Pour moi, les huîtres sont l'une des choses les plus élégantes à manger - en apparence, elles sont d'un gris glacial et leur goût est marin. Le champagne et les huîtres sont les combinaisons les plus festives
Pour 4 personnes
Prévoyez 4 à 6 huîtres par personne
Sauce mignonette
125 ml de vinaigre de Xérès de bonne qualité
2 grosses échalotes ou 3 plus petites pelées et coupées en dés
Une pincée de fleur de sel
Pour servir :
Gros sel de mer
Pour la vinaigrette, versez le vinaigre de Xérès dans un bol, incorporez les échalotes coupées en dés et assaisonnez avec une pincée de sel.
Pour écailler les huîtres, tenez-les fermement dans un torchon plié avec la coquille plate sur le dessus et insérez un couteau à huîtres dans la charnière de la coquille. Maintenez l'huître à niveau pour ne pas perdre trop de son précieux jus, tournez un peu le couteau pour ouvrir la coquille et sectionner le muscle charnière. Soulevez la coque supérieure. Glisser le couteau sous l'huître dans la demi-coquille inférieure pour la dégager et enlever les éventuels fragments de coquille d'huître.
Servir avec le vinaigre de xérès et la vinaigrette à l'échalote en accompagnement pour que les invités puissent les déposer sur leurs huîtres.
La burrata vient des Pouilles. Il s'agit d'un type de mozzarella au lait de vache riche et gourmand, dont l'extérieur se compose uniquement de mozzarella, tandis que son centre riche et crémeux est composé de restes de mozzarella et de crème. La cicorie vient de notre jardin, une feuille d'hiver piquante et légèrement amère qui est à la fois délicieuse crue en salade et bien flétrie délicatement et servie comme légume. Le radicchio est une bonne alternative.
Pour 4
2 burrata
2 généreuses poignées de cicoria
1 cuillère à café de piments rouges séchés, hachés très finement
4 anchois
pincée de sel de mer
30ml extra nouvelle saison huile d'olive vierge
Chauffer le four à 160 °C.
Rincez bien la cicorie sous l'eau courante froide et secouez-la doucement pour la sécher. Placez une casserole à fond épais de taille moyenne sur une flamme douce et faites cuire les feuilles jusqu'à ce qu'elles soient fanées.
Retirer de la poêle et, pendant qu'il est chaud, arroser d'un tiers de l'huile d'olive, assaisonner avec un peu de sel et réserver dans un endroit chaud.
Mettez la burrata dans une casserole et placez-la sur la grille du milieu du four pour permettre au fromage de se réchauffer. Cela ne prendra que quelques minutes - il ne devrait pas fondre. Retirer du four et disposer sur une assiette chaude avec la cicorie, arroser avec le reste de l'huile d'olive et répartir les piments et les anchois sur le dessus. Servir aussitôt.
J'adore les cailles, elles n'ont qu'un soupçon de gibier à plumes, sont assez petites pour être mangées avec les doigts et, lorsqu'elles sont cuites avec soin, elles sont succulentes et tendres.
Prévoir 2 oiseaux par personne.
Pour 4
8 cailles
1 citron non traité
8 brins de sauge
1 petit bouquet de marjolaine
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
500 ml de vin rouge corsé - par exemple nebbiolo
Préchauffez votre four à 200C.
Mettez les cailles sur une planche (elles doivent être à température ambiante). Coupez le fenouil en 8 gros morceaux et placez-les dans les cavités des oiseaux avec la sauge et la marjolaine. Bien frotter les peaux avec l'huile d'olive et assaisonner généreusement de sel et de poivre.
Disposer les cailles bien espacées dans un plat à rôtir et faire rôtir au four pendant 12 minutes. A mi-cuisson, verser le vin. Une fois les volailles cuites, retirer du four et laisser reposer dans un endroit chaud pendant au moins 10 minutes.
C'est un plat très simple qui ne prend pas de temps à préparer. Nous le servons avec du gibier à plumes, mais il est également délicieux avec du poisson blanc ou du poulet.
Pour 4 à 6 personnes
750 g de petites pommes de terre, plus cireuses que farineuses - ici, j'ai utilisé Roseval, l'un de mes préférés
2 bulbes de fenouil, les feuilles extérieures dures retirées et coupées en tranches de 3 mm
1 botte de marjolaine de taille moyenne, feuilles seulement
2 gousses d'ail, broyé
70 ml d'huile d'olive extra vierge au goût doux
25 g de beurre non salé
sel de mer et poivre noir fraîchement moulu
Préchauffer le four à 220 C.
Lavez et séchez les pommes de terre et coupez-les en quatre dans le sens de la longueur.
Placez les tranches de fenouil et de pommes de terre dans un bol, salez et poivrez assez généreusement, ajoutez la marjolaine et l'ail, arrosez d'huile d'olive et bien mélanger. Placer dans un plat à rôtir - terminer avec quelques noisettes de beurre et placer sur la grille du milieu du four - rôtir pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient dorées et tendres.
Avec ses feuilles ébouriffées d'un noir d'encre, ce plat simple est irrésistiblement délicieux et accompagne parfaitement la caille.
Pour 4
500g de cavolo nero
Environ 40ml d'huile d'olive extra vierge
Porter à ébullition une grande casserole d'eau bien salée. Lavez les feuilles de cavolo et détachez-les de leurs tiges centrales ligneuses. Une fois que l'eau bout, plongez vigoureusement dans les feuilles de cavolo et faites cuire pendant 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres sous la dent. Égoutter dans une passoire et assaisonner avec l'huile d'olive extra vierge pendant qu'elle est chaude.
450 ml de crème fraîche épaisse
150 ml de lait entier
1 gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur
6 jaunes d'œufs fermiers bio
120 g de sucre semoule
100 g environ de panettone
Commencez par préparer la base de la crème anglaise pour la glace. Versez la crème et le lait dans une casserole à fond épais et mettez sur feu doux. Grattez les graines de vanille de la gousse et ajoutez-les au lait crémeux avec la gousse. Porter lentement juste en dessous de l'ébullition, retirer du feu et laisser reposer 15 minutes.
Pendant ce temps, battez les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol à l'aide d'un fouet jusqu'à ce que le mélange devienne plus épais et plus pâle. Réchauffez doucement le lait crémeux et versez-le sur le mélange de jaunes d'œufs en remuant au fouet.
Remettez la crème pâtissière dans la casserole et placez-la sur le feu le plus bas possible. Remuez doucement jusqu'à ce que la crème épaississe - cela prendra 6 à 8 minutes (ne soyez pas tenté d'augmenter le feu, sinon vous aurez des œufs brouillés). Il doit être suffisamment épais pour recouvrir légèrement le dos d'une cuillère en bois. Dessinez un doigt le long du dos de la cuillère - cela devrait laisser une trace claire.
Dès que la crème épaissit, retirez-la du feu, versez-la dans un bol et laissez refroidir. Ne le laissez pas dans la casserole, car la chaleur de la casserole continuera à le cuire.
Une fois la base de crème glacée complètement refroidie, détaillez le panettone en morceaux assez généreux et remuez bien pour combiner. Versez-le dans votre sorbetière et turbinez jusqu'à épaississement.
