Cliquez sur une lettre :
Un | B | C | D | E | F | G | H | je | J | K | L | M | N | O | P | Q | R | S | T | U | V | W | X | Y | Z
La saison britannique des pommes est presque (presque) aussi indélébilement liée à l'arrivée de l'hiver que le retour de The X Factor et Strictly, pourtant nous mangeons deux fois plus de pommes de l'étranger que de pommes du pays. Le nom du jeu consiste à éliminer le bruit blanc de ces imposteurs (privilégiés principalement pour leur résistance aux maladies et leur capacité à survivre à de longs transports sans se transformer en compote de pommes) en recherchant et en mangeant plus de britanniques. Le pudding est, bien sûr, votre principale munition, comme c'est le cas dans tant d'efforts valables. Essayez-les pochés, en purée, sautés, émiettés, pâtés, mijotés et, bien sûr, cuits au four.
Les pommes au four habillées de Hugh Fearnley-Whittingstall
Mon avis sur les bourdelots, le favori de l'automne en Normandie. Utilisez pâte brisée si vous préférez. Ça fait quatre à six.
375g de pâte feuilletée (j'aime Pâte feuilletée bio pur beurre de Dorset Pastry )
6 pommes à manger (James Grieve ou Blenheim Orange) ou 4 Bramleys
70g de sucre muscovado léger
100 g de beurre non salé
½ cuillère à café de cannelle
Quelques grains de noix de muscade
Le zeste d'1 petit citron
1 œuf
Divisez la pâte en six (ou quatre si vous utilisez des Bramleys) et étalez chaque morceau assez finement en un carré assez grand pour envelopper une pomme. Épluchez et épépinez les pommes, en vous assurant de garder les bases intactes afin que le jus ne déborde pas. Éparpillez 25 g de sucre sur un morceau de papier sulfurisé et roulez-y les fruits. Dans un bol, crémer le beurre, le reste du sucre, la cannelle, la muscade et le zeste de citron, puis déposer une cuillerée dans la cavité de chaque pomme. Placer une pomme au milieu de chaque carré de pâte, humidifier le bord de la pâte avec de l'eau, tirer autour du fruit et sertir pour enfermer. Réfrigérer pendant une heure.
Chauffez le four à 200C/400F/thermostat 5. Fouettez l'œuf avec quelques cuillères à soupe d'eau et badigeonnez les paquets. Placer dans un plat à rôtir tapissé de papier sulfurisé et cuire au four pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servir aussitôt avec de la crème.
Retour en haut
Short &Sweet (Fourth Estate, 25 £), de Dan Lepard – c'est l'un des nôtres, bien sûr, mais c'est aussi l'un des meilleurs boulangers britanniques, et son dernier livre est en passe de devenir une bible de la pâtisserie.
Retour en haut
… en particulier, saucisses et purée.
Les pétards préférés de Matthew Fort
Existe-t-il un mets délicat qui unit une nation mais divise autant les consommateurs ? La saucisse est l'aliment hivernal par excellence, aimable, pudique, facile à vivre et facile à vivre. Pourtant, ce qui constitue le banger parfait est une question bien plus controversée que de savoir si nous devons rester dans l'UE ou la quitter. Je ne suis pas du genre à aimer les combinaisons exotiques, alors voici une courte liste de mes préférées parmi les saucisses de porc nature :
Petits producteurs Saucisses de porc Stephen Curtis . J'ai cherché haut et bas, mais je reviens toujours à ces superbes créations artisanales. Je les achète au bureau de poste à Uley, Gloucestershire. Sinon disponible via J&M Provisions of Hempsted, Gloucester, 01452 303203.
A Turner &Sons of Aldershot, Hampshire (01252 322825) - sa "meilleure saucisse britannique" a remporté le meilleur gong lors de la British Sausage Week 2011.
Supermarchés Saucisses de porc Waitrose Cumberland , 2,99 £ pour 454 g. Mon frère Tom a tout essayé, mais il les adore. Il a raison aussi (bien que ce ne soit pas strictement un Cumberland - c'est lié, et Cumberlands devrait être d'une longueur continue. Pour la vraie chose, essayez la saucisse Cumberland traditionnelle de Sillfield Farm, 3,95 £ pour 350 g).
Marks &Spencer British saucisses de porc élevées en plein air , 2,69 £ pour 400 g. Noté par qui ? comme le meilleur banger de supermarché, et très décent, aussi, pour un produit fabriqué en série.
Marqué Saucisse de porc petit-déjeuner Pannington , 3,50 £ pour 350 g, de Jimmy's Farm. Le bacon leur donne un poids sérieux et riche et une touche de fumée.
Saucisse originale de Newmarket aux muscs , 44 £ pour 4,54 kg. N'a pas changé depuis 1884. Pourquoi devrait-il en être ainsi ? C'est un classique. Énergique et poivré, mais aussi sucré et charnu.
La purée parfaite de Felicity Cloake
Pour quatre personnes.
