S'il existe une chose telle que la nourriture paria - une recette boudée par les menus traditionnels, ridiculisée au bord de l'extinction et reléguée à jamais dans l'arrière-pays de niche - alors le rôti de noix, un plat dont le nom même est devenu un mot d'ordre pour la déception de la sciure de bois, est sûrement un fort concurrent. L'un des chouchous du premier mouvement végétarien (en particulier sous sa forme encore plus triste, la côtelette), il était au menu du Battle Creek Sanitarium de John Harvey Kellogg [sic], et est depuis devenu l'option par défaut du dimanche pour les végétariens - et un source de dérision par défaut pour tout le monde.
C'est dommage; non seulement les noix sont ridiculement nutritives, mais, comme le savent tous ceux qui ont déjà déboursé (désolé) pour un petit verre de pistaches dans un pub, elles plairont assurément à la foule. Mais même s'il se trouve que j'ai un faible pour le rôti de noix – une option souvent préférable à la viande qui sortait de la cuisine de l'école – il semble que je sois dans une minorité grincheuse. Une demande de recommandations de recettes a été accueillie par un silence poli sur Twitter :le végétarisme, apparemment, a un peu évolué. Vous ne voyez pas Yotam Ottolenghi s'affairer avec des rôtis de noix, n'est-ce pas ? Mais je suis déterminé à faire revivre la fortune de ce classique tant décrié. Après tout, Noël n'est pas Noël sans une sélection de noix de luxe.
Je suis convaincu que la valeur nutritive même de la noix est à blâmer pour la mauvaise réputation du plat. Ils sont si denses qu'un pain composé principalement de noix serait plus approprié pour être coupé en barres énergétiques et vendu aux magasins de fournitures d'alpinisme - par conséquent, la majeure partie d'un rôti de noix est généralement une forme de glucides, destinée à alléger la charge.
La chapelure semble être le choix le plus populaire, mais la recette de Rose Elliot, dans Noël végétarien (recommandée par l'une des trois personnes sympathiques qui ont tweeté, India Knight), ne convainc pas tout à fait en tant que pièce maîtresse du festin festif. Il se compose de deux couches de noix de cajou moulues, mélangées à de la chapelure, des oignons, de la noix de muscade et du bouillon de légumes, et séparées par une farce aux herbes vertes vibrantes, dont l'ingrédient principal est également le pain. Bien qu'étonnamment humide, grâce au bouillon (en effet, le contraste entre l'extérieur croustillant et le milieu moelleux est horriblement plus), la combinaison de persil, d'ail et de chapelure me rappelle une miche de pain à l'ail très sophistiquée - et domine presque le saveur sucrée des noix de cajou.
Le rôti aux cinq noix d'aubergines de la reine de Noël Mary Berry, de sa collection de Noël, est, comme son nom l'indique, plutôt axé sur le côté noix des choses. La chapelure joue le second rôle d'un mélange d'amandes, de brésils, de châtaignes, de pignons et de pistaches qui, bien qu'acidulé avec du jus de citron et de l'ail, est outrageusement dense. Une seule tranche de cela pourrait vous laisser allongé devant le discours de la reine sans même avoir les moyens d'atteindre la télécommande.
Waitrose opte pour la chapelure brune dans la recette de son site Web – mélangée à une combinaison saine et rebutante de champignons châtaignes, de riz brun et de carottes râpées pour fournir la substance du pain. Même si je ne peux pas m'empêcher de penser que c'est une recette qui irait bien dans une commune californienne, elle a en fait bon goût, en plus d'être bonne pour moi – mais peut-être serait-il préférable de la garder pour janvier. Des pommes de terre rôties et des pousses au beurre ne feraient que gâcher l'effet.
L'écrivain gastronomique Annie Bell va dans le sens inverse dans son magnifique livre de Noël, présentant "un hommage au rôti de noix" sous la forme d'un gros gâteau plat d'épinards blanchis, parfumé au thym et au jus de citron, fourré de fromage de chèvre et garni avec de la chapelure grillée. Les noix sont réduites à une simple dispersion de noix de cajou grillées et d'amandes effilées et, bien que la combinaison de saveurs soit bonne, c'est plus une salade tiède qu'un rôti de noix - et pas une qui serait heureuse dans la même assiette que beaucoup des accompagnements habituels de Noël.
L'écrivain culinaire William Leigh m'oriente vers une autre recette qui utilise des légumes pour garnir le plat :le rôti de panais et de noix de cajou du blogueur culinaire Go-Go Vegan. Les noix de cajou sont liées avec un mélange de purée de panais et de chapelure, donnant au pain une texture légère, presque moelleuse, et une saveur très Noël. Alors que beaucoup d'autres fonctionneraient comme des farces ou des plats d'accompagnement, c'est le premier que je vois tenir le coup au centre de la table de Noël.
