Un mélange napolitain de Jacob Kenedy, chef patron de Bocca di Lupo, avec une soupe classique au porc et au salami, du homard frais en caponata et quelques petits beignets, des struffoli
Une recette classique du jour de Noël de Naples. Maritata est souvent mal traduite pour signifier mariage, et l'hypothèse qui en résulte - qu'il s'agit d'une soupe traditionnelle lors des mariages - est tout simplement fausse. Le caractère "marié" fait référence à l'incroyable harmonie entre le porc et les légumes amers - un mariage fait dans la boue des petites exploitations plutôt que dans les cieux, mais néanmoins spécial et sacré.
POUR 6 À 8 PERSONNES
viande de poitrine ou d'épaule de porc 800g, avec ou sans peau, au choix
petit saucisson 1 300-350 g
Saucisses italiennes 4, 400g
feuilles de laurier 2
céleri 1 bâton
oignon ½
gousses d'ail entières 2
eau 4 litres
cicorie (chicorée très amère, vert foncé) ou feuilles de pissenlit vert 500 g de chou de Milan grossièrement râpé
500 g, râpé
escarole 500 g, grossièrement râpés
cime di rapa (feuilles de navet) ou brocolis violets 500 g, râpé grossièrement
fromage caciocavallo ou pecorino romano 150g, râpé
Mettez le porc, le salami et les saucisses italiennes dans une casserole avec les feuilles de laurier, le céleri, l'oignon et l'ail. Couvrir d'eau, assaisonner avec un peu de sel et de poivre et porter à ébullition. Dès que la casserole bouillonne, réduisez le feu pour laisser mijoter et faites cuire jusqu'à ce que les viandes soient tendres tout au long - environ 2 heures et demie.
Pendant ce temps, dans une autre casserole d'eau bouillante salée, faites bouillir tous les légumes verts pendant 5 minutes (pour éliminer au moins une partie de l'amertume), puis égouttez-les et rafraîchissez-les sous l'eau courante froide.
Lorsque les viandes sont cuites, sortez-les de leur bouillon et mettez-les de côté. Filtrez le bouillon, écumez la graisse et remettez-le dans la casserole. Ajouter les légumes verts blanchis, remettre sur le feu et porter à ébullition. Cuire environ 10 minutes de plus, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.
Pendant la cuisson, tailler les viandes en tranches de 5 mm. Disposez-les dans de larges bols à soupe et versez la soupe de légumes par-dessus. Servir saupoudré de fromage.
C'est une fusion de quelques plats. La veille de Noël est une journée « maigre » dans l'Italie catholique, et le repas formel et festif dans le sud consiste en de nombreux plats de poisson. Ceux-ci peuvent être de l'anguille cuite ou frite (capitone), de la morue salée cuite ou frite - et, si vous avez de la chance, un homard. Le plat suivant, que vous soyez en Sicile ou à Naples, sera presque certainement de la caponata (légumes aigre-doux). La recette ci-dessous est deux en une, du homard cuit en caponata, mais elle a un précédent. Les rougets sont souvent très bien cuisinés de la même façon.
POUR 6 À 8 PERSONNES
huile végétale pour la friture
aubergines 2 moyens, coupés en dés de 1 cm
oignon 1 moyen coupé en dés de 1 cm
céleri 2 bâtonnets coupés en dés de 1 cm
gousse d'ail 2, en tranches
huile d'olive extra vierge 80 ml
tomates fraîches 350g, graines et tout, coupés en dés de 1cm
câpres 40g
pignons de pin 40g
vinaigre de vin rouge 40ml
sucre 40g
raisins secs 40g
orange jus de ½
homards vivants 4 gros, 600-800g chacun
persil plat 2 cuillères à soupe, hachées
bouillon de crevettes ou de homard 1 litre (à base de coquilles frites dans l'huile d'olive, tomate, légumes, laurier, vin blanc, eau, basilic et peut-être une pointe de safran)
Faites chauffer l'huile végétale à 190 °C dans une grande poêle et faites revenir les aubergines pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées, puis égouttez-les bien.
Mettez l'oignon, le céleri, l'ail et l'huile d'olive dans une large casserole, assaisonnez avec une pincée de sel et faites revenir doucement à feu moyen pendant 10 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Éteignez le feu et ajoutez les aubergines, les tomates, les câpres, les pignons, le vinaigre, le sucre, les raisins secs et le jus d'orange. Transférer sur une plaque à pâtisserie moyenne et mettre dans un four modéré (170C/thermostat 3). Cuire au four pendant une heure ou un peu moins, jusqu'à ce que le jus se soit évaporé, mais que les légumes soient encore humides, puis réserver.