900 g de pommes de terre farineuses (par exemple Maris Piper, King Edward), pelées
100 g de beurre coupé en cubes
50 ml de lait
Coupez les pommes de terre en morceaux à peu près égaux et versez-les dans une grande casserole d'eau froide et amplement salée. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, environ 12 minutes. Égoutter dans une passoire, secouer pour éliminer tout excès d'eau, puis remettre les patates dans la poêle chaude pendant quelques minutes, où la chaleur résiduelle aidera à les sécher complètement.
Ajoutez le beurre dans la poêle et écrasez la pomme de terre jusqu'à consistance lisse - vous devrez faire un peu d'effort ici, mais vous aurez mérité votre purée à la fin.
Versez la moitié du lait, battez bien avec une cuillère en bois pour l'incorporer à la pomme de terre, puis répétez avec le lait restant. Assaisonner au goût et servir immédiatement
Perfect, de Felicity Cloake, est publié par Penguin à 18,99 £. Pour commander un exemplaire au prix de 12,99 £, rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846.
Retour en haut
Les biscuits au gingembre intensément épicés peuvent être décorés après la cuisson avec un glaçage à l'eau citronnée et utilisés comme décoration de sapin de Noël. Variez la recette à votre guise :ajoutez de la cardamome, du poivre noir, de l'anis, des lamelles de gingembre en tige ou autre au mélange. La pâte est un peu délicate à cause de tout le beurre, alors optez pour des formes simples et faites attention lorsque vous transférez la pâte sur la plaque de cuisson. Les biscuits devraient survivre environ une semaine dans une boîte ou suspendus à l'arbre.
Biscuits au gingembre de Dan Lepard
250 g de farine ordinaire, plus un petit supplément pour rouler
2 cuillères à soupe de cacao
¾ cuillère à café de levure chimique
Une pincée de sel
150 g de beurre non salé
2 cuillères à café de gingembre moulu et de cannelle
½ cuillère à café de clous de girofle moulus et de muscade
100 g de sucre muscovado ou de mélasse
25 g de miel liquide ou de Golden Syrup
1 œuf moyen
Tamiser la farine, le cacao, la levure chimique et le sel dans un bol. Dans une casserole, faites fondre le beurre avec les épices, puis ajoutez le sucre et le miel - tous les morceaux de sucre doivent se briser à la chaleur lorsqu'ils sont écrasés avec une cuillère. Retirer du feu, laisser refroidir pendant deux ou trois minutes, puis incorporer l'œuf et l'incorporer dans le bol de farine.
Mélangez le tout pour obtenir une pâte molle et lisse, enveloppez-la dans du papier ciré ou un film alimentaire, et réfrigérez ou congelez jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Pour cuire, laissez la pâte ramollir à température ambiante, puis roulez-la sur une surface farinée et découpez des formes (n'oubliez pas de faire un trou pour un ruban, si besoin est). Chauffer le four à 180 C (160 C ventilé)/350 F/thermostat 4 et tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé antiadhésif.
À l'aide d'une spatule, transférez délicatement les formes de pâte sur la plaque et enfournez pendant 15 minutes. Laisser refroidir sur le plateau, puis décorer d'un glaçage à l'eau citronnée, de petits bonbons ou des décors en sucre de votre choix.
Cette recette est extraite du nouveau livre de Dan Lepard, Short &Sweet, publié par Fourth Estate à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 20 £, avec frais de port gratuits pour le Royaume-Uni continental, rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop.
Retour en haut
Option 1 :commencez le 25 sous le verrouillage de la cuisine, en essayant de faire plusieurs sauces et sauces contre la montre, en ne vous arrêtant que pour pleurer dans votre sherry. Option 2 :achetez ces readymades de qualité et récupérez votre matinée de Noël. Vous pouvez toujours pleurer dans votre sherry, c'est Noël.
Gelée de canneberges Gelée de canneberge Tiptree, 1,89 £ pour 340 g, largement disponible.
Pudding de Noël Heston de Waitrose mini pudding de Noël caché à la clémentine, 3,45 £ pour 227 g
Beurre au brandy Relish au beurre de brandy, 3,10 £ pour 180 g
Sauce à pain Mélange de sauce pour pain aux épices Green Fields Farm Shropshire, 99p pour 140g
Gâteau de Noël Gâteau de Noël bio Daylesford, 14,99 £ les 800 g
Sauce Sauce à la volaille Waitrose, 2,79 £ les 500 g
Retour en haut
Faites le plein de ragoûts, de piments et de sauces riches pour accompagner du riz, des pâtes ou une pomme de terre au four, afin de rendre les nuits de milieu de semaine faciles et chaleureuses.
Le chili con carne parfait de Felicity Cloake
Je pense que le piment fonctionne mieux avec de la viande hachée - cette texture souple fait autant partie de ma conception du plat que les haricots légèrement farineux qui le gonflent. J'ajoute des épices fumées et du café, comme le fait Jamie Oliver, et une dose généreuse d'ail, mais le caractère général de mon piment doit beaucoup aux Chilli Queens de San Antonio, dépouillés de tomates, mais lourds de poivrons et d'origan aromatique. Un hybride anglo-texan, si vous aimez - et juste ce qu'il faut pour une pomme de terre en veste. Pour six à huit personnes.
