Il y a quelques années, le magazine Waitrose a mené une enquête sérieuse auprès des chefs et des critiques gastronomiques, visant à établir une fois pour toutes, le canapé préféré des Britanniques - vous pouvez bien vous moquer, mais ce sont des questions importantes - et les résultats, selon les "actualités" contemporaines. rapports, a été un peu un choc. Les moqueurs de snacks professionnels ont boudé les soupers de poisson miniatures et les hamburgers si populaires à l'époque, préférant la paille au fromage délicieusement rétro :"assez solide pour fournir une bonne feuille à l'alcool et son seul inconvénient est la menace de miettes qui tombent sur le tapis" .
Bien que je ne puisse qu'être d'accord avec un tel savoir-faire en matière de grignotage, je ne peux m'empêcher de penser qu'ils ont raté le point. Oui, les pailles au fromage sont un choix pratique (faciles à manger d'une seule main, simples à préparer à l'avance, populaires auprès des végétariens et des jeunes enfants) mais surtout, elles cochent toutes les cases en ce qui concerne le genre de chose que les gens veulent manger. après un verre ou neuf de vin. Croquants, intensément savoureux et toujours aussi légèrement gras, ils sont l'équivalent adulte d'un grand bol de Wotsits au fromage, sans l'étrange poussière d'orange qui peut faire des ravages avec la robe de soirée d'une fille. Les versions achetées, fades et cassantes, déçoivent trop souvent – comme les rouleaux de saucisses, elles sont bien, bien meilleures faites à la maison, comme la fée de Noël domestique.
Il existe deux écoles de paille au fromage - la sorte continentale fantaisie, ce que les Italiens appellent salatini al formaggio, faite avec des torsades de pâte feuilletée, légèrement saupoudrées de fromage; et la variété friable, plus offensante au fromage, coupée d'une pâte plus courte et d'un millésime plus ancien (du moins dans ce pays - la première recette enregistrée, dans le livre de gestion des ménages de Mme Beeton, est très similaire à la version à pâte brisée de Rose Prince. En tant que mordu de fromage, je me dirige vers ce dernier, mais je me suis résigné aux charmes plus feuilletés du feuilleté, c'est l'offre standard achetée en magasin.
La recette de Michel Roux, tirée de son livre Pâtisserie, est magnifiquement simple - le feuilleté roulé est badigeonné d'œuf battu, saupoudré de fromage râpé et d'épices, puis coupé en lanières et tordu et c'est tout - prêt pour le four. Ils sont agréablement légers, mais se ramollissent rapidement en refroidissant, ce qui n'est pas une qualité idéale dans une collation de fête (à moins que vous n'ayez une cuisine multi-étoilée derrière vous, produisant des lots frais à la demande).
La recette de la cuisinière sudiste Paula Deen est l'antithèse de celle du chef français, en crémant du beurre et du fromage, puis en battant de la farine auto-levante et de l'assaisonnement pour créer une pâte riche, qui nécessite de passer sur la plaque de cuisson en bandes de 12 cm de long et 5 cm de large. Ces pailles géantes se dilatent pendant la cuisson en monstres - le genre de collations surdimensionnées qui donnent une mauvaise réputation à la cuisine américaine. Je les trouve un peu trop riches et lourds, mais la saveur intensément fromagère fait fureur chez ma colocataire, qui déclare son intention de les faire, dans une forme un peu plus petite, à Noël.
Heureusement, Rose Prince vient à la rescousse avec une approche britannique plus sobre, en utilisant une pâte brisée faite avec un poids égal de saindoux et de beurre. C'est beaucoup plus léger que les efforts de Paula, qui relèvent davantage de la catégorie des biscuits que n'importe quelle vraie paille ultra-mince, mais plus croustillant et plus satisfaisant que la version plutôt éthérée de Michel. Parfait - et pas besoin de torsion idiote non plus. Gardez ça pour la piste de danse.
Je suis largement d'avis que vous devriez utiliser n'importe quel fromage qu'il vous reste ici - en particulier de vieux morceaux secs de stilton et de parmesan dur comme la pierre, car, comme l'observe Mark Hix, "pour les rendre fins et complètement ringards, le fromage doit être aussi fort que possible", ce qui signifie généralement quelque part au sud de son apogée.
Cependant, en supposant que vous ne stockez pas les choses comme moi et que vous ayez la liberté d'acheter de nouveaux ingrédients pour cette recette, j'opterais pour le parmesan, comme le fait Hix. L'emmental de Michel Roux et le gruyère proposé par Rose Prince ne sont tout simplement pas puissants, ni même assez salés, et la plupart des cheddars, comme le recommande Paula Deen, sont trop humides. Cependant, si vous préférez vraiment utiliser un fromage britannique, optez pour un cheddar très affiné, de préférence laissé non emballé et dans un endroit frais et sec pendant la nuit.