Pendant que la caponata est au four, mettez votre plus grande casserole à bouillir, remplie d'eau et d'une pincée de sel. Pendant qu'il chauffe, engourdissez les homards au congélateur pendant 10 à 15 minutes. Lorsque l'eau bout, ajoutez les homards. Faites-les bouillir pendant seulement 3 minutes (c'est pour les tuer et les cuire un peu), puis égouttez-les et refroidissez-les dans de l'eau froide.
Fendre les homards dans le sens de la longueur avec un grand couteau, et utiliser le dos de la lame pour casser les pinces afin d'aider vos invités. Ne retirez pas la crasse brun verdâtre de la tête de lit - c'est aussi délicieux que c'est moche. Disposez les homards face coupée vers le haut dans une plaque de cuisson très large. Allumez le four à chaud, 200C/thermostat 6.
Pendant que vos amis et votre famille terminent leur minestra maritata, faufilez-vous un instant dans la cuisine. Mélangez la caponata, le persil et le bouillon de crevettes. Versez-le sur les homards et faites cuire le tout pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les homards soient juste cuits.
Ce plat est particulièrement délicieux avec du chou-fleur vert ou blanc, bouilli jusqu'à ce qu'il soit tendre et assaisonné d'huile, de persil et peut-être d'un peu d'anchois.
Les struffoli sont de minuscules beignets, baignés de sirop de miel et parsemés de fruits confits et de diavolilli – des centaines et des milliers. Ils personnifient le kitsch, l'enfantillage et la douceur du sud.
DONNE DES DIZAINES (ils sont tout petits)
Pour les beignets :
farine ordinaire 400 g de
sel une pincée de
sucre 4 cuillères à soupe
levure en poudre ½ cuillère à café d'
œufs 4 gros ou 5 moyens
alcool (grappa, limoncello, cognac, etc.) 2 cuillères à soupe
huile d'olive extra vierge 2 cuillères à soupe
orange le zeste râpé de 1
citron le zeste râpé d'1
huile végétale pour la friture
Pour le sirop :
miel 300g
sucre 150g
eau 50 ml
Citron confit en dés ou mélange d'écorces 70g
écorces d'oranges confites en dés ou mélange d'écorces 70g
amandes effilées grillées 100g
orange zeste râpé de 1
Pour garnir :
des centaines et des milliers 100g
fruits confits – cerises (coupées en deux), écorces d'orange (en lamelles), etc un peu plus
tout ce que vous voulez d'une douceur écœurante et d'une couleur improbable
Commencez par les beignets. Préparez d'abord la pâte - rassemblez tous les ingrédients, pétrissez jusqu'à ce qu'ils soient complètement incorporés et laissez reposer pendant une demi-heure.
Divisez-le en quatre parties et roulez chacune en une saucisse de 1 à 1,5 cm de large. Coupez-le en longueurs de 1 cm et roulez-les en boules, aussi régulières et sphériques que possible.
Faites-les frire (vous devrez le faire en quatre lots, alors faites frire un lot pendant que vous roulez et façonnez le suivant) dans de l'huile chaude - 180 °C - pendant 5 à 8 minutes, en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
Pendant que la dernière fournée est en train de frire, préparez le sirop. Dans une grande casserole (une poêle profonde ou un wok est idéal), mélanger le miel, le sucre et l'eau. Cuire à feu vif jusqu'à ce qu'il mousse et que les bulles s'atténuent puis ajouter les struffoli (beignets), les fruits confits, les amandes et le zeste d'orange. Remuer sur le feu jusqu'à ce qu'il soit bien enrobé et que le sirop soit suffisamment épais pour coller aux beignets et ne pas tomber au fond de la casserole.
Éteignez le feu et empilez la masse collante sur une assiette froide.
Décorez les struffoli avec des centaines et des milliers de fruits confits supplémentaires et tout ce qui est incroyablement sucré et brillamment coloré qui vous plaît.
Laissez les struffoli refroidir complètement avant de servir. Ils se conservent bien, vous pouvez donc les préparer bien avant votre repas - même le matin avant votre dîner.