Jus de boeuf ou huile végétale, pour la friture
1kg de boeuf haché
2 oignons, pelés et émincés
5 gousses d'ail, pelées et hachées
500 ml de café fraîchement infusé
2 piments chipotle (si vous n'en trouvez pas, essayez chilecool.co.uk )
2 piments ancho ( idem )
1 cuillère à café de graines de cumin grillées
1 cuillère à soupe d'origan mexicain ( idem )
2 cuillères à café de piment en poudre, ou au goût
1 cuillère à soupe de sucre muscovado brun foncé
2 piments verts longs frais
400 g de haricots rouges cuits
Chauffez la graisse dans une grande casserole à fond épais à feu vif, puis faites dorer le hachis par lots, en remuant régulièrement - ne surchargez pas la casserole, sinon il va cuire à la vapeur plutôt que brunir. Ajouter les oignons et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés.
Baisser le feu et ajouter l'ail. Remuer et cuire jusqu'à ce que l'oignon soit complètement ramolli, puis ajouter le café et une grosse pincée de sel, couvrir et laisser mijoter pendant deux heures.
Pendant ce temps, coupez les tiges des piments séchés et retirez les graines. Moudre au pilon et au mortier avec du sel gemme et du cumin. Incorporer l'origan et la poudre de piment. Ajouter les épices dans la casserole avec le sucre et les piments frais, et laisser mijoter, partiellement couvert, pendant une demi-heure, en ajoutant un peu d'eau si cela semble sec (ou si vous préférez un piment plus saucé). Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les haricots, goûter et rectifier l'assaisonnement et l'épice si nécessaire. Si possible, laissez reposer toute la nuit et réchauffez avant de servir.
Le livre de Felicity Cloake, Perfect, est publié par Penguin à 18,99 £. Pour commander un exemplaire au prix de 12,99 £, avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop.
Retour en haut
Si vous le construisez, ils viendront. Et tout manger. De tous les projets de pâtisserie de Noël, une maison en pain d'épice est la plus généreuse sur l'échelle de la gratification, notamment parce que, contrairement aux plats saisonniers plus polarisants tels que le gâteau ou le pudding de Noël, la plupart des gens pensent que c'est vraiment bon. Si vos ambitions penchent davantage vers le préfabriqué que vers la cuisson à partir de zéro, les kits de Gingerbread House et Splat Cooking, qui contiennent des morceaux de pain d'épice cuits prêts à assembler, ainsi que tout ce dont vous avez besoin pour décorer, permettent de construire votre propre pain d'épice de façon gratifiante. facile.
Retour en haut
Ils ne sont peut-être pas approuvés par la Food Standards Agency comme un petit-déjeuner raisonnable, mais à tous les autres niveaux, ils l'emportent facilement sur Ready Brek en tant que chauffage central administré oralement. Ben Clark, barman du Zetter Townhouse à Londres, a imaginé spécialement pour nous ce réchaud Yuletime ; il est disponible sur demande auprès du bar.
Grog Rhum Raisin Zetter Townhouse
La clé en est le sirop épicé au rhum et aux raisins secs. Il devra infuser jusqu'à une semaine, alors faites un lot de taille décente, car une fois que vous l'aurez goûté, vous voudrez le mettre sur tout (c'est incroyable avec de la glace, par exemple).
Pour faire le sirop, mettez 1 kg de raisins secs dans un récipient approprié avec un couvercle, et couvrez avec 125 ml de rhum brun Myers et 375 ml de sirop de sucre, couvrez et laissez reposer au moins cinq jours. Vous serez récompensé par un délicieux sirop de couleur mélasse. Différents raisins secs ont tendance à absorber le liquide à des vitesses différentes, donc si le vôtre semble aspirer tout le rhum, ajoutez simplement un peu d'eau chaude supplémentaire au mélange avant de servir. Pour quatre personnes.
160 ml de rhum brun Myers
100ml de sirop de raisin épicé (voir intro)
60ml de jus de citron
400 ml d'eau bouillante
Mélangez le rhum, le sirop et le jus de citron, ajoutez l'eau bouillante, remuez et versez dans des tasses ou des verres. Râpez un peu de noix de muscade sur le dessus, si vous le souhaitez.
Retour en haut
L'armée américaine autorise 10 % de calories en plus pour les troupes très vêtues qui font de l'exercice dans le froid. On ne sait pas s'ils fournissent ces calories sous la forme d'un gros chocolat chaud, mais ce n'est qu'un détail; c'est l'hiver, il fait froid et que vous reveniez d'un trajet de 10 miles avec un sac à dos de 50 lb ou que vous vous promeniez dans le parc avec un beau manteau chaud, une tasse de cacao est juste ce qu'il vous faut. Essayez cette recette de chocolat chaud hédoniste du maître chocolatier William Curley :mélangez deux cuillères à soupe de chocolat noir à 70 % de cacao (Curley utilise Amadei Toscano 70 %), ajoutez une cuillère à dessert de lait bouillant, mélangez pour obtenir une pâte, puis ajoutez 200 à 250 ml de lait chaud. Ou utilisez le mélange prêt à l'emploi pour chocolat chaud House Blend de Curley et ajoutez simplement du lait chaud (14 £ pour 250 g).
