Cette recette est un excellent exemple de rôtissage à basse température, et vous devrez commencer la cuisson au moins 5 heures avant de vouloir manger. C'est une excellente vitrine pour la viande vieillie à sec, si vous pouvez vous en procurer, mais elle conviendra à toute côte de bœuf de bonne qualité. Je fais cuire la viande à 55 ° C, ce qui la rendra mi-saignante, mais si vous la préférez plus saignante ou plus cuite, reportez-vous à la photo ci-dessous pour la température appropriée. La moelle osseuse donne à la sauce un caractère riche et onctueux, mais si vous ne pouvez pas obtenir de moelle osseuse, vous pouvez faire la sauce sans elle.
Pour 6 personnes
Pour le bœuf :
Huile d'arachide
1 Côte de bœuf à trois os bien maturée (avec l'os)
Sel
Pour la sauce à la moelle :
2 kg de bouillon de bœuf
100 g de beurre doux
250 g d'échalotes épluchées et finement émincées (env. 5 échalotes bananes)
150 g de vin blanc
/>100g de moutarde de Dijon
10g de vinaigre de Xérès
15g de jus de citron
100g d'os à moelle rincé et coupé en dés (demander au boucher)
20g de feuilles de persil plat
20g ciboulette
10g de feuilles d'estragon
Sel et poivre noir
Préchauffer le four à 60C.
Placez une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume. Enduisez le fond de la poêle d'une fine couche d'huile et lorsqu'elle commence à fumer, salez le bœuf et faites-le dorer de tous les côtés.
Mettez la viande dorée dans une rôtissoire et placez-la au four jusqu'à ce que la température interne de la viande atteigne 55 ° C (cela devrait prendre 4 à 6 heures). Lorsque la température à cœur atteint 55°C, sortez le bœuf du four et laissez reposer à température ambiante pendant 1 heure.
Pour commencer la sauce à la moelle osseuse, versez le bouillon de bœuf dans une grande casserole et placez-le sur feu vif. Porter à ébullition et laisser réduire le liquide des trois quarts jusqu'à ce qu'il reste 500g (environ 25 minutes).
Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une casserole moyenne et faites cuire les échalotes pendant environ 7 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient de couleur brun clair. Ajouter le vin et laisser réduire aux trois quarts.
Retirer la poêle à échalote du feu et ajouter la moutarde de Dijon. Bien mélanger avant d'ajouter le bouillon de bœuf réduit.
Ajouter le vinaigre de xérès et le jus de citron et fouetter jusqu'à ce que tous les ingrédients soient complètement incorporés.
Faire chauffer doucement la sauce et lorsqu'elle est chaude, ajouter les dés de moelle osseuse et retirer la casserole du feu. La moelle osseuse doit ramollir mais pas fondre. Hacher finement les herbes et les incorporer à la sauce. Assaisonnez de sel et de poivre fraîchement moulu et versez dans un pichet chaud.
Lorsque le boeuf a reposé, coupez la viande des os de côtes en un seul morceau en passant un couteau bien aiguisé le long des os. Passez ensuite le couteau le long de l'échine (l'autre os) afin que tous les os aient été retirés. Couper la viande contre le grain en tranches de 1 cm. Servir avec la sauce et les pommes de terre rôties.