Les champignons hachés ajoutent de la profondeur à la fois à la recette Waitrose et à la recette Go-Go Vegan, mais ce qui donne à cette dernière un véritable poids sur le front de la saveur, c'est une cuillère à café de Marmite. La tweeteuse végétarienne Jessica Edmonds me dit que son petit ami aime une recette similaire parce que "ça a le goût de Twiglets!". Je suis avec lui – franchement, qu'est-ce que Noël sans Twiglet ? – mais le chèvre d'Annie Bell m'a donné une idée de quelque chose d'encore plus festif. Stilton fonctionne brillamment avec les panais, offrant une richesse savoureuse qui semble un peu plus spéciale que l'extrait de levure ordinaire ou de jardin. Le fromage bleu rappelle les marrons de Mary Berry bien sûr, et maintenant j'ai le vent en poupe, j'y mets aussi de la sauge et de l'oignon, en clin d'œil à la farce festive classique.
La combinaison de panais, de stilton et de châtaigne peut avoir bon goût, mais ce n'est pas très décoratif. En fait, terne est le mot, un fantôme adjectival persistant du passé de noix rôties que je tiens à bannir de la table. Mary Berry enveloppe sa version dans des lanières d'aubergines grillées mais, bien que cela ait l'air plutôt intelligent, je crains que quelque chose d'aussi méditerranéen ne ressorte comme un pouce endolori dans l'assiette, étant donné que de nombreux végétariens veulent profiter des mêmes pommes de terre rôties, choux et sauces comme tout le monde. Au lieu de cela, inspiré par les rouleaux de chou farcis mangés à Noël dans les Balkans et en Europe de l'Est, j'utilise des feuilles de chou de Milan blanchies pour envelopper mon paquet de panais, ajoutant une touche de verdure festive au plat.
Pour ce rôti de noix, j'ai pris mes éléments préférés de chaque rôti – panais sucrés de saison, châtaignes et champignons salés – et j'ai saupoudré quelques idées festives de mon cru. Et, lors d'un dîner de Noël précoce d'omnivores, cela a disparu encore plus rapidement que les cochons dans des couvertures - des éloges en effet.
Pour 6 personnes (avec accompagnements)
2 gros panais
Huile, pour graisser
1 petit chou de Milan, 4–6 feuilles extérieures seulement
150g de noisettes
40g de beurre
1 oignon rouge, finement hachés
150 g de champignons marrons, hachés finement
100 g de marrons cuits, hachés grossièrement
100 g de stilton, émiettés (ou autre fromage végétarien de votre choix)
100 g de chapelure brune
2 cuillères à soupe de sauge fraîche hachée
1 œuf fermier battu
1. Préchauffez le four à 180°C. Épluchez et coupez les panais en quartiers et faites-les cuire dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient tendres, égouttez-les bien et écrasez-les.
2. Graissez un moule à cake d'environ 20 cm x 10 cm x 7 cm, puis chemisez-le de papier d'aluminium et graissez-le généreusement. Blanchir 6 feuilles de chou de Milan dans de l'eau bouillante salée pendant 2 minutes :vous en aurez besoin de suffisamment pour tapisser le moule de feuilles qui se chevauchent, mais le nombre dépend de la taille de votre chou, alors assurez-vous d'en avoir assez avant de verser l'eau . Plongez immédiatement les feuilles dans de l'eau glacée.
3. Faites griller les noisettes dans une poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elles commencent à colorer, puis réservez. Baisser le feu à moyen, ajouter le beurre et l'oignon haché et cuire 5 minutes. Ajouter les champignons et cuire encore 7 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien ramollis.
4. Hacher grossièrement les noisettes et les mettre dans un grand bol avec les châtaignes hachées, le stilton émietté, la chapelure et la sauge hachée. Ajouter la purée de panais et les oignons et champignons ramollis suivis de l'oeuf battu. Assaisonnez et mélangez bien.
5. Tapisser le moule préparé de feuilles de chou qui se chevauchent, en laissant tout excès pendre sur les côtés, puis verser le mélange à la cuillère, en appuyant bien dessus, et replier les feuilles de chou qui dépassent sur le dessus. Couvrir hermétiquement de papier d'aluminium et enfourner pour 45 minutes. (Vous pouvez également le conserver au réfrigérateur pendant environ un jour avant la cuisson.)
6. Retirez le papier d'aluminium du dessus et remettez le pain au four pendant encore 15 minutes, puis sortez du four et placez une grande assiette de service sur le dessus du moule. En tenant le moule avec des maniques, retournez l'assiette pour que le pain se retourne sur l'assiette. Décollez délicatement le papier d'aluminium et coupez-le en tranches pour servir.
Le rôti de noix mérite-t-il sa réputation ou est-il la victime de longue date des préjugés anti-végétariens ? Quelle recette aimez-vous ? Si ce n'est pas du rôti de noix, quel est votre plat végétarien préféré ce Noël ?