Retour en haut
Une bouteille de gin n'est pas la seule fin glorieuse que cette baie d'hiver aux arômes résineux peut rencontrer. Il prend également tout son sens dans une saumure (aux côtés de grains de poivre noir, de piment de la Jamaïque, de clou de girofle et d'herbes telles que le thym et la sauge) pour attendrir la dinde; ou ajouté au porc et au bœuf hachés pour des boulettes de viande de style balkanique; ou jeté dans un ragoût de lapin sauvage pour en couper la richesse giboyeuse ; ou avec des rôtis et des ragoûts de cerf; ou en choucroute à la place du carvi. Écrasez doucement dans un pilon et un mortier pour libérer ses huiles en premier.
Retour en haut
Se coudre dans une couverture Snuggie avant de s'attaquer au dîner est un moyen de s'assurer que votre cuisine est le sanctuaire douillet de l'hiver qu'elle devrait être, mais l'équiper avec les bons accessoires améliorant l'humeur est tout à fait plus fiable. Préparez des sons avec une belle radio Bush rétro (29,99 £) ; libérez votre surface de travail et protégez vos livres de cuisine contre les éclaboussures avec un support élégant (25,99 £) ; investissez dans une bouilloire appropriée sur la cuisinière (130 £) - un jet de vapeur chantant est en quelque sorte beaucoup plus confortable que l'équivalent branché ; cravate sur un tablier élégant (£ 18,95); et lubrifiez vos séances de cuisine avec un verre de xérès Apostoles Rare Old Solera Palo Cortado (20,95 £ pour une bouteille de 37,5 cl, Berry Bros &Rudd ; 21,5 % d'alcool) ou une gorgée de bière rafraîchissante – les grosses bières brunes sont idéales pour l'hiver – essayez Export Stout de la Kernel Brewery (7,8%) ou Imperial Brown Stout (9,2% abv); pas de vente par correspondance, mais largement disponible (rendez-vous sur le site Web de Kernel pour obtenir des informations sur les revendeurs).
Retour en haut
Réinventer les restes du dîner de Noël en tant que nouveaux repas offre trois avantages irrésistibles :cela vous donne la possibilité de peaufiner votre halo écologique, cela fait travailler votre argent durement gagné et cela vous offre une occasion rare de le coller, ne serait-ce que de manière éphémère, à The Consumerist Homme sous forme de bulle et de grincement. Voici quelques idées intelligentes d'un chef deux étoiles Michelin.
Les boulettes de dinde de Noël de Claude Bosi
Pour quatre personnes, avec un plat de légumes à côté.
500 g de viande de dinde cuite, hachée assez finement
50 g de gelée de canneberges
200 g de farce
100 g de sauce
Sel
Beurre, pour la friture (facultatif)
Dans un grand bol, mélanger la dinde avec la gelée de canneberges et la farce. Ajouter la sauce petit à petit pour amalgamer (vous n'aurez peut-être pas besoin de tout) et saler au goût. Former des boules de 30 g chacune. Faites-les frire dans du beurre ou réchauffez-les dans un four moyen (180C/350F/thermostat 4). Pour une expérience complète des restes du dîner festif, servez-les avec des restes de légumes-racines écrasés ou avec des bulles et des couinements faits avec des restes de pommes de terre, de bruxelles et de tout autre légume qui traîne encore.
Le sorbet à la viande hachée de Claude Bosi
Une façon savoureuse d'utiliser les restes de viande hachée sans avoir à en faire plus tartelettes. Pour six personnes.
500g de viande hachée
1 litre de vin chaud
2 oranges
Au robot culinaire, mixez lentement la viande hachée, puis ajoutez progressivement le vin. Râper le zeste d'orange et laisser infuser une demi-heure. Passer à travers un tamis fin (ou, si vous en avez un, un chinois - c'est le terme chic pour ces tamis coniques utilisés par les chefs), versez dans un récipient résistant au congélateur et placez le couvercle. Congelez pendant 30 minutes, mélangez à la fourchette, remettez au congélateur et répétez l'opération toutes les 30 minutes jusqu'à ce que le sorbet ait la bonne consistance.
Claude Bosi est chef/patron de Hibiscus, Londres W1.
Retour en haut
Faire la différence entre une mandarine, une satsuma et une clémentine est une tâche politiquement aussi sensible que d'identifier quand utiliser correctement les termes Grande-Bretagne, Royaume-Uni et Îles britanniques. La façon intelligente d'éviter une telle controverse basée sur les agrumes est de les désigner toutes comme des mandarines, ce qui est essentiellement ce qu'elles sont toutes.
