sont toutes deux des «gâteaux aux fruits bouillis» - ce qui ne signifie malheureusement pas que le gâteau a littéralement été bouilli à la recherche de cette humidité ultime, comme je l'avais d'abord supposé, mais que certains des ingrédients sont bouillis pendant la préparation du gâteau. Cette vieille astuce signifie qu'il n'est pas nécessaire de crémer laborieusement le beurre et le sucre, ce qui fait gagner du temps, ou même de pré-tremper les fruits, comme le suggèrent Mary Berry et Claire Clark, et, selon certains, donne un briquet, et oui, un résultat final plus humide. Je suis d'accord avec eux sur l'humidité - le fruit dans les deux est presque déconcertant dodu, et la mie collante et humide, mais les gâteaux semblent moins riches en saveur d'une manière ou d'une autre.
Au lieu de cela, Mary Queen of Cakes, comme je crois qu'elle est maintenant officiellement connue en reconnaissance de sa performance stellaire sur le Great British Bake Off, suggère de faire tremper les fruits dans du xérès pendant trois jours complets avant la cuisson, tandis que Claire permet le trempage pendant la nuit, comme le fait Le magazine Good Food pour leur gâteau aux fruits Hot Toddy. Le fruit de Mary rivalise avec le fruit bouilli pour la rondeur, mais je le trouve déconcertant :un trempage plus bref le laisse encore agréablement alcoolisé sans gâcher la texture.
Mais dans quoi le tremper ? Mary opte pour le sherry, le jus de pomme Annie Bell, le stout Dan Lepard, le rhum Nigella, le whisky Herbert Bower (en fait, le whisky au citron, quelque chose qui semble désormais confiné au marché scandinave), le thé et le whisky du magazine Good Food, et Claire Clark brandy, rhum et jus d'orange.
Il est facile de supprimer le jus de pomme et le thé, qui sont tous deux trop insipides pour avoir un impact important parmi tant d'autres ingrédients. Même le sherry ne se démarque pas. Le stout, quant à lui, bouilli jusqu'à devenir presque sirupeux, ajoute une note maltée qui fonctionne à merveille avec le caractère épicé et mélasse du pain d'épice du gâteau de Dan, mais serait un peu trop salé avec une recette plus conventionnelle.
Un esprit semble le meilleur choix ici :lequel est en grande partie une question de goût personnel. Je pense que le whisky fonctionne mieux avec des fruits secs - le rhum est un peu trop sucré pour moi, et le brandy moins cher (quiconque cuisine avec un bon calvados ou un armagnac ne recevra pas de cadeau de Noël de ma part) n'a pas assez de caractère.
Aussi doux que soient les fruits secs, un gâteau n'est pas un gâteau sans sucre. (À moins que ce ne soit la recette d'Annie Bell, qui opte plutôt pour les amandes moulues, expliquant peut-être sa saveur étonnamment légère et troublante de santé.) Good Food et Mr Bower optent pour le sucre en poudre, qui, bien que le choix standard pour la pâtisserie, n'offre pas grand-chose dans la voie de la saveur supplémentaire. Même la cassonade légère et douce de Mary Berry est un peu douce – non, ce dont vous avez besoin ici, c'est du muscovado foncé employé par Claire Clark et Dan Lepard – bien que la grande quantité de mélasse que ce dernier ajoute à sa cuillère lui donne un goût plus proche du parkin. Je préfère un gâteau un peu plus léger, donc, de manière controversée, je vais complètement laisser de côté la mélasse.
Pilier du gâteau, les fruits secs sont, je pense, en grande partie une question de goût – en plus des habituels fruits de la vigne, Annie Bell ajoute des dattes, des pruneaux Dan Lepard, des écorces confites Herbert Bower et Claire Clark, des cerises glacées Mary Berry, et j'aime les figues - mais tant que vous les coupez assez petites, je vous laisse la combinaison. L'ajout d'amandes de Clark, Berry et Bower est heureux; en plus d'offrir un croquant intéressant, leur douce douceur lactée est un joli contrepoint au fruit intensément sucré.
Good Food ajoute de la marmelade en obéissance à leur thème de grog chaud, tandis que Claire Clark opte pour la pâte à tartiner au chocolat :je ne détecte ni l'un ni l'autre dans les gâteaux finaux, contrairement à la purée de marrons de Nigella, qui a donné à son gâteau une texture étrange, légèrement poilue, presque claggy dont je n'ai pas trop envie. L'innovation n'a pas beaucoup de place dans un gâteau de Noël en ce qui me concerne.
Un gâteau de Noël doit être riche et épicé; débordant de fruits arrosés mais jamais, jamais lourd. Après tout, vous devez laisser de la place pour une tarte hachée.
250 g de raisins de Corinthe
250 g de raisins secs
100 g de figues séchées, hachées grossièrement
100 g de cerises confites, coupées en deux
100 g d'écorces mélangées
125 ml de whisky, plus un supplément pour nourrir
125 g de beurre ramolli
125 g de sucre muscovado
4 œufs battus
130 g de farine
½ cc de levure chimique
1 cc d'épices mélangées
50g d'amandes en poudre
Le zeste râpé d'1 citron
50g d'amandes entières
25g de gingembre confit haché
1. Mettez les fruits secs et les pelures dans un bol avec le whisky, couvrez et laissez macérer toute la nuit. Bien mélanger avant utilisation. Beurrez et chemisez un moule à cake de 20 cm de diamètre avec 2 couches de papier sulfurisé.
2. Préchauffez le four à 140C (chaleur tournante). Mélanger le beurre et le sucre jusqu'à consistance légère et mousseuse, puis ajouter graduellement les œufs en battant bien après chaque ajout pour que le mélange ne caille pas.
3. Mélangez ensemble la farine tamisée, la levure chimique, les épices, les amandes moulues et une pincée de sel, puis incorporez-les au mélange de beurre et de sucre. Ajoutez les fruits trempés et le whisky restant, le zeste de citron, les amandes hachées et le gingembre, et mélangez.
4. Versez le mélange dans votre moule préparé et lissez la surface en creusant un petit creux au milieu pour éviter un effet bombé.
5. Mettez le gâteau au four pendant environ une heure, puis couvrez de papier d'aluminium et faites cuire encore 30 minutes, puis vérifiez le gâteau. C'est cuit lorsqu'une brochette insérée au milieu en ressort propre - vérifiez toutes les 10 minutes jusqu'à ce qu'elle soit cuite.
6. Laisser refroidir dans le moule puis utiliser la brochette pour percer quelques trous presque tout au long du gâteau et les badigeonner avec plus de whisky. Avec le papier sulfurisé toujours attaché, bien envelopper dans du papier sulfurisé et conserver dans une boîte hermétique ou une couche de papier d'aluminium, en répétant l'alimentation chaque semaine environ jusqu'à ce que vous soyez prêt à glacer juste avant Noël. (Je recommanderais les instructions de Nigel Slater sur ces questions.)
Vous aimez toujours les cakes aux fruits, ou vous êtes plutôt friand de panettone ou séduit par le stollen ? Les préférez-vous sombres et riches, ou plus légers et plus piquants ? Et suis-je la seule personne à aimer le massepain par-dessus tout ?