Côté pâtisserie, l'un des principaux problèmes de la recette de Michel Roux est que le fromage râpé est simplement saupoudré sur le dessus, ce qui fait que, lorsque je viens enrouler les torsades, une grande partie tombe tout simplement. La Ballymaloe Cookery School résout ce problème en saupoudrant le fromage sur la moitié inférieure de la pâte roulée, puis en repliant le reste sur le dessus, pour faire une sorte de sandwich au fromage à la pâte feuilletée, mais mieux encore est la méthode de Mark Hix , qui incorpore le fromage en trois étapes, en roulant à nouveau la pâte entre chaque ajout, de manière à ce qu'elle soit uniformément répartie sur les couches.
Ses pailles sont ringardes tout du long, et de loin la meilleure de toutes les versions bouffées que j'essaie. Faire sa propre pâtisserie présente cependant certains avantages :Paula et Rose Prince mélangent le fromage dans la pâte elle-même, ce qui est beaucoup plus facile et donne un résultat encore plus fromagé. Cela signifie également que les vrais gourmands de fromage peuvent grignoter les restes de pâte pendant le nettoyage.
Évidemment, tout ce dont vous avez besoin pour les pailles au fromage est du fromage et de la pâtisserie, mais si la nature humaine était si facilement satisfaite, nous n'aurions jamais inventé le sandwich Rubix Cube. Le poivre de Cayenne est le classique du sud préféré de Paula Deen, tandis que Michel Roux ajoute du paprika doux, mais, même si j'aime la chaleur, je pense que la poudre de moutarde fonctionnerait mieux avec le fromage. J'ai aussi envie d'ajouter juste un soupçon de noix de muscade, pour leur donner un petit goût de fête.
Ballymaloe ajoute des amandes effilées, ce qui, à mon avis, rend les pailles un peu trop sèches et lourdes, tout en ajoutant une saveur déroutante - les amandes et le fromage ne sont pas une combinaison classique dans mon livre. Rose Prince prend la sienne en sandwich avec une couche de Gentleman's Relish - j'aime la surcharge salée d'anchois et de parmesan, mais c'est un peu trop pour des collations aussi simples, tout en aliénant une partie importante des invités à la fête. Je suis plus intéressé par la dernière dispersion de fromage râpé de Mark Hix, qui croustille magnifiquement au four, ajoutant une couche supplémentaire de croquant.
Un bon conseil de Ballymaloe; les pailles de fromage sont mieux mangées chaudes du four, mais si vous devez les préparer à l'avance, laissez-les croustiller dans un four froid (100 ° C) avant de les retirer dans un récipient hermétique - elles sont moins susceptibles de ramollir.
Les pailles au fromage sont sans aucun doute les meilleures bouchées de fête au monde :savoureuses, croustillantes et faciles à préparer, elles sont un football au fromage du 21e siècle. Pour les rendre végétariens, remplacez-les par un fromage à pâte dure végétarien, et laissez tomber le saindoux et utilisez un total de 300 g de beurre à la place - mais le saindoux rend la pâte plus légère, alors utilisez-le si vous le pouvez.
Donne environ 50 pailles
150 g de saindoux froid
150 g de beurre froid
450 g de farine
150 g de parmesan finement râpé
½ cuillère à café de moutarde en poudre
Une pincée de muscade fraîchement râpée
1 oeuf, battu
1. Râpez le saindoux et le beurre dans un grand bol, puis ajoutez la farine. Frotter la graisse jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure grossière, puis incorporer tout sauf 2 cuillères à soupe de fromage, la poudre de moutarde et la muscade.
2. Ajoutez juste assez d'eau glacée (probablement 2 à 4 cuillères à soupe) pour obtenir une pâte ferme, puis enveloppez-la dans un film alimentaire et réfrigérez pendant 30 minutes.
3. Préchauffez le four à 200C. Étalez la pâte à ½ cm d'épaisseur, puis badigeonnez d'œuf et saupoudrez du reste de parmesan. Coupez des bandes rectangulaires de 1 cm de large et 10 cm de long et disposez-les sur une plaque à pâtisserie légèrement graissée. (Vous pouvez également couvrir et réfrigérer à ce stade, jusqu'à ce que vous soyez prêt à cuisiner.)
4. Cuire au four environ 15 à 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis laisser refroidir brièvement sur une grille pour raffermir et servir chaud. Il est préférable de les manger chauds à la sortie du four, mais si vous devez les préparer à l'avance, laissez-les croustiller dans un four froid (100 °C) avant de les mettre dans un récipient hermétique ; ils risquent moins de ramollir.
Les pailles au fromage sont-elles votre collation de fête préférée ou préférez-vous quelque chose d'un peu moins pratique ? Les canapés peuvent-ils être passionnants, ou allons-nous toujours revenir aux classiques – les rouleaux de saucisses, les blinis et les œufs de caille, et (au mépris de l'enquête Waitrose) le fromage et l'ananas, et les démons à cheval ?