Mandarine de Jeremy Lee et granité de Campari avec un imbécile à l'orange
Pour le granité
150ml Campari
100g de sucre semoule
Le jus de 1 citron
600 ml de jus de mandarine frais (vous en aurez besoin de deux ou trois douzaines, selon la maturité)
Pour le fou d'orange
Le zeste finement tranché d'1 orange
50g de sucre semoule
200 ml d'eau
Le zeste finement râpé (pas de moelle !) et le jus d'une orange
200 ml de crème double de qualité supérieure
100 g de sucre
Mettez le Campari, le sucre et le jus de citron dans un bol, remuez jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis ajoutez le jus de mandarine. Verser dans un récipient adapté et congeler. Après une demi-heure, remuez avec une fourchette, en faisant glisser les cristaux des bords extérieurs vers le centre, et répétez toutes les demi-heures environ jusqu'à ce que le granité se forme en cristaux lâches.
Mettez le zeste d'orange tranché dans une casserole d'eau froide, portez à ébullition et laissez mijoter pendant cinq minutes. Verser dans une passoire et passer sous l'eau froide. Remettre les zestes dans la casserole avec le sucre semoule et 200 ml d'eau, porter à frémissement et cuire doucement, sans remuer, jusqu'à ce qu'un léger sirop nappe les zestes. Ajoutez un ou deux verres d'eau si le sirop cuit trop vite et réduit. Retirer du feu et laisser refroidir.
Au moment de servir, dissoudre le sucre dans le jus d'orange, ajouter le zeste râpé et incorporer la crème. Fouetter légèrement jusqu'à ce qu'il tombe en plis doux. Mettre le granité dans des verres refroidis, garnir d'une cuillerée de fou, napper de zeste au sirop et servir.
Jeremy Lee est chef cuisinier au Blueprint Cafe, Londres SE1.
Retour en haut
Fougueux, légers, parfumés et aigres-doux, les bouillons de nouilles asiatiques sont le yin parfait pour l'école à calories maximales du yang de l'alimentation hivernale, et un antidote efficace contre les rhumes saisonniers, la gueule de bois et les pannes de chaudière.
Soupe au poulet rôti et aux nouilles aux œufs de Bill Granger
Pour quatre personnes.
1 litre de bouillon de poulet
3 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à café de sucre semoule
2 anis étoilé
2 bâtons de cannelle
2 bandes d'écorce d'orange
2 cuillères à soupe de mirin (ou xérès sec)
250 g de nouilles aux œufs fines séchées
300 g de brocoli chinois, coupé en deux et blanchi
½ poulet cuit, peau enlevée et viande effilochée
1 petit poireau râpé
2 cuillères à café d'huile de sésame
Dans une grande casserole, mettre le bouillon, un litre d'eau, la sauce soja, le sucre, la badiane, la cannelle, le zeste et le mirin, porter à ébullition et retirer du feu. Cuire les nouilles selon les instructions du paquet, égoutter et rafraîchir.
Répartir les nouilles, le brocoli et le poulet dans quatre bols. Verser sur la soupe chaude et terminer avec le poireau râpé, un filet d'huile de sésame et assaisonner de poivre noir fraîchement moulu.
Le premier restaurant britannique de Bill Granger, Granger & Co, se trouve à Londres W11. Cette recette est extraite de son dernier livre, Everyday Asian (£20, Quadrille).
Retour en haut
Même les mangeurs les plus disciplinés se retrouveront à fouler aux pieds l'apport calorique quotidien recommandé par le NHS à un moment donné pendant Noël. À ces moments-là, votre estomac a besoin de votre soutien, pas de votre censure. Montrez-lui la compréhension qu'il mérite et administrez un digestif pour l'aider dans ses lourdes tâches. Le Dr Henderson (une partie de crème de menthe, deux parties de Fernet-Branca, agité sur de la glace), tel que recommandé par Fergus Henderson de St John, est une excellente option. Pensez-y comme si vous déglacez votre estomac, comme vous le feriez avec une poêle huileuse.
Retour en haut
Viande, poisson, fruits, légumes - il y a peu d'ingrédients qui n'ont pas encore meilleur goût lorsqu'ils sont scellés sous la croûte de pâte dorée et beurrée d'une tarte dodue et fumante. De taille normale, ils sont la définition même du partage de nourriture, idéal pour nourrir une foule affamée ; réduits à des dimensions mini, ils constituent un moment parfait et portable de plaisir solitaire et centré sur soi.
Tarte aux joues et à la queue d'Hawskmoor
Avec les saucisses (voir C pour Comfort Food), les tartes sont les dépositaires traditionnels des bric et de broc des animaux, et les pâtissiers ont longtemps été accusés de profiter des couvercles scellés et des intérieurs troubles pour se faufiler dans toutes sortes de dessous. Mais ce n'est pas obligé d'être comme ça – celui-ci est rempli de joue de bœuf, de queue de bœuf et d'une touche de stilton. Plat copieux pour les froides nuits d'hiver. Pour six personnes.
500 g de joue de bœuf
1kg de queue de bœuf, équeutée
Pièce de 500 g de lardons fumés
Bouteille de bière blonde de 300 ml
10 g de farine assaisonnée
Guits de boeuf, à frire
1 oignon, pelé et haché
2 gousses d'ail écrasées
150 g de carottes, pelées et hachées
150 g de champignons de Paris, coupés en quartiers
2 litres de bouillon de boeuf
1 cuillère à soupe de sauce HP
50 g de stilton, coupé en morceaux
Sel marin et poivre noir fraîchement moulu
1 os à moelle de 6 cm
Pour la pâte
500g de farine auto-levante
5g de levure chimique
½ cuillère à café de feuilles de thym hachées
Sel marin et poivre noir
100 g de moelle osseuse, réfrigérée et râpée (ou suif)
100 g de beurre, réfrigéré et râpé
4 jaunes d'œufs battus
Lait glacé
Coupez la joue de bœuf en gros morceaux, mettez-la dans un bol, ajoutez la queue de bœuf et le lard, et faites mariner dans la bière pendant deux à trois heures.
Pour la pâte, dans un bol, mélanger la farine, la levure chimique, le thym, une pincée de sel et un peu de poivre noir. Incorporer délicatement la moelle osseuse et le beurre, puis ajouter les jaunes d'œufs et suffisamment de lait glacé pour lier - l'idée est de le rassembler en une pâte. Enveloppez dans du film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure, ou jusqu'à ce que vous en ayez besoin plus tard dans la journée.
Égoutter la viande en réservant la marinade. Séchez et saupoudrez la queue et la joue de farine assaisonnée. Épongez le bacon et coupez-le en lardons. Faites chauffer le jus de cuisson dans une grande poêle, faites dorer la viande de toutes parts par lots, puis faites dorer l'oignon, l'ail, la carotte et les champignons. Ajouter la marinade, le bouillon et la sauce HP et laisser mijoter pendant deux heures, jusqu'à ce que la viande soit tendre.
Soulevez la viande et les légumes avec une écumoire et réservez. Augmentez le feu sous la casserole et réduisez la sauce jusqu'à ce qu'elle ait une consistance d'enrobage, en l'écumant au fur et à mesure. Retirez la viande de la queue de bœuf et jetez les os, puis remettez toute la viande et les légumes dans la sauce. Incorporer le stilton, goûter, rectifier l'assaisonnement et laisser refroidir. Remplissez un plat à tarte avec le mélange de viande et placez l'os à moelle au centre, comme un entonnoir à tarte.
Rouler la pâte à 1 cm d'épaisseur et la déposer sur la garniture en laissant un généreux surplomb. L'os à moelle doit être fier de la pâte. Chauffez le four à 180C/350F/thermostat 4.
Glacer la pâte avec du lait et cuire au four pendant 30 à 40 minutes, ou jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée. Servir avec des légumes verts au beurre et une purée de pommes de terre.
Cette recette est extraite de Hawksmoor At Home, de Will Beckett, Huw Gott et Richard Turner, publié par Preface à 25 £. Pour commander un exemplaire au prix de 20 £ (y compris les frais de port pour le Royaume-Uni continental), rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop.
Retour en haut
Comme les macaronis au fromage, un plat que nous avons adopté comme l'un de nos favoris d'hiver - et ce n'est pas étonnant.
Macaroni au fromage d'Angela Hartnett
400 g de macaronis séchés
25 g de beurre, plus 1 cuillère à soupe supplémentaire
25g de farine
500 ml de lait
Sel et poivre noir
200 g de cheddar Montgomery, râpé
2 poireaux, lavés, coupés en deux et tranchés
100 g de pancetta hachée
1 cuillère à soupe de persil plat haché
100 g de parmesan râpé
Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée, ajouter les pâtes, remuer et cuire jusqu'à ce qu'elles soient al dente. Chauffer le four à 200C/400F/thermostat 6. Pendant ce temps, faire fondre 25 g de beurre dans une casserole, incorporer la farine et cuire pendant une minute. Incorporer lentement le lait jusqu'à l'obtention d'une sauce lisse et blanche. Assaisonner et incorporer le cheddar. Faites fondre la cuillère à soupe de beurre dans une sauteuse et faites revenir les poireaux et la pancetta jusqu'à ce que les poireaux soient tendres et que la pancetta soit cuite. Égouttez les pâtes, remettez-les dans la casserole, puis mélangez-y la sauce, les poireaux, la pancetta et le persil. Versez dans un plat allant au four et saupoudrez de parmesan. Cuire au four pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et commencent à colorer.
Cette recette est extraite de A Taste Of Home:200 Quick And Easy Recipes, par Angela Hartnett, est publié par Ebury à 25 £. Pour commander un exemplaire pour 20 £, rendez-vous sur guardian.co.uk/bookshop ou appelez le 0330 333 6846.
Retour en haut
Conseils pour une performance de torréfaction alpha :calculez toujours le temps de cuisson en pesant le rôti avec la farce incluse; amener la viande à température ambiante avant de rôtir (sinon elle va cuire à la vapeur, pas rôtir); n'assaisonner que juste avant la cuisson, car le sel en tirera le jus si on le laisse reposer. Et lorsque vous utilisez un thermomètre à viande, poussez-le toujours dans la partie la plus épaisse de la viande, loin des os, car ils seront plus chauds et donneront une lecture inexacte. Et ce n'est pas qu'une question de viande :les légumes-racines tels que le topinambour, l'oignon rouge et la betterave, ainsi que les crucifères tels que le chou-fleur, prennent tous une saveur plus profonde et plus riche lorsqu'ils sont rôtis.
Retour en haut
Jeter du sel dans le caramel est aussi contre-intuitif que de garnir une fondue du Lancashire avec des tranches de banane ou de percher une olive noire sur le sommet enneigé d'une gloire de knickerbocker. Mais quelqu'un, quelque part, vers 2008, n'a pas été en mesure de contenir son impulsion - et maintenant il n'y a plus un ruban de caramel (dans la crème glacée, les sablés de millionnaire, le fudge ou les chocolats en boîte) qui n'a pas eu une rencontre rapprochée avec une pincée de cristaux de sel de mer et s'en est avéré d'autant meilleur. Le lapin Cadbury's Caramel semble être le seul à n'avoir pas encore succombé, mais ce ne peut être qu'une question de temps.
L'Artisan du Chocolat n°1 caramels salés, 13,50€ les 140g
Retour en haut
La bonne cuisine mérite un bon cadre, alors allez en ville sur la vaisselle festive.
chemin de table coeurs tissés , £20, John Lewis. Sur le coureur (de gauche à droite) : bougeoir flocon de neige , 7,95 £, de Muji. Winchcombe plats en grès , à partir de 11 £, de David Mellor. LSA Celeste or flûte à champagne , 8 £, de Heal's. Kivi photophore , £9.50, par Iittala, de Skandium. bougie Yrsnö , 2,29 £, d'Ikea. True Feelings photophore , £18 pour deux, de Normann Copenhagen. Pull en maille vase , 40 £, de Heal's. Feuillage d'hiver , parmi une sélection, de la jardinerie North One. Paramètres de lieu : LSA Ania verre à vin rouge , 6 £, de Heal's. verre à pied Pokal , 1,29 £, d'Ikea. assiette plate flûte , 8 £, d'Habitat. Plaque latérale pour flûte , 6,50 £, d'Habitat. serviette de table Starburst , 4,50 £, de John Lewis. couverts Kensington , 24,99 £ pour un ensemble de 32 pièces, d'Argos.
Retour en haut
Les poires Williams sont les meilleures pour cette version du pud britannique classique, car elles conservent leur forme une fois cuites.
Oliver Peyton gâteau renversé aux poires
50g butter, plus extra for greasing
1 vanilla pod
165ml milk
4 large pears
240g caster sugar
2 gros œufs
300g plain flour
2 cuillères à café de levure chimique
160g clotted cream
1 tsp cinnamon
150g soft brown sugar
Heat the oven to 170C (150C fan-assisted)/335F/gas mark 4. Lightly butter a 20cm cake tin and line it with greaseproof paper. Slice open the vanilla pod lengthways, scrape out the seeds and add the seeds and the pod to the milk. Stir well and set aside to infuse. Peel and quarter the pears, remove the cores and cut each quarter in half lengthways.
For the cake mixture, whisk the caster sugar and eggs in a bowl until light and fluffy. Sieve the flour and baking powder into the bowl, then stir in, along with the milk (discard the vanilla pod first) and cream.
Gently melt the butter in a small pan, add the cinnamon and brown sugar, and stir until it has formed a smooth paste. Spread this evenly around the bottom of the cake tin. Place the pear slices neatly over the sugary paste, then spread the cake mixture on top.
Bake for 25 minutes, or until the top of the cake turns a pale golden brown. Reduce the temperature to 160C (140C fan-assisted)/320F/gas mark 3 and bake for another 25 minutes, or until a sharp knife or skewer comes out clean. Remove from the oven, leave to rest for five minutes, invert on to a serving plate, remove from the tin and serve hot with cream, custard or ice-cream.
Peyton And Byrne:British Baking, by Oliver Peyton, is published by Square Peg at £20. To order a copy for £16, including UK mainland p&p, go to guardian.co.uk/bookshop.
Back to the top
Eating venison once seemed as elitist an act as relaxing with a glass of unicorn's tears while using a serf as a footstool. But its leanness and low cholesterol level, relative affordability (a result of an increase in the number of farmed herds) and flavourful meat have found venison edging its way on to more restaurant menus and into more supermarket chiller cabinets. Purists will always argue that wild tastes better than farmed (red deer is the king of the wild breeds), but farmed-venison fans will say, through a mouthful of Bambi burger, that farmed meat is more tender, because it's generally killed at a younger age. Either way, venison's low fat levels mean that marinating it first, and cooking it only briefly, will give the best results. A haunch (the back leg) is great for a large Sunday roast (add some pork back fat for basting); loins are delicious cut into medallions and flash-fried or in venison Wellington or tartare; cuts from the breast, neck and shoulder are perfect for slow-cooking in a casserole; and give the scraps a second life in the form of meatballs, sausages or pies.
Find venison at the Denham Estate, Yorkshire Game, Simpson Game, the Wild Meat Company and Donald Russell, all of whom offer complete traceability.
Back to the top
Leek and potato soup is so cheerfully free of culinary airs and graces that I think Julia Child just about nails its charms in Mastering The Art Of French Cookery when she writes that "leek and potato soup smells good, tastes good, and is simplicity itself to make". I might add that this winter classic is also supremely warming. As with many simple recipes, it's fairly adaptable – you can make it with water, instead of stock, if you're feeling particularly spartan, or milk if it's the blandness of the nursery that you seek. And when summer does finally arrive, turn it into vichyssoise by peeling the potatoes, stirring 200ml single cream into the puréed soup and chilling before serving. But that's a long way off yet...
Felicity Cloake's perfect leek and potato soup
Serves four.
3 fat leeks
40g de beurre
3 medium floury potatoes
700ml chicken or vegetable stock
1 small bunch chives, chopped, to serve
Single cream, to serve
Chop off and discard the coarse green tops from the leeks and thinly slice the rest. Rinse well under running water (grit often lurks between the layers) and drain thoroughly.
Melt the butter in a large, heavy-based pan over a low heat and add the sliced leeks. Season, cover and leave to sweat for 15 minutes, stirring occasionally to prevent them sticking.
Scrub the potatoes and cut into chunks – you need to peel them only if the skins are particularly blemished. Add the potatoes to the leeks and cook for five minutes. Cover the vegetables with stock and bring to a simmer. Partially cover the pan and leave to simmer gently for 45 minutes, until the potatoes are cooked.
Puree the soup in a liquidiser or with a hand blender, pour back into the pan, taste and adjust the seasoning as necessary. Reheat and serve with a pinch of chopped chives and a swirl of cream.
Perfect, by Felicity Cloake, is published by Penguin at £18.99. To order a copy for £12.99, go to guardian.co.uk/bookshop, or call 0330 333 6846.
Back to the top
Ebay-proof the cookbook presents you buy this year by choosing titles that people will actually want to cook from. Here are five of 2011's best:
The Good Cook, by Simon Hopkinson (£25, BBC Books) A cookbook without a single passenger recipe – each and every one (loved, tweaked and refined by Hopkinson over his 40-year career) reads and tastes like a classic, and proves that some of the best home cooking isn't about ambition, but quiet, unshowy confidence.
River Cottage Veg Everyday!, by Hugh Fearnley-Whittingstall (£25, Bloomsbury) Hugh loves meat – everybody knows that – but now he loves veg, too, and proves it with this collection of more than 200 meat-free recipes that manage to be inventive and inspiring while totally fulfilling the "everyday" promise.
Supper Club:Recipes And Notes From The Underground Restaurant, by Kerstin Rodgers (£25, Collins) The hundreds of diners who've attended one of Rodgers's supper clubs (aka Ms Marmitelover, she is one of the pioneers of the movement in the UK) will be able to confirm, between satisfied burps, that she cooks the kind of food that people really want to eat. This is a beautifully designed collection of some of her most successful menus. Resistance is futile.
Ginger Pig Meat Book, by Tim Wilson and Fran Warde (£25, Conran Octopus) Useful (a comprehensive guide to meat, game and poultry, including info on breeds, cuts and cooking techniques, as well as 100 season-by-season recipes), beautiful (atmospheric pictures of British farmland and the livestock reared on it) and credible (Wilson is the proprietor of the Ginger Pig chain of butchers, Warde a hugely experienced cook and food writer).
Heston Blumenthal At Home, by Heston Blumenthal (£30, Bloomsbury) Some of the best home cooking is about ambition and quiet, unshowy confidence, as Heston Blumenthal demonstrates with this splicing of molecular gastronomy with standard-issue domestic science, using more-or-less average kitchen kit (aside from an occasional detour via dry ice and sous-vide).
Back to the top
Whose bright idea was a festive treat that looks like a lump of wood, albeit a chocolate-covered lump of wood? Not that we're complaining – the yule log is as much of a Christmas staple as the turkey in many households, and it's a lifesaver for those who can't stand Christmas pud but who can still find room for a little something sweet after the marathon roast. But which is the best? The Guardian Weekend team selflessly volunteered to test the major supermarkets' own-brand yule logs, and once we'd calmed down from the ensuing sugar rush and totted up the scores, the top log turned out to be one of the cheapest, too:the £4.99 Marks &Spencer's Chocolate Yule Log had just the right ratio of chocolate icing to sponge to buttercream – it was also the only one that we finished, which says it all, really.
Back to the top
The scent and taste of citrus zest is deeply embedded in the DNA of winter food, from teatime drizzle cakes to Christmas pudding. Cut into strips and candied, it's a shoo-in for stollen, panettone and panforte recipes, but also deserves a place chopped up and added to homemade chocolate truffles, or kept in long strips for dropping into hot toddies, using as a garnish to pretty up citrussy party cocktails, or boxing up and giving as a present, either just as it is or half-dipped in dark chocolate.
Back to the top
